Pubologi
MK:s säkerhetsavdelning har rapporterat om en del tekniska problem på sistone. Därför har några middagar inte redovisats. Bland annat en helt okej gåsmiddag på Djuret, en förträfflig kväll på Lux Dag För Dag och kanske framför allt Jonathans besök på Relae i Köpenhamn. Trots ledorden "simple dining" visade den danska restaurangen prov på innovativ matlagning och vågade viner.
Rostad pumpa, havtorn och äggula. Vinet som serverades till denna lite svåra rätt hade odlats i en vulkan och hade mycket riktigt flera nyanser av svavel.
Lammet, med tillhörande skysås med svart te. I vissa religiösa hem används fettkappor av detta slag till att driva ut onda andar.
I Stockholm kollar MK in hur köksbordet på Pubologi ser ut innan de tar plats i den vanliga matsalen.
Sockersaltad och sotad havsabborre. Serveras med syrlig lökkräm, bränd gul lök, stenbitsrom och krasse. För mycket lök kontra fisk och dessutom kunde löken ha tillagats en minut längre då den upplevs som aning för rå.
Grov tartar på innanlår av dovhjort blandad med syrad lök, gräslök och Arbequina-olja. Serveras med persiljeemulsion, friterad ostronskivling och friterade örter. Efter den något svaga starten visar Pubologi sin talang.
Kvällens absoluta höjdare än nog ändå svartrot bakad på glödbädd serverad med bakad torsk, hjärtmusslor, rostade mandlar, rökt beurre blanc, bränd purjolök och alger.
Råstekt hummer, rostad blomkål och bakad oxmärg. Serveras med smörigt blomkålsskum och riven hösttryffel. En av de två bonusrätterna, som man för 150 kr styck kan lägga till sin femrättersmeny. Tyvärr är hummern för salt och dessutom tror MK att den är kokt och inte alls råstekt som menyn utlovar.
MK-fanet Hjalle gör sin plusmeny komplett med träkolsgrillad, grovmalen hamburgare av hängmörad ko, sesambrioche, Panceta Iberico de Bellota, tryffelmajonnäs, Manchego och picklad silverlök samt Pankolökringar.
Ankbröstet stekt på sitt carcasse och halstrad anklever. Serveras med krämig svamp-duxelle, picklad kålrabbi, svartkål, smörstekt trumpetsvamp och ankjus med Szechuanpeppar och lönnsirap. En härligt värmande rätt med perfekt stekt anka och en fin brytning mellan den feta levern och den syrliga kålrabbin.
Glass av karamelliserat ris. Serveras med träkolsgrillat päron, sirap av Sake och Imo Shochu, citron-Mascarpone, riskex och puffat vildris. Att satsa så hårt på ris i en efterrätt är givetvis ett misstag.
Det finns två olika vinpaket. Det för 445 kronor får anses som mycket prisvärt medan Källarvinmenyn, som Hjalle så klart ropade in, inte riktigt lever upp till prislappen 1 245 kronor.
