Som bekant är MK:s ständige sekreterare i Prag för att forska i grisknä, fårtapenad och burčák. Under tiden har den unge spismatadoren scoutat ut, och börjat exploatera, en potentiell skådeplats för den förestående maxichilin. Granvik bestämde sig därför för att överge tryggheten på MK-högkvarteret, och resa söderut för att inspektera markerna. Väl på plats applåderar han stolt sin kollega.
En av MK:s tjeckiska praktikanter, Petr Nečas, mätte förra i förra veckan upp maxichiligropen till 11,000 kubikmeter. Sedan dess har han avskedats, så MK är för närvarande osäkra på siffrornas ackuratess.
Den gode Petr hade i alla fall den goda smaken att se till att saltkaren som Jonathan sa åt honom att beställa kom på plats.
När det visade sig att de båda MK-cheferna samtidigt skulle befinna sig på tjeckisk mark (eller som det kallas i den gastronomiska världen: att solen står i zenit) var naturligtvis listan över middagsinbjudningar hissnande. Efter att ett dussin praktikanter provätit restaurangerna föll till slut valet på Jan Punčochářs projekt
Le Terroir.
Efter två måttliga aptitretare ber Jonathan en praktikant (Márek) att rulla in MK-telefonen. Han är på väg att säga upp alla de tjeckiska provätarna, men Granvik vill invänta första vinet innan han låter bilan falla.
Det gjorde han rätt i. Pilgrimsmussla och äppelgazpacho är oerhörd. Syran från äpplena och saltet från laxromen dansade. Givetvis serverades 2010 Franz Hirtzberger, Riesling ,"Steinterrasen", Federspiel.
Hälleflundran åker i samma bil som kräftan och koriandern. Kräftan var vad den var, såklart. Men det var knappast fiskens ljuvliga fettkappa (!). Vin: 2008 Christophe Voillot, Meursault. Dryckeskurvan pekar här stadigt uppåt.
Kalvsystemet innehåller ett par fel. Någon vidrig grillkock har tappat en fullständigt menlös brödkudde på tallriken. Att praktikant Márek inte har inventerat kockarnas psyke är oförlåtligt. Han får sparken. Som om inte detta vore nog har rätten dekorerats med saltgurka som här spelar utanför sin zon. MK slår dock fast att de tre huvudsakliga elementen, kalv, murkla och spenat borde belönas. MK dricker här 2009 Pierre Damoy, Gevrey-Chambertin ,"Clos Tamisot".
Hare. MK fullständigt golvas av djupet och mörkret. Denna rätt är fullständigt fantastisk. 2009 Pierre Damoy, Gevrey-Chambertin ,"Clos Tamisot" ackompanjerade.
Haren är så sinnesjukt god, speciellt det i botten liggande harkoket som har cyklat tandem med anklever och valnötter. Jonathan tappar vid det här laget förståndet och bryter ihop. Han börjar gråta.
Innan tårarna torkat börjar han maniskt och högfrekvent att applådera denna geniala MK-hyllning. Granvik blir så lycklig över rätten att han i sympati tappar omdömet och återanställer Márek.
Den unga tjeckens lycka blir dock inte lång då servitören vänligt frågar om MK vill ha ost eller dessert. Det räcker med en enda blick från MK-generalen för att Márek återigen lämnar lokalen.
Ostbricka. 2007 Chateau Puygueraud.
Och, för att MK dyrkar tydlighet, notan:
Sjögräs har Nordens största utbud av rom. MK-fanet Hjalmar har Nordens största utbud av aptit. Granvik gillar båda dessa företeelser och ser vänligt nog till att deras vägar möts.
Servitören är oerhört lik en ung Will Smith, vilket Hjalmar påpekar för lill-Will som lite uppgivet säger att det får han höra mycket, mycket ofta. Så lider man av Will Smith-fetisch är restaurangen värd ett besök oavsett vilka krav man har på mat och dryck.
Det lilla och mysfräscha stället vid Mariatorget på Södermalm har ett rykte om sig att ha bra drinkar och Granvik landar med en felfri Mojito.
Tryffel från Gotland med råstekt blomkål, hasselnötter och gnocchi. Lysande harmoni mellan knapriga nötter, spänstig blomkål och mjäll gnocchi. Generöst med tryffel ger generöst betyg.
Råmarinerad anklever, bränd purjo, päronterrin, smörad kycklingbuljong och kycklingskinn. Dopar man med krispigt kycklingskinn är man hemma. Anklevern är dessutom bra och köket har utnyttjat alla kryphål i saltavtalet och bjuder på en liten show.
Krispig grissida med gotlandstryffel, korv, pumpapuré och konfiterad äggula är mycket god, trots att den serveras ljummen. Detta förbryllar då bordet är två meter från det öppna köket och det är så pass tidigt på kvällen att personalen inte ser ut att ha drabbats av kaos. I hett skick bör rätten vara helt suverän.
Renkalv med färska enbär, mandel, rökt oxmärg, svartrot och blodkräm är varm. Och en kraftfull fest för gommen. Innanlåret är blodigt, mört och kanongott och svartrötterna perfekt tillagade. Alla komponenter är lysande.
Yoghurt, getost, chokladkräm, rökt smörpulver och pumpakärnor är dock otäck. Inslaget av getost är alldeles för dominant, det rökta smörpulvret passar inte in och chokladen gråter av att ha klätts ut i clownkostym.
Baba kallas systemet som innehåller nougat, karamelliserade nötter, rom och grädde. Bättre än getchokladen, men bättre på papperet och på bild än i verkligheten. Smakerna är inte tillräckligt resoluta.
Det enda roliga med efterrätterna är att det ges tillfälle att testa ett par roliga romsorter.
MK dyrkar tydlighet och brukar därför publicera bild på notan. MK dyrkar också att glömma att fota notan, så en ny regel är att MK bara redovisar notbild om restaurangen inte har prisuppgifter på sin hemsida. Det har Sjögräs.
Granvik har spridit evangeliet så den här gången har han fem MK-fans med sig till
Mathias Dahlgren Matbaren. Emil berättar att han tidigare under dagen har intervjuat
Mons Kallentoft, som har skrivit "Food junkie – en gastroknarkares trippar och hemligheter". I boken, som släpps någon gång nästa år, reser Mons till världens bästa restauranger och bland annat ska han ha ätit på
El Bulli sju gånger. Emils artikel om denna gommarnas svar på julafton publiceras i Café om ett par nummer eller så. Två givna köp.
Ett annat givet köp är Matbarens svampkroketter. Härligt krispiga utanpå och höstigt mosiga inuti. För fräschör har anrättningen prytts med några råa champinionskivor. Detta hade kunnat skippats då fräschör som bekant är för optiker och KD-anhängare.
Granvik sätter tänderna i en underbar öppen sandwich på rådjur med svamp, spenat och persilja. Under det perfekt steka köttet döljer sig en kanongod, fyllig svampstuvning och ett stekt bröd med 93 procent fetthalt.
Pumpa och broccoli, tryffel, lagrad ost och hasselnötter. Fantastisk kusin till rödbetor, jordärtskockor och tryffel som ofta står på menyn. Mathias Dahlgrens koncept att göra en svinmumsig gegga av en grönsak och para den med en krispig variant och sedan nysa ut en rejäl dos med tryffel är enkelt men genialt. Granvik fantiserar om att äta det lena och förföriskt helande pumpamoset som morgongröt hela den kalla vintern.
Ett par i sällskapet testar Steamed beef bun med het sås och inlagd gurka. Både brödet och såsen, som har bra sting, applåderas.
Även Friterad soft shell crab med chili, sesam och gurka får beröm.
Kvällens stjärna är dock Wagyuburgare med gruyere, tryffel och sticklök. När DN förra helgen publicerade en hamburgespecial med recepten till tre av Stockholms elitburgare –
Mathias Dahlgrens,
Flippin Burgers och
AG:s – blev Granvik så sugen att han mejlade Mathias Dahlgren för att kolla vad oddsen var för att de skulle servera burgaren kommande helg. Ganska låga, löd svaret.
Och mycket riktigt har köket sett till att hela sällskapet kan frossa i denna lilla monsterburgare. Köttblandningen på bringa, högrev och lägg smakar finstämt nötigt och saftigt. En subtil men sensuell doft och smak av tryffel omger hela anrättningen. Att blanda i smält oxtalg i majonäsen gör den lite mer djurisk, vilket så klart är smart.
När alla andra börjar bli mätta sänker Hjalle en härlig Hällstekt svensk hängmörad biff med pepparrot, rödbetor och sticklök.
Samt en helt okej Sashimi på pilgrimsmussla och dovhjort med koriander och rödlök.
Det stönas och mmmm:as vid bordet när Matbarens trotjänare Ungsbakad vild choklad från Bolivia, gräddfil, toféeglass och nötter kommer in.
Granvik sitter dock och stirrar på en Citronkräm med maräng, olivolja och havssalt och undrar vad fan som hände. Med prat om dimensioner och att den var alldeles ny på menyn lyckades den supertrevlige men lömske servitören sälja in den till MK-generalen, som uppenbarligen hade pausat vettet och hängt in bajonetten som han brukar straffa syltgrisar med i garderoben. Hjalle påpekar att "det där hade min morsa kunna bjuda på" och visst är det så. Inte för att en 70-plussare skulle ha i olja och salt i en efterrätt, men denna citronupplevelse är inte långt i från en vanlig cheese cake.
Eftersom MK dyrkar tydlighet kommer här en bild på notan:
