Mrs Brown
Man anar ett kapprustningskrig i det tysta mellan två av Malmös köttigaste restauranger, Mrs Brown och nykomlingen Bastard. Det började sannolikt med grisfotspajerna som dök upp oberoende av varandra. Sydsvenskans matproffs Lisa Förare Winbladh konstaterade att den djärvare av dem lät grisbenet sticka upp ur pajen (om man nu vill anlägga ett tävlingsperspektiv).
När Middagskommando Syd bestämmer sig för att inkassera en försenad 30-årsmiddag på Mrs Brown står glacerat oxhjärta på menyn. Gissa vad Bastard råkar ha samtidigt? Oxhjärta på toast med béarnaise. Slump eller ej – lycklig blir man av att inälvskulturen, denna matlagningens goregrind, befäster sin position i Sveriges gommar, magar och kök. Dels för att allt fler hittar fram till smakdjupet och konsistenserna i udda styckdelar – ökad efterfrågan betyder bättre tillgång – och dels för att ohämmad köttdyrkan är mer motiverad när hela djuret tas tillvara (vilket går hand i hand med Mrs Browns filosofi om ekologiska, närproducerade, säsongsbetonade råvaror).
Kvällen för drabbningen känner MKS representant ett sällsynt stort hopp för det mänskliga släktet. Den syster som följer med som recensionsassistent har nämligen levt på en veganliknande diet en längre tid, men känner sig nu redo för oxhjärta och grisfot som omväxling (eftersom dagen råkar vara den 1 april konstaterar vi att det skulle bli en bra, dubbelbottnad statusuppdatering på Facebook).
Menyn är indelad efter djur: ”Grisen från Krister Strömbecks gårdsslakteri i Ilstorp”, ”Fisken och skaldjuret från havet i norr”, ”Oxen från Södergården på Österlen” samt anomalin ”Köttfri kost”, som bland annat rymmer en tvåhundrakronorsomelett (imponerande på sitt sätt).
MKS står som åsnan mellan de berömda hötapparna inför förrätterna Paj på grisfot med färskost, syltad svart trumpet & vintersallad (95 kr) och Glaserat oxhjärta med äpple och skivling på rostat bröd (95 kr). Svält på grund av beslutsångest är ett obehagligt tillstånd, så valet blir lätt: båda rätterna på en gång. Den fyrtio kilo lättare systern tvekar mellan consommé på oxsvans och mustigt öl (95 kr) – tillsammans med efterföljande val av huvudrätt skulle det innebära att vi smakat av hela oxmenyn – och grillad burfångad havskräfta med rosmarin och raps i sky från kräfta (135 kr). Tankarna glider iväg till nyfångade havskräftor på Isle of Skye i fjol och gör även detta val lätt.
Förväntningarna på hjärtat är skyhöga: kommer det att serveras pulserande av blod som hjärtpajen i ett avsnitt av ”True Blood”? Kommer det att bäras in ångande av mässande tempeldansare med bara överkroppar? Kommer jag att kunna sätta min själ i pant i utbyte mot demonisk styrka när jag sätter tänderna i det?
Någon har placerat en grönsakstupé på MKS oxhjärta
Verkligheten visar sig vara lite mindre visuellt magisk. Som syns på bilden – tagen med mobilkamera enligt Middagsklubbens fotopolicy – är det en hög med grönt och under den en hög med brunt. Den varken pulserar, ångar eller kommunicerar med telepati. Eller jo, efter första tuggan skickar den ett telepatiskt meddelande till syskonen: ”Var hälsad, ni dödliga! Jag är oxhjärtat, fantastiskt mört och smakrikt, som den felande länken mellan lever och högrev. Äppelsyran och den dova skivlingsmaken förstärker min mustighet på ett förnämligt sätt. Vallfärda till Widerbergs chark, köp hem fler av min sort och fräls alla du känner med min köttighet.”
En bonusupplevelse som kommer med hjärtat är konsistensen i de små äppeltärningarna, svampen och det svampiga rostbrödet – när jag tar en extra stor tugga av tillbehören skapar det samma munkänsla som jag inbillar mig att eskimåer får när de tuggar på sälögon (återstår att verifiera i ett kommande reportage).
Grisfotspajen ser inte ut att ha något gemensamt med fötter hur man än vänder och vrider på den, men gör MKS väldigt väl till mods med sin lena fläsksmak.
Gripande griskänsla
Fotköttet är sönderfallande, trådigt och saftigt och ger väldigt mycket griskänsla för pengarna. De syltade trumpetsvamparna har en aptitretande vinägerliknande syra som föder tankar på egen inläggning. Ex-veganen konstaterar nöjt att man blir ”mjuk i magen” av rätten, som rent smakmässigt visar sig vara svår att beskriva på annat sätt än just lent och mjukt. Undflyende men väldigt gott. Förrättsdrycken Spaten München (65 kr, nr 11333 på Systemet) passar perfekt till både oxe och gris med sin smakrikhet och balanserade beska.
Havskräftan kommer vi ihåg att fotografera när bara spadet är kvar, men det är en liten stjärtböj som torrsimmar på en brun spegel av spad.
Spad med inslag av stjärt
Denna rätt skapar kvällens mest motstridiga smakupplevelser. Kräftan i sig är närmast flytande i konsistensen så fort den når munnen och är som en skaldjursnektar man bara vill ha mer, mer, mer av. Tillsammans med ett glas mineraltungt och fruktigt Ürziger Würzgarten Weissburgunder Kabinett (85 kr, nr 73224 i Systemets beställningssortiment) är det kvällens mest förföriska (och kortvariga) smakupplevelse.
Kräftspadet med rosmarin ger däremot de märkligaste associationer. Gul isolering med inslag av svartpeppar och kräftsmör är en första tanke. Sedan spekulerar vi i att det är en reduktion på kräftans tarmsträng och systern konstaterar att smaken är jordig, bokstavligt talat. Det smakar inte gott, men inte heller riktigt illa – bara märkligt. Att smaka på spadet är som att titta på en bilolycka; man kan inte sluta. Vi smakar om, stärks i våra intryck (”fy, tycker du om detta?”) och smakar igen. Turligt nog avleder huvudrätterna vår uppmärksamhet så småningom.
Två delar oxe hamnar på tallrikarna: kinder brässerade i lök och märg med pappardelle från egen maskin (145 kr) och smörbrynt biff och vinkokt högrev i kompott på rotfrukter och potatis från Mossagården (249 kr). Att beställa oxkinder visar sig vara ett strategiskt misstag av MKS. Efter två förrätter med mört, trådigt kött och djup mustighet behövs det inte en helportion med mer av något snarlikt.
Some kind of oxkind
Kinderna är härligt möra och rejäla i smaken (de ligger väldigt nära en bra högrev) och pastan smakar mycket tydligare av sina grundråvaror än man är van vid, men i längden blir upplevelsen aningen enformig. Detta är något som i huvudsak MKS ska klandras för, även om någon sorts sallad eller annat tillbehör hade skapat en större dynamik i rätten. Dock känner sig de tuggande tu manade att laga egna oxkinder enligt köttmästaren Håkan Fällmans ”Kött” (se där ett vettigt namn på en kokbok).
Biff i träsk
Biffen tornar upp sig som en lejonklippa att visa sin förstfödde från, med en förtroendeingivande svärta i stekytan och ett lagom blodigt innanmäte. Rotsakssörjan runt omkring likar mest ett träsk i högsommarvärme och skär sig rent estetiskt lite med den skarpt utmejslade köttformationen.
Alla tankar på presentation försvinner så fort rätten smakas av. Efter en tugga kan himlen falla ned över våra huvuden, Asterix-style. Eftersom MKS inte har smakat Willy Ohlssons guldkött är referensramen ofullständig, men en godare biff har vi inte tuggat på i Skåne län. Att beskriva den här sortens upplevelser blir lätt överpretentiöst, så vi nöjer oss med att säga att vår relation till den här biffen är som Peter Griffins förhållande till The Trashmens ”Surfing Bird” i episod 2, säsong 7 av ”Family Guy”. Vi vill ha den i sängen, ligga med den och se den falla till sömns i våra armar.
Dessertutbudet – glass (25 kr/kula), tryffel (25 kr/st), crème brûlée (85 kr) och ”choklad dessert” (sic) (95 kr) – känns för tamt för att motivera en närmare bekantskap, så sällskapet tackar för sig och går hem och äter Häagen-Dazs Strawberry Cheesecake i stället. Nöjda med kvällen och tryggt förvissade om att köttrenden är här för att inte bara stanna, utan bara bli starkare och bättre med tiden. Och besvikelsen över att oxhjärtat och grisfoten inte påminde nämnvärt om de råa, ursprungliga djurdelarna övergår också i en harmonisk insikt: hjärtat hade kunnat vara en simpel matgimmick, men Mrs Brown lagar det för att det är gott, inte för att det är ett hjärta.
Jonn Palmér Jeppsson (med smakassistans av Moa Lönn)
När Middagskommando Syd bestämmer sig för att inkassera en försenad 30-årsmiddag på Mrs Brown står glacerat oxhjärta på menyn. Gissa vad Bastard råkar ha samtidigt? Oxhjärta på toast med béarnaise. Slump eller ej – lycklig blir man av att inälvskulturen, denna matlagningens goregrind, befäster sin position i Sveriges gommar, magar och kök. Dels för att allt fler hittar fram till smakdjupet och konsistenserna i udda styckdelar – ökad efterfrågan betyder bättre tillgång – och dels för att ohämmad köttdyrkan är mer motiverad när hela djuret tas tillvara (vilket går hand i hand med Mrs Browns filosofi om ekologiska, närproducerade, säsongsbetonade råvaror).
Kvällen för drabbningen känner MKS representant ett sällsynt stort hopp för det mänskliga släktet. Den syster som följer med som recensionsassistent har nämligen levt på en veganliknande diet en längre tid, men känner sig nu redo för oxhjärta och grisfot som omväxling (eftersom dagen råkar vara den 1 april konstaterar vi att det skulle bli en bra, dubbelbottnad statusuppdatering på Facebook).
Menyn är indelad efter djur: ”Grisen från Krister Strömbecks gårdsslakteri i Ilstorp”, ”Fisken och skaldjuret från havet i norr”, ”Oxen från Södergården på Österlen” samt anomalin ”Köttfri kost”, som bland annat rymmer en tvåhundrakronorsomelett (imponerande på sitt sätt).
MKS står som åsnan mellan de berömda hötapparna inför förrätterna Paj på grisfot med färskost, syltad svart trumpet & vintersallad (95 kr) och Glaserat oxhjärta med äpple och skivling på rostat bröd (95 kr). Svält på grund av beslutsångest är ett obehagligt tillstånd, så valet blir lätt: båda rätterna på en gång. Den fyrtio kilo lättare systern tvekar mellan consommé på oxsvans och mustigt öl (95 kr) – tillsammans med efterföljande val av huvudrätt skulle det innebära att vi smakat av hela oxmenyn – och grillad burfångad havskräfta med rosmarin och raps i sky från kräfta (135 kr). Tankarna glider iväg till nyfångade havskräftor på Isle of Skye i fjol och gör även detta val lätt.
Förväntningarna på hjärtat är skyhöga: kommer det att serveras pulserande av blod som hjärtpajen i ett avsnitt av ”True Blood”? Kommer det att bäras in ångande av mässande tempeldansare med bara överkroppar? Kommer jag att kunna sätta min själ i pant i utbyte mot demonisk styrka när jag sätter tänderna i det?
Någon har placerat en grönsakstupé på MKS oxhjärta
Verkligheten visar sig vara lite mindre visuellt magisk. Som syns på bilden – tagen med mobilkamera enligt Middagsklubbens fotopolicy – är det en hög med grönt och under den en hög med brunt. Den varken pulserar, ångar eller kommunicerar med telepati. Eller jo, efter första tuggan skickar den ett telepatiskt meddelande till syskonen: ”Var hälsad, ni dödliga! Jag är oxhjärtat, fantastiskt mört och smakrikt, som den felande länken mellan lever och högrev. Äppelsyran och den dova skivlingsmaken förstärker min mustighet på ett förnämligt sätt. Vallfärda till Widerbergs chark, köp hem fler av min sort och fräls alla du känner med min köttighet.”
En bonusupplevelse som kommer med hjärtat är konsistensen i de små äppeltärningarna, svampen och det svampiga rostbrödet – när jag tar en extra stor tugga av tillbehören skapar det samma munkänsla som jag inbillar mig att eskimåer får när de tuggar på sälögon (återstår att verifiera i ett kommande reportage).
Grisfotspajen ser inte ut att ha något gemensamt med fötter hur man än vänder och vrider på den, men gör MKS väldigt väl till mods med sin lena fläsksmak.
Gripande griskänsla
Fotköttet är sönderfallande, trådigt och saftigt och ger väldigt mycket griskänsla för pengarna. De syltade trumpetsvamparna har en aptitretande vinägerliknande syra som föder tankar på egen inläggning. Ex-veganen konstaterar nöjt att man blir ”mjuk i magen” av rätten, som rent smakmässigt visar sig vara svår att beskriva på annat sätt än just lent och mjukt. Undflyende men väldigt gott. Förrättsdrycken Spaten München (65 kr, nr 11333 på Systemet) passar perfekt till både oxe och gris med sin smakrikhet och balanserade beska.
Havskräftan kommer vi ihåg att fotografera när bara spadet är kvar, men det är en liten stjärtböj som torrsimmar på en brun spegel av spad.
Spad med inslag av stjärt
Denna rätt skapar kvällens mest motstridiga smakupplevelser. Kräftan i sig är närmast flytande i konsistensen så fort den når munnen och är som en skaldjursnektar man bara vill ha mer, mer, mer av. Tillsammans med ett glas mineraltungt och fruktigt Ürziger Würzgarten Weissburgunder Kabinett (85 kr, nr 73224 i Systemets beställningssortiment) är det kvällens mest förföriska (och kortvariga) smakupplevelse.
Kräftspadet med rosmarin ger däremot de märkligaste associationer. Gul isolering med inslag av svartpeppar och kräftsmör är en första tanke. Sedan spekulerar vi i att det är en reduktion på kräftans tarmsträng och systern konstaterar att smaken är jordig, bokstavligt talat. Det smakar inte gott, men inte heller riktigt illa – bara märkligt. Att smaka på spadet är som att titta på en bilolycka; man kan inte sluta. Vi smakar om, stärks i våra intryck (”fy, tycker du om detta?”) och smakar igen. Turligt nog avleder huvudrätterna vår uppmärksamhet så småningom.
Två delar oxe hamnar på tallrikarna: kinder brässerade i lök och märg med pappardelle från egen maskin (145 kr) och smörbrynt biff och vinkokt högrev i kompott på rotfrukter och potatis från Mossagården (249 kr). Att beställa oxkinder visar sig vara ett strategiskt misstag av MKS. Efter två förrätter med mört, trådigt kött och djup mustighet behövs det inte en helportion med mer av något snarlikt.
Some kind of oxkind
Kinderna är härligt möra och rejäla i smaken (de ligger väldigt nära en bra högrev) och pastan smakar mycket tydligare av sina grundråvaror än man är van vid, men i längden blir upplevelsen aningen enformig. Detta är något som i huvudsak MKS ska klandras för, även om någon sorts sallad eller annat tillbehör hade skapat en större dynamik i rätten. Dock känner sig de tuggande tu manade att laga egna oxkinder enligt köttmästaren Håkan Fällmans ”Kött” (se där ett vettigt namn på en kokbok).
Biff i träsk
Biffen tornar upp sig som en lejonklippa att visa sin förstfödde från, med en förtroendeingivande svärta i stekytan och ett lagom blodigt innanmäte. Rotsakssörjan runt omkring likar mest ett träsk i högsommarvärme och skär sig rent estetiskt lite med den skarpt utmejslade köttformationen.
Alla tankar på presentation försvinner så fort rätten smakas av. Efter en tugga kan himlen falla ned över våra huvuden, Asterix-style. Eftersom MKS inte har smakat Willy Ohlssons guldkött är referensramen ofullständig, men en godare biff har vi inte tuggat på i Skåne län. Att beskriva den här sortens upplevelser blir lätt överpretentiöst, så vi nöjer oss med att säga att vår relation till den här biffen är som Peter Griffins förhållande till The Trashmens ”Surfing Bird” i episod 2, säsong 7 av ”Family Guy”. Vi vill ha den i sängen, ligga med den och se den falla till sömns i våra armar.
Dessertutbudet – glass (25 kr/kula), tryffel (25 kr/st), crème brûlée (85 kr) och ”choklad dessert” (sic) (95 kr) – känns för tamt för att motivera en närmare bekantskap, så sällskapet tackar för sig och går hem och äter Häagen-Dazs Strawberry Cheesecake i stället. Nöjda med kvällen och tryggt förvissade om att köttrenden är här för att inte bara stanna, utan bara bli starkare och bättre med tiden. Och besvikelsen över att oxhjärtat och grisfoten inte påminde nämnvärt om de råa, ursprungliga djurdelarna övergår också i en harmonisk insikt: hjärtat hade kunnat vara en simpel matgimmick, men Mrs Brown lagar det för att det är gott, inte för att det är ett hjärta.
Jonn Palmér Jeppsson (med smakassistans av Moa Lönn)
