Gastrologik
Anton Bjuhr, kock och en av Gastrologiks och Specieriets ägare, började i disken på Grill 79 i Storuman. Nu håller han till på Östermalm i Stockholm där han ena stunden serverar, sedan står i köket, svarar i telefon och tar emot jackor i den lilla garderoben. När han har en sekund över kommer han ut i matsalen och bjuder på storyn om när en av kockarna och ägarna till Linje Tio hyvlade av sig handflatan med en mandolin.
Full poäng för hjärta med andra ord.
Stora menyn inleds dock med olika smaksensationer som maräng med tuppleverkräm, laxskinn med oklar topping, friterad mögelostkräm, geniala charkuterier där en rökt rentunga dominerar, smörsteka briocher och vaktelägg som är marinerade i en soja som de har gjort på gula ärtor. Otroligt gott och det visar en stor ambition.
Vad som inte imponerar är vinerna. Ingen av de viner som rekommenderas är riktigt intressanta och Gastrologiks löfte om att mejla menyn plus namnet på alla viner hålls inte, så därför låter vi vinbiten vara rätt diffus. För övrigt är det riktigt dåligt att Gastroligik inte ens svarar på påminnelsemejlet.
Rökt röding från Vättern med potatis, Kalixlöjrom och smörsås. Gott men blekt jämfört med många av aptitretarna.
Savojkål, tryffel och riven griskind. Bra balans och en rätt som känns Frantzén/Lindeberg-kompatibel.
Pilgrimsmussla med kräm på romsäcken. Om inte förr så märks det här att Gastrologik jobbar med suveräna råvaror. Detta är den bästa pilgrimsmussla som MK har testat bortsett från den hos Frantzén/Lindeberg som tillagades i sitt eget skal och dessutom fick en egen buljong uppkallad efter sig.
Lätthalstrat renhjärta med lök, kyndelolja och mossa. En helt magisk rätt där den svampiga karaktären i mossan fungerar som en sorts tryffeldoping till det mjälla hjärtat.
Kalvinnanlär, morötter och tunga. Det knapriga tungchipset briljerar och köttet är perfekt tillagat.
Efter en skön palettrensare med fläder kommer den första efterrätten. Ett haveri. Någon sorts gurksystem som mest smakar mimosasallad. Om några år kommer alla att skratta år sådana här desperata försök att vara originella. Detta är trams.
Eftersom MK fullkomligt dyrkar tydlighet:
La Degustation Bohême Bourgeoise, Prag
Jonathans år har som bekant ägnats åt forskning och PR. Den unge har befunnit sig på en centraleuropeisk turné för att dels sprida MK:s evangelium, och dels utveckla Middagsklubbens recept på karpdeodorant. Granvik gjorde som bekant ett gästspel i november, men bortsett från det har MK jobbat på två fronter. Som säsongsavslutning bestämmer sig Jonathan för att förrära Michelinstjärneinrättningen La Degustation Bohême Bourgeoise med ett besök. Restaurangen omnämns konsekvent som Tjeckiens bästa, och en av Centraleuropas absolut främsta. Precis som när klubben besökte Mathias Dahlgren, auktioneras gästplatsen ut till ett fan. Vinnaren är dock något otippad - Willy:s-klubbens tidigare ordförande Malin vinner med ett dräparbud. Hon är numera ett stort, stort MK-fan.
Efter en mycket märklig amuse bouche bestående av en pinne med någon sorts rullad rot börjar kockarna trolla med tryffelmajonäs och grissvål. De två dricker här krogens signaturcocktail gurkmartini.
Efter fyra månader i Prag har Jonathan ätit cirka 500 råbiffar. Den här är den bästa.
Sniglarna är verkligen vad dom är, men det gröna och bruna är otroligt. MK har för närvarande ingen aning om vad det är.
Rysk störkaviar känns onekligen lite nyrikt. Detta är dock en av de bästa rätterna på menyn. Frigolitbollarna är frystorkad havskräfta, och under det hittas någon sorts grädde som också smakar djupt och skaldjur.
Äggulan straffas med skärbrännaren, anklevern drunknar i duvbuljong. Bättre på idé- än munstadiet, konstaterar Middagsklubben, även om det är en fullt habil rätt.
Kvällen vinnare är vegetarisk. Grönsaker som smids i ett Michelinkök tenderar att bli speciella, det är också moroten med tryffel här. Jonathan skrattar gott, och funderar på om det här är det godaste han ätit.
Kattfisk, kål, skum. Fisken är lite menlös, kålen är perfekt.
Anklevern rivs över druvgele. Den här rätten är också femstjärnig. Sauternesvinet är exemplariskt till. Vid starten av middagen undrar servitören (Vaclav) om det är något paret inte äter. Jonathan svarar att han äter vad som helst utom lever. Pilimariskt kontrar Vaclav med att undra ifall MK:s ständige sekreterare äter anklever, varpå Jonathan givetvis fnyser åt oartigheten. När rätten senare ska serveras retas Vaclav och säger att Jonathan minsann inte ska få någon eftersom han inte äter lever. Det hela slutar med att unge herr Taylor serveras två portioner, med en blinkning från sous chefen (Martin).
Här är gästerna oeniga. Malin applåderar grissidan med äpple, medan Jonathan antyder att de kan bättre än så här. Givetvis är det supersupergott, men jämfört med moroten med tryffel saknas minst en dimension.
Här smäller det till igen! Anka med senap. Bollen till vänster är en friterad variant av konfiterad anka, inte helt olik den MK åt på Le Terroir, då i form av hare. Den syltade kålen är magisk till.
Rådjuret serveras med rödbetor och tranbär. Avgrundsdjup smak, men aningen, aningen för sött.
Wagyun är givetvis kvällen vinnare. Eller? Nej, det är den inte. Den är inte god. MK förundras över hur man kan göra så här med den stackars kon. Halstrad ligger den under två skivor svart ingefära (?) och alldeles för mycket sesamfrön. Detta är mest märkligt. Lyckligtvis serveras en ljuvlig Champagne till, så sällskapet står ut.
Osten är självklart olomoucké tvarůžky. Vaclav förklarar att det här en typisk tjeckisk vardagsost, varpå Jonathan kontrar med att fråga om detta är vad Tjecker äter till vardags. Vaclav förstår inte ironin. Jonathan tycker den är fantastisk, Malin är inte lika begeistrad. Ett elit-veteöl serveras till.
Det här är havtorn för er som inte ser det. Ännu en gång applåderar Jonathan glatt med Malin är mer skeptisk. Detta är märkligt eftersom Jonathan som bekant avskyr efterrätter, medan Malin är hans nemesis på denna front.
Kvällen både började, och avslutas med en martini. Denna gång är basen kaffe.
Allt som allt är den totala upplevelsen i princip fläckfri. Den enda riktiga besvikelsen var wagyuköttet som inte behandlades med den respekt det förtjänar.
