Frantzén/Lindeberg köksluckan
"Vill bara säga att Björn Frantzén enligt min erfarenhet är det mest arroganta praktarsle som någonsin snört på sig ett förkläde. Att komma ut och läxa upp sina gäster om man råkar ha åsikter om maten är inte värdigt en sådan duktig kock. Jag kommer att dansa på Frantzén/Lindebergs grav när deras grovt överskattade etablissemang har imploderat under sin egen tyngd."
Signaturen Rex lämnade nyligen denna kommentar i Metros krogrecensent Jonas Crambys blogg, men annars kan man säga att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i det närmaste har helgonförklarats. Foodies från hela världen vallfärdar till den lilla lokalen på Lilla Nygatan i Gamla Stan i hopp om en förhandsvisning av himmelriket.
Pärleporten
Sankte Per
Gud med och utan glasögon
Granvik tar sig lite lätt för pannan när det visar sig att det är konditorn Daniel Lindeberg som har kökstjänst (de jobbar varannan kväll). Efterrätter är för barn, syltgrisar och diktatorer.
Som tur är visar det sig att Daniel är en fantastisk chef i köket och även en underhållare av rang, som gärna svarar på hundra frågor om det gastronomiska rymdskeppet Thermomixer och inte drar sig för att berätta om när en japansk gäst rapporterade om att superfärsk torsksperma får viagra att framstå som punchpraliner. Han meddelar också att kvällens meny innehåller fyra helt nya rätter.
Något som bör förstöras är trenden med macaroner, vilket konstaterades förra gången MK besökte F/L.
Potatistrassel och en liten morotmacaronfigur med anklever. Klart friterad potatis och en mjäll anklevermousse med morotskrisp som kropp är smasko, men en restaurang som aspirerar på tre Michelinstjärnor borde kunna klura ut en lite mer fantasifull start.
Färskost på getmjölk med gurka från Gotland & olivolja. Daniel berättar att släktingen Ivar Günther utvinner oljan från oliver från 200-åriga träd. Rätten är fräsch men aningen för mild och ointressant.
Ostron, fryst rabarber, grädde & enbär. Toppingen lyfter tyvärr inte det överskattade molluskdjuret nämnvärt.
För att få MK på glatt humör visar Daniel upp en bit kalv, som senare ska återkomma i svedd och hackad kostym.
Rå hummer, kryddor samt essensen av äpple. Gott, men perfekt tillagad hummer är betydligt godare. Precis som med macarontrenden har moderna restauranger en tendens att överservera råa livsmedel.
12 dagar gammal helgeflundra "sashimi" & äggcréme & havskräfta. Så här ska en "rå" rätt vara. Inslaget av citroncest är lysande och rättens krämighet och sköna, djupa fisksmak är förträfflig.
Här blottas en bit Iwagyubiff, för senare intag. MK minns besöket hos Willy Ohlsson i Östermalmshallen dagen innan nyår då köttmästaren erbjöd en bit sådant kött för 4 990 kr/kg och MK till slut nöjde sig med ett kilo guldkött. Daniel kampanjar för Iwagyuköttet som de köper från Anders Larson på Värmvik Säteri. Processen är väldigt kostsam och Anders flyger in embryon från New York och what not.
Iwagyukött-Anders glänser framför sitt 125-miljonersprojekt, som säkerligen innefattar fler byggnader... eller vad fan, nog kan kossorna som enligt en kollega till Daniel betingar ett värde av drygt 700 000 kr styck ha denna byggnad som bas.
Koleldad kalvtartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt Mälarål, löjrom från Kalix. Och torkad renpenis som inte nämns i den skriftliga menyn som man får med sig hem, men som tar plats i luckan.
Den bit kalvkött som vi tidigare under kvällen fick se svedd med hjälp av en skärbrännare och en bit japanskt elitkol kommer nu in som en lysande tartarrätt. Den torkade stjärnsnoppen har en väldigt diskret smak. På frågan om de har använt en bit av renens prakt eller både skaft och topp svarar han att "hela används men den är inte speciellt stor". Det är klart att rätten lyfter av freakfaktorn, men den hade stått sig stark även i könsneutralt skick.
Benmärg med iransk kaviar. Supersuddig och supergod.
Daniel visar hur man kärnar smör.
Saltmängden 2,2% i smöret var aningen i överkant. Eftersom detta kommer från saltdyrkaren Granvik måste det ligga någonting i kritiken, även om det nästan blev optimalt när man bredde smöret på det vansinnigt goda brödet som hade en låg salthalt. Man fick stora mängder bröd och även ett fantastiskt brynt smör och ett smaskigt smör med benmärg.
Gul lök, getmjölk, mandel & lakrtis. Det här är världens godaste soppa. Daniel avslöjar att hemligheten är att rosta löken, men det krävs garanterat mer svartkonst än så för att få till en sådan här extremt djup och förförisk löksmak.
Dyplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré och buljonger. Det våta är som guds tårar och köttet är sensuellt, lite sött och salt.
Den pinfärska musslan släpper sin egen juice när den tillagas och dödssaften är himmelsk.
Här gör en kanna dashi entré.
Man häller den i skalet och njuter...
...tillsammans med en jättegod tartar på pilgrimsmussla och dess romsäck.
Marulk långsamt bakad i 4 h. Vit sparris bakad i 3 h med gran, citrongräs & mynta. Daniel berättar att de har forskat fram att det är bäst att tillaga sparrisen stående och att de har testat både tyska och franska vårsparrisar men att speciellt de franska suger: "De är alldeles för vattniga." Granoljan påminner om basilikoolja och tillsammans med den perfekt tillagade fisken är det här en höjdarrätt.
Dagens "Satioa tempestas" 36 ingredienser. Allt är så väl avvägt och gott och bra och halleluja att det inte är klokt. Rödlökspulvret till vänster på tallriken ackopanjeras av jordärtskocka, orange morot, gulbeta, broccoli, hasselnötter, rödbeta, svartkål, spenat, isop (SÅ KLART), unglök, hemkärnat smör, palsternacka, lila morot, kardborrerot (GIVETVIS), shitake, rödkål, vit morot, persilja, rabarber, kastanj, svartrot, buskkrasse, persiljerot, gemsallad, rotselleri, slånlav, anjapotatis, majrova, polkabetsskott, vitbeta, havssalt samt knaperstekta fjäll från Brax. Daniel droppar här bomben att brax är en fantastisk fisk att göra sashimi på.
Här börjar man bli ganska mätt, men efter en rönnbärsbehandling står gommen återigen i givakt.
Fryst rönnbär & äpple & svart te. Här minns man barndomen då det serverades bitter rönnbärsgelé till söndagssteken och man förbannade bärguden för att det inte var gelé på svarta vinbär eller andrahandsvalet röda vinbär. Som munstädare fungerar denna sorbet suveränt.
Den 42,5-månaders gamla stuten "Stuinin" från Anders Larson på Värmvik Säteri. Köttsmaken ger tårar i ögonen. Iwagyuköttet får Willy Ohlssons guldkött att framstå som Dennis Grillkorv. I slutet på kvällen pratas det om att när man blir ekonomiskt oberoende glider man omkring hela dagarna och dricker sött vin iklädd pyjamas sydd av wagyukött.
4-veckors vårkyckling, salt kycklingsmör & tuppkam. Oftast plockas vårkyckligen efter två veckor men här gavs ett par bonusveckor till fåglarna. Själva kycklingen och kronärtskockan både i friterad och ångad variant briljerar medan tuppkammen och leverpulvret agerar som freakfaktor. Tuppkammen confiterades i ankfett och det ganska slemmiga slutresultatet påminner om en korsning mellan kokt kyckingskinn och benmärg.
Vinpaketet bjuder på flera bra vita viner och ett rött kanonvin till kycklingen men F/L borde finslipa konceptet så att en större del av menyn backas upp av bra, röda viner.
Efterrätterna, som så klart tas emot med viss skepsism, går ändå hem:
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö. Nästan samma beroendeframkallande känsla som när man äter Mathias Dahlgrens klassiska efterrätt med ungsbakad vit choklad från Bolivia.
Öl, jäst & primöräggula från Sanda Hönseri. Smaskig indian pale ale i glassform med en söt kräm fungerade så bra att plåtningen inte hängde med.
Fryst havstorn, Oolong thé, sjögräs. En perfekt avslutning. Även om man är mätt lirkar sig denna pigga, syrliga rätt ned.
Som det sista slutet serveras tre onödiga macaroner med smak av kaffe (bäst), hjortron (sämt) och semla (okej) tillsammans med en löjligt god, mörkröd Sherry.
Notan som man avlivade 4-veckorskycklingarna med fick man med sig hem:
Signaturen Rex lämnade nyligen denna kommentar i Metros krogrecensent Jonas Crambys blogg, men annars kan man säga att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i det närmaste har helgonförklarats. Foodies från hela världen vallfärdar till den lilla lokalen på Lilla Nygatan i Gamla Stan i hopp om en förhandsvisning av himmelriket.
Pärleporten
Sankte Per
Gud med och utan glasögon
Granvik tar sig lite lätt för pannan när det visar sig att det är konditorn Daniel Lindeberg som har kökstjänst (de jobbar varannan kväll). Efterrätter är för barn, syltgrisar och diktatorer.
Som tur är visar det sig att Daniel är en fantastisk chef i köket och även en underhållare av rang, som gärna svarar på hundra frågor om det gastronomiska rymdskeppet Thermomixer och inte drar sig för att berätta om när en japansk gäst rapporterade om att superfärsk torsksperma får viagra att framstå som punchpraliner. Han meddelar också att kvällens meny innehåller fyra helt nya rätter.
Något som bör förstöras är trenden med macaroner, vilket konstaterades förra gången MK besökte F/L.
Potatistrassel och en liten morotmacaronfigur med anklever. Klart friterad potatis och en mjäll anklevermousse med morotskrisp som kropp är smasko, men en restaurang som aspirerar på tre Michelinstjärnor borde kunna klura ut en lite mer fantasifull start.
Färskost på getmjölk med gurka från Gotland & olivolja. Daniel berättar att släktingen Ivar Günther utvinner oljan från oliver från 200-åriga träd. Rätten är fräsch men aningen för mild och ointressant.
Ostron, fryst rabarber, grädde & enbär. Toppingen lyfter tyvärr inte det överskattade molluskdjuret nämnvärt.
För att få MK på glatt humör visar Daniel upp en bit kalv, som senare ska återkomma i svedd och hackad kostym.
Rå hummer, kryddor samt essensen av äpple. Gott, men perfekt tillagad hummer är betydligt godare. Precis som med macarontrenden har moderna restauranger en tendens att överservera råa livsmedel.
12 dagar gammal helgeflundra "sashimi" & äggcréme & havskräfta. Så här ska en "rå" rätt vara. Inslaget av citroncest är lysande och rättens krämighet och sköna, djupa fisksmak är förträfflig.
Här blottas en bit Iwagyubiff, för senare intag. MK minns besöket hos Willy Ohlsson i Östermalmshallen dagen innan nyår då köttmästaren erbjöd en bit sådant kött för 4 990 kr/kg och MK till slut nöjde sig med ett kilo guldkött. Daniel kampanjar för Iwagyuköttet som de köper från Anders Larson på Värmvik Säteri. Processen är väldigt kostsam och Anders flyger in embryon från New York och what not.
Iwagyukött-Anders glänser framför sitt 125-miljonersprojekt, som säkerligen innefattar fler byggnader... eller vad fan, nog kan kossorna som enligt en kollega till Daniel betingar ett värde av drygt 700 000 kr styck ha denna byggnad som bas.
Koleldad kalvtartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt Mälarål, löjrom från Kalix. Och torkad renpenis som inte nämns i den skriftliga menyn som man får med sig hem, men som tar plats i luckan.
Den bit kalvkött som vi tidigare under kvällen fick se svedd med hjälp av en skärbrännare och en bit japanskt elitkol kommer nu in som en lysande tartarrätt. Den torkade stjärnsnoppen har en väldigt diskret smak. På frågan om de har använt en bit av renens prakt eller både skaft och topp svarar han att "hela används men den är inte speciellt stor". Det är klart att rätten lyfter av freakfaktorn, men den hade stått sig stark även i könsneutralt skick.
Benmärg med iransk kaviar. Supersuddig och supergod.
Daniel visar hur man kärnar smör.
Saltmängden 2,2% i smöret var aningen i överkant. Eftersom detta kommer från saltdyrkaren Granvik måste det ligga någonting i kritiken, även om det nästan blev optimalt när man bredde smöret på det vansinnigt goda brödet som hade en låg salthalt. Man fick stora mängder bröd och även ett fantastiskt brynt smör och ett smaskigt smör med benmärg.
Gul lök, getmjölk, mandel & lakrtis. Det här är världens godaste soppa. Daniel avslöjar att hemligheten är att rosta löken, men det krävs garanterat mer svartkonst än så för att få till en sådan här extremt djup och förförisk löksmak.
Dyplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré och buljonger. Det våta är som guds tårar och köttet är sensuellt, lite sött och salt.
Den pinfärska musslan släpper sin egen juice när den tillagas och dödssaften är himmelsk.
Här gör en kanna dashi entré.
Man häller den i skalet och njuter...
...tillsammans med en jättegod tartar på pilgrimsmussla och dess romsäck.
Marulk långsamt bakad i 4 h. Vit sparris bakad i 3 h med gran, citrongräs & mynta. Daniel berättar att de har forskat fram att det är bäst att tillaga sparrisen stående och att de har testat både tyska och franska vårsparrisar men att speciellt de franska suger: "De är alldeles för vattniga." Granoljan påminner om basilikoolja och tillsammans med den perfekt tillagade fisken är det här en höjdarrätt.
Dagens "Satioa tempestas" 36 ingredienser. Allt är så väl avvägt och gott och bra och halleluja att det inte är klokt. Rödlökspulvret till vänster på tallriken ackopanjeras av jordärtskocka, orange morot, gulbeta, broccoli, hasselnötter, rödbeta, svartkål, spenat, isop (SÅ KLART), unglök, hemkärnat smör, palsternacka, lila morot, kardborrerot (GIVETVIS), shitake, rödkål, vit morot, persilja, rabarber, kastanj, svartrot, buskkrasse, persiljerot, gemsallad, rotselleri, slånlav, anjapotatis, majrova, polkabetsskott, vitbeta, havssalt samt knaperstekta fjäll från Brax. Daniel droppar här bomben att brax är en fantastisk fisk att göra sashimi på.
Här börjar man bli ganska mätt, men efter en rönnbärsbehandling står gommen återigen i givakt.
Fryst rönnbär & äpple & svart te. Här minns man barndomen då det serverades bitter rönnbärsgelé till söndagssteken och man förbannade bärguden för att det inte var gelé på svarta vinbär eller andrahandsvalet röda vinbär. Som munstädare fungerar denna sorbet suveränt.
Den 42,5-månaders gamla stuten "Stuinin" från Anders Larson på Värmvik Säteri. Köttsmaken ger tårar i ögonen. Iwagyuköttet får Willy Ohlssons guldkött att framstå som Dennis Grillkorv. I slutet på kvällen pratas det om att när man blir ekonomiskt oberoende glider man omkring hela dagarna och dricker sött vin iklädd pyjamas sydd av wagyukött.
4-veckors vårkyckling, salt kycklingsmör & tuppkam. Oftast plockas vårkyckligen efter två veckor men här gavs ett par bonusveckor till fåglarna. Själva kycklingen och kronärtskockan både i friterad och ångad variant briljerar medan tuppkammen och leverpulvret agerar som freakfaktor. Tuppkammen confiterades i ankfett och det ganska slemmiga slutresultatet påminner om en korsning mellan kokt kyckingskinn och benmärg.
Vinpaketet bjuder på flera bra vita viner och ett rött kanonvin till kycklingen men F/L borde finslipa konceptet så att en större del av menyn backas upp av bra, röda viner.
Efterrätterna, som så klart tas emot med viss skepsism, går ändå hem:
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö. Nästan samma beroendeframkallande känsla som när man äter Mathias Dahlgrens klassiska efterrätt med ungsbakad vit choklad från Bolivia.
Öl, jäst & primöräggula från Sanda Hönseri. Smaskig indian pale ale i glassform med en söt kräm fungerade så bra att plåtningen inte hängde med.
Fryst havstorn, Oolong thé, sjögräs. En perfekt avslutning. Även om man är mätt lirkar sig denna pigga, syrliga rätt ned.
Som det sista slutet serveras tre onödiga macaroner med smak av kaffe (bäst), hjortron (sämt) och semla (okej) tillsammans med en löjligt god, mörkröd Sherry.
Notan som man avlivade 4-veckorskycklingarna med fick man med sig hem:
