La Vecchia Signora – tryffelmiddag

Två kilo vit Albatryffel har en dragningskraft lika stark som ex-president Mugabes uppsättning av färgsprakande kavajer. Därför är det inte förvånande att platserna snabbt tar slut när La Vecchia Signora på Åsögatan på Södermalm för åttonde året kör tryffelmiddagar två kvällar på raken. Läs en tidigare MK-rapport från denna restaurang som är en av Stockholms bästa italienare här.

För vinet står producenten Francesco Rinaldi i Piemonte. Det hålls rätt långa anföranden om de olika vinerna, men ett problem är att lokalen är uppdelad i två rum. Sitter man inte i matsalen utan i bardelen är det omöjligt att uppfatta informationen.

Överlag är vinerna väldigt bra där en favorit är Barbera d’Alba 2015, som har en härlig ton av marsipan. Några Barolo-viner kan uppfattas som något sträva i ensam majestät, men tillsammans med maten blir det angenämt. Och mängden vin är generös, sett till det totala priset för mat och dryck på 2 600 kronor per person. Paret bredvid sitter till slut med fyra halvfulla glas med olika viner för att de inte hunnit/pallat med att sänka all ljuvlig dryck som serverats.
 
En bra stekt pilgrimsmussla med en mumsig majskräm. Körveln känns dock onödig och även trumpetsvampen hade kunnat fimpas. Det är trots allt tryffeln som ska vara i fokus.
 
En suverän omelettaktig purjolökspackad puck toppad med krispig purjo och tryffel samt en genial skumsås på Rocchetta-ost.
 
En sagolik kalvtartar.
 
Mumsiga pastakuddar med puntarella, som är en växt någonstans i gränslandet mellan maskros och stjälkselleri.
 
En tyvärr något underkokt Risotto med en mysig parmesankräm.
 
Maräng och Mascarponesorbet under ett hav av zabajone. Underbart len sås, fluffig som Lars Adaktussons lugg, men för stor mängd. Personalen meddelar dock att flera i matsalen ropat in ännu mer sås, så uppenbarligen jublar även syltgrisarna denna afton tillägnad tryffelgrisarna. På tal om det är det nu snart 10 år sedan tryffelgrisen Carmen gick bort.
 
RIP
 
 

Frantzén

Nya Frantzén är imponerande redan från när man kliver in genom dörren på Klara Norra Kyrkogata 26, nära Centralstationen i Stockholm. Bara själva lobbyn där man hänger av sig jackorna är väl ungefär samma yta som hela den förra matsalen, när den låg i Gamla Stan.
 
Kikar man till vänster ser man in i tre upplysta kylar.
 
I en av dem håller ett gäng vaktlar en mörningskonferens.
 
Efter en hissfärd intas små tilltugg i en loungedel innan man går nedför en trappa till det öppna köket och matsalen. I anslutning till loungen finns även en terass för cigarrsugna och på en takyta bredvid ska det odlas örter till våren. Tilltuggen är bland annat en löjligt läcker råraksrulle med löjrom samt en supergod, superliten kräftpaj packad med så mycket smak att den kan kallas kräftsmäll. Och Frasse – även hans egen personal benämner honom så – har inte blivit av med sitt macronberoende. Denna gång är det en variant med pumpa, foie gras, apelsin, havtorn, rostad havre & grönpeppar.
 
Innan det bär av ner till matsalen presenterar vad som sägs vara "Finlands näst bäste kock Anti" ett urval av menyns råvaror. Granvik passar på att fråga Anti vilken han anser vara Helsingfors bästa restaurang och svaret blir Grön.
 
Frasse tar emot nere i den kombinerade matsalen och köket. Han är själv på plats alla restaurangens fyra öppna dagar i veckan – onsdag till lördag – minst tolv timmar per pass, och han tar själv hand om flera serveringar både under lunchen och middagen. Born work die, som den forne WASP-gitarristen Chris Holmes så pricksäkert har skaldat.
 
En tvådelad startraket.
 
Först rå pilgrimsmussla med syrad majrova, pepparot, lime, ingefärsolja & nobisdressing på romsäcken samt ett japanskt bergssalt. Man får själv testa sig fram för att hitta rätt proportion mellan de olika tillbehören. Granvik är ohotad Sverigemästare på usel pinnteknik, vilket den uppmärksamma personalen märker direkt och en stödgaffel kommer flygande i det rödaste rappet. Pilgrimsmusslan har en delikat sötma och det förklaras att tanken med menyn är att smakerna ska stegras allteftersom.
Sedan tartar på spöfångad öring med sin rom tvättad i risvin. En fenomenal fullpoängare. Rommen är den godaste Granvik någonsin ätit.
 
Till dessa rätter serveras två olika varianter av sake, vilket passar fint.
 
Frantzén har öppnat en restaurang i Hong Kong och haft en pop up-restaurang i Macao i Kina. Denna rätt är dock influerad av det japanska köket. Chawanmushi är en äggkräm som ofta kan fås på sushiställen. Denna variant innehåller blomkål, rå vit enokisvamp, grön lök, picklad gul kantarell & grillad svensk silverål glaserad med tamarindkola. Ålen kommer från bifångst och får då enligt personalen ses som okej att äta. Frasse berättar att ålen tål i princip hur lång tillagningstid som helst utan att den blir torr, så det är bara att grilla på.
 
En underbar krämighet blandas med en djup svampton och den smakrika ålen.
 
Bakad vild piggvar, juice av fermenterad vit sparris, Frantzén "reserve kaviar" & brynt smör med rostat sjögräs. Frasse berättar att han inte gillar när störrom är för fiskig, så han har tagit fram en egen kaviar som är mild i smaken. Jämför man med öringsrommen, som exploderade av smak, är denna kaviar snudd på menlös. Rätten är dock väldigt bra som helhet.
 
Bittra & förkolnade grönsaker "hommage satio tempestas" med friterade ringblommor, varm citrus & örtinfusion, vispad kärnmjölk med mortlade örter. En rätt med många av säsongens grönsaker har länge varit med på menyn. Rekordet i Gamla Stan var över 80 ingredienser i en och samma grönsaksrätt. När Granvik åt den i köksluckan på förra stället var det dock "bara" 36 ingredienser. Läs rapporten här. Denna gång är det färre inslag och även om det är en smakrik och ganska rolig rätt tycker Granvik att det är något som skaver. Exempelvis är ringblomman behaglig varannan tugga och lite störande blommig (no shit) vid nästa tugga.
 
Tryffelskrinet åker fram. Fattiga riddare (grand tradition 2008) med lagrad ost, tryffel & 100-årig vinäger. En så dopad pjäs slår givetvis knockout på allt motstånd. Det är som om ena laget i en VM-final i fotboll skulle sätta in elva extramålvakter och det andra laget enbart får ha Gary Moore (1952-2011) på målvaktspositionen. Utgången är given. Klapp klapp klapp.
 
Granviks fotoassistent missar nu att plåta Kungskrabba grillad över björkglöd (med "hot sauce", sjöborre mm). Den är i alla fall en liten skön snyting av salta havssmaker.
 
Lakritsglaserad kalvhjärtbräss, anisörter, citronskal, karamelliserad lök stuvad i stekt lökveloté med rostad mandelgräddmjölk. En vidareutveckling av smakerna från Frasses enormt läckra löksoppa, som var en lite otippad segrare förra gången en Frassemeny inmundigades. Denna mindre flytande version är också extremt god.
 
Barbecue på svensk gul anka, tryffelspäckad endive, "sauce à la presse", valnötter samt rökeldat päron infuserat i lagrad sake. Mustig rätt med mört ankbröst och en suverän sås gjord på ankans innankråm och hals. Som en sidekick serveras sedan en buljong på grillad anka & jäst kantarelljuice med ärttufo. Även den väldigt bra.
 
Sichuanpepparglaserade smultron, torkad yoghurtmaräng, fjällbjörksolja & glass på rå svensk buffelgrädde. Inte helt olik en dessert som käkades på Formel B i Köpenhamn förra sommaren, men denna är ännu bättre.
 
En variant av 88:an, med en massa riven fryst anklever. Visst finns smakerna från GB:s kultglass med krokantinslag där och anklevern tillför en härlig fettma. Denna, och resten som äts, står inte med på menyn utan är bonusgrejer. Vid det här laget får gästen frågan om det finns plats för mer och enligt den jättetrevlige servicepersonen, drillad på Operakällaren och med solklara Måns Zelmerlöw-kvaliteter, är det inte helt ovanligt att folk sätter upp stoppspaden redan efter smultrondesserten.
 
Cirtusgranite- och sorbet. Syrligt som Satan, och den hornbeklädde gynnaren gillar vi ju. Till detta serveras ett muscatvin och tanken är att man ska ta en sked i munnen och sedan en klunk och blanda den lite söta drycken med den isande syrligheten och då få en härlig upplevelse. Vilket är precis vad som sker. Dryckespaketet är överlag skickligt utvalt med mestadels olika viner, men även en lageröl som Frasse själv varit med och tagit fram.
 
Även denna "blomkruka" uppe i loungen har Frasse själv valt, vilket enligt en i personalen tillfogade viss huvudvärk hos inredningsteamet.
 
Nu kommer en sötchock. Det hade gott och väl räckt med denna kub av olika sötsaker. Därutöver dukas det fram tre olika macrons och lika många praliner. Inte nog med det, en nybakt bulle langas också fram.
 
Kubernas smaker, varav alla är bra men Åkerbärsvarianten utses till vinnare av Granvik:
Havstornsfudge, chili & vit choklad
Fermenterad vitlökskola & laktrits
Åkerbärsgelé (geléhallon)
Marmelad på grönt äpple, kamomill & citronverbena
Vit persika & viol
Brunost & havssalt
 
Hjalle och Jocke ger sig i kast med kuben uppe i loungen.
 
 
Inte långt senare hamnar de i sockerhelvetet. Cenobiterna från "Hellraiser" radar hotfullt upp sig, krokar åker ned från taket och sliter de två MK-fansen i stycken. Frasse, som nyligen själv släppt en kokbok för diabetiker, borde vara lite mer försiktig med den vita lockelsen. Nu flaggar han tack och lov för att petit four-programmet kommer att förändras inom kort då det blir mer färsk fransk frukt.
 
 
 
 
Om någon nu visar livstecken avlivas denne effektivt av notan. Därutöver råkas det beställas in några glas vin som visar sig gå lös på 450 kr/st. Det rör sig om detta geniala vin som serverades till ålen och piggvaren:
 
 
Kommer då Frantzén att få tre stjärnor, som de uttalat kämpar för? 2018 är det inte ens säkert att de hinner komma med i Guide Michelin, som kommer ut i februari. Gör de det blir det rimligtvis två stjärnor. Alla förutsättningar finns dock för att detta ska bli Sveriges första trestjärniga krog. Det finns inte mycket att anmärka på vad gäller maten och drycken.
 
Servicen är rakt igenom bländande, med en hel bataljon kunnigt folk som tar hand om en på det absolut bästa sättet. Viktor Westerlind, årets kock 2009 och något av Frasses högra hand, är precis som bossen inte blyg av sig utan interagerar gärna med gästerna.
Viktor är med i årets upplaga av "Kockarnas kamp" på TV4 och delar med sig av bakom kulisserna-material. Till exempel att när deltagarna ska stycka biff och entrecote i portionsbitar ser produktionen till att allas köttstockar, efter att grovstyckningen gjorts, väger exakt lika mycket. Detta framgår inte i programmet. Och att Tareq Taylor – som tokdominerat så här långt – hade övat som ett as på olika moment som brukar ingå i tävlingen, trots att han själv först hävdade att han bara tränat kanske tre gånger.
 
Toaletten är av elitjapanskt snitt och den kan göra allt åt dig bortsett möjligen från att fixa din deklaration.
 
 
 
Hade Martin Carlsson varit med hade han aldrig kommit ut från toaletten. Han hade blivit ett med den, som en oövervinnerlig toacyborg.
 
Borden för november släpps alltså i dag söndagen den 1 oktober kl 10.00. En bokning vore så klart på sin plats. Vi körde en lunch kl 12.00 och var kvar till 20:30 då vi drog till Gaston – vinbaren i Gamla Stan som även den ingår i Frantzéns imperium – där Hjalle och Jocke återupplivades med några glas vin och var sin hamburgare.

Gastrologik

Nu är goda råd dyra. Granvik har fått igenom en bokning hos snart nyöppnade Restaurant Frantzén den 29 september. En fredagslunch som Frasse tänker raka in 3 papp för, innan vi ens hunnit nämna ordet vinpaket. Med dryck och lite annat, som brukar ramla ned på en när man befinner sig i en lokal med överdådiga mängder godsaker, lär det sluta på minst 6 lax per näsa. Som Hjalle så nyktert påpekade är det utelunch varje arbetsdag i ca 3 månader. Då krävs det att man är förberedd mentalt. Därför arrangeras nu ett intensivt träningsläger där det övas på att hantera välutvecklade notor.
 
Lux Dag För Dag fick sig ett besök för en dryg vecka sedan, där Hjalle visade upp en strålande form när han körde inte mindre än tre förrätter och var ytterst nära att beställa in en till varmrätt som extra dessert. Bortsett från rätt menlösa efterrätter presterade restaurangen på Lilla Essingen på en riktigt hög nivå. Extra rekommendation utfärdas för förrätten Frasstekt vildsvinsbringa med rädisa, ramslöksbär och vitlöksemulsion samt huvudrätten Vildlax med morot, pepparrot och kaprisinlagd libbsticka.
 
Finns det någon bättre plats att köra ett pre-camp på än Lilla Nygatan 21? Lokalen där Frantzén tidigare har hällt ur sig såväl världshistoriens absolut godaste löksoppa och även lagt upp udda saker som torkad renpenis (i strösselform, givetvis) och confiterad tuppkam.
Sedan några månader tillbaka driver de relativt unga kockarna Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alm och Kalle Lindborg Kagges på den anrika adressen i Gamla Stan. Avslappnad stämning överlag, men lite märklig servitris som småirriterat påpekar saker som "det där du frågar om nu sa jag ju faktiskt för en stund sedan" när en i sällskapet råkat missa en detalj i ett av hennes anföranden. Maten var tyvärr medioker. Kvällen avslutades med ett intervallpass på Gaston, där man kan beställa en mängd bra viner på glas då de använder den geniala uppfinningen Coravin (en specialutrustning som gör att man kan tappa flaskor på ett glas vin utan att de tar in luft, så de kan klara sig i månader trots att man börjat nalla på dem).
 
Några dagar senare är det så dags för ett återbesök på Gastrologik. När MK senast besökte stället på Östermalm för drygt 4 år sedan – läs rapporten här imponerade bland annat aptitretarna, medan efterrätterna sågades. Också positivt att delägaren och kocken Anton Bjuhr kom ut i matsalen och bjöd på anekdoter.
Denna gång är Anton ledig med litet barn. I stället kommer den andra delägaren och kocken Jacob Holmström ut i slutfasen av middagen och är mycket trevlig. Dumt nog missar Granvik att ställa den uppenbara frågan om när Jacob ska ställa upp i TV4:s "Kockarnas kamp" och försöka nå ännu längre än pappa Stefan Holmström som knep en fjärdeplats 2015.
 
Hela kalaset inleds med med Kojiplättar med årets första grönsaker, mangold och "peaso". Kul, spännande och mumsig inledning där man bygger ihop sina egna små "tacos". Eftersom det är getost i mangoldmixen är det säkrast att vara försiktig med saltet gjort på plats med fermenterade ärtor, något som servisen påpekar och en halvfull liten sked visar sig vara lagom dos.
 
Sedan föjer tre små aptitretare där Kycklinglever med ängssyra och maräng tar hem segern bredvid Rökt fläsk med fänkål och dillfrön samt den förvånansvärt anonyma Spetskål med vresrosor och Karljohansvamp. Bild på denna trio finnes ej. Detta pga att Gud inte finns (för hade han funnits hade han knappast låtit ett sådant misstag inträffa under en så pass viktig MK-middag).
 
Spritärter med ostron från Mollösund och inlagd lök. Lika somrigt härlig som den ser ut att vara.
 
Vildlax från Torneälven med omogna bär och rakfisk. Nu ska smaklökarna späkas. Rätten har en alldeles för aggressiv beska som kommer från de gröna svarta vinbären. Den fina färska fisken har inte en chans att hävda sig. Till och med rakfisken – Norges mesigare svar på surströmming – har svårt att göra sig hörd. Tanken att den fermenterade frysta firren ska bidra med umami är god, men hela rätten faller på den oerhörda beskan. De bittra bären borde ha bytts ut mot exempelvis fläder, så hade nog helheten kunnat bli riktigt lyckad. Hjalle är smart nog att peta undan flera bär medan Granvik vill äta rätten som den är tänkt och härdar ut.
 
Broccoli från Karshamra med grillat smör och persilja. Hur grillar man smör? Man tar glödande kol i ett kärl, slänger på smör och stänger locket. Det blir en underbar grillsmak och tillsammans med en ångad broccoli med perfekt spänst blir det en 10-poängare i gommen.
 
Havskräfta från Smögen med krispig potatis och vilda örter. En till "taco"-variant. Krispig och god med härlig havssmak där en fyllig kräm på kräftans huvud dominerar.
 
Rödspätta med mangold och juice på gröna tomater. Här skruvas nivån upp till absolut toppklass. Den oerhört mjälla och smakrika fiskfilén har tillagats genom att den har legat på ett galler under granris och örter. Samtidigt har varmt smör östs över den. Genialt. Och den smörmonterade tomatjuicen är perfekt till.
 
Rökt gös med färskpotatis och ansjovis. De faller inte i fällan att röka fisken för hårt, utan allt inklusive den fylliga buljongen är klockrent. Vinpaketet – tre glas vitt, ett rött och två sötviner utspritt över 22 serveringar – är riktigt bra. Ibland är det dock lite svårt att veta om man ska spara lite av vinet till nästa rätt eller om det kommer ett nytt vin till den. Det vin som sticker ut mest är Szamorodni Sec 2007, som är ett icke sött Tokaji-vin och som är en lysande kombination tillsammans med de rökta tonerna i rätten.
 
Här kommer kvällens enda röda vin in i bilden. Rioja-vinet Viña Tondonia Reserva 2004 är riktigt bra. Minst lika bra är Vaktel från Vidbo Norrby med tryffelalger och lök. Köttet är mört som Göran Lambertz rättshaveristhjärna, medan det krispa skinnet aldrig någonsin kommer att kunna förpassas som ett bortträngt minne.
 
 
 

Grillad lammtunga med fermenterad gurka och blommande örter. Fantastiskt smaskig tunga som tillagats på låg temperatur i 30 timmar. Gurkan har dock en alldeles för markant fänkålssmak, så helheten blir lidande. En klok gammal dam vid bordet bredvid petar gurkan åt sidan och hänger sig helt åt den läckra tungan.
 
Dessertavdelningen var vid besöket 2013 en uppvisning i supertrist "titta vad innovativa vi är för att vi använder otippade saker som selleri och gurka i efterrätter!". Denna gång är det andra bullar. Granvik funderar på om inte denna dessertuppvisning är den bästa avslutningen han någonsin upplevt under en avsmakningsmeny. Först kommer en kräm gjord på Löfta blå-ost tillsammans med en rabarbertartelett. Full poäng. Sedan dyker en kupol med skivade jordgubbar döljande en sorbet på omogna jordgubbar upp. Lite tallolja kröner denna mycket läskande rätt.
 
Gatkamomill med fryst trädgårdssyra och rabarber. Ännu en explosion av fräschhet.
 
Fläderblommor med getmjölksglass och vispad äggula. "Se till att gräva med skeden ända ned, så att ni får med karamellen också", påpekar servitrisen. Smart tips, då alla färger av regnbågen nås. Galet gott.
Servicen är fläckfri kvällen igenom. Extra plus till den unge holländske servitören som ger Granvik tummen upp för hans Motörhead-tröja och dessutom har den goda smaken att berömma Amon Amarth.
 
Bulle med solrosfrön och myskmadra, Fermenterat korn samt Kalvdans och harsyra. Den varma bullen är i sötaste laget men ändå löjligt mumsig. Kornbollarna smakar mest surdegsbröd och känns helt malplacerade.
 
Dagens träningspass i siffror.
 

Operakällaren

När man tittar sig omkring i Operakällaren imponeras man av all vacker konst på väggarna och i taket. Gastrologik hade Bruce Springsteens söndagsmiddag med chockdricks, men det är Stefano Catenacci som är Sveriges ankare vad gäller traditionell matlagning.
 
Ingen annan svensk stjärnkrögare syns så mycket ute i matsalen. Stefano transcherar vaktel i stora menyn och tar hand om ankpressen i ankmenyn. Han kör skrovet genom pressen och tillagar en madeirasås i en kopparpanna över en liten låga.
 
Så här ser det ut när Operakällarens starke man visar upp sina talanger i samband med transcherandet av vakteln:
 
Kantarellfärserad vaktel med stekta kantareller och spetskålsvariation: puré, stekt och chip. En av kvällens bästa rätter. Djup svampsmak och saftig vaktel.
 
Innan dess har det serverats halstrad handfångad pilgrimsmussla från Fröya med ravioli, torkad tomat och en ljuvlig beurre blanc. Mumsiga små bonusserveringar med löjrom, Sandaägg, tryffel och ostron smygs också in mellan rätterna.
 
Halstrad färsk anklever med kräm på rostade Macadamianötter, flamberade aprikoser och aprikosvinägrett. Det finns ju frukostkvaliteter i denna rätt.
 
Grillad piggvar med stekt mangold, bondbönragu, potatisstomp med schalottenlök samt oxsvanssky. Mosig potatis fungerar inte i en sådan rätt.
 
 
Hängmörad kofilé från Gotland med oxmärgssky, liten råbiff, schalottenlöksmarmelad och oxssvansragu. Här tar ragun över för mycket. Det fina köttet hamnar i skymundan.

Ungefär här upppdagas en liten skandal.
Märkligt inslag i en krog med en stjärna i Guide Michelin. Service överlag är annars korrekt och svår att anmärka på. Det blir dock lite spretigt med 5-6 personer inblandade och ingen vågar ta utrymme utan mest fokuserar på att inte göra bort sig. Lär av mästare Daniel Crespi. Personlighet är något gästerna uppskattar.
 
Personalen är lyhörda och langar fram en princessbakelse baserat på att en födelsedagsskål utbringades tre timmar tidigare.
 
 
En god osträtt har hoppats över i rapporteringen. Menyn avslutas med: chokladkräm med hasselnötter, blåbärsmousse och Blaxta lönnsirap. Gott.
 
Vinpaketet är ett av de bästa MK har upplevt. Operakällaren har en del att slipa på, men har en grund som är guld värd.
 
KNG styr upp ett sista blås.

Shibumi

I det K-märkta Sollévi-huset på norra Östermalm låg tidigare Jarlateatern. Numera är det något slags kluster för hälsovårdsföretag med ledord som "Utveckla ditt inre". Det är precis vad som pågår i källaren där det serveras så mycket godsaker att man hittar nya utrymmen i magen att fylla som man inte trodde fanns.
 
Under Esperanto och Råkultur har nämligen Shibumi nyligen öppnats. Inriktningen är japansk pub med smårätter och lite annorlunda coctails. MK försvinner in i en fem timmar lång seans av underbara smaker och snygga presentationer.
 
I stället för att tjata om hur gott allt är serveras nu ett bildgalleri där rätterna presenteras och inte mycket mer. Någon liten kritisk kommentar lär väl dock dyka upp. Vi kan börja med att en beställd rätt glöms bort. Först efter två påminnelser kommer den.
 
Donburi. Som en variant av bibimbap men med köttfärs.
 
Tartar på svensk hängmörad biff.
 
Tartar på lax från Fröya.
 
Bakad fläsksida, vongolemusslor, fläskbuljong. Fläskköttet så fantastiskt att dubbel mängd hade varit önskvärd. Fläskbuljongen inte optimal. För klen grissmak och en märklig bismak som är lite svår att lista ut var den kommer i från. Lite murrig. Som om man har spätt ut Djurets geniala fläskbuljong och filtrerat den genom en 70-talsmanchestersoffa.
 
Beefslider, 48 shortribs, kimchi, brioche, kewpie mayo.
 
Lammkotletter, wakemesmör, shiso. Kanske kvällens bästa servering.
 
Svensk shiitake, primörägg, lufttorkad kyckling. Bara sältan skruvas ned ett snäpp blir rätten magisk.
 
Grillad iwagyu högrev, brytbönor. Lite för hög sälta även här, så den delikata köttsmaken kommer inte fullt till sin rätt.
 
Kalvbräss i japansk curry.
 
Havskräfta, potatis-wakamebröd.
 
Lätt saltad (2dgr) hel grillad Dorade, grillad sallad.
 
Kyld äggplanta i dashi, mirin. Obligatorisk beställning.
 
Hjalle tar en grillad vaktel, house tare, sesamfrön, grillad sallad till efterrätt.

Granvik går för en Gin Mule med Tanqueray, ingefära, lime, gurka, mynta och soda. Innan maten testades en mycket god Bloody Matsoko, en variant av Bloody Mary gjord på bland annat kimchispad.
 
Pop The Samurai med mikka, mirin, plommon, yuzu, citron, bitters, popcorn och honung. Mer kul än supergod.
 
Det runda bordet i mitten av bilden ska användas som chefs table och avsmakningsmenyer är på gång.

Nya Carnegiebryggeriet

Restaurangutbudet i Hammarby Sjöstad har inte bildat en symfoni direkt. Det är risig Kinabuffé, trist Thaimat, kass kebab och kanske något ställe som heter Sjöstadens Pärla som har frysen full med färdigpanerad fisk. Den enda restaurangen förutom Restaurang Göteborg med någon sorts ambition har väl varit Zee, men att den inte flöt var väl kanske inte så konstigt med tanke på det illa valda namnet (även om Restaurang Göteborg väl är en lika stor nitlott i namntombolan).
 
Nu har stadsdelen fått en riktig stjärna. Tobbe Nordahl var servitör på Mathias Dahlgren men slutade för att bli restaurangchef på Nya Carnegiebryggeriet, som i onsdags öppnade sin restaurang i Lumaområdet alldeles vid bryggan där man kan ta båten över till Södermalm. Att de i byggnaden har ett eget bryggeri som tillverkar bra öl är så klart ett plus, men det är maten som verkligen imponerar. Och i alla fall en liten vinlista i framtiden är ett självklart önskemål.
 
Den enda missräkningen är snacket Rökta jordnötter, chili & ankfett. Nästan alla smaker sätter sig i skalet, som man inte äter om man inte har klövar, näbb eller svans. Så det är verkligen mycket meck för lite njutning.

Betor, getost och hasselnötter. Enkelt men fräscht och gott.
 
Blodpudding, äppelpuré & endivesallad. En briljant blodpudding som ackompanjeras av krisp.
 
Kams, lagrad ost & salvia. En sorts palt, eller norrländsk gnocchi om man så vill, indränkt i något som liknar en kolasås. Toppat med ost. Arkitekten bakom denna rätt har ju i princip fuskat.
 
Slätvar, blåmusslor & färsk vitlök. Fisken är fantastisk och den lite gräddiga buljongen har en djup smak av hav.
 
Gris från Domta, rökt korn & lök. Se där, svålhimlen öppnar sig. En perfekt tillagad fläskkarré i en tallriksmodell som tilltalar en köttdyrkare.
 
Lamm, ramslök & murklor. Och en potatispuré som man kan gifta bort.
 
Efterrättsmenyn med Bakad maltpaj, Rabarberpavlova samt Lönnsirapskaka & vaniljglass hade lockat om MK hade varit ett pack syltgrisar. Nu nöjde sig MK-fanet Hjalle med ett mycket bra parti ost medan Granvik såg på och räknade ut att alla exemplar av Jonas Crambys bok "Mackor" borde sänkas i havet.
 
 

Filip Fasténs Årets Kock 2014-meny på Studio Frantzén

Det är lätt att tro att Frantzénantällde Filip Fastén med sina 24 år är den yngsta Årets Kock-vinnaren någonsin. Den titeln kniper han dock inte då Fredrik Eriksson endast var 23 år gammal när han vänn tävlingen 1987.
 
Under ett par kvällar serveras Filips vinnarrätter i Studio Frantzén (tidigare Cambre Separée), som har genomgått namnbyte och renoverats sedan MK var där sist. Då såg det ut så här.
 
Nu förbeder Filip en hästtartar genom att sota filén. Strax innan har han också gått runt med en bricka med hästköttet på och erbjudit gästerna att lukta på det eller bara besikta det okulärt. Granvik frågar varifrån hästen kommer, men Filip säger att det hemlighålls vilken gård hästkött kommer från då gårdarna riskerar repressalier från djurrättsaktivister. Han kan i alla fall avslöja att hästen inte har gnäggat på rumänska, utan att det rör sig om en svensk häst.
 
Ostronet är långsamt tillagat men har kvar en härlig havsfräschör. En perfekt dos gran och enbär piggar upp. Dessförinnan ett par ammisar. Makron med lök och lakrits = supergod. Mossa med vit sparris och kaviar lite schizofren. Ena sekunden en mysig svampsmak som byts ut mot tanken att dyka på näbben ute på en skogspromenad och få munnen full med gammal mossa. Sparrisen och kaviarn försvinner nästan helt i detta tuffa klimat.

Hästtartar med libbsticka och löjrom. Lysande kött och bra krisp från både friterad lök och knaperstekt bringa.
 
Larry, Curley, Moe.
 
I mindre stirrande version. Med en mild rotselleri vars sötma passar fint till den diskreta rökigheten från torskkinden. 
 
Skreirygg med krispiga fjäll, friterad grönkål, endivesallad och granolja. Gott men inte mästerligt.
 
Ankan är däremot fantastisk. I någon tugga blir det dock aningen för skarp smak av apelsin. Krisp i form av pistagenötter är ett genidrag. Såsen är så god att Granvik ber om dubbel mängd, vilket han så klart får.
 
Endivesallad, bark och gran. Granvik muttrar som vanligt att "helvete, kan ingen göra en hederlig sufflé längre?". Visst är detta fräscht och rätt gott faktiskt, men snälla svenska kockar – det är inte längre att ligga i framkant att laga efterrätter på rotfrukter, sallad och träd. Det var nytt och kul för flera år sedan. Tid passerar. Dags att tänka nytt. I dag vore det otippat att göra en grym dessert på säg kiwi. Där har ni en utmaning att bita i.
Låt 2014 bli året då efterrätter återigen handlar om frukt, bär, nötter, choklad och sådant. Det finns miljoner med olika kombinationer man kan göra utan att öppna rotfruktslådan.
 
Jordärtskocka och rödbetor. Kolasåstoner går så klart alltid hem, men kommentaren ovan står fast. Detta är ointressant.
 
Dock inte lika ointressant som apelsinklyftor med svartpeppar. Granvik som tryckt i sig hundratals av de italienska elitapelsiner som Cajsa Warg har sålt i vinter skakar på huvudet. Detta är inte ens en blodapelsin av speciellt god kvalitet utan en till synes vanlig Konsumapelsin. Totalt poänglös servering. Årets kock gör sig skyldig till årets hjärnsläpp. Chockladknäckebrödet till vänster slinker däremot ned utan anmärkning.
 
Vinpaketet bestående av vitingen Chablis 2010 Sylvain Mosnier och rödingen Morgon 2011 Jean Foillard samt dessertvinet Loire 2011 Quarts de Chaume Pithon Paille får gott betyg. Som avslutning tar MK in ett glas Châteauneuf-du-Pape 2009 Cuvée gaston Jean-Paul Versino. Det smakar härligt av häst, slott, blod och läder.
 
Det ska bli kul att se vad Frantzén kommer att hitta på i denna lokal framöver. Vi avslutar med ett par bonusbilder från det lilla köket.
 
Löjrommen läggs på hästtartaren.
 
"Ett Electroluxkök av hemmamodell". Så beskriver Filip köket. Granvik börjar skissa på hur han ska få in en sådan där ugnspjäs i sitt nya kök som är under projektering.

Nook

Claes Grännsjö var kökschef i blott en månad på The Flying Elk innan han sa upp sig. I onsdags öppnade han Nook på Åsögatan på Södermalm tillsammans med sommelieren Alexander Bäckman, som han tidigare jobbat med på Kock Och Vin i Göteborg. Och det ska sägas på en gång, hatar man göteborgare har man kommit fel. Detta då flera i serveringspersonalen är väldigt göteborgskt käcka. "Jaaaaa, hur mår mina herrar?!" är en standardfras. Kanske är det av strategiska skäl som det har placerats ett högljutt dansktalande sällskap brevid MK. I den konkurrensen låter allt rimligt. I andra änden av lokalen sitter Erik Haag och Lotta Lundgren. Vet inte om det är officiellt, men nog ser det ut som att de är ett par.
 
Menyn kan man läsa på en stor bildskärm. Inte så sexigt, eller praktiskt om man sitter i fel vinkel. Dock finns även tryckta menyer.
 
MK testar samtliga snacks. Bäst är Sopaipillia, chancho en pebre (friterat chilenskt bröd med en smarrig sås som syns till vänster) och friterad fläsksvål, kycklingskinn, kräftchips med algmajonnäs. Men alla är goda.
 
Råbiff på oxinnanlår, picklad svartrot, ostron- och persiljeemulsion, friterad lök. Det är salt, syrligt, animaliskt och med en krispig topping. Makalöst bra förrätt.
 
Pilgrimsmussla från Hitra med rökt och torkad rom, jordärtsskocka, mandel, soya. Ett till genidrag. Dock är det nästan fusk då detta nästan är som en bra efterrätt. Typ Toscakaka med havssmak. Det där lät inte lika gott som det är.
 
Ankleverterrine, björnbärsbakad rödbeta, pistage, portvin. Bra, men nu är vi nere på normal nivå. Den lite virriga serveringspersonalen missar att servera det beställda sauternesvinet, så det får Granvik ropa in.
 
Servicen är så trög att vinet hinns drickas upp innan huvudrätten anländer. Torskrygg, crème på bouillabaissegrönsaker och krabba, boquerones, koriander, chili. Perfekt tillagad fisk och härliga smaker.
 
Kyckling från Hagby gård: bröst, lår, hjärta och lever, lök. Denna fastnade inte på bild, men lite fantasi har ni väl? Riktigt bra och servitören rekommenderade ett grymt Barolovin, vars namn MK:s nu avskedade assistent Riddick Paul-Scott dock missade att anteckna.
 
I stället bjuder vi på en bild på det så kallade vikingabordet. Dessa 8 platser är alltid obokade, så man kan alltid hänga på låset för att få plats.
 
MK testade ju nyligen Arirangs bibimbap och var då måttligt imponerade. Här kan man läsa rapporten. Denna är bättre. Köttet är mört och smakrikt. Det enda som saknas är den där röda, starka såsen (Gochujang) som brukar höra till denna koreanska rätt.
 
Alla rätter kan köpas lösa, så man kan blanda från menyerna. Dock blir det så pass mycket dyrare att man väljer de fasta menyerna. Då åker man på ett par halvtrista desserter. Yogurtsorbet, svartpepparcrème, havtorn, morot, vit choklad.
 
Ingefärsglass, chokladsorbet, dulce de leche, rostade hasselnötter, päron, mynta. MK är så less på "innovativa" efterrätter med ingefära, svartpeppar, blåtång, afrikansk dansmyra, granbarrsstreck och annat "oväntat".

Speceriet – pizzagästspel

Delägaren/kocken Anton Bjurh drog till New York tillsammans med SM-mästaren i pizzabakning Jonas Karlsson. Målet var att hitta världens godaste pizza. På Robertas i Brooklyn ansåg de sig ha kommit i mål.
 
En charmoffensiv inleddes antagligen, för nu står Robertas pizzabagare Lauren i köket på Speceriet i ett två dagar kort gästspel. Även om pizzorna kostar 175 kr styck är det svårt att få ihop ekonomin i den ekvationen, men alla former av matkulturutbyten bör stödjas. Därför är MK förlåtande när Lasse Holms "Canelloni, macaroni" spelas för att välkomna gästerna. Givetvis är det gjort med ironi, men vissa saker är tveksamma till och med med ironi inblandat. Försök bära en Arvingarna-tröja. Eller gå in i en Willy:s-butik.
 
Specken Wolf. Rökt sidfläsk, ostronskivling, mozzarella och rödlök. Lite försiktiga smaker. Inte dåligt på något sätt men man hade förväntat sig amerikansk studsighet och detta är mer mellansvensk lagomhet.
 
Millenium Falcon. Om en pizza döpt efter ett Star Wars-skepp inte kör in en massa härliga smaker i truten bör någon brännmärkas. Här undviks våldsamheter. Pizzan innehåller fläsk, parmensan, tomatsås och basilika. Den har ett härligt sting så antagligen innehåller tomatsåsen en god dos chili. En riktig höjdare.
 
Natural born kaler. Innehåller svartkål, paprika och mandel. Riktigt gott, men paprikan märks inte.
 
Det finns fem pizzor att välja mellan och den enda inte MK testar är Margherita. Varianten på bilden heter Sylvia och är toppad med ansjovis, kapris, persilja och korven salchichon. Detta är tyvärr en besvikelse. De borde ha dundrat på med ansjovis för den simmar så långt i bakgrunden att den skulle behöva sjunga och inneha en oroande mängd konstgödsel för att märkas. Och det gör sällan en sedan länge avliden fisk.
 
Åker man över Atlanten borde man ta i mer. Detta skulle rimligen kunna ha presterats utan en amerikansk pizzamästare. De borde ha tänkt större och haft utpräglad USA-vinkling. Toppat med en tabascostänkt mac and cheese och en hummerklo. Eller något annat som skulle kännas som en käftsmäll från vänster.
 
Klicka på respektive restaurangnamn för att se hur det såg ut när MK tidigare har besökt Speceriet och systerkrogen Gastrologik.
 

Lilla Ego

Lilla Ego var hypat redan innan restaurangen i måndags fick DN:s Gulddraken i kategorin Mellanklass. Nu får det lilla stället i Vasastan i Stockholm ytterligare en present då MK kommer på besök.
 
Serveringspersonalen är avslappnad och personligt klädda. De får till och med bära keps. 70-åringen i Granvik blir nästan lite irriterad. Lilla Egos ton är faktiskt så avslappnad att den nästan, men bara nästan, blir ansträngd. På toaletten ligger Okej-tidningar, på toalocket sitter en frystejp med texten "Sitt gärna ned och koppla av... tack" och samma frystejp har använts för att markera den rosa tvålen med "Boys" och den blåa med "Girls".
 
Klientelet i matsalen denna kväll är förvånansvärt ålderstiget. Minst hälften ser ut att ha uppnått pensionsålder. De enda som har en tendens till hipsteruppsyn är ett gäng där några från restaurangen Linje Tio ingår. Det kan finnas de som ifrågasätter relevansen i en sådan observation. Men så finns det ju de som är skeptiska till att månlandningen verkligen har ägt rum.
 

Man får en tryckt meny med fem förrätter och lika många varmrätter. På väggen står tre desserter uppskrivna och ett par extra varmrätter. Man får också reda på att det saluförs "ett bra glas fulbubbel" och "kökets arbetargrogg" samt att man kan dopa sina rätter med kökets egen fattigmanstryffel.
 
Någon dopning behöver inte de råstekta hummerklorna. Det som i menyn beskrivs som "kryddig hummerkräm" är mer som en skummig sås. Fantastiska smaker hursomhelst. Det torkade surdegsbrödet tillför krispet som gör förrätten fulländad.
 
Fläsktartaren bär spår av svartkonst. Idén att tillverka ett isterbandsströssel lär inte ha kläckts under en gudstjänst direkt. Denna fullpoängare lär stanna på menyn för evigt.
 
Matjesillmackan bär inte så många spår av macka, men gott är det. Dock är det några snäpp kvar till Matbarens geniala matjesilluppvisning som Mathias Dahlgren har stående på menyn.
 
Kål på tre sätt med lamm och parmensan. Efter att bilden togs dopades rätten med fattigmanstryffeln, som definitivt är värd de blott 20 kronorna för fem riv. Rätten är ordentligt tilltagen, lammet perfekt tillagat och den glaserade, råa och friterade kålen dansar i munnen. De få potatisbitarna är dock överflödiga.
 
Rätten som delägaren Daniel Räms vann Årets Kock med 2013. Nu med tillägget "fast bra". Detta innebär dovhjortssadel, jordärtskocka som puré och friterad samt champinjoner och vinägersky. Detta är rakt igenom briljant. Jordärtskockspurén är så genial att backning begäres och beviljas. Rättens känsla är den när en rödräv eller grävling går in i sitt gryt och tillbringar önskad tid där utan att bli störd.
 
Lilla Egos andra delägare är Tom Sjöstedt, som blev årets kock 2008. Han jobbar järnet i det öppna köket hela kvällen, men tar sig ändå tid att gå ut och prata med alla gäster.
 
Det händer inte ofta, men ibland åker MK dit på en efterrätt. Tyvärr är denna medioker. En tallrik med chokladgrejer, kolasås och glass som mest smälter ihop till en hyfsat god men lite menlös sötsörja. Någon sorts maräng har en rökighet som snarare stör än stöttar.
 
Lilla Ego är dock ett underbart ställe som borde besökas ofta. Det som saboterar är att det nästan är omöjligt att få bord. Det är fullbokat fram till mars bortsett från onsdagen den 19 februari då det finns några tider efter 21.15. I mars är det omöjligt att få bord innan 20.45. Det är synd att stället inte heter Stora Ego och har kapicitet att ge fler människor den själavårdande upplevelsen ett näst intill ultimat krogbesök ger.

Linje Tio – Grisfesten

Béchamelflöjt. Noll Googleträffar. Eller nu bör det ge en träff. När Linje Tio kör spanskt tema kallar de en rätt just så. Senast MK besökte restaurangen vid Hornstull var i julas i samband med en pintxosafton. De verkar gilla att ställa till med olika kalas och nu har köksmästaren Joel Åhlin och souschef Pelle Thunström rest till regionen Extremadura i västra Spanien. Där besökte de Ibericoproducenten Maldonado och hade ett möte med några av hans grisar, som i samband med slakten övertalades att hänga på till Sverige.
 
Tre olika charkuterier: bog, coppa och filé. Alla supergoda och även oliverna med vildoregano smakar fantastiskt. Utanför bild en mumsig liten brödbit med tomatröra.
 
En chorizo innehållande blod är så klart en bra idé. Med lökkräm och en frasig svål. Även rosepeppar, körsbär och kanel är inblandade men de smakerna hamnar i skymundan.
 
Ett stycke béchamelflöjt. Lite för mycket sås och för lite kind, men väldigt gott.
 
Magnifik karré. En vid bordet tycker att köttet är något för rosa men Granvik meddelar att det är perfekt. Enda felet är att mängden kött gärna hade fått vara det dubbla.
 
Det blev en hel kanna skysås över trots att den var smaskig. Mer kött hade som sagt behövts. Hjalle löser problemet med att dricka såsen.
 
En smältande ost med paprikapulver. Varför äter man inte alltid en sådan här till frukost? Ibland undrar man vad man håller på med.
 
Chokladmousse gör sig inte lika bra på bild. Lite hasselnötsjoks till.
 
Efterrättens stora behållning är dessertvinet med en djup russinsmak och rostbrun färg. Ser ut som jodlösning.
 
En grisfest värd sina 1 200 kr inkl ett bra vinpaket. Något segdragen servering dock. Efter två och en halv timme hade bara tre av sex rätter landat på bordet.
 
 
 
 

Arirang

Finns Stockholms bästa bibimbap på Arirang? Det är i alla fall vad många påstår.
 
Kycklingen är hyfsat saftig, men något smaklös. Bäst är den "hemmakryddade starka Gochoo-jangsåsen". Ja, visst tänker man på den klassiska Hassanbusringningen. Det som ska vara ett stekt ägg saknar helt stekyta och verkar nästan vara ångkokt. Tillsammans med de marinerade grönsakerna och riset blir det en helt okej rätt, men det är verkligen ingenting att hetsa upp sig över. Om det finns en bättre version någon annanstans i Stockholm än här på Luntmakargatan i gränslandet mellan city och Vasastan är oklart, men det ska inte vara några problem att toppa denna. För 45 kr extra får man namul, vilket är ett avlångt fat med olika grönsaker där den stekta auberginen är stjärnan.
 
Ett betydligt roligare val är Samgyupsal: marinerade och grillade tunna skivor sidfläsk som serveras med salladsblad, ris och Gochoo-jangsåsen (Arirang säljer för övrigt sina såser på flaska så att gästerna kan köpa med dem hem). Fläsket är fantastiskt gott och väljer man namul kan man dopa sina wraps så att de blir geniala. Det är lite samma upplägg som Råkulturs hyllning till Momofuku, men där är Råkulturs show ett snäpp mer gripande. Att slita sönder ett välgrillat helt fläsklägg vid bordet är så klart trevligare än att jobba med ordinära skivor stekfläsk, även om de är dränkta i en briljant sötstark marinad. Så här såg det ut när MK i somras hyllade Råkulturs hyllning till New York-krogens signaturrätt.

Lux Dag För Dag

I höstas var MK imponerade av Lux Dag För Dags satsning på enkel, god och prisvärd mat. En pilgrimsmussla gratinerad i sitt skal var skäl till vissa applåder. JT håller på att sälja in MK till en mycket betydelsefull organisation, så han kan dessvärre inte närvara vid återbesöket. Ni är förresten många som hör av er och undrar var ni kan skänka era gåvor till MK. Kör denna paypal: jgranvik@gmail.com. Ni kan även mejla intresse om önskad storlek på MK-tröjor som kommer att lanseras.
 
Ljuvligt frasig friterad gös och en okej men anonym krabba. Alldeles för mycket sallad. Obalanserat.
 
Rödvinsbrässerad kronhjortsbog och jordärtskocka. Kanonkoncept, men aningen för salt kött.
 
Biff, pepparrot, äggula. Hjalle ger tummen upp.
 
Priserna är sympatiska så det lockar till att man äter flera förrätter. Hjalle är nära att beställa in flera varmrätter. Rätt var det är suddas en rätt ut på griffeltavlan, så det gäller att passa på.
 
Ångbakad gös med råräkor, smör, tomat och pepparrot. Fisken är snarare 30 sekunder överlagad än underlagad, men det är inte lätt att få det perfekt. Och det är absolut ingen rödflagg. De lite söta råräkorna och de syltade tomaterma är underbara.
 
MK-supportern Kloss äter en superbra kronhjortstek med märg och hasselbackspotatis och en sats livs/döds-juice. Granviks testtugga lever om riktigt rejält.
 
Ost, portvin, grappa, taxi, Hjalles kök och en stor portion efterkalas.
 

Linje Tio

Kvällen slutar med att personalen gör en solfjäder av alla sedlar och viftar frenetiskt för svalka. Trycket är högt och de anställda svarar gärna "ja, vad fan, detta blir väl bra?" på alla frågor. Man får be om vatten, en saknad omelett och i början är det ingen som förklarar vad som serveras. Men jäklar vad gott det mesta smakar när Linje Tio kör pintxosafton med årets kock-finalisten Filip Fastén som förstärkning i köket.
 
här bedömdes maten förra gången MK besökte stället vid Hornstull i Stockholm.
 
Nu ser det ut så här. I förgrunden en fantastisk sardin med marinerad potatis. Där bakom syns en smaskig tortilla och en fin tonfiskröra med paprika.
 
Inlagd grön chili, oliv och sardell. Mangalica 24 mån lufttorkad skinka. Enkelt och bra.
 
Fyrtal i godhet. Frasiga bläckfiskar, grissvål med hasselnötter, getost draperad i pata negra-fett och kvittenmarmelad samt grillad 8-armad bläckfisk.
 
Knivmusslan är tyvärr kall, lite seg och smaklös (förutom en som helt smakar vitpeppar).
 
Den absoluta höjdaren är krockett med saltad torsk, potatis och béchamel med sting. Även fettdrypande griskind med grillad purjolök och rökt majonnäs är förträffligt.
 
Anklever med sherrygelé är en liten hit medan blodkorven är småotrevlig. Smaken är inte fel men konsistensen är så grynig att det växer i munnen.
 
Spansk crème brûlé. Vad som gör den spansk är oklart då den smakar ordinärt. Chokladmousse med havssalt och olivolja. Mer stuns än den som serverades på Oljebaren förra veckan (recension här).
 
 Folk gillar notbilder och eftersom ingen kostnadsuppgift finns på hemsidan bjuder vi på en prisbild.
 
Göran Lambertz önskar alla en riktigt god jul.

Oljebaren

En sådan oerhörd julstämning.
 
Hjalle tycker inte att Peppars överdådiga julpyntning är kvalitetssäkrad.
 
Middagen intas därför på Oljebaren, som likt Pepper ligger vid Sankt Eriks-plan i Stockholm men har en ickejulig atmosfär. Det är ett härligt kvartersställe med en liten butikshörna där man bland annat kan köpa ställets egenimporterade olivolja. Servicen är hjärtlig. Hjalle var här kvällen innan och glömde sin halsduk. När han nu återfår den är den så snyggt vikt att det blir ett litet samtalsämne. Sedan beställs en rad snacks in där lök, gratinerad getost och kapris som syns på bilden är en höjdare.
 
Bäst är nog tupplevermoussen, vars storhet absolut inte framgår på bild.
 
Buffelmozzarella med röd chili. Osten är lite för kall, vilket gör att smakerna inte riktigt kommer till sin rätt.
 
Korv på kanin från Vreta gård med potatis- och palsternackspuré, stekt blomkål och kaninbuljong. Huvudrätt som om man frågar kan delas av två eller tre så att det blir en magisk förrätt.
Kaninbuljong, är inte det ett av svenskans tre vackraste ord?
 
"Hamburgaren: grovmalt nötkött från Simguskon, vårt eget bröd, egensaltat och grillat bacon (Rocklunda), hemrörd hamburgersås och vällagrad Gruyèreost. Serveras med handskurna pommes och coleslaw."
 
Detta är anledningen till att folk vallfärdar till Oljebaren. Deras hamburgare har snackats upp till nivån kring Flippin Burgers, AG och Pubologis signaturburgare. Mathias Dahlgrens Wagyuburgare med tryffel står givetvis ohotad, men så kostar den som ett litet sydamerikanskt gerillakrig.
Oljebaren köper in hela Simguskor från Ejmunds gård på Gotland. Köttet dyker upp i många varianter på menyn och fettet smälts ned i frityroljan för att göra stripsen krispigare och smakrikare. Visst är pommesen goda, men det är burgaren som stjäl showen. Köttet är smakrikt, lagom rosa och har en markant grillsmak. Brödet har bakats på plats och är luftigt. Coleslawen är föredömligt lätt och den lilla sidosalladen har en fin fräschör. Även en egenlagad ketchup ingår, men den tillför inget speciellt. Hamburgersåsen är mest en vanlig majonnäs, så där hade man kunnat ta ut svängarna.
 
Tre olika varianter av tupp är toppen.
 
Mörk chokladmousse med mandlar, fleur de sel och fruité noir olivolja. Saltet kittlar lite skönt med chokladen men olivoljan blir mer ett störande element. Inför 2014 önskar MK att alla kök i hela världen låter bli att i efterrätter blanda in rotselleri, dill, rödbetor, getost och ris. Och olivolja.

Hornhuset

– Och här var det anklever...
– Är det inte pressad grissida?
– Eh, så kanske det är. Du vet nog bättre. Det är min första dag här.
 
Det är även Granviks första besök på tveksamt döpta Hornhuset vid Hornstull i Stockholm. Att inte servitrisen ens vet vad som ligger på tallriken är oroande, men även köket har en del att jobba på.
 
Det finns fyra olika trerättersmenyer och Granvik väljer Grisen medan Hjalle testar Kött (de andra två är Havet och Skogen).
 
Serranoskinka med stekt toastbröd, melon och persilja. Det smakar förvisso ganska gott, men melon och skinka hör kanske mer hemma på en studentbuffé än på en meny hos ett ställe med ambition.
 
Som en sidorätt till första rätten på grismenyn serveras friterad svål. Inslaget av cayennepeppar – och är det inte grillkrydda också? – är märkligt. Har MK hamnat på ett tivoli?
 
Bakad silverlök med rökig kaviar, oxmärg och pepparrot. Hjalle är inte nöjd med inledningen på köttmenyn. Rätten verkar vara framtagen av en vårdslös person som besökt Oaxen och sedan försökt bygga ett delikat puzzel med grävskopa.
 
Charketurier med pickles och oliver. Dramaturgiskt känns det lite konstigt med en charkbricka som rätt nummer två i köttmenyn. Däremot smakar det alldeles utmärkt.
 
Pressad grissida från svensk rapsgris med fänkålsfrö, champinjoner och vattenkrasse. God gris och den delikata lakritstonen från fänkålsfröna lyfter rätten. Dock känns det en aning ohygieniskt att äta på en sliten träplanka.
 
Helstekt spädgris med rökt sidfläsk, halstrad anklever, bakade silverlökar och surkål. Mumsig anklever men något tam surkål och grisen lider av mjuksegt skinn. Svål måste vara krispig.
 
Grillad entrecóte med dragonmajonnäs, oxsvansragu, karljohansvampscréme, haricots verts och tryffelgratäng. Uppläggningen är framtagen i en cirkusmanege, men Hjalle ger i från sig njutfulla läten över vad som är köttmenyns stjärna.
 
Efterätt? Hornhuset lider av den tröttsamma trenden att stoppa in "oväntade" ingredienser i dessertmiljö. Nypon paras med rosmarin och rökt vanilj. Citron och limoncello ska självklart krönas med dill. Granvik och Hjalle tar till flykten.

Pubologi

MK:s säkerhetsavdelning har rapporterat om en del tekniska problem på sistone. Därför har några middagar inte redovisats. Bland annat en helt okej gåsmiddag på Djuret, en förträfflig kväll på Lux Dag För Dag och kanske framför allt Jonathans besök på Relae i Köpenhamn. Trots ledorden "simple dining" visade den danska restaurangen prov på innovativ matlagning och vågade viner.
 
 
Rostad pumpa, havtorn och äggula. Vinet som serverades till denna lite svåra rätt hade odlats i en vulkan och hade mycket riktigt flera nyanser av svavel.
 
 
Lammet, med tillhörande skysås med svart te. I vissa religiösa hem används fettkappor av detta slag till att driva ut onda andar.
 
I Stockholm kollar MK in hur köksbordet på Pubologi ser ut innan de tar plats i den vanliga matsalen.
 
Sockersaltad och sotad havsabborre. Serveras med syrlig lökkräm, bränd gul lök, stenbitsrom och krasse. För mycket lök kontra fisk och dessutom kunde löken ha tillagats en minut längre då den upplevs som aning för rå.
 
Grov tartar på innanlår av dovhjort blandad med syrad lök, gräslök och Arbequina-olja. Serveras med persiljeemulsion, friterad ostronskivling och friterade örter. Efter den något svaga starten visar Pubologi sin talang.
 
Kvällens absoluta höjdare än nog ändå svartrot bakad på glödbädd serverad med bakad torsk, hjärtmusslor, rostade mandlar, rökt beurre blanc, bränd purjolök och alger.
 
Råstekt hummer, rostad blomkål och bakad oxmärg. Serveras med smörigt blomkålsskum och riven hösttryffel. En av de två bonusrätterna, som man för 150 kr styck kan lägga till sin femrättersmeny. Tyvärr är hummern för salt och dessutom tror MK att den är kokt och inte alls råstekt som menyn utlovar.
 
MK-fanet Hjalle gör sin plusmeny komplett med träkolsgrillad, grovmalen hamburgare av hängmörad ko, sesambrioche, Panceta Iberico de Bellota, tryffelmajonnäs, Manchego och picklad silverlök samt Pankolökringar.
 
Ankbröstet stekt på sitt carcasse och halstrad anklever. Serveras med krämig svamp-duxelle, picklad kålrabbi, svartkål, smörstekt trumpetsvamp och ankjus med Szechuanpeppar och lönnsirap. En härligt värmande rätt med perfekt stekt anka och en fin brytning mellan den feta levern och den syrliga kålrabbin.
 
Glass av karamelliserat ris. Serveras med träkolsgrillat päron, sirap av Sake och Imo Shochu, citron-Mascarpone, riskex och puffat vildris. Att satsa så hårt på ris i en efterrätt är givetvis ett misstag.
 
Det finns två olika vinpaket. Det för 445 kronor får anses som mycket prisvärt medan Källarvinmenyn, som Hjalle så klart ropade in, inte riktigt lever upp till prislappen 1 245 kronor.

Djuret

Grande Deluxe-konceptet innebär att gästerna sätter sig, öppnar sina munnar, och låter Daniel Crespis lakejer skyffla in djur. Det påminner om sekelskiftets ångmaskiner på större fartyg som krävde en armé av kolskyfflare. Middagsklubben motsvarar den gigantiska ugnen ombord på Titanic, och servisperonalen på Djuret har som uppgift att inte låta lågan slockna.
Kvällens Djur är Ko.
Föreställningen inleds med Djurets greatest hits-snacks.


Givetvis är den friterade fläsksvålen uppropad, och Middagsklubben konstaterar glatt att svålen erövrat en tydligare grissmak än vid tidigare besök. Chilimajonäsen är fantastiskt fyllig.

Strax efter svinskinnet njuter MK av en tupplevermousse. Alla runt bordet instämmer i att den onekligen har den karakteristiska tuppsmaken, den som verkligen skiljer tuppen från hönan och kycklingen.

Resan går vidare via ett halvt märgben som serveras med löjrom, smörstekt brioche och picklad rödlök. Här är Jonathan nära att kapitulera på grund av fetthalten. Det är helt enkelt för fett. Eftersom Granvik påminner Jonathan om att det är en fysikens grundlag att en brioche med märg inte kan vara för fet, återfår MK:s ständige sekreterare sin mentala ridddarrustning och tuggar glatt vidare. Det är dock fortfarande mycket fett. Väldigt mycket fett.

Tur då att tartanen är aningen lättare i sin approach. Den serveras bland annat med friterade rödbetor och kapris.


För att det inte ska bli någon hälsokur av det hela serveras nästa rätt med med smörstekt brioche. Bringan är rimmad och kokt i terrine bunden med stekt marinerad anklever och gulbeta. Med försiktigt picklade kantareller som fräschörmarkör blir detta en riktig höjdare.

 
Efter att ha ätit två uppsättningar snacks, och två förrätter serveras den första varmrätten. Rostbiff med rostad karl johan-svampkräm är verkligen en utmärkt rätt, även om Jonathan anser att krämens aningen mörka, jordiga, rostade ton tar över. Granvik å sin sida uppskattar det mörka djupet.

Lägget har bräserats med ale, apelsin och ingefära. Både MK och de två medföljande fansen, Hjalmar och Kloss, är överens om denna rätt är den svagaste hittills. Apelsinen och ingefäran är malplacerade och gör inget för det fina lägget.


Inte heller den rimmade, kokta och bräckta tungan, imponerar. Det är okej, men inte mer. Granvik upplever köttet som aningen torrt.
Efter tre huvudrätter hissar Granvik vit flagg. De övriga runt bordet är i chock, även om det bara, av förståeliga skäl, är Jonathan som öppet vågar kritisera ordförandens hållning. Det är trots allt synd att Granvik kapitulerar, för käsewursten på högrev och märgpipa är tveklöst en av kvällens succéer. Granvik kan bara titta på. Han är till och med för mätt för att orka lyfta den lilla mobilkameran, så det blir ingen bildlig redovisning av den finfina korven.
Sist ut är en oxsvansravioli med kyckling-mousseline och svamp-duxelle. Granvik använder sina sista krafter till att äta en portion. Få vet att Middagsklubben har en övre saltgräns. Denna rätt har dock passerat denna röda linje med knapp marginal då såsens sälta är aningen för aggressiv. Djurets övriga gäster flämtar efter andan när Granvik framför kritiken. Att ödsla energi på att ta en bild är inget som ens övervägs.
Där är det över. Men Jonathan har andra planer. Han vill ha en clubstek. Efter saltgate tror de flesta att det är omöjligt att stämningen ska kunna bli märkligare, men när MK får som svar att clubsteken inte ingår i Grande Deluxe-systemet upphör fysikens lagar att gälla och verkligheten inverteras till en djupröd helveteseld.  


Innan clubkrisen hinner utmynna i fullskaligt krig återfår Djurets representanter vettet och koskyfflarna kastar in det stora köttstycket i MK:s gap. Gapet smörjs samtidigt med tryffelsmör för att underlätta att allt glider in. Det är gott.
 
Eftersom efterrätter är för astmatiker och kristdemokrater väljer Jonathan och Granvik att inta tarte au chocolate respektive citronsorbet på den insynsskyddade Tweed-baren en trappa upp. Det är också gott, men det håller de givetvis för sig själva.
Rapporter från tidigare besök på Djuret finns här och här.

Mathias Dahlgren Matbaren

I dag är sista dagen som Mathias Dahlgren Matbaren har öppet innan de stänger för semester. För de som har missat att boka bord till säsongsavslutningen bjuder MK på en liten rapport.
 
Hällstekta platträkor, vitlök, citron och persilja. Fina sjödjur fångade vid Västkusten, med en ljuvlig grillsmak.
 
Tartar på pilgrimsmussla & tryffel, champinjon, yuzu, lök. Tryffeln har åkt hela vägen från Tasmanien, men tyvärr klarade inte smaken den långa flygresan. Den stackars svampen smakar absolut ingenting. Bortsett från det är rätten jättegod.
 
Hällstekt lammhjärta från Roslagen, krasse, fänkål, senap, stekt råg. Mört och smakrikt kött med fin, syrlig omgivning.
 
Matjesill & fjolårsäpple, pepparrot, mandel, persilja. Att välja matjesill på Matbaren är alltid en vinstlott och så även denna gång. Inslaget av mandel är genialt.
 
Bakad ekologisk gåslever, kronärtskocka, silverlök, persilja. I botten ett djupt lager gåskräm, fet och härlig som Crowbars valrosshit "Embracing emptiness". Det är inte ofta MK bjuder på ett musiktips, så ta tillfället i akt och njut lite nu.
 
Svensk grovmalen entrecôte, comtécreme, grillad vinägrett, sallad, friterad lök. Typisk Mathias Dahlgren-rätt. Rejäla smaker och kontrast mellan knaprigt och krämigt. Fantastiskt gott. Dock glömde MK att fråga hur man gör när man grillar vätska.
 
Den härliga personalen gillar att MK dyrkar MD och bjussar därför på en läskande ingefärsöl samt en riktigt smaskig bonusrätt: "Steamed beef bun of braised pork", inlagd gurka, hemlig sås, sallad.
 
Hjalle räknar på hur mycket han ska ge MK i julgåva. Strax efter att HJ trycker på likamedknappen tar batteriet slut.
 
Alp-Sbrinz, selection of Rolf Beeler. God smak men för torr för att uppskattas i stora mängder.
 
Absolut muskatdruva. En fräsch men småblaskig sorbet blir sista anhalt innan det är dags för kaffe och de obligatoriska madeleinekakorna och jordnötschokladen.
 
 
 
 
 
 
 

Råkultur

Egentligen har MK inte tid att blogga. Detta eftersom Jonathan har fått jobb av Cern. För ganska exakt ett år sedan lyckades ju äntligen fysiklaboratoriet hitta Higgspartikeln och vips blev den svindyra utrustningen funktionslös. Nu har dock Cerns toppforskare insett att det finns en möjlighet att deras institution även i framtiden ska betraktas med stora ögon och få gigantiska forskaranslag. Jonathan har anlitats för att bygga om partikelgeneratorn till en apparat som ska kunna testa vilka olika djur som ska ingå i Maxichilin, som ju kommer att kokas så snart finansieringsprocessen är ordnad. Granvik håller i den biten och har bland annat ett möte med Kevin O'Leary inbokat.
 
På tal om det lider både Granvik och Jonathan fortfarande av illamående efter Jonas Crambys haverirecension av O'Learys. Först skriver Cramby att det han bryr sig om är maten och hur mycket av recensionen handlar om just maten? Kanske 29 procent. Och att över huvud taget recensera O'Learys är snäppet seriösare än att recensera McDonald's. Kedjan O'Learys är ett hån mot Kevin O'Learys goda namn, och mat överlag. När MK slutligen har vunnit kampen mot den vidriga lågpriskedjan Willy:s kan det mycket väl bli så att O'Learys hamnar överst på listan över företag som måste förgöras.
 
Att badda pannan med ett riktigt varmt fläsklägg är rätt medicin. Därför beger sig MK till Råkultur, främst kända för att vara ett av Stockholms vassaste sushiställen men som även har fått mycket beröm för sin fläskläggshyllning till Momofuku.
 
Sushi Moriawase. Gott men inget extra.
 
Maki med halstrad koreansk råbiff och päronsallad är däremot en toppenbeställning.
 

Men allt annat bleknar när moderskeppet landar.
 
Med hjälp av diverse tillbehör som salladslök med ingefära, kimchi och koreansk majonäs...
 
...salladsblad och koreanska pannkakor bygger man små kokonger av godhet. Den småbrända ytan bidrar med en läcker knaprighet och kryddighet. Den rejäla köttbitens mjälla insida behandlar i sin tur smaklökarna med en varsamhet och omtanke som väl nästan bara existerar hos de mest erfarna och exklusiva begravningsentrepenörerna i USA. Även sushiris ingår, men det inslaget tycker MK är onödigt och viftas därför bort.
 
Med tanke på priset för denna huvudrätt, 395 kronor inklusive tillbehör där en runda påfyllning av allt ingår, är detta sannolikt Stockholms mest prisvärda varmrätt. Den räcker till 2-3 personer så det blir alltså inte ens 200 spänn per näsa.
 
 

Tidigare inlägg
RSS 2.0