Gädda



Jubel i busken! Den ärevördiga Middagsklubben har nu knoppat av sig i form av prospectföreningen Middagskommando Syd (MKS), vars enväldige diktator och enda medlem är den magiske Gäddmaster Jeppsson. MKS premiärbidrag till matbloggarnas matblogg är en epidemi av gäddfeber, då det två onsdagar i rad lagats gädda i ugn på Upplandsgatan i Malmö samt instiftats en speciell helgdag - Gäddonsdag, med tillhörande Annandag Gädda - för ändamålet.


Gäddan dras med ett allmänt dåligt rykte: den anses vara ful, dum, kannibalistisk (fakta, ej rykte. Middagsklubben/Anm), smaka dy, vara sprängfull med tungmetaller och onda ben, med mera. För att återupprätta något av fiskens skamfilade heder har MKS valt att tillaga gädda enligt ett modifierat recept av Tore Wretman - old school så det förslår, med andra ord.

Receptet, lagom till tre personer, är enkelt:

1 kg gädda
1 kruka färsk timjan
Så många vitlöksklyftor (med skalet kvar) som ryms i fisken
Smör
Salt
0,5-1 dl vitvinsvinäger


Ingrediensanskaffningen är inte mycket att orda om; Ica Malmborgs har en finfin fiskdisk som erbjuder pinfärsk gädda för 39,90 kilot (en tjugosjundedel av vad det sägenomspunna Guldköttet kostar och fortfarande billigt om man räknar med att halva fisken är ben och annat rens). Möjligen innebär detta till att det inte är riktigt samma tunga förväntningar i luften under matlagningen eftersom insatsen är så låg, men i gengäld kan detta locka middagsfans som inte har Stockholmskontorets obegränsade resurser och muttrar om gastronomisk elitism när nya middagsodysséer presenteras.


Denna veckas gädda var tyvärr färdigrensad vid inköp, vilket gjorde att den planerade fotosessionen inte blev alls så metal som planerat (tänk Dismembers "Like an everflowing stream" i fiskrensversion för att få en mental bild av ambitionerna). Tur det i och för sig; till skillnad från entrecotedoft är gäddlukt inget man skulle vilja göra parfymer, deodoranter och Wunderbaums av. Såväl lägenhet som kock hade förmodligen behövt kemtvättas mer än en gång efteråt.


Förberedelserna är minimala: dra loss njurresterna från fiskens innandöme (låter brutalare än vad det är), skölja och sedan fylla med timjan, Maldon-salt, vitlök och lite smör. Det som åker in i 225 graders värme ser blekt och måttligt spännande ut, men efter halva tillagningstiden (15 minuter av totalt 30) börjar det sprida sig en fin arom av timjan och fisk i köket. Här kommer nästa moment i tillagningen: fisken ska ösas med vitvinsvinäger. Dels tar det bort eventuell antydan till dysmak i fisken (MKS har aldrig stött på detta och misstänker att det rör sig om en tarvlig smutskastningskampanj mot Esox Lucius), dessutom blandar sig vinägern med smöret i långpannan och blir en smaksättare till den sås man serverar till maten.


Under tiden som fisken bakas i ugnen organiseras tillbehören: färskpotatis, skärbönor och en vitvinssås. Sistnämnda aktör nyckeln till en lyckad Gäddonsdag, då den är det absolut smakrikaste på tallriken och binder ihop de övriga, mer försynta deltagarna till en lycklig helhet.

Det som puttrar i långpannan blandas med någon deciliter vitt vin (tetran Grand Sud, #3790, 19 kr för 0,2 l, är ett idealiskt vitt matlagningsvin), grädde, fiskfond (på flaska; MKS har provat att göra egen och tycker hädiskt nog att det trots skyhög impfaktor inte var värt besväret), maizena, lite mer grädde, cayennepeppar, salt och en gnutta muscovadosocker.


Slutresultatet är förträffligt, med gäddans diskreta smak som perfekt lagkamrat till den slagkraftiga, påtagligt syrliga såsen. Vitlöksklyftorna är milt intensiva i smaken och färskpotatis är alltid färskpotatis; rena godiset. Min middagsgäst Micaela - en av initiativtagarna till Gäddonsdagen - prisar måltiden och förklarar att hennes själsliga balans har återställs av denna vanryktade fisk.





På minuskontot hamnar möjligen att det är snudd på omöjligt att äta gädda med något som liknar ett värdigt bordsskick; av någon anledning har gäddan fått för sig att fylla sin kropp med miljoner små ben som förmodligen inte fyller någon funktion alls utom att fastna i fiendens hals.


Med andra ord blir det ett evigt pillande när oförutsedda ben - man lyckas på något sätt ALDRIG rensa ut alla medan fisken fortfarande ligger på tallriken och uppför sig civiliserat - dyker upp på överraskningsvisit i gommen. MKS planerar att konsultera Magdalena Ribbing för att komma tillrätta med detta problem, alternativt be EU om att tillåta GMO-modifierad, benfri gädda.


MKS tillbakavisar härmed alla anklagelser mot gäddan och menar att den är välsmakande, vild och vacker (Ernst Kirchsteiger skulle gissningsvis kunna tillverka något förtjusande av dess skinn).


Den förtjänar utan tvekan en egen dag i almanackan, samt fler medlemmar i hyllningsgruppen på Facebook.


Er gädda i vassen, Jonn Jeppsson


RSS 2.0