Gastrologik
Nu är goda råd dyra. Granvik har fått igenom en bokning hos snart nyöppnade Restaurant Frantzén den 29 september. En fredagslunch som Frasse tänker raka in 3 papp för, innan vi ens hunnit nämna ordet vinpaket. Med dryck och lite annat, som brukar ramla ned på en när man befinner sig i en lokal med överdådiga mängder godsaker, lär det sluta på minst 6 lax per näsa. Som Hjalle så nyktert påpekade är det utelunch varje arbetsdag i ca 3 månader. Då krävs det att man är förberedd mentalt. Därför arrangeras nu ett intensivt träningsläger där det övas på att hantera välutvecklade notor.
Lux Dag För Dag fick sig ett besök för en dryg vecka sedan, där Hjalle visade upp en strålande form när han körde inte mindre än tre förrätter och var ytterst nära att beställa in en till varmrätt som extra dessert. Bortsett från rätt menlösa efterrätter presterade restaurangen på Lilla Essingen på en riktigt hög nivå. Extra rekommendation utfärdas för förrätten Frasstekt vildsvinsbringa med rädisa, ramslöksbär och vitlöksemulsion samt huvudrätten Vildlax med morot, pepparrot och kaprisinlagd libbsticka.
Finns det någon bättre plats att köra ett pre-camp på än Lilla Nygatan 21? Lokalen där Frantzén tidigare har hällt ur sig såväl världshistoriens absolut godaste löksoppa och även lagt upp udda saker som torkad renpenis (i strösselform, givetvis) och confiterad tuppkam.
Sedan några månader tillbaka driver de relativt unga kockarna Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alm och Kalle Lindborg Kagges på den anrika adressen i Gamla Stan. Avslappnad stämning överlag, men lite märklig servitris som småirriterat påpekar saker som "det där du frågar om nu sa jag ju faktiskt för en stund sedan" när en i sällskapet råkat missa en detalj i ett av hennes anföranden. Maten var tyvärr medioker. Kvällen avslutades med ett intervallpass på Gaston, där man kan beställa en mängd bra viner på glas då de använder den geniala uppfinningen Coravin (en specialutrustning som gör att man kan tappa flaskor på ett glas vin utan att de tar in luft, så de kan klara sig i månader trots att man börjat nalla på dem).
Några dagar senare är det så dags för ett återbesök på Gastrologik. När MK senast besökte stället på Östermalm för drygt 4 år sedan – läs rapporten här – imponerade bland annat aptitretarna, medan efterrätterna sågades. Också positivt att delägaren och kocken Anton Bjuhr kom ut i matsalen och bjöd på anekdoter.
Denna gång är Anton ledig med litet barn. I stället kommer den andra delägaren och kocken Jacob Holmström ut i slutfasen av middagen och är mycket trevlig. Dumt nog missar Granvik att ställa den uppenbara frågan om när Jacob ska ställa upp i TV4:s "Kockarnas kamp" och försöka nå ännu längre än pappa Stefan Holmström som knep en fjärdeplats 2015.
Hela kalaset inleds med med Kojiplättar med årets första grönsaker, mangold och "peaso". Kul, spännande och mumsig inledning där man bygger ihop sina egna små "tacos". Eftersom det är getost i mangoldmixen är det säkrast att vara försiktig med saltet gjort på plats med fermenterade ärtor, något som servisen påpekar och en halvfull liten sked visar sig vara lagom dos.
Sedan föjer tre små aptitretare där Kycklinglever med ängssyra och maräng tar hem segern bredvid Rökt fläsk med fänkål och dillfrön samt den förvånansvärt anonyma Spetskål med vresrosor och Karljohansvamp. Bild på denna trio finnes ej. Detta pga att Gud inte finns (för hade han funnits hade han knappast låtit ett sådant misstag inträffa under en så pass viktig MK-middag).
Spritärter med ostron från Mollösund och inlagd lök. Lika somrigt härlig som den ser ut att vara.
Vildlax från Torneälven med omogna bär och rakfisk. Nu ska smaklökarna späkas. Rätten har en alldeles för aggressiv beska som kommer från de gröna svarta vinbären. Den fina färska fisken har inte en chans att hävda sig. Till och med rakfisken – Norges mesigare svar på surströmming – har svårt att göra sig hörd. Tanken att den fermenterade frysta firren ska bidra med umami är god, men hela rätten faller på den oerhörda beskan. De bittra bären borde ha bytts ut mot exempelvis fläder, så hade nog helheten kunnat bli riktigt lyckad. Hjalle är smart nog att peta undan flera bär medan Granvik vill äta rätten som den är tänkt och härdar ut.
Broccoli från Karshamra med grillat smör och persilja. Hur grillar man smör? Man tar glödande kol i ett kärl, slänger på smör och stänger locket. Det blir en underbar grillsmak och tillsammans med en ångad broccoli med perfekt spänst blir det en 10-poängare i gommen.
Havskräfta från Smögen med krispig potatis och vilda örter. En till "taco"-variant. Krispig och god med härlig havssmak där en fyllig kräm på kräftans huvud dominerar.
Rödspätta med mangold och juice på gröna tomater. Här skruvas nivån upp till absolut toppklass. Den oerhört mjälla och smakrika fiskfilén har tillagats genom att den har legat på ett galler under granris och örter. Samtidigt har varmt smör östs över den. Genialt. Och den smörmonterade tomatjuicen är perfekt till.
Rökt gös med färskpotatis och ansjovis. De faller inte i fällan att röka fisken för hårt, utan allt inklusive den fylliga buljongen är klockrent. Vinpaketet – tre glas vitt, ett rött och två sötviner utspritt över 22 serveringar – är riktigt bra. Ibland är det dock lite svårt att veta om man ska spara lite av vinet till nästa rätt eller om det kommer ett nytt vin till den. Det vin som sticker ut mest är Szamorodni Sec 2007, som är ett icke sött Tokaji-vin och som är en lysande kombination tillsammans med de rökta tonerna i rätten.
Här kommer kvällens enda röda vin in i bilden. Rioja-vinet Viña Tondonia Reserva 2004 är riktigt bra. Minst lika bra är Vaktel från Vidbo Norrby med tryffelalger och lök. Köttet är mört som Göran Lambertz rättshaveristhjärna, medan det krispa skinnet aldrig någonsin kommer att kunna förpassas som ett bortträngt minne.
Grillad lammtunga med fermenterad gurka och blommande örter. Fantastiskt smaskig tunga som tillagats på låg temperatur i 30 timmar. Gurkan har dock en alldeles för markant fänkålssmak, så helheten blir lidande. En klok gammal dam vid bordet bredvid petar gurkan åt sidan och hänger sig helt åt den läckra tungan.
Dessertavdelningen var vid besöket 2013 en uppvisning i supertrist "titta vad innovativa vi är för att vi använder otippade saker som selleri och gurka i efterrätter!". Denna gång är det andra bullar. Granvik funderar på om inte denna dessertuppvisning är den bästa avslutningen han någonsin upplevt under en avsmakningsmeny. Först kommer en kräm gjord på Löfta blå-ost tillsammans med en rabarbertartelett. Full poäng. Sedan dyker en kupol med skivade jordgubbar döljande en sorbet på omogna jordgubbar upp. Lite tallolja kröner denna mycket läskande rätt.
Gatkamomill med fryst trädgårdssyra och rabarber. Ännu en explosion av fräschhet.
Fläderblommor med getmjölksglass och vispad äggula. "Se till att gräva med skeden ända ned, så att ni får med karamellen också", påpekar servitrisen. Smart tips, då alla färger av regnbågen nås. Galet gott.
Servicen är fläckfri kvällen igenom. Extra plus till den unge holländske servitören som ger Granvik tummen upp för hans Motörhead-tröja och dessutom har den goda smaken att berömma Amon Amarth.
Bulle med solrosfrön och myskmadra, Fermenterat korn samt Kalvdans och harsyra. Den varma bullen är i sötaste laget men ändå löjligt mumsig. Kornbollarna smakar mest surdegsbröd och känns helt malplacerade.
Dagens träningspass i siffror.
