MK

För att fira att det bara är en dryg vecka kvar till nästa besök på Mathias Dahlgren Matbaren publiceras ännu ett guldkorn från MK-arkivet (vars vänstra korridor för övrigt nästan är helt fylld av Sveriges största buljongarkiv).

 

Njut nu av den tidigare opublicerade rapporten från besöket den 21 december 2011.

 

Steamed beef bun, het sås, inlagd gurka.

 

Medan Jonathan är i Prag och forskar i ölskum, ål och torkad frukt och Granvik håller på att träna smaklökarna med Blair's fantastiska Jalapeno Cheddar-chips passar Åsa på MK-kontoret på att göra skäl för lönen. Eftersom många MK-fans skriver att de vill se fler rapporter från Mathias Dahlgren har MK-assistenten varit nere i arkiven och hittat material som tidigare inte har publicerats på bloggen.

 

Här är en redovisning från besöket den 14 juli 2010.

 

Bakat lantägg från Sanda hönseri. Skogssvamp, vitlök, persilja, färskpotatis.

 

 

Restaurang Jonas Matsalen, där avsmakningsmenyer serveras, har hyllats i media medan det har varit dödstyst om den lite mer anspråkslösa tvillingen Matbaren. Stället som öppnade för ett år sedan i HSB-huset på Kungsholmen har fått kritik för att lokalen påminner om hotellmiljö. Det har också ryktats om att ägaren och flerfaldiga medaljören i Bocuse d’Or (kock-vm) Jonas Lundgren är lite svår att jobba med/under, vilket ska ha lett till en rad avhopp bland personalen.

 

När Granvik, i sällskap med ett par MK-fans, anländer till Jonas Matbaren får de ett bra mottagande av en servitör som tidigare har jobbat hos Mathias Dahlgren, flyttat tillbaka till Visby efter en skilsmässa men som för två veckor sedan fick ett telefonsamtal av kapten Lundgren och lockades tillbaka till kroglivet i huvudstaden.

 

När menyn gås igenom saknas ”svensk fläskkarré från rapsgris för två”, som enligt hemsidan ska serveras vecka 42 vilket alltså är prick nu. Servitören förklarar dock att de körde den förra veckan. Lite senare meddelar han att man faktiskt kan få fläskkarrén nu också om man vill. Aningen förvirrat upplägg.

 

Fläskkarré i lufttorkad version, coppa, ingår i Matbarens charkuteribricka. Tyvärr är köttet kylskåpskallt så smakerna kommer inte riktigt fram. Vildsvinskorven utses i alla fall till vinnaren medan det slås fast att bresaolan inte är någon höjdare.

 

Granvik kör ekologisk anklever, päron och hasselnötter till förrätt. Anklevern är perfekt stekt och med de sötsyrliga inkokta päronen och de krossade och lite smördopade nötterna blir det en lysande helhet.

 

Hjalmar tycker att kycklingleverterrin med jordärtskocka och hallon är en medioker upplevelse medan MC tycker att den är kanon.

 

Från hemsidan: ”Varje dag bränner vi på vår Jospergrill upp till 600°C. Vi ser till att det du beställer från grillen får en helt unik grillsmak som inte går att åstadkomma på något annat sätt, än att göra egen kol och grilla under tryck.”

 

Vare sig MK-generalen eller sällskapet kan dock känna någon unik grillsmak.

 

Entrecôten beställdes medium-rare men serverades medium.

 

Karl-Johan-svampen uppblandad med haricoverts som agerar sidekick till köttet är lite för dåligt stekt och saknar den där härligt djupa, nötiga smaken som en perfekt tillagad Karl-Johan-svamp har.

 

Njurtapp är kusin med flankstek och är mört och gott, men inget som man återvänder för att beställa. Lökkrämen och talgvinägretten är ganska anonyma tillbehör.

 

Likt en bunt skräniga innebandykids kan Hjalmar inte hålla sig borta från efterrättsmenyn. Han blir dock besviken på choklad, päron, mint och citrussorbet. Chokladsmaken är lite tråkig och syran i sorbeten är väl stark i kontrast mot den milda chokladen.

 

Det verkade inte vara mycket aktivitet i Matsalen under kvällen och det var rätt glest med gäster i Matbaren. MK tycker att Restaurang Jonas verkar sakna hjärta och spår att stället inte blir långvarigt i Stockholms hårda konkurrens när det gäller matlagning på högsta nivå.

 

Eftersom MK dyrkar tydlighet publiceras en bild på prisbilden:

Medan Jonathan är i Prag för att forska i ankfett, vitkål och rökt knäled av gårdsåsna passar Granvik på att göra ett återbesök på Rolfs Kök. När stället besöktes för tre år sedan blev MK-generalen galen i sylta på dikalv från Ösvreta gård, gjord enligt klassiskt snitt på ansikte och fötter.

 

Hur lockad Granvik än är av Gnocchi med pumpa, Karl-Johansvamp & tryffelsky måste han tillbaka till syltan. Den här gången är dock inte tillbehören likadana.

Kalvsylta med parmesan & syltade trattkantareller

 

Det exceptionella parmesantäcket är intakt och själva syltan är fortfarande ett genidrag. Att tillbehören rucola och aubergine har fått foten är dock ett misstag. Rotsellerin i den nya sättningen är för aggressiv och dödar nästan rätten, men bara nästan.

 

Grillat kalvbräss med burratina, tomater & kapris.

 

MK-fanet Hjalle dyrkar kalvbräss, men tycker att smakerna är något för försiktiga trots att det är gott.

 

Som huvudrätt beställer Granvik i princip Pilgrimsmusselgratäng med Champagnesås, spenat & parmesan men på grund av svål görs en tvärnit.

 Kotlett från Spansk Bellota gris med höstkål & grissvål.

 

Ett problem är att precis som Djurets friterade svål är de mer som varma chips än smakrik, härlig svål. Kör man svålen i ugn en lång tid utvecklas underbara, djupa smaker:

Som när MK gjorde dansk fläskstek ovan.

 

Rolfs svål är tyvärr som en Howard Jones-låt medan MK:s gyllene svål är som Master’s Hammers tjeckiska hit ”Můj hejtmane”. Den skånska potatisen som agerar tillbehör är gräddig och fin, men höstkålen har för intensiv rökighet. Den spanska kotletten är dock grym och stekt så pass rosa att alla över 45 år mår dåligt.

 

Bortsett från Hjalle då, som i vinter fyller mer än 45 år. Och som i present kommer att få en brinnande kyrka vars rökringar bildar noterna av Sleeps ”Dopesmoker” och när en specialbeställd brandbil anländer sprutar den flytande gruyere över hela scenen.

 

Detta alltmedan Hjalle övertäcks av den rykande ostdimman och långt borta i horisonten syns världens största industriugn, som har byggts i hans ära och dånar allt högre och eventuellt är orsaken till att jordklotet får en massa sprickor och sedan går sönder.

 

Det förs även diskussioner om att Hjalle ska täckas i något slags parmesantäcke som sedan ska fungera som en sorts livskavaj.

 

Hjalles Pepparstek på AG:s hängmörade oxfilé med cognac & gräddstekt spenat är först lite tråkig, men växer sig snabbt starkare.

 

Chokladpuddingen för 55 spänn utanför bild är en suverän avslutning på en middag. Tyvärr blev bilden på notan ett litet haveri så för priser får man ratta in Rolfs hemsida. Och bilder på efterrätter känns ovärdigt. Efterrätter är som bekant för gravida, reseledare och resenärer.