Linje Tio
Kvällen slutar med att personalen gör en solfjäder av alla sedlar och viftar frenetiskt för svalka. Trycket är högt och de anställda svarar gärna "ja, vad fan, detta blir väl bra?" på alla frågor. Man får be om vatten, en saknad omelett och i början är det ingen som förklarar vad som serveras. Men jäklar vad gott det mesta smakar när Linje Tio kör pintxosafton med årets kock-finalisten Filip Fastén som förstärkning i köket.
Så här bedömdes maten förra gången MK besökte stället vid Hornstull i Stockholm.
Nu ser det ut så här. I förgrunden en fantastisk sardin med marinerad potatis. Där bakom syns en smaskig tortilla och en fin tonfiskröra med paprika.
Inlagd grön chili, oliv och sardell. Mangalica 24 mån lufttorkad skinka. Enkelt och bra.
Fyrtal i godhet. Frasiga bläckfiskar, grissvål med hasselnötter, getost draperad i pata negra-fett och kvittenmarmelad samt grillad 8-armad bläckfisk.
Knivmusslan är tyvärr kall, lite seg och smaklös (förutom en som helt smakar vitpeppar).
Den absoluta höjdaren är krockett med saltad torsk, potatis och béchamel med sting. Även fettdrypande griskind med grillad purjolök och rökt majonnäs är förträffligt.
Anklever med sherrygelé är en liten hit medan blodkorven är småotrevlig. Smaken är inte fel men konsistensen är så grynig att det växer i munnen.
Spansk crème brûlé. Vad som gör den spansk är oklart då den smakar ordinärt. Chokladmousse med havssalt och olivolja. Mer stuns än den som serverades på Oljebaren förra veckan (recension här).
Folk gillar notbilder och eftersom ingen kostnadsuppgift finns på hemsidan bjuder vi på en prisbild.
Göran Lambertz önskar alla en riktigt god jul.
Oljebaren
En sådan oerhörd julstämning.
Hjalle tycker inte att Peppars överdådiga julpyntning är kvalitetssäkrad.
Middagen intas därför på Oljebaren, som likt Pepper ligger vid Sankt Eriks-plan i Stockholm men har en ickejulig atmosfär. Det är ett härligt kvartersställe med en liten butikshörna där man bland annat kan köpa ställets egenimporterade olivolja. Servicen är hjärtlig. Hjalle var här kvällen innan och glömde sin halsduk. När han nu återfår den är den så snyggt vikt att det blir ett litet samtalsämne. Sedan beställs en rad snacks in där lök, gratinerad getost och kapris som syns på bilden är en höjdare.
Bäst är nog tupplevermoussen, vars storhet absolut inte framgår på bild.
Buffelmozzarella med röd chili. Osten är lite för kall, vilket gör att smakerna inte riktigt kommer till sin rätt.
Korv på kanin från Vreta gård med potatis- och palsternackspuré, stekt blomkål och kaninbuljong. Huvudrätt som om man frågar kan delas av två eller tre så att det blir en magisk förrätt.
Kaninbuljong, är inte det ett av svenskans tre vackraste ord?
"Hamburgaren: grovmalt nötkött från Simguskon, vårt eget bröd, egensaltat och grillat bacon (Rocklunda), hemrörd hamburgersås och vällagrad Gruyèreost. Serveras med handskurna pommes och coleslaw."
Detta är anledningen till att folk vallfärdar till Oljebaren. Deras hamburgare har snackats upp till nivån kring Flippin Burgers, AG och Pubologis signaturburgare. Mathias Dahlgrens Wagyuburgare med tryffel står givetvis ohotad, men så kostar den som ett litet sydamerikanskt gerillakrig.
Oljebaren köper in hela Simguskor från Ejmunds gård på Gotland. Köttet dyker upp i många varianter på menyn och fettet smälts ned i frityroljan för att göra stripsen krispigare och smakrikare. Visst är pommesen goda, men det är burgaren som stjäl showen. Köttet är smakrikt, lagom rosa och har en markant grillsmak. Brödet har bakats på plats och är luftigt. Coleslawen är föredömligt lätt och den lilla sidosalladen har en fin fräschör. Även en egenlagad ketchup ingår, men den tillför inget speciellt. Hamburgersåsen är mest en vanlig majonnäs, så där hade man kunnat ta ut svängarna.
Oljebaren köper in hela Simguskor från Ejmunds gård på Gotland. Köttet dyker upp i många varianter på menyn och fettet smälts ned i frityroljan för att göra stripsen krispigare och smakrikare. Visst är pommesen goda, men det är burgaren som stjäl showen. Köttet är smakrikt, lagom rosa och har en markant grillsmak. Brödet har bakats på plats och är luftigt. Coleslawen är föredömligt lätt och den lilla sidosalladen har en fin fräschör. Även en egenlagad ketchup ingår, men den tillför inget speciellt. Hamburgersåsen är mest en vanlig majonnäs, så där hade man kunnat ta ut svängarna.
Tre olika varianter av tupp är toppen.
Mörk chokladmousse med mandlar, fleur de sel och fruité noir olivolja. Saltet kittlar lite skönt med chokladen men olivoljan blir mer ett störande element. Inför 2014 önskar MK att alla kök i hela världen låter bli att i efterrätter blanda in rotselleri, dill, rödbetor, getost och ris. Och olivolja.
Hornhuset
– Och här var det anklever...
– Är det inte pressad grissida?
– Eh, så kanske det är. Du vet nog bättre. Det är min första dag här.
Det är även Granviks första besök på tveksamt döpta Hornhuset vid Hornstull i Stockholm. Att inte servitrisen ens vet vad som ligger på tallriken är oroande, men även köket har en del att jobba på.
Det finns fyra olika trerättersmenyer och Granvik väljer Grisen medan Hjalle testar Kött (de andra två är Havet och Skogen).
Serranoskinka med stekt toastbröd, melon och persilja. Det smakar förvisso ganska gott, men melon och skinka hör kanske mer hemma på en studentbuffé än på en meny hos ett ställe med ambition.
Som en sidorätt till första rätten på grismenyn serveras friterad svål. Inslaget av cayennepeppar – och är det inte grillkrydda också? – är märkligt. Har MK hamnat på ett tivoli?
Bakad silverlök med rökig kaviar, oxmärg och pepparrot. Hjalle är inte nöjd med inledningen på köttmenyn. Rätten verkar vara framtagen av en vårdslös person som besökt Oaxen och sedan försökt bygga ett delikat puzzel med grävskopa.
Charketurier med pickles och oliver. Dramaturgiskt känns det lite konstigt med en charkbricka som rätt nummer två i köttmenyn. Däremot smakar det alldeles utmärkt.
Pressad grissida från svensk rapsgris med fänkålsfrö, champinjoner och vattenkrasse. God gris och den delikata lakritstonen från fänkålsfröna lyfter rätten. Dock känns det en aning ohygieniskt att äta på en sliten träplanka.
Helstekt spädgris med rökt sidfläsk, halstrad anklever, bakade silverlökar och surkål. Mumsig anklever men något tam surkål och grisen lider av mjuksegt skinn. Svål måste vara krispig.
Grillad entrecóte med dragonmajonnäs, oxsvansragu, karljohansvampscréme, haricots verts och tryffelgratäng. Uppläggningen är framtagen i en cirkusmanege, men Hjalle ger i från sig njutfulla läten över vad som är köttmenyns stjärna.
Efterätt? Hornhuset lider av den tröttsamma trenden att stoppa in "oväntade" ingredienser i dessertmiljö. Nypon paras med rosmarin och rökt vanilj. Citron och limoncello ska självklart krönas med dill. Granvik och Hjalle tar till flykten.
