Mathias Dahlgren Matbaren
I dag är sista dagen som
Mathias Dahlgren Matbaren har öppet innan de stänger för semester. För de som har missat att boka bord till säsongsavslutningen bjuder MK på en liten rapport.
Hällstekta platträkor, vitlök, citron och persilja. Fina sjödjur fångade vid Västkusten, med en ljuvlig grillsmak.
Tartar på pilgrimsmussla & tryffel, champinjon, yuzu, lök. Tryffeln har åkt hela vägen från Tasmanien, men tyvärr klarade inte smaken den långa flygresan. Den stackars svampen smakar absolut ingenting. Bortsett från det är rätten jättegod.
Hällstekt lammhjärta från Roslagen, krasse, fänkål, senap, stekt råg. Mört och smakrikt kött med fin, syrlig omgivning.
Matjesill & fjolårsäpple, pepparrot, mandel, persilja. Att välja matjesill på Matbaren är alltid en vinstlott och så även denna gång. Inslaget av mandel är genialt.
Bakad ekologisk gåslever, kronärtskocka, silverlök, persilja. I botten ett djupt lager gåskräm, fet och härlig som Crowbars valrosshit
"Embracing emptiness". Det är inte ofta MK bjuder på ett musiktips, så ta tillfället i akt och njut lite nu.
Svensk grovmalen entrecôte, comtécreme, grillad vinägrett, sallad, friterad lök. Typisk Mathias Dahlgren-rätt. Rejäla smaker och kontrast mellan knaprigt och krämigt. Fantastiskt gott. Dock glömde MK att fråga hur man gör när man grillar vätska.
Den härliga personalen gillar att MK dyrkar MD och bjussar därför på en läskande ingefärsöl samt en riktigt smaskig bonusrätt: "Steamed beef bun of braised pork", inlagd gurka, hemlig sås, sallad.
Hjalle räknar på hur mycket han ska ge MK i julgåva. Strax efter att HJ trycker på likamedknappen tar batteriet slut.
Alp-Sbrinz, selection of Rolf Beeler. God smak men för torr för att uppskattas i stora mängder.
Absolut muskatdruva. En fräsch men småblaskig sorbet blir sista anhalt innan det är dags för kaffe och de obligatoriska madeleinekakorna och jordnötschokladen.
Råkultur
Egentligen har MK inte tid att blogga. Detta eftersom Jonathan har fått jobb av
Cern.
För ganska exakt ett år sedan lyckades ju äntligen fysiklaboratoriet hitta Higgspartikeln och vips blev den svindyra utrustningen funktionslös. Nu har dock Cerns toppforskare insett att det finns en möjlighet att deras institution även i framtiden ska betraktas med stora ögon och få gigantiska forskaranslag. Jonathan har anlitats för att bygga om partikelgeneratorn till en apparat som ska kunna testa vilka olika djur som ska ingå i Maxichilin, som ju kommer att kokas så snart finansieringsprocessen är ordnad. Granvik håller i den biten och har bland annat ett möte med Kevin O'Leary inbokat.
På tal om det lider både Granvik och Jonathan fortfarande av illamående efter Jonas Crambys
haverirecension av O'Learys. Först skriver Cramby att det han bryr sig om är maten och hur mycket av recensionen handlar om just maten? Kanske 29 procent. Och att över huvud taget recensera O'Learys är snäppet seriösare än att recensera McDonald's. Kedjan O'Learys är ett hån mot Kevin O'Learys goda namn, och mat överlag. När MK slutligen har vunnit kampen mot den vidriga lågpriskedjan Willy:s kan det mycket väl bli så att O'Learys hamnar överst på listan över företag som måste förgöras.
Att badda pannan med ett riktigt varmt fläsklägg är rätt medicin. Därför beger sig MK till
Råkultur, främst kända för att vara ett av Stockholms vassaste sushiställen men som även har fått mycket beröm för sin fläskläggshyllning till
Momofuku.
Sushi Moriawase. Gott men inget extra.
Maki med halstrad koreansk råbiff och päronsallad är däremot en toppenbeställning.
Men allt annat bleknar när moderskeppet landar.
Med hjälp av diverse tillbehör som salladslök med ingefära, kimchi och koreansk majonäs...
...salladsblad och koreanska pannkakor bygger man små kokonger av godhet. Den småbrända ytan bidrar med en läcker knaprighet och kryddighet. Den rejäla köttbitens mjälla insida behandlar i sin tur smaklökarna med en varsamhet och omtanke som väl nästan bara existerar hos de mest erfarna och exklusiva begravningsentrepenörerna i USA. Även sushiris ingår, men det inslaget tycker MK är onödigt och viftas därför bort.
Med tanke på priset för denna huvudrätt, 395 kronor inklusive tillbehör där en runda påfyllning av allt ingår, är detta sannolikt Stockholms mest prisvärda varmrätt. Den räcker till 2-3 personer så det blir alltså inte ens 200 spänn per näsa.
12x8 Leijontornet
En kvart innan middagen ska börja berättar två av
Linje Tios anställda, som också har bokat bord till kvällens show, att de har hört att vissa som har gett sig i kast med en
12x8-middag på Leijontornet har vinglat ut till en taxi och avvikit innan middagen ens hade nått sin final. Djurets, Pubologis, Svinets, Tweeds och 12x8 Leijontornets arkitekt och trivselminister Daniel Crespi berättar om en vän till honom som helt enkelt ställde sig utanför ytterdörren och kräktes efter avslutad måltid.
Vad är det MK har gett sig in på?
Jo, detta:
Säkert 4 000 tecken med mat och dryck.
Knappt 140 tecken från Crespis
Twitterkonto. Han var nyligen på Oaxen Krog och käkade tiorättersmenyn och berättar att vissa rätter var bra men vissa förstod han sig inte alls på.
Efter ett par supergoda peti chouxer med smält ost i landar 6x aptitretare med 6x dryck. Granvik och MK-fanet Hjalle enas om att Ankleverstuvad kalvbräss med tryffel i bouchée (längst upp) är godast av det goda. Den borde Djuret servera som varmrätt i storlek som en påvemössa.
Den råa, hackade havskräftan är frisk, lite söt och alldeles underbar. Trots många olika smaker känns rätten aningen ospännande i längden och hade nog vunnit på att ha komprimerats till kanske halva storleken. Hjalle passar på att fråga hur länge vakelägg egentligen ska kokas för att vara optimala och svaret lyder givetvis 2:45 minuter.
Utanför bild ligger en rostad brioche. Crespi berättar att gåsleverpucken har fått mycket kärlek och har lagats "au Torchon" som tar cirka tre veckor. Levern har baddats med tre olika storters alkohol, bland annat portvin. Det smakar så klart jättegott. Crespi älskar portvin och berättar att han själv föredrar att inta drycken i helflaskor. Men bakläxa på en sak: man ska aldrig lägga saker på tallriken som inte är menade att ätas och den enorma salladskransen är osexig och bör därmed upphöra.
En perfekt tillagad sjötunga med en hälsosamt god smörsås och lite gurkbollar piggar upp.
Lammet är fint tillrätt och tillbehören bra, men det är lite synd att låta tryffeln konkurera med rosmarin som tar lite överhanden.
Vaniljglass och hallonsorbert utanför bild. Det är vettigt med en syrlig avslutning efter en sådan brakmiddag. Dock borde allt vettigt bannlysas från en sådan här kväll, så kanske borde det hela i stället ha avslutats med en trio suffléer eller så.
Men riktigt slut är det inte, för efter efterätten väntar kaffe med tilltugg och sprit uppe i Tweed.
Vid kaffet vänder sig en av Linje Tio-männen mot Granvik: "Det var kul att du i din
recension av Linje Tio undrade om jag hade rökt crack." Granvik kontrar med att påpeka kockens oerhöra likhet med Paul Svensson, både vad gäller utseende och röst.
Efter ungefär sex timmar är 12x8-showen över. Granvik hade förväntat sig att speciellt rödvinerna skulle vara ännu roligare men överlag var dryckerna, precis som maten, mycket bra. Rieslingvinet till efterrätten var till exempel spektakulärt. Och briljant med ett upplägg där glasen fylls på så fort man har druckit ur, utan att det kostar en spänn extra. Precis allt ingår och inte ens det som Granvik och Hjalle beställde i Djurets bar innan middagen och i Tweed efter middagen kräver någon extra betalning. Så är man rejält hungrig och törstig är 12x8 onekligen helt klart ett bra system. Detta var säsongens sista 12x8-middag men i höst väcks konceptet till liv igen. Dock är det inte mindre än 7 000 personer på väntelistan, låter kapten Crespi hälsa.
Oaxen Slip
MK förärade givetvis
Oaxen med ett besök strax innan de släckte ned verksamheten på Mörkö för ett och ett halvt år sedan. Rapport hittar man
här. När Magnus Ek och Agneta Green nu har värpt ur sig ett gult, fint hus på Djurgården strax bakom Gröna Lund beger sig Granvik och Jonathan plus ett par MK-fans givetvis dit.
Byggnaden innehåller avdelningarna Krog, som öppnar i morgon den 7 maj, och Slip som nu har haft öppet i en vecka.
Till att börja med testas några av Slips tilltugg:
Hackat ägg med stenbitsrom, Dijon, crème fraiche och estragon med Dahlbergs tunnbröd.
Surdegskroketter med rökt fisk & romdipp.
Sardeller i olja.
Rostad blomkål med tryffel och oaxenbacon.
Det råder lite delade meningar om vilken ordning de bör hamna på godhetsskalan, men det konstateras att alla är smaskens och eftersom prislappen ligger runt femtiolappen styck rekommenderas alla att ropa in några för att kamma aptiten medhårs. Blir man hungrig av båtar är det bara att kolla uppåt.
Förrätter:
Ragu på komage med bönor, färskpotatis & kallrökt vildsvinskorv. Jonathan agerar testpilot och konstaterar att komagens smakskala rör sig från -10 000 till 0 där en perfekt tillagad mage smakar absolut ingenting. Jonathans superutvecklade magdetektor ger genast utslag för våmmen, så därmed är det utrett vilken av kossans matsmältningssystem som Slip har valt att jobba med. På smakskalan hamnar denna mage på -18, vilket får ses som svårslaget i det svenska maglandskapet. Kanske att besökare från Balkan och mindre spanska städer skulle ha idisslat förrätten ett varv till och skrivit ett vykort hem om att de just ätit en okej mage kring -22 på smakskalan.
Friterade krabbkakor med sesam, koriander, bönkräm & fänkålssallad. Gott utan att glänsa.
Blåmusselkräm under tunt skuret innanlår med picklad lök & friterade lökringar. Lite udda att göra en slät kräm av ett djur, men det fungerar riktigt bra.
Grillad bläckfisk med vitlökspuré, krassesallad & grillad citron. Toppen!
Huvudrätter:
Glaserade griskinder med oxmärg med potatis- & rostad vitlökspuré & gurksallad. Härliga smaker med lite Mathias Dahlgren-aura.
Ugnsgrillad & örtkryddad makrill. Fantastiskt mjäll och från tillbehörsmenyn passar Rostade jordärtskockor med skal & rökt majonnäs perfekt.
Glaserad oxbringa på ben. En bra lakritssmak på glaseringen men själva köttet är inte riktigt så smakrikt som man hade kunnat hoppas.
Här döljer sig Ångat bröd med dragen, bakad fläsksida, finstrimlade grönsaker & Tre kockar. Tre kockar är en sås som innehåller en hel del spiskummin. Gott men Granvik tycker att spiskumminsinslaget är aningen för påstridigt.
Det hela avslutas med en helt meningslös tårta med chokladtopping, blåbärssylt, vaniljkräm, vispgrädde & mandelmassa. Att den beställdes in är Granviks fel. Han tyckte att det var passande eftersom detta är en försenad födelsedagsmiddag för Jonathan. Han ber om ursäkt till sin kamrat och även alla MK-fans som inte vill se en sådan sorglig syn i bloggen.
På Oaxens hemsidan står det att Krog initialt kommer att servera menyer om sex eller tio rätter. Den sympatiske norrmannen som tidigare jobbade på Mathias Dahlgren och nu visar MK runt i Oaxenhuset berättar dock att det bara kommer att finnas tiorättersmeny till en början.
UPPDATERING: Det finns både en meny om
sex rätter och en om
tio, för 1 600 respektive 2 000 kronor. Prismässigt lägger de sig alltså en bra bit över stjärnställen som Gastrologik, Esperanto, Lux och Ekstedt och till och med något högre än Mathias Dahlgren Matsalen. Återstår att se om det är värt det. Men just nu ligger fokus på
Leijontornet 12x8, som ska testas på torsdag den 16 maj. Då kryper MK in i Daniel Crespis glänsade gap.
The Flying Elk igen
Innan Ghosts spelning på Tyrol tar Granvik en snabb sväng förbi
The Flying Elk för att syna menyn ytterligare. Sedan MK:s
rapport för ett par veckor sedan, där priset 95 spänn för Fattiga Riddare ifrågasattes, har priset sänkts med 15 kronor (dock ligger det gamla priset kvar på hemsidan).
Men denna gång testas Engelsk cheddar gougères med honung och svartpeppar. De hade säkert varit jättegoda om de hade varit varma. MK borde kanske rapportera detta till servitrisen, men Granvik har tyvärr inte med någon assistent som kan lämna in klagomålet.
Sotad älgtartar med Vänernlöjrom, gräddfil & rökt silverål. Skogens konung visas den respekt som den förtjänar. Denna tartar på biff är en liten hit med precis lagom rökighet av åldressingen.
Halstrade pilgrimsmusslor med tryfferad äggröra, ”pommes paille” & rökt brynt smör. Också en bra förrätt.
Glaserat sidfläsk med rödkålschoucroute, pancetta & balsamvinäger samt peppardressing i enbärsciabatta. Det finns två olika mackor på sandwichesmenyn och båda är verkligen översmaskiga. Denna har ett rejält bett av peppar och en saftig grissmak. Dessutom har de lyckats få med rådkålen utan att det hela upplevs som juligt. Dock är mackorna något svårätna och det blir aningen mycket bröd kontra fyllning. Det skulle nog inte vara en dum idé att servera dem öppna, som en varm macka.
The Flying Elk
Granvik och MK-fanet Mackan tog ett litet möte på Frantzén och Lindebergs nya pubprojekt
The Flying Elk i Gamla Stan. Detta för att utforma TM-dieten (tryffel/märg) som bör slå stort internationellt. Håll utkik efter boken.
I kategorin snacks finns mycket gott:
Mandelpotatischips med tryffeldipp.
Fattiga riddare. Tryffel, parmesan & 25-årig balsamvinäger.
Skogssvamp- & kalvtungekroketter med tartarsås.
Tryfferad ”kvadrupel” macaroni & cheese. Svamp.
Alla snacks är grymma men riddaren och macaronilådan aningen för små för att kosta 95 respektive 75 kronor. Men visst, tryffelhunden jobbar inte gratis.
Moderskeppet.
Bland förrätterna testas Saltkokt kungskrabba, morot, hollandaise & cayennepeppar. Sagolik krabba, mindre roliga rivna morötter á la skolbespisning.
Huvudrätter:
Ångad helgeflundra, Vin Jaune-hollandaise, stekt sidfläsk & broccoli med stekta hasselnötter. Briljant kombination av plattfisk och gris med en sås som man vill krypa ned i.
Gårdsgris- & parmesankorv ”korv med bröd”. Gruyère, stuvad endive- & purjolök, Moutarde d´Orleans, benmärg & vitlöksstekt svamp. Helt fantastisk rätt med lagom bett av senap. Ytterligare ett par märgbitar och Granvik hade kysst kockens fötter.
Fish & chips. Torskslag, tartarsås, pommes frites tillagade 3 ggr, ärtguacamole & friterad persilja. Lite udda men ändå passande inslag av mynta i ärtguacamolen. Sympatisk tygkondom på citronen som hindrar att kärnorna sprids. Bättre fish & chips än detta får man inte tag på i Stockholm.
Oxbringapaj med ankleverparfait. Rödlök- & portvinschutney, pumpa & karamelliserad apelsin. "Denna kommer Hjalle att beställa som efterrätt när han kommer hit", tänker Granvik.
Från Sandwichesmenyn:
”Umami”. Confiterad kyckling, smör smaksatt med kycklingsky & soya, örtsallad med sherry- & tryffeldressing samt stekt ostronskivling & parmesan. Ja, detta är exakt så gott som det låter.
Personalen är ung och korrekt men verkar ha lite "du ler först"-hållning. Serverar man så här vansinnigt smaskigt käk borde man stråla av lycka.
Extra plus för föredömligt avskräckande dessertmeny.
Till vänster om huvudingången finns en trevlig liten vinbar där en Emil Jönsson-kopia ger kanontips.
Ekstedt
Egentligen har MK inte tid att blogga. Detta eftersom hela personalen har fått sparken till föjd av att ett mejl från
Daniel Crespi förblev obesvarat i över två veckor. Som tur är kunde Granvik rädda situationen och säkra ett par platser på
Leijontornet 12 x 8 den 16 maj.
Det finns dock ett par anledningar till att köra ett snabbt inlägg om återbesöket på
Ekstedt, som kartlades i somras
här. Dels är ni många som hör av er och uttrycker irritation över de mycket skarpa och bra bilderna i Jonathans rapport från La Degustation Boheme Bourgeoise i Prag och vill ha mer mörker och kornighet. Dels söker MK diskare till den stundande Stenbeckmiddagen. Datum: 23 mars. Tid: ca 12.00-24.00. Plats: Hjalmars kök. Lön: (-). Mejla ansökningar till
[email protected].
Nyrökta torskkinder, smörstekt torskrom, krusbär & brynt smör. Trevligt, gott och lite kul med krusbär som sällan får göra annat än agera kräm.
Skorstensbakad hummer med tomat, chili & rostad mandel. Ställets paradrätt går inte av för hackor och är en stor anledning till att MK kom åter. En annan USP är den proffsiga och trevliga personalen, som rekommenderar grymma viner. Bästa vinet denna kväll är en fantastiskt härlig och smörig Shaya Habis 2009 från Spanien. "Hummeroptimerat", mös MK-fanet Emil om vinet.
Gravat och vedugnsbakat fläsk med rökt äppelkorv och övermogna äpplen. Köttet är så mört att man kan måla torp med det.
Glödstekt biff med höbakad pärllök & rökt oxmärg. Detta är lika gott som det ser ut. Granvik håller med MK-fanet Markus om att oxmärgen är tallrikens stjärna, trots att köttet är superbra.
Så här uppspelt blir Hjalle när det visar sig att servitrisen kan konsten att trolla bort ofoget att man egentligen bara får behålla bordet i 2 timmar och 45 minuter. I bakgrunden syns en otroligt taggad brittisk reporter, som gör ett knäck för British Airways. En av Ekstedts kockar berättar att MK är på plats, vilket får mannen till höger att svimma.
Surdegsvåffla med hjortron i brynt smörkola & glasskräm smaksatt med apelsin & enbär. Åh nej, en efterrätt. Granvik zoomar ut.
Djuret
Det är oerhört mycket på gång inom MK. Dels förbereder den juridiska avdelningen en gruppstämning mot alla inblandade i
Middagsklubben GBG för att de snyltar på MK:s goda namn, dels forskas det i Oxfilé Wellington. MK ska nämligen hålla en Stenbeckmiddag hemma hos det stora MK-fanet Hjalmar. Nu hoppas Jonathan och Granvik att Camilla och Michael på kontoret snabbt ska få till ett möte med Hjalmars stab så att ett passande datum kan spikas. Alla som har erfarenhet av OW ombeds dela med sig av den i kommentarsfältet.
Granvik och Jonathan måste nu arbeta ihop en meny. Dessutom har de blivit ombedda att titta på möjligheten att lansera en MK-klädkollektion. De har dock stött på ett oväntat problem. En investerare har hotat att dra tillbaka löftet att skjuta in fem miljoner dollar i projektet om MK inte lyckas hitta ett sätt att få ned försäljningspriset till butik så att det understiger 1 000 kronor per t-shirt.
För att skaka av sig lite av all irritation går Granvik tillbaka till
Djuret, som MK rapporterade om 2009. Läs
här.
Tyvärr är inte trivelgeneratorn Daniel Crespi på plats denna gång, men det får gå ändå.
Det aktuella upplägget är:
Mjölkko från Rafna Gård och kanin från Vreta Gård med Syrah från Gamla och Nya Världen. Serveras mellan 11 februari och 9 mars.
Högreven som korv smaksatt med vildtimjan och pilsner. Serveras med dubbelkokt oxsvansbuljong, saltbakade betor, jordärtskockskräm och riven färsk Périgord-tryffel. En av köksmästare Gustav Otterbergs styrkor är att säga åt folk att koka fantastiska buljonger. En kanonstart.
Hjalmar och MK-fanet Jocke väljer kanin som pressad terrine varvad med halstrad marinerad anklever. Serveras med dragonemulsion, mjölksyrad lök, cornichons och Kavring-kruton. Mycket, mycket gott.
Entrecôte, 650 gram stekt i gjutjärn 55 °C. Serveras med mjukbakad komärg, Waldorf-sallad, rödvins-demi glace, grillad citron och confit-Rattepotatis gratinerad med Parmigiano-Reggiano. Hjalmar och Jocke ger tummen upp.
Bringan, rimmad, kokt och bräckt. Serverad med bakade rotsaker och steklökar i smörig oxbuljong, pepparrot och persilja. Granvik njuter av ännu en briljant buljong, mört och smakrikt kött och underbara rotfrukter.
Vinet är suveränt. Det påminner om geniala Royal City Syrah men kostar knappt hälften så mycket på Systembolaget (finns i beställningssortimentet).
Tarte au chocolat med Griottines (körsbär), italiensk maräng, mjölksorbet och drömmar. Efterrätten är som sig bör ganska menlös.
En nyhet är att Djuret har börjat med fredagsluncher, med ofattbart bra priser på dryck. Titta:
Fredagslunchen den 29:e februari
Kanin från Vreta Gård & Kossa från Rafna Gård
Aperitif
N.V. Thienot Classic Brut Champagne 75:-
Dirty Dry Martini 50:-
Kir (Aligoté & Créme de Cassis) 50:-
Förrätt
Terrine på bakad kanin och halstrad marinerad anklever. Serveras med senaps-créme, brioche, mjölksyrad lök och Cornichons.
2008 Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett, Daniel Vollenweider, Mosel, Deutschland
Varmrätt
Hängmörad rostbiff med Sauce Béarnaise, trippelfriterade handskurna pommes frites, rödvins-demi glace och tomatsallad i Dijon-vinaigrette.
2004 Château Clerc-Milon, Pauillac, Bordeaux, France
Dessert
Madeleine-kaka dränkt i brynt smör och Grand Marnier. Serveras med blodapelsinsorbet, Crème Pâtissière och pistagenötter.
2002 Cuvée du Château Monbazillac, Grande Maison, Monbazillac, France
Övriga lunchdrycker
Glas av husets vita vin 35:- Glas av husets röda vin 35:- Hansa Pils 35:- Champis 20:- Ditt val av kaffe 20:- Digestif 60:-
Meny (prix fix) 395:-
Vinrekommendationer 350:-
Gastrologik
Anton Bjuhr, kock och en av
Gastrologiks och
Specieriets ägare, började i disken på Grill 79 i Storuman. Nu håller han till på Östermalm i Stockholm där han ena stunden serverar, sedan står i köket, svarar i telefon och tar emot jackor i den lilla garderoben. När han har en sekund över kommer han ut i matsalen och bjuder på storyn om när en av kockarna och ägarna till
Linje Tio hyvlade av sig handflatan med en mandolin.
Full poäng för hjärta med andra ord.
Stora menyn inleds dock med olika smaksensationer som maräng med tuppleverkräm, laxskinn med oklar topping, friterad mögelostkräm, geniala charkuterier där en rökt rentunga dominerar, smörsteka briocher och vaktelägg som är marinerade i en soja som de har gjort på gula ärtor. Otroligt gott och det visar en stor ambition.
Vad som inte imponerar är vinerna. Ingen av de viner som rekommenderas är riktigt intressanta och Gastrologiks löfte om att mejla menyn plus namnet på alla viner hålls inte, så därför låter vi vinbiten vara rätt diffus. För övrigt är det riktigt dåligt att Gastroligik inte ens svarar på påminnelsemejlet.
Rökt röding från Vättern med potatis, Kalixlöjrom och smörsås. Gott men blekt jämfört med många av aptitretarna.
Savojkål, tryffel och riven griskind. Bra balans och en rätt som känns
Frantzén/Lindeberg-kompatibel.
Pilgrimsmussla med kräm på romsäcken. Om inte förr så märks det här att Gastrologik jobbar med suveräna råvaror. Detta är den bästa pilgrimsmussla som MK har testat bortsett från den hos Frantzén/Lindeberg som tillagades i sitt eget skal och dessutom fick en egen buljong uppkallad efter sig.
Lätthalstrat renhjärta med lök, kyndelolja och mossa. En helt magisk rätt där den svampiga karaktären i mossan fungerar som en sorts tryffeldoping till det mjälla hjärtat.
Kalvinnanlär, morötter och tunga. Det knapriga tungchipset briljerar och köttet är perfekt tillagat.
Efter en skön palettrensare med fläder kommer den första efterrätten. Ett haveri. Någon sorts gurksystem som mest smakar mimosasallad. Om några år kommer alla att skratta år sådana här desperata försök att vara originella. Detta är trams.
Rotselleri, stjälkselleri och saltkolakräm. Lyckas man fånga exakt rätt proportioner är detta faktiskt gott, men många skedar bjuder tyvärr på en överdos av rotsellerimos. Minst en av efterrätterna borde ha varit lika god som Speceriets fynd: vaniljglass med chokladsås för 85 spänn.
Eftersom MK fullkomligt dyrkar tydlighet:
Restaurang AG
I en
intervju i DN i maj 2011 undrade kocken och en av
AG:s ägare Johan Jureskog: "Varför en bloggare ska ta på sig rollen som kritiker förstår jag inte. Vad vet de om hur man driver en restaurang, hur vi jagar råvaror och hur lätt det brister?"
Hur kan man tycka att en gäst, som sedan väljer att skriva om besöket, bör ha djup insikt i hur det är att driva en restaurang? Personen skriver om restaurangupplevelsen och det enda som betyder något är hur maten och servicen fungerade. Hur restaurangen jagade fatt i den utsökta finska entrecôten spelar mindre roll om den är fel stekt, översaltad eller inte når upp till de 300 gram som menyn utlovar. Och om anledningen till misstaget är att kocken hade otur eller kanske rent av utsattes för shamanism har inte heller med saken att göra, såvida inte detta kommuniceras till gästen och kompensation förekommer.
I intervjun fortsätter Jureskog sin balansgång mellan Nangijala och Stjärnornas Land: "Dagens Nyheter har varit mitt hatobjekt nummer ett. Rolfs kök har fått två dåliga recensioner av Krogkommissionen i På Stan, sist blev jag helt tokig och ringde och skällde ut hela redaktionen. Jag får väl acceptera att de finns och att de mestadels gillar det vi gör. Men kvaliteten måste bli bättre. Om de skriver bra, utförliga och objektiva recensioner tror jag att de får den respekt de söker."
Hello Sydney. Själva innebörden av en recension är att en person tycker någonting om någonting. Alltså en subjektiv text. En objektiv recension är mer en reklamtext.
Tur då att AG faktiskt har hållit en hög nivå de gånger som MK har besökt det tidigare lite hemliga stället på Kungsholmen som nu lyses upp av neonskyltar. Dessutom har Granvik en kockutbildning i bakfickan om Jureskog kommer ut och ställer kontrollfrågor.
En given start är en baconbeställning. Till skillnad från
Chez Betty (läs recension
här), som har lärt sig att krympa pizzor så att de kan misstas för ett födelsemärke, har AG ökat bacontyngden trots att priset är detsamma.
Hjalle påpekar att grissnasket nästan, nästan är aningen för tjockt och salt. Granvik håller visserligen med om sältan men konstaterar blixtsnabbt att de bådas mentala status för tillfället står på gult.
Efter en baconbörjan är det en bra taktik att ta AG:s hamburgartallrik, 225g, med extra allt på Jureskogs vis som också innehåller bacon. Tillsammans med
Flippin Burgers är detta så bra en burgare blir i Stockholm, om man bortser från Mathias Dahlgrens
wagyuburgare förstås.
AG:s andra stora fördel är entrecôteavdelningen. Väljer man den finska för drygt 300 spänn blir man nöjd.
Men ännu bättre är givetvis AG:s grand cru för dryga dubbla summan som de själva smörjer in i talg och hängmörar i 30 dagar. Köttet är skottsk highland cattle och har samma fina, sensuella ton av kola och grönmögelost som
Willy Ohlssons fenomenala
guldkött. Stekningen är perfekt. Paret vid bordet bredvid klagar på att deras kött är något översaltat, men det är lyckligtvis ingenting som MK utsetts för.
Tillbehören är en god liten bakad potatis med smör med vinärgersting, en bra bearnaise, goda ugnsbakade tomater och en trevlig sallad.
Det har varit extra mycket salt i MK:s system på slutet. För att utjämna beställs Mamma Gingers äppelknyte med mandel, kola & vanilj. Nam nam, diabetiker hamnar i helvetet etc etc.
Ett återbesök på AG känns givet och då kanske, kanske ställets maxpjäs ska testas: 300 gram entrecôte av Iwagyukött-Anders från Värmvik Säteri utanför Västervik. Willy Ohlsson säljer samma produkt rå för 4 999 kr/kg så AG:s 1 695 kr för 300 gram är i sammanhanget rimligt med tanke på att man får det tillagat samt att det ingår tillbehör.
Chez Betty
Chez Betty rivstartade med att i Januari 2012 få DN:s Gulddrakepris i kategorin mellanklass mindre än ett halvår efter öppnandet. Motiveringen: "Chez Betty är ett ställe att bli lycklig på. Denna lilla kvarterskrog är sensationellt bra och vi förförs av såväl rustika kötträtter och nygräddade pizzor som av den rara entusiasmen och en befriande avsaknad av manér. Magi från Medelhavet!"
Ett besök i somras lämnade MK hänförda. Magin har inte gått upp i rök, men det verkar som om det lilla franskdyrkande haket i Vasastan numera även ägnar sig åt viss svartkonst. Att ha trollat ned den fantastiska pizzan till mycket mindre än halva storleken jämfört med tidigare utan att ha sänkt priset är verkligen inte schysst.
Pizza i miniformat. Fina smaker av mozzarella, tomat och basilika.
Att även vinglas och ölglas är dockhuskompatibla är också störande.
Musslor med vitlök och chili tillagas i den vedugn som upptar en stor del av det öppna köket. Även om chilin är knappt märkbar är detta otroligt gott. Det smörstinna spadet är perfekt att doppa bröd i eller varför inte sörpla i sig rakt upp och ned med sked. Inte ens musselkungen
Akkurat rår på vad som får anses vara Chez Bettys paradnummer (även CB:s bearnaisesås som testades vid förra besöket är bäst i stan).
Med assistans av den sköna personalen beställer man från svarta tavlan. Höga rustikpoäng, givetvis.
Helt okej friterade torskbollar som heter något tjusigt på franska, men som Ron Swanson så klokt uttryckte det:
RON:
– Leslie is a wonderful, loyal friend, who is very important in my life. But I would sooner visit Europe than have something romantic happen between us. Although, if you’d like to visit Europe, I like you so much I’d be willing to risk it.
DIANE:
– But not France, right?
RON:
– God, no. See, you know me pretty well already.
En vinnare som verkar vara stående på menyn är råbiffen med suveränt krispiga pommes frites.
Tjurstek med parmesan och polenta. Mört och gott men aningen skarp smak av örter (kan vara en blandning av rosmarin och timjan).
En puck av valrhonachoklad sitter i krysset.
Fransk äppelkaka med vanlijglass är den andra och sista efterrätten på menyn. Kanongod, men precis som pizzan överprissatt i förhållande till mängden.
För att MK dyrkar tydlighet:
Speceriet
Sedan Gastrologiks enklare granne
Speceriet fick 6/6 i betyg av Metros
Jonas Cramby har stället varit packat. Även om man kommer dit 13.45 är det svårt att få bord. Går man dit 16.55 är det kö och när kvällsserveringen börjar 17.00 finns det inte en stol ledig.
MK har dock tajmingen i blodet och kan rapportera om både bländande lunch och mäktig middag.
En fantastisk lunchrätt. Vakuumförpackat fläsk som har körts i 88 grader över natten. En god såsbuljong, äpple och dill och man är mycket glad.
Riktigt bra öl trots det spexiga namnet. Fucking är en österrikisk by. Hell är ett ställe där folk som dyrkar efterrätter hamnar.
Speceriet har en trevlig disk vars innehåll man kan köpa med sig hem. Den kan innehålla jättestora squashpjäser, olika ostar, burkar med sylt eller vad som helst. Ett gemytligt upplägg, givetvis.
Tarte-Flambé från kvällsmenyn. Toppings varierar. Förra veckan var det bacon som stod i centrum, nu är det oxmärg. Detta är helt sinnesjukt gott och stor som en mellanrätt så prismässigt är det som att stjäla rönnbär från en berusad kaja.
En annan bra förätt är det möra fläsket med koriander, soja och gnocchi.
Ko från Mälardalen, svartkål, sardeller och parmesan. Perfekt stekt kött och den friterade svartkålen är genial.
Ett bra drag är att beställa dubbel dos friterad kål, för den mer mosiga varianten blir väl besk och sladdrig i längden.
Granvik åkte ju på en rejäl snyting när han begick efterrätt med getost och choklad på Sjögräs för ett tag sedan. Läs om tragedin
här.
För att vinna över systemet beställer han alltså en ny efterrätt gjord på getost. Och getostkaka med hjortron är supergod. Här finns det en sagolik balans, till skillnad mot Sjögräs vulgära foderupplägg. Förnedringen i att äta efterrätt kvittas mot poängen i att förkasta minnet av getchokladchocken.
Granvik har ett mycket problematiskt förhållande till efterrätter, men hans största problem är folk som inte har problem med den söta farsoten. När jorden till slut ger efter i ett skri av påstådd koldioxidförgiftning, översvämning eller allmänt värmeslag kommer Granvik att peka på ett konditori och dess kunder och säga: "Se här, syltgrisar, vad ni har ställt till med."
Hjalles vaniljglass med chokladsås är en liten hit, trots att chokadsåsen kommer i form av kuber.
När det återstår en matsked av Hjalles lilla glassberg upptäcks en liten kanna med rinnande, varm chokladsås som har misstagits för att vara en menlös mjölkkanna till kaffet. Syltgrissyndarna straffas enligt rimligheten. Dock shotar Hjalle och Granvik i sig det rinnande mumset och känner gränslös glädje/självförakt.
Ja, MK dyrkar tydlighet:
Le Terroir, Prag
Som bekant är MK:s ständige sekreterare i Prag för att forska i grisknä, fårtapenad och burčák. Under tiden har den unge spismatadoren scoutat ut, och börjat exploatera, en potentiell skådeplats för den förestående maxichilin. Granvik bestämde sig därför för att överge tryggheten på MK-högkvarteret, och resa söderut för att inspektera markerna. Väl på plats applåderar han stolt sin kollega.
En av MK:s tjeckiska praktikanter, Petr Nečas, mätte förra i förra veckan upp maxichiligropen till 11,000 kubikmeter. Sedan dess har han avskedats, så MK är för närvarande osäkra på siffrornas ackuratess.
Den gode Petr hade i alla fall den goda smaken att se till att saltkaren som Jonathan sa åt honom att beställa kom på plats.
När det visade sig att de båda MK-cheferna samtidigt skulle befinna sig på tjeckisk mark (eller som det kallas i den gastronomiska världen: att solen står i zenit) var naturligtvis listan över middagsinbjudningar hissnande. Efter att ett dussin praktikanter provätit restaurangerna föll till slut valet på Jan Punčochářs projekt
Le Terroir.
Efter två måttliga aptitretare ber Jonathan en praktikant (Márek) att rulla in MK-telefonen. Han är på väg att säga upp alla de tjeckiska provätarna, men Granvik vill invänta första vinet innan han låter bilan falla.
Det gjorde han rätt i. Pilgrimsmussla och äppelgazpacho är oerhörd. Syran från äpplena och saltet från laxromen dansade. Givetvis serverades 2010 Franz Hirtzberger, Riesling ,"Steinterrasen", Federspiel.
Hälleflundran åker i samma bil som kräftan och koriandern. Kräftan var vad den var, såklart. Men det var knappast fiskens ljuvliga fettkappa (!). Vin: 2008 Christophe Voillot, Meursault. Dryckeskurvan pekar här stadigt uppåt.
Kalvsystemet innehåller ett par fel. Någon vidrig grillkock har tappat en fullständigt menlös brödkudde på tallriken. Att praktikant Márek inte har inventerat kockarnas psyke är oförlåtligt. Han får sparken. Som om inte detta vore nog har rätten dekorerats med saltgurka som här spelar utanför sin zon. MK slår dock fast att de tre huvudsakliga elementen, kalv, murkla och spenat borde belönas. MK dricker här 2009 Pierre Damoy, Gevrey-Chambertin ,"Clos Tamisot".
Hare. MK fullständigt golvas av djupet och mörkret. Denna rätt är fullständigt fantastisk. 2009 Pierre Damoy, Gevrey-Chambertin ,"Clos Tamisot" ackompanjerade.
Haren är så sinnesjukt god, speciellt det i botten liggande harkoket som har cyklat tandem med anklever och valnötter. Jonathan tappar vid det här laget förståndet och bryter ihop. Han börjar gråta.
Innan tårarna torkat börjar han maniskt och högfrekvent att applådera denna geniala MK-hyllning. Granvik blir så lycklig över rätten att han i sympati tappar omdömet och återanställer Márek.
Den unga tjeckens lycka blir dock inte lång då servitören vänligt frågar om MK vill ha ost eller dessert. Det räcker med en enda blick från MK-generalen för att Márek återigen lämnar lokalen.
Ostbricka. 2007 Chateau Puygueraud.
Och, för att MK dyrkar tydlighet, notan:
Sjögräs
Sjögräs har Nordens största utbud av rom. MK-fanet Hjalmar har Nordens största utbud av aptit. Granvik gillar båda dessa företeelser och ser vänligt nog till att deras vägar möts.
Servitören är oerhört lik en ung Will Smith, vilket Hjalmar påpekar för lill-Will som lite uppgivet säger att det får han höra mycket, mycket ofta. Så lider man av Will Smith-fetisch är restaurangen värd ett besök oavsett vilka krav man har på mat och dryck.
Det lilla och mysfräscha stället vid Mariatorget på Södermalm har ett rykte om sig att ha bra drinkar och Granvik landar med en felfri Mojito.
Tryffel från Gotland med råstekt blomkål, hasselnötter och gnocchi. Lysande harmoni mellan knapriga nötter, spänstig blomkål och mjäll gnocchi. Generöst med tryffel ger generöst betyg.
Råmarinerad anklever, bränd purjo, päronterrin, smörad kycklingbuljong och kycklingskinn. Dopar man med krispigt kycklingskinn är man hemma. Anklevern är dessutom bra och köket har utnyttjat alla kryphål i saltavtalet och bjuder på en liten show.
Krispig grissida med gotlandstryffel, korv, pumpapuré och konfiterad äggula är mycket god, trots att den serveras ljummen. Detta förbryllar då bordet är två meter från det öppna köket och det är så pass tidigt på kvällen att personalen inte ser ut att ha drabbats av kaos. I hett skick bör rätten vara helt suverän.
Renkalv med färska enbär, mandel, rökt oxmärg, svartrot och blodkräm är varm. Och en kraftfull fest för gommen. Innanlåret är blodigt, mört och kanongott och svartrötterna perfekt tillagade. Alla komponenter är lysande.
Yoghurt, getost, chokladkräm, rökt smörpulver och pumpakärnor är dock otäck. Inslaget av getost är alldeles för dominant, det rökta smörpulvret passar inte in och chokladen gråter av att ha klätts ut i clownkostym.
Baba kallas systemet som innehåller nougat, karamelliserade nötter, rom och grädde. Bättre än getchokladen, men bättre på papperet och på bild än i verkligheten. Smakerna är inte tillräckligt resoluta.
Det enda roliga med efterrätterna är att det ges tillfälle att testa ett par roliga romsorter.
MK dyrkar tydlighet och brukar därför publicera bild på notan. MK dyrkar också att glömma att fota notan, så en ny regel är att MK bara redovisar notbild om restaurangen inte har prisuppgifter på sin hemsida. Det har Sjögräs.
Mathias Dahlgren Matbaren
Granvik har spridit evangeliet så den här gången har han fem MK-fans med sig till
Mathias Dahlgren Matbaren. Emil berättar att han tidigare under dagen har intervjuat
Mons Kallentoft, som har skrivit "Food junkie – en gastroknarkares trippar och hemligheter". I boken, som släpps någon gång nästa år, reser Mons till världens bästa restauranger och bland annat ska han ha ätit på
El Bulli sju gånger. Emils artikel om denna gommarnas svar på julafton publiceras i Café om ett par nummer eller så. Två givna köp.
Ett annat givet köp är Matbarens svampkroketter. Härligt krispiga utanpå och höstigt mosiga inuti. För fräschör har anrättningen prytts med några råa champinionskivor. Detta hade kunnat skippats då fräschör som bekant är för optiker och KD-anhängare.
Granvik sätter tänderna i en underbar öppen sandwich på rådjur med svamp, spenat och persilja. Under det perfekt steka köttet döljer sig en kanongod, fyllig svampstuvning och ett stekt bröd med 93 procent fetthalt.
Pumpa och broccoli, tryffel, lagrad ost och hasselnötter. Fantastisk kusin till rödbetor, jordärtskockor och tryffel som ofta står på menyn. Mathias Dahlgrens koncept att göra en svinmumsig gegga av en grönsak och para den med en krispig variant och sedan nysa ut en rejäl dos med tryffel är enkelt men genialt. Granvik fantiserar om att äta det lena och förföriskt helande pumpamoset som morgongröt hela den kalla vintern.
Ett par i sällskapet testar Steamed beef bun med het sås och inlagd gurka. Både brödet och såsen, som har bra sting, applåderas.
Även Friterad soft shell crab med chili, sesam och gurka får beröm.
Kvällens stjärna är dock Wagyuburgare med gruyere, tryffel och sticklök. När DN förra helgen publicerade en hamburgespecial med recepten till tre av Stockholms elitburgare –
Mathias Dahlgrens,
Flippin Burgers och
AG:s – blev Granvik så sugen att han mejlade Mathias Dahlgren för att kolla vad oddsen var för att de skulle servera burgaren kommande helg. Ganska låga, löd svaret.
Och mycket riktigt har köket sett till att hela sällskapet kan frossa i denna lilla monsterburgare. Köttblandningen på bringa, högrev och lägg smakar finstämt nötigt och saftigt. En subtil men sensuell doft och smak av tryffel omger hela anrättningen. Att blanda i smält oxtalg i majonäsen gör den lite mer djurisk, vilket så klart är smart.
När alla andra börjar bli mätta sänker Hjalle en härlig Hällstekt svensk hängmörad biff med pepparrot, rödbetor och sticklök.
Samt en helt okej Sashimi på pilgrimsmussla och dovhjort med koriander och rödlök.
Det stönas och mmmm:as vid bordet när Matbarens trotjänare Ungsbakad vild choklad från Bolivia, gräddfil, toféeglass och nötter kommer in.
Granvik sitter dock och stirrar på en Citronkräm med maräng, olivolja och havssalt och undrar vad fan som hände. Med prat om dimensioner och att den var alldeles ny på menyn lyckades den supertrevlige men lömske servitören sälja in den till MK-generalen, som uppenbarligen hade pausat vettet och hängt in bajonetten som han brukar straffa syltgrisar med i garderoben. Hjalle påpekar att "det där hade min morsa kunna bjuda på" och visst är det så. Inte för att en 70-plussare skulle ha i olja och salt i en efterrätt, men denna citronupplevelse är inte långt i från en vanlig cheese cake.
Eftersom MK dyrkar tydlighet kommer här en bild på notan:
Mathias Dahlgren Matbaren
För att fira att det bara är en dryg vecka kvar till nästa besök på Mathias Dahlgren Matbaren publiceras ännu ett guldkorn från MK-arkivet (vars vänstra korridor för övrigt nästan är helt fylld av Sveriges största buljongarkiv).
Njut nu av den tidigare opublicerade rapporten från besöket den 21 december 2011.
Steamed beef bun, het sås, inlagd gurka.
Sashimi på salmalax & dovhjort, ingefära, jordärtskocka, forellrom.
Köttbullar, lingon, potatis, svamp, krispig gurka, oskärpa.
Hällstekt ryggbiff & olika lökar, gräddfil, pepparrot, rökt oxmärg.
Stekt renkalv & äggklimp, ingefära, vitkål, sticklök.
Granvik skippade den bolivianska chokladdesserten denna gång och tog ett glas fantastisk Barolo i stället.
Tyvärr är Matbarens lågprisrätt, och Stockholms bästa köttbullar, borttagen från menyn. Den var ett kap för 125 spänn. Dock är steamed beef bun ett bra budgetalternativ, även om priset förra veckan höjdes från 150 till 165 kronor.
Mathias Dahlgren Matbaren
Medan Jonathan är i Prag och forskar i ölskum, ål och torkad frukt och Granvik håller på att träna smaklökarna med Blair's fantastiska Jalapeno Cheddar-chips passar Åsa på MK-kontoret på att göra skäl för lönen. Eftersom många MK-fans skriver att de vill se fler rapporter från
Mathias Dahlgren har MK-assistenten varit nere i arkiven och hittat material som tidigare inte har publicerats på bloggen.
Här är en redovisning från besöket den 14 juli 2010.
Majsfriterad kyckling från Bjäröhalvön. Cruditeer, orientalisk morotsdipp.
Bakat lantägg från Sanda hönseri. Skogssvamp, vitlök, persilja, färskpotatis.
Rödbetor och jordärtskocka. Tryffel, vattenkrasse, hasselnötter, parmesan.
Ångad sej från Bohuslän. Skogssvampsemulsion, forellrom, sticklök.
Hällstekt oxfilé från Mälardalen. Vattenkrasse, rå lök, steksky.
Porterbräserad oxkind från Kildare. Potatis, granbarksost, saltgurka, persilja.
Färsk mango från Pakistan. Myntasorbet, yoghurt.
Dagens ostar, rågbröd, nyponmarmelad.
Allt var ofantligt gott men som tidigare har konstaterats här på bloggen är rödbetsrätten alltid något alldeles extra. Den är antagligen världshistoriens godaste vegrätt. Tillsammans med efterrätten med bakad choklad från Bolivia och även sashimin på salmalax och dovhjort är den lysande bevis på Mathias Dahlgrens storhet.
Restaurang Jonas Matbaren
Restaurang Jonas Matsalen, där avsmakningsmenyer serveras, har hyllats i media medan det har varit dödstyst om den lite mer anspråkslösa tvillingen Matbaren. Stället som öppnade för ett år sedan i HSB-huset på Kungsholmen har fått kritik för att lokalen påminner om hotellmiljö. Det har också ryktats om att ägaren och flerfaldiga medaljören i Bocuse d’Or (kock-vm) Jonas Lundgren är lite svår att jobba med/under, vilket ska ha lett till en rad avhopp bland personalen.
När Granvik, i sällskap med ett par MK-fans, anländer till Jonas Matbaren får de ett bra mottagande av en servitör som tidigare har jobbat hos Mathias Dahlgren, flyttat tillbaka till Visby efter en skilsmässa men som för två veckor sedan fick ett telefonsamtal av kapten Lundgren och lockades tillbaka till kroglivet i huvudstaden.
När menyn gås igenom saknas ”svensk fläskkarré från rapsgris för två”, som enligt hemsidan ska serveras vecka 42 vilket alltså är prick nu. Servitören förklarar dock att de körde den förra veckan. Lite senare meddelar han att man faktiskt kan få fläskkarrén nu också om man vill. Aningen förvirrat upplägg.
Fläskkarré i lufttorkad version, coppa, ingår i Matbarens charkuteribricka. Tyvärr är köttet kylskåpskallt så smakerna kommer inte riktigt fram. Vildsvinskorven utses i alla fall till vinnaren medan det slås fast att bresaolan inte är någon höjdare.
Granvik kör ekologisk anklever, päron och hasselnötter till förrätt. Anklevern är perfekt stekt och med de sötsyrliga inkokta päronen och de krossade och lite smördopade nötterna blir det en lysande helhet.
Hjalmar tycker att kycklingleverterrin med jordärtskocka och hallon är en medioker upplevelse medan MC tycker att den är kanon.
Från hemsidan: ”Varje dag bränner vi på vår Jospergrill upp till 600°C. Vi ser till att det du beställer från grillen får en helt unik grillsmak som inte går att åstadkomma på något annat sätt, än att göra egen kol och grilla under tryck.”
Vare sig MK-generalen eller sällskapet kan dock känna någon unik grillsmak.
Entrecôten beställdes medium-rare men serverades medium.
Karl-Johan-svampen uppblandad med haricoverts som agerar sidekick till köttet är lite för dåligt stekt och saknar den där härligt djupa, nötiga smaken som en perfekt tillagad Karl-Johan-svamp har.
Njurtapp är kusin med flankstek och är mört och gott, men inget som man återvänder för att beställa. Lökkrämen och talgvinägretten är ganska anonyma tillbehör.
Likt en bunt skräniga innebandykids kan Hjalmar inte hålla sig borta från efterrättsmenyn. Han blir dock besviken på choklad, päron, mint och citrussorbet. Chokladsmaken är lite tråkig och syran i sorbeten är väl stark i kontrast mot den milda chokladen.
Det verkade inte vara mycket aktivitet i Matsalen under kvällen och det var rätt glest med gäster i Matbaren. MK tycker att Restaurang Jonas verkar sakna hjärta och spår att stället inte blir långvarigt i Stockholms hårda konkurrens när det gäller matlagning på högsta nivå.
Eftersom MK dyrkar tydlighet publiceras en bild på prisbilden:
Rolfs Kök
Medan Jonathan är i Prag för att forska i ankfett, vitkål och rökt knäled av gårdsåsna passar Granvik på att göra ett återbesök på Rolfs Kök. När stället besöktes för tre år sedan blev MK-generalen galen i sylta på dikalv från Ösvreta gård, gjord enligt klassiskt snitt på ansikte och fötter.
Hur lockad Granvik än är av Gnocchi med pumpa, Karl-Johansvamp & tryffelsky måste han tillbaka till syltan. Den här gången är dock inte tillbehören likadana.
Kalvsylta med parmesan & syltade trattkantareller
Det exceptionella parmesantäcket är intakt och själva syltan är fortfarande ett genidrag. Att tillbehören rucola och aubergine har fått foten är dock ett misstag. Rotsellerin i den nya sättningen är för aggressiv och dödar nästan rätten, men bara nästan.
Grillat kalvbräss med burratina, tomater & kapris.
MK-fanet Hjalle dyrkar kalvbräss, men tycker att smakerna är något för försiktiga trots att det är gott.
Som huvudrätt beställer Granvik i princip Pilgrimsmusselgratäng med Champagnesås, spenat & parmesan men på grund av svål görs en tvärnit.
Kotlett från Spansk Bellota gris med höstkål & grissvål.
Ett problem är att precis som Djurets friterade svål är de mer som varma chips än smakrik, härlig svål. Kör man svålen i ugn en lång tid utvecklas underbara, djupa smaker:
Som när MK gjorde dansk fläskstek ovan.
Varma referenschips
Rolfs svål är tyvärr som en Howard Jones-låt medan MK:s gyllene svål är som Master’s Hammers tjeckiska hit ”Můj hejtmane”. Den skånska potatisen som agerar tillbehör är gräddig och fin, men höstkålen har för intensiv rökighet. Den spanska kotletten är dock grym och stekt så pass rosa att alla över 45 år mår dåligt.
Bortsett från Hjalle då, som i vinter fyller mer än 45 år. Och som i present kommer att få en brinnande kyrka vars rökringar bildar noterna av Sleeps ”Dopesmoker” och när en specialbeställd brandbil anländer sprutar den flytande gruyere över hela scenen.
Detta alltmedan Hjalle övertäcks av den rykande ostdimman och långt borta i horisonten syns världens största industriugn, som har byggts i hans ära och dånar allt högre och eventuellt är orsaken till att jordklotet får en massa sprickor och sedan går sönder.
Det förs även diskussioner om att Hjalle ska täckas i något slags parmesantäcke som sedan ska fungera som en sorts livskavaj.
Hjalles Pepparstek på AG:s hängmörade oxfilé med cognac & gräddstekt spenat är först lite tråkig, men växer sig snabbt starkare.
Chokladpuddingen för 55 spänn utanför bild är en suverän avslutning på en middag. Tyvärr blev bilden på notan ett litet haveri så för priser får man ratta in Rolfs hemsida. Och bilder på efterrätter känns ovärdigt. Efterrätter är som bekant för gravida, reseledare och resenärer.
Cassi
Anna, Ida, MK-generalen och Ika på Cassi (foto: Christoffer Röstlund Jonsson - dock beskuret av blogg.se).
Restaurangen på Narvavägen, som öppnade 1954 och sedan 1970 har drivits av familjen Fitoussy, är bokstavligt talat ett ställe där det bakom disken ligger ett förstoringsglas så att en stamgäst sedan över 50 år tillbaka ska kunna läsa DN under lunchen. Öppettiderna är lika märkliga - stängning sker redan klockan 20.00 – som menyn där kalvnjure med bacon trängs med lasange, nasigoreng, wokade grönsaker, gulaschsoppa och grillkorv med pommes. Basen är dock olika stekta köttbitar med bearnaisesås. Och pommes frites. Till i prinicip allt serveras friterad potatis. Till och med en älggryta ropas ut med pommes.
Menyn är onekligen ett litet världskrig.
Klockan 17.30 smäller det till då övre Östermalms seniorer men även några barnfamiljer samlas vid disken, där man tar en orange bricka och beställer direkt av den unge kocken som på tre röda slänger köttet på grillen. Lite längre bort står en ung kollega och öser strips på tallrikar och bea i små glasskålar. I förgrunden syns Krille som fyller 35 år. Granvik gratulerar honom med ett numrerat (132 av 475) ex av Entombedsingeln "When in Sodom revisited". Krille tackar hjärtligt men känner som inbiten vegetarian så klart ett visst förakt mot MK. Men MK är en storsint organisation och tycker dessutom att det är prima att ha koll på sina fiender.
Under skylten "Gör er beställning. Låt brickan stå till dess maten är på. Tack." kan man spana in råvarorna vilket är ett trevligt system.
Nästan alla gäster hinner få sin mat innan man når kassan där man betalar direkt. Vissa maträtter tar två minuter att fixa och att stället har beskrivits som ett överklass-McDonald's är inte helt orimligt. Granvik lägger märke till att oljan i de båda fritöserna har en mörkbryn nyans, vilket betyder att oljan inte har bytts på länge och det ger så klart minuspoäng. Även om det inte påverkar smaken nämnvärt lär det inte vara nyttigt och tyder på en slapphet alternativt osund snålhet i köket. Har man öppet kök måste allt vara fräsch och fint.
"How can less be more? More is more." Klassisk replik – se det 18 sekunder långa klippet
här – av Yngwie Malmsteen. Cassi, där kungafamiljen och Carl Bildt sägs vara återommande gäster, tänker likadant fast tvärtom. Såsen, gjord på riktigt smör, är godkänd men mil från Stockholms bästa bea som man får på
Chez Betty. Kalvschnitzeln är kanon och stripsen ordinära.
