MK

Ett par viktiga saker man ska tänka på när man lagar dansk fläskstek: lita inte på recepten som hävdar att köttets innertemperatur ska vara mellan 70 och 80 grader (vilket är den vanligast förekommande angivna temperaturen). Den svålförsedda gårdsgriskotlettraden (inhandlad av Willy på Willy Ohlsson, givetvis) plockas ut när termometern visar 67 grader. Tron att köttet skulle bli perfekt rosa efter att den fått vila tio minuter skjuts i sank då köttet nästan har genomstekt karaktär. Den nya regeln lyder att man ska rädda svinet från gasugnen redan vid 60 grader.

Den andra viktiga saken är att man ska laga två danska fläskstekar på en gång, för den sinnessjukt knapriga svålen på en stek är alldeles för liten.

Svål heaven

Det ultimata, för två personer, vore alltså att dela på köttet från en stek på cirka 1,2 kilo och sedan få varsin svål. Det överblivna köttet kan man ju spara till dagen efter. Nej, det ultimata vore att man genmanipulerar en grisras så att det blir en enda stor svål, med en liten cylinder med kött långt där inne.

Hemligheten med en bra tillagad svål är att man, första kvarten, kör svinet med svålsidan nedåt i en ugnsform med vatten så pass att det täcker svålen. Detta ska göras på hög temp, cirka 250 grader. När svålen softats till vänder man på steken, gnuggar in mer tvsalt än man tror behövs, och kör klart den på 160 grader.

Middagsklubben väljer följande tillbehör:

• Sås som görs på stekskyn (som består av säkert 60 procent smält fett - sila bort så lite fett du har hjärta till), äpplemos, grädde, soja, portvin, whiskeyn Maker's Mark, tvsalt, svartpeppar och maizenamjöl.
• Rödkålssallad som görs på finstrimlad rödkål, färskpressad apelsin, russin, krossade valnötter, olivolja och tvsalt
• Kulpotatis (görs själv med ett kuljärn - går ej att köpa på burk) stekt i smör, socker och tvsalt
• Det fantastiskt goda ölet Bedarö Bitter.

Dansk fläskstek med kulpotatis, sås, rödkålssallad och äpplemos