Frantzén
Den första stjärnkrogen, och hittills enda, att duka under för coronakrisen var Sav i Tygelsjö utanför Malmö. Redan i januari började de märka av färre utländska gäster och när sedan viruset tog fart i Sverige gick det fort. På några dagar avbokades 90 procent av platserna och konkursen var ett faktum.
Att det finns lediga bord en fredag och lördag på populära ställen som Aloë och Gastrologik visar att många har stora problem.
Hur illa läget är för Frantzén är inte helt lätt att bedöma. Dels kanske delägaren Antonia Ax:son Johnson är villig att ställa upp med en djup krigskassa, dels har Sveriges enda trestjärniga restaurang en sällsynt stark dragningskraft.
När MK gör ett kvällsbesök en torsdag i slutet av mars finns inga lediga platser och april ser tämligen fullbokad ut. Dock har restaurangen parerat ett visst bokningstapp genom att inte köra lunchservering onsdagar och torsdagar.
Efter en några olika munsbitar serveras Crudo: lagrad hiramasa, saltade gula plommon & shiso. En stabil start.
Havskräfta, krispigt ris (koshihikari), emulsion av galangal & matsutake. Denna har hängt med ett tag nu och med all rätt. Galet gott.
Nästa rätt är en japansk äggkräm som inte fastnade på bild: Chawanmushi, blomkål, grillad havsöra, ingefärsolja & buljong på lagrad gris. Havsöra är en ny bekantskap. Konsistensen är som en småseg bläckfisk, men snäckdjuret har en intressant förmåga att öka i smak ju mer man tuggar. Smaken är behaglig och lite smörig.
Piggvar, fermenterad sparris, groddade valnötter & Frantzén ”prestige” kaviar.
Kungskrabba, sjöborre XO, palmhjärta, fingerlime, granskott & krysantemum. En otroligt god rätt där den sjöborredopade XO-såsen och de små ”citruskaviarkornen” av fingerlimen är pricken över i:et.
Under tillverkning: French toast ”grand tradition 2008”, tryffel, ”vacche rosse” & vinäger lagrad på enbärsfat. Den 100-åriga vinägern som användes tidigare är utbytt mot en blott 20-årig variant. Personalen upplyser om att det har hänt att gäst tagit upp en tryffel och käkat den som ett äpple och att så får man inte göra.
Lök, lakrits & mandel… Löksoppan är som vanligt menyns kung. Skulle Restaurant Frantzén tvingas konka pga coronahelvetet har Björn Frantzén sitt på det torra om han startar en soppvagn. Denna gudasav bör kunna krängas för åtminstone en tusing litern.
Dilamm, ramslök, ”souce vierge” & färserade murklor.
Karamelliserad morot, pistage, fem sorters te & frasvåfflor. Vem kunde ana att morotsglass kunde vara så gott? Hela den tredelade triumf är sinnesjukt god. Bästa desserten någonsin. Totalt trolleri.
Utanför den skrivna menyn kommer en släng läckert lingonmums, med något som bör vara viol.
MK-ordförande Granvik och det sötdyrkande MK-fanet Lindh sänker var sitt godistorn.
Inte mindre än 4 fat – alltså 36 madeleinekakor – slinker också ned.
På vägen ut tittar de båda sig i spegeln och möts av denna syn.
Lysande vinpaket.
Frantzén
I december/januari-numret 2016/2017 av tidningen Filter gjorde Björn Frantzén och Mathias Dahlgren upp om vem som var den minsta livsnjutaren.
Självklart vann Frantzén, som börjar dagen med frukosten snus + banan, för att sedan jobba till sen kväll då det kan bli en gatukökskorv efter midnatt. Underarmarna är ärrade efter tiden som lärling, då diaboliska köksmästare värmde stekspade över gaslåga för att sedan använda som tortyrredskap. Före detta kollegan Daniel Lindeberg har sagt att ”Björn Frantzén är beredd att gå över lik för att uppnå tre stjärnor”.
Den här gången får Björn Frantzén tävla mot sig själv. De tre Michelinstjärnorna som Frantzén tilldelades 2018 fick restaurangen behålla även i år, men frågan är om Middagsklubbens granskande gom kommer att vara lika välvillig som vid besöket hösten 2017. Läs om det här.
Det visar sig bli walk over, då Frantzén själv inte är på plats. Tidigare var han med på service både lunch och middag ons-lör då restaurangen har öppet, men numera sägs han vara på plats 2-3 dagar i veckan. Uppenbarligen har han gått och blivit livsnjutare.
Men riktigt på latsidan ligger Björn förvisso inte. 42-åringen öppnade nyligen restaurangen Zén i Singapore. Några stjärnor hann inte delas ut till den i år, men Stockholmsrestaurangens ”front of the house”-ninja Carl Frosterud – som sköter sin uppgift med både humor och finess – berättar att ambitionen i Singapore är lika hög som den i Sverige.
Carl tar med Middagsklubben in i preppköket, där man på en tv-skärm kan kolla in en livesändning från köket i Singapore-restaurangen. Klockan är tre på natten där, så ingen vidare action. Överlag skiljer sig de båda restaurangernas menyer åt, men en rätt som serveras på båda ställena är Fattiga Riddare ”grand tradition 2008”.
Uppe i loungen presenteras en stor del av kvällens råvaror. Genomgången är lagom detaljerad och intressant. Bland annat får man reda på att vakteln, som ligger och softar uppe till vänster, hängmöras med inkråmet kvar i fem dagar för att få till en mer distinkt smak i köttet.
Efter en bra inledning med den för Frantzén sedvanliga macaronen (denna gång med anklever, portvin, danskt rågbröd & hibiskus), en liten tokkrispig variant av råraka med löjrom, en härlig ålmunsbit samt en liten rotselleri/tryffel-komposition tas trappan ned till matsalen. Precis som vid besöket hösten 2017 är första rätten en crudo på pilgrimsmussla. Det saltade plommon & tomatvattnet är relativt milt i smaken och bildar en frisk men kanske aningen för försiktig helhet tillsammans med fermenterad ansjovis, pepparrot och lila rädisa.
Nu skruvas smakerna upp rejält. En friterad havskräfta med krispigt ris som man dippar i en emulsion på skirat smör infuserat med ingefära. Verkligen vansinnigt gott.
Chawanmushi (ångad äggkräm), Frantzén prestige kaviar och buljong på lagrad gris samt en bit krispig svål. Raketbra även den.
På tal om raket är Middagsklubbens ena hälft Taylor som en del av er kanske vet upptagen med annat just nu. Forskningsenheten på Esrange hörde av sig och vips överser Taylor ett team som nu arbetar i princip dygnet runt för att ta fram det propagandamaterial för Middagsklubben som ska flygas till Mars vid den första bemannade rymdfärden dit.
Marulk, fermenterad svampbuljong, ärtmiso, hasselnötsolja & jordärtskocka. En umamibomb som briserar med fulländad kraft. Det briljanta vinpaketet bjuder här på både ett rött (2000 Bourgogne Rouge, Maison Leroy) och vitt (2015 Corton-Charlamagne Grand Cru, Domaine Dublére) alternativ, som båda passar perfekt men på lite olika sätt.
Vinfacit.
Ave. Granvik går ned på knä i respekt för det enda övernaturliga som det finns bevis för att det existerar: Frantzéns löksoppa.
Lök, Lakrits och Mandel är den heliga treenigheten. Ett gudaväsen. Det är tredje gången Granvik äter Frantzéns löksoppa och förundrat tänker han tanken att detta kan vara den allra bästa varianten. Att den serveras i en halvliten kopp i stället för i ett mer passande kärl som ett kar är förstås trist, men det är klart att den heliga graal inte ska vara för stor. Det måste finnas plats för lite rimlighet även när man har hissats upp på ett moln där man sitter och nickar, hummar och dyrkar löksoppa.
Ur ett stort skrin innehållande ett berg av Perigordtryffel väljs denna ut. Doften är ljuvligt lockande men också lite störd. Det är lätt att se framför sig en lömsk munk i ett kloster som bjuder in den nykomne körgossen till sin kammare för att "öva sång". Det är som en hästandedräkt av Prix d'Amérique-klass som sveper in i näsan. Ett helt annat djup och en komplexitet som saknas hos exempelvis Gotlandstryffel. Carl berättar att Gotlandstryffel faktiskt används på Frantzén men då bara ungefär en vecka per år, då det är under en så väldigt kort period varje år som den håller tillräckligt hög kvalitet.
Här har vi den: signaturrätten Fattiga Riddare "grand tradition 2008", där hela tryffeln på förra bilden hyvlas ned till två personer. Generöst och galet gott. Nu med 20-årig lagrad vinäger i stället för 100-årig som det varit tidigare, men det är verkligen inget nedköp.
Dovhjort, pumpa "X.O.", karameliserad apelsin, anklever, steksky "vierge". Ännu en galant rätt med perfekt stekt, mört kött och lyxig fettglädje från anklevern och pigg beska från apelsinzest.
BBQ-vaktel, inlagda blåbär, timjan, picklade senapsfrön, trattkantareller & fermenterad peppar. Skrattretande gott där de förbluffande smakrika blåbären binder ihop hela rätten på ett fantastiskt vis.
Rökt gräddglass, vispad ingefära, tjärsmulor, torkad äggula & dadelsirap. Otroliga smakkombinationer som sitter i krysset.
Efter ytterligare ett par goda desserter rullas godisvagnen fram. Därutöver ett fat madeleinekakor. Granvik försvinner in i sockerdimman och önskar att han hade sparat den där vaktelklon att suga på och som sedan kunde ha tagits med hem och lagts under kudden som en lyckoamulett.
Plötsligt kommer det fram att bordgrannen hyrt Granviks etta i Falun i tredje hand för 12-13 år sedan. Middagsklubbens ordförande tycker ändå att det är bland det minst häpnadsväckande som hänt denna kväll. Den nivå Frantzén ligger på är nästan ofattbart hög. Så även fast han inte var på plats denna kväll har han slagit sig själv.
EDIT: Efter en rejäl klagostorm på sociala medier kommer här som önskat en bild på notan (för två pers).
Länkar till Middagsklubbens tidigare Frantzénbesök:
La Vecchia Signora – tryffelmiddag
Två kilo vit Albatryffel har en dragningskraft lika stark som ex-president Mugabes uppsättning av färgsprakande kavajer. Därför är det inte förvånande att platserna snabbt tar slut när La Vecchia Signora på Åsögatan på Södermalm för åttonde året kör tryffelmiddagar två kvällar på raken. Läs en tidigare MK-rapport från denna restaurang som är en av Stockholms bästa italienare här.
För vinet står producenten Francesco Rinaldi i Piemonte. Det hålls rätt långa anföranden om de olika vinerna, men ett problem är att lokalen är uppdelad i två rum. Sitter man inte i matsalen utan i bardelen är det omöjligt att uppfatta informationen.
Överlag är vinerna väldigt bra där en favorit är Barbera d’Alba 2015, som har en härlig ton av marsipan. Några Barolo-viner kan uppfattas som något sträva i ensam majestät, men tillsammans med maten blir det angenämt. Och mängden vin är generös, sett till det totala priset för mat och dryck på 2 600 kronor per person. Paret bredvid sitter till slut med fyra halvfulla glas med olika viner för att de inte hunnit/pallat med att sänka all ljuvlig dryck som serverats.
En bra stekt pilgrimsmussla med en mumsig majskräm. Körveln känns dock onödig och även trumpetsvampen hade kunnat fimpas. Det är trots allt tryffeln som ska vara i fokus.
En suverän omelettaktig purjolökspackad puck toppad med krispig purjo och tryffel samt en genial skumsås på Rocchetta-ost.
En sagolik kalvtartar.
Mumsiga pastakuddar med puntarella, som är en växt någonstans i gränslandet mellan maskros och stjälkselleri.
En tyvärr något underkokt Risotto med en mysig parmesankräm.
Maräng och Mascarponesorbet under ett hav av zabajone. Underbart len sås, fluffig som Lars Adaktussons lugg, men för stor mängd. Personalen meddelar dock att flera i matsalen ropat in ännu mer sås, så uppenbarligen jublar även syltgrisarna denna afton tillägnad tryffelgrisarna. På tal om det är det nu snart 10 år sedan tryffelgrisen Carmen gick bort.
RIP
Frantzén
Nya Frantzén är imponerande redan från när man kliver in genom dörren på Klara Norra Kyrkogata 26, nära Centralstationen i Stockholm. Bara själva lobbyn där man hänger av sig jackorna är väl ungefär samma yta som hela den förra matsalen, när den låg i Gamla Stan.
Kikar man till vänster ser man in i tre upplysta kylar.
I en av dem håller ett gäng vaktlar en mörningskonferens.
Efter en hissfärd intas små tilltugg i en loungedel innan man går nedför en trappa till det öppna köket och matsalen. I anslutning till loungen finns även en terass för cigarrsugna och på en takyta bredvid ska det odlas örter till våren. Tilltuggen är bland annat en löjligt läcker råraksrulle med löjrom samt en supergod, superliten kräftpaj packad med så mycket smak att den kan kallas kräftsmäll. Och Frasse – även hans egen personal benämner honom så – har inte blivit av med sitt macronberoende. Denna gång är det en variant med pumpa, foie gras, apelsin, havtorn, rostad havre & grönpeppar.
Innan det bär av ner till matsalen presenterar vad som sägs vara "Finlands näst bäste kock Anti" ett urval av menyns råvaror. Granvik passar på att fråga Anti vilken han anser vara Helsingfors bästa restaurang och svaret blir Grön.
Frasse tar emot nere i den kombinerade matsalen och köket. Han är själv på plats alla restaurangens fyra öppna dagar i veckan – onsdag till lördag – minst tolv timmar per pass, och han tar själv hand om flera serveringar både under lunchen och middagen. Born work die, som den forne WASP-gitarristen Chris Holmes så pricksäkert har skaldat.
En tvådelad startraket.
Först rå pilgrimsmussla med syrad majrova, pepparot, lime, ingefärsolja & nobisdressing på romsäcken samt ett japanskt bergssalt. Man får själv testa sig fram för att hitta rätt proportion mellan de olika tillbehören. Granvik är ohotad Sverigemästare på usel pinnteknik, vilket den uppmärksamma personalen märker direkt och en stödgaffel kommer flygande i det rödaste rappet. Pilgrimsmusslan har en delikat sötma och det förklaras att tanken med menyn är att smakerna ska stegras allteftersom.
Sedan tartar på spöfångad öring med sin rom tvättad i risvin. En fenomenal fullpoängare. Rommen är den godaste Granvik någonsin ätit.
Till dessa rätter serveras två olika varianter av sake, vilket passar fint.
Frantzén har öppnat en restaurang i Hong Kong och haft en pop up-restaurang i Macao i Kina. Denna rätt är dock influerad av det japanska köket. Chawanmushi är en äggkräm som ofta kan fås på sushiställen. Denna variant innehåller blomkål, rå vit enokisvamp, grön lök, picklad gul kantarell & grillad svensk silverål glaserad med tamarindkola. Ålen kommer från bifångst och får då enligt personalen ses som okej att äta. Frasse berättar att ålen tål i princip hur lång tillagningstid som helst utan att den blir torr, så det är bara att grilla på.
En underbar krämighet blandas med en djup svampton och den smakrika ålen.
Bakad vild piggvar, juice av fermenterad vit sparris, Frantzén "reserve kaviar" & brynt smör med rostat sjögräs. Frasse berättar att han inte gillar när störrom är för fiskig, så han har tagit fram en egen kaviar som är mild i smaken. Jämför man med öringsrommen, som exploderade av smak, är denna kaviar snudd på menlös. Rätten är dock väldigt bra som helhet.
Bittra & förkolnade grönsaker "hommage satio tempestas" med friterade ringblommor, varm citrus & örtinfusion, vispad kärnmjölk med mortlade örter. En rätt med många av säsongens grönsaker har länge varit med på menyn. Rekordet i Gamla Stan var över 80 ingredienser i en och samma grönsaksrätt. När Granvik åt den i köksluckan på förra stället var det dock "bara" 36 ingredienser. Läs rapporten här. Denna gång är det färre inslag och även om det är en smakrik och ganska rolig rätt tycker Granvik att det är något som skaver. Exempelvis är ringblomman behaglig varannan tugga och lite störande blommig (no shit) vid nästa tugga.
Tryffelskrinet åker fram. Fattiga riddare (grand tradition 2008) med lagrad ost, tryffel & 100-årig vinäger. En så dopad pjäs slår givetvis knockout på allt motstånd. Det är som om ena laget i en VM-final i fotboll skulle sätta in elva extramålvakter och det andra laget enbart får ha Gary Moore (1952-2011) på målvaktspositionen. Utgången är given. Klapp klapp klapp.
Granviks fotoassistent missar nu att plåta Kungskrabba grillad över björkglöd (med "hot sauce", sjöborre mm). Den är i alla fall en liten skön snyting av salta havssmaker.
Lakritsglaserad kalvhjärtbräss, anisörter, citronskal, karamelliserad lök stuvad i stekt lökveloté med rostad mandelgräddmjölk. En vidareutveckling av smakerna från Frasses enormt läckra löksoppa, som var en lite otippad segrare förra gången en Frassemeny inmundigades. Denna mindre flytande version är också extremt god.
Barbecue på svensk gul anka, tryffelspäckad endive, "sauce à la presse", valnötter samt rökeldat päron infuserat i lagrad sake. Mustig rätt med mört ankbröst och en suverän sås gjord på ankans innankråm och hals. Som en sidekick serveras sedan en buljong på grillad anka & jäst kantarelljuice med ärttufo. Även den väldigt bra.
Sichuanpepparglaserade smultron, torkad yoghurtmaräng, fjällbjörksolja & glass på rå svensk buffelgrädde. Inte helt olik en dessert som käkades på Formel B i Köpenhamn förra sommaren, men denna är ännu bättre.
En variant av 88:an, med en massa riven fryst anklever. Visst finns smakerna från GB:s kultglass med krokantinslag där och anklevern tillför en härlig fettma. Denna, och resten som äts, står inte med på menyn utan är bonusgrejer. Vid det här laget får gästen frågan om det finns plats för mer och enligt den jättetrevlige servicepersonen, drillad på Operakällaren och med solklara Måns Zelmerlöw-kvaliteter, är det inte helt ovanligt att folk sätter upp stoppspaden redan efter smultrondesserten.
Cirtusgranite- och sorbet. Syrligt som Satan, och den hornbeklädde gynnaren gillar vi ju. Till detta serveras ett muscatvin och tanken är att man ska ta en sked i munnen och sedan en klunk och blanda den lite söta drycken med den isande syrligheten och då få en härlig upplevelse. Vilket är precis vad som sker. Dryckespaketet är överlag skickligt utvalt med mestadels olika viner, men även en lageröl som Frasse själv varit med och tagit fram.
Även denna "blomkruka" uppe i loungen har Frasse själv valt, vilket enligt en i personalen tillfogade viss huvudvärk hos inredningsteamet.
Nu kommer en sötchock. Det hade gott och väl räckt med denna kub av olika sötsaker. Därutöver dukas det fram tre olika macrons och lika många praliner. Inte nog med det, en nybakt bulle langas också fram.
Kubernas smaker, varav alla är bra men Åkerbärsvarianten utses till vinnare av Granvik:
Havstornsfudge, chili & vit choklad
Fermenterad vitlökskola & laktrits
Åkerbärsgelé (geléhallon)
Marmelad på grönt äpple, kamomill & citronverbena
Vit persika & viol
Brunost & havssalt
Hjalle och Jocke ger sig i kast med kuben uppe i loungen.
Inte långt senare hamnar de i sockerhelvetet. Cenobiterna från "Hellraiser" radar hotfullt upp sig, krokar åker ned från taket och sliter de två MK-fansen i stycken. Frasse, som nyligen själv släppt en kokbok för diabetiker, borde vara lite mer försiktig med den vita lockelsen. Nu flaggar han tack och lov för att petit four-programmet kommer att förändras inom kort då det blir mer färsk fransk frukt.
Om någon nu visar livstecken avlivas denne effektivt av notan. Därutöver råkas det beställas in några glas vin som visar sig gå lös på 450 kr/st. Det rör sig om detta geniala vin som serverades till ålen och piggvaren:
Kommer då Frantzén att få tre stjärnor, som de uttalat kämpar för? 2018 är det inte ens säkert att de hinner komma med i Guide Michelin, som kommer ut i februari. Gör de det blir det rimligtvis två stjärnor. Alla förutsättningar finns dock för att detta ska bli Sveriges första trestjärniga krog. Det finns inte mycket att anmärka på vad gäller maten och drycken.
Servicen är rakt igenom bländande, med en hel bataljon kunnigt folk som tar hand om en på det absolut bästa sättet. Viktor Westerlind, årets kock 2009 och något av Frasses högra hand, är precis som bossen inte blyg av sig utan interagerar gärna med gästerna.
Viktor är med i årets upplaga av "Kockarnas kamp" på TV4 och delar med sig av bakom kulisserna-material. Till exempel att när deltagarna ska stycka biff och entrecote i portionsbitar ser produktionen till att allas köttstockar, efter att grovstyckningen gjorts, väger exakt lika mycket. Detta framgår inte i programmet. Och att Tareq Taylor – som tokdominerat så här långt – hade övat som ett as på olika moment som brukar ingå i tävlingen, trots att han själv först hävdade att han bara tränat kanske tre gånger.
Toaletten är av elitjapanskt snitt och den kan göra allt åt dig bortsett möjligen från att fixa din deklaration.
Hade Martin Carlsson varit med hade han aldrig kommit ut från toaletten. Han hade blivit ett med den, som en oövervinnerlig toacyborg.
Borden för november släpps alltså i dag söndagen den 1 oktober kl 10.00. En bokning vore så klart på sin plats. Vi körde en lunch kl 12.00 och var kvar till 20:30 då vi drog till Gaston – vinbaren i Gamla Stan som även den ingår i Frantzéns imperium – där Hjalle och Jocke återupplivades med några glas vin och var sin hamburgare.
Gastrologik
Nu är goda råd dyra. Granvik har fått igenom en bokning hos snart nyöppnade Restaurant Frantzén den 29 september. En fredagslunch som Frasse tänker raka in 3 papp för, innan vi ens hunnit nämna ordet vinpaket. Med dryck och lite annat, som brukar ramla ned på en när man befinner sig i en lokal med överdådiga mängder godsaker, lär det sluta på minst 6 lax per näsa. Som Hjalle så nyktert påpekade är det utelunch varje arbetsdag i ca 3 månader. Då krävs det att man är förberedd mentalt. Därför arrangeras nu ett intensivt träningsläger där det övas på att hantera välutvecklade notor.
Lux Dag För Dag fick sig ett besök för en dryg vecka sedan, där Hjalle visade upp en strålande form när han körde inte mindre än tre förrätter och var ytterst nära att beställa in en till varmrätt som extra dessert. Bortsett från rätt menlösa efterrätter presterade restaurangen på Lilla Essingen på en riktigt hög nivå. Extra rekommendation utfärdas för förrätten Frasstekt vildsvinsbringa med rädisa, ramslöksbär och vitlöksemulsion samt huvudrätten Vildlax med morot, pepparrot och kaprisinlagd libbsticka.
Finns det någon bättre plats att köra ett pre-camp på än Lilla Nygatan 21? Lokalen där Frantzén tidigare har hällt ur sig såväl världshistoriens absolut godaste löksoppa och även lagt upp udda saker som torkad renpenis (i strösselform, givetvis) och confiterad tuppkam.
Sedan några månader tillbaka driver de relativt unga kockarna Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alm och Kalle Lindborg Kagges på den anrika adressen i Gamla Stan. Avslappnad stämning överlag, men lite märklig servitris som småirriterat påpekar saker som "det där du frågar om nu sa jag ju faktiskt för en stund sedan" när en i sällskapet råkat missa en detalj i ett av hennes anföranden. Maten var tyvärr medioker. Kvällen avslutades med ett intervallpass på Gaston, där man kan beställa en mängd bra viner på glas då de använder den geniala uppfinningen Coravin (en specialutrustning som gör att man kan tappa flaskor på ett glas vin utan att de tar in luft, så de kan klara sig i månader trots att man börjat nalla på dem).
Några dagar senare är det så dags för ett återbesök på Gastrologik. När MK senast besökte stället på Östermalm för drygt 4 år sedan – läs rapporten här – imponerade bland annat aptitretarna, medan efterrätterna sågades. Också positivt att delägaren och kocken Anton Bjuhr kom ut i matsalen och bjöd på anekdoter.
Denna gång är Anton ledig med litet barn. I stället kommer den andra delägaren och kocken Jacob Holmström ut i slutfasen av middagen och är mycket trevlig. Dumt nog missar Granvik att ställa den uppenbara frågan om när Jacob ska ställa upp i TV4:s "Kockarnas kamp" och försöka nå ännu längre än pappa Stefan Holmström som knep en fjärdeplats 2015.
Hela kalaset inleds med med Kojiplättar med årets första grönsaker, mangold och "peaso". Kul, spännande och mumsig inledning där man bygger ihop sina egna små "tacos". Eftersom det är getost i mangoldmixen är det säkrast att vara försiktig med saltet gjort på plats med fermenterade ärtor, något som servisen påpekar och en halvfull liten sked visar sig vara lagom dos.
Sedan föjer tre små aptitretare där Kycklinglever med ängssyra och maräng tar hem segern bredvid Rökt fläsk med fänkål och dillfrön samt den förvånansvärt anonyma Spetskål med vresrosor och Karljohansvamp. Bild på denna trio finnes ej. Detta pga att Gud inte finns (för hade han funnits hade han knappast låtit ett sådant misstag inträffa under en så pass viktig MK-middag).
Spritärter med ostron från Mollösund och inlagd lök. Lika somrigt härlig som den ser ut att vara.
Vildlax från Torneälven med omogna bär och rakfisk. Nu ska smaklökarna späkas. Rätten har en alldeles för aggressiv beska som kommer från de gröna svarta vinbären. Den fina färska fisken har inte en chans att hävda sig. Till och med rakfisken – Norges mesigare svar på surströmming – har svårt att göra sig hörd. Tanken att den fermenterade frysta firren ska bidra med umami är god, men hela rätten faller på den oerhörda beskan. De bittra bären borde ha bytts ut mot exempelvis fläder, så hade nog helheten kunnat bli riktigt lyckad. Hjalle är smart nog att peta undan flera bär medan Granvik vill äta rätten som den är tänkt och härdar ut.
Broccoli från Karshamra med grillat smör och persilja. Hur grillar man smör? Man tar glödande kol i ett kärl, slänger på smör och stänger locket. Det blir en underbar grillsmak och tillsammans med en ångad broccoli med perfekt spänst blir det en 10-poängare i gommen.
Havskräfta från Smögen med krispig potatis och vilda örter. En till "taco"-variant. Krispig och god med härlig havssmak där en fyllig kräm på kräftans huvud dominerar.
Rödspätta med mangold och juice på gröna tomater. Här skruvas nivån upp till absolut toppklass. Den oerhört mjälla och smakrika fiskfilén har tillagats genom att den har legat på ett galler under granris och örter. Samtidigt har varmt smör östs över den. Genialt. Och den smörmonterade tomatjuicen är perfekt till.
Rökt gös med färskpotatis och ansjovis. De faller inte i fällan att röka fisken för hårt, utan allt inklusive den fylliga buljongen är klockrent. Vinpaketet – tre glas vitt, ett rött och två sötviner utspritt över 22 serveringar – är riktigt bra. Ibland är det dock lite svårt att veta om man ska spara lite av vinet till nästa rätt eller om det kommer ett nytt vin till den. Det vin som sticker ut mest är Szamorodni Sec 2007, som är ett icke sött Tokaji-vin och som är en lysande kombination tillsammans med de rökta tonerna i rätten.
Här kommer kvällens enda röda vin in i bilden. Rioja-vinet Viña Tondonia Reserva 2004 är riktigt bra. Minst lika bra är Vaktel från Vidbo Norrby med tryffelalger och lök. Köttet är mört som Göran Lambertz rättshaveristhjärna, medan det krispa skinnet aldrig någonsin kommer att kunna förpassas som ett bortträngt minne.
Grillad lammtunga med fermenterad gurka och blommande örter. Fantastiskt smaskig tunga som tillagats på låg temperatur i 30 timmar. Gurkan har dock en alldeles för markant fänkålssmak, så helheten blir lidande. En klok gammal dam vid bordet bredvid petar gurkan åt sidan och hänger sig helt åt den läckra tungan.
Dessertavdelningen var vid besöket 2013 en uppvisning i supertrist "titta vad innovativa vi är för att vi använder otippade saker som selleri och gurka i efterrätter!". Denna gång är det andra bullar. Granvik funderar på om inte denna dessertuppvisning är den bästa avslutningen han någonsin upplevt under en avsmakningsmeny. Först kommer en kräm gjord på Löfta blå-ost tillsammans med en rabarbertartelett. Full poäng. Sedan dyker en kupol med skivade jordgubbar döljande en sorbet på omogna jordgubbar upp. Lite tallolja kröner denna mycket läskande rätt.
Gatkamomill med fryst trädgårdssyra och rabarber. Ännu en explosion av fräschhet.
Fläderblommor med getmjölksglass och vispad äggula. "Se till att gräva med skeden ända ned, så att ni får med karamellen också", påpekar servitrisen. Smart tips, då alla färger av regnbågen nås. Galet gott.
Servicen är fläckfri kvällen igenom. Extra plus till den unge holländske servitören som ger Granvik tummen upp för hans Motörhead-tröja och dessutom har den goda smaken att berömma Amon Amarth.
Bulle med solrosfrön och myskmadra, Fermenterat korn samt Kalvdans och harsyra. Den varma bullen är i sötaste laget men ändå löjligt mumsig. Kornbollarna smakar mest surdegsbröd och känns helt malplacerade.
Dagens träningspass i siffror.
Operakällaren
När man tittar sig omkring i Operakällaren imponeras man av all vacker konst på väggarna och i taket. Gastrologik hade Bruce Springsteens söndagsmiddag med chockdricks, men det är Stefano Catenacci som är Sveriges ankare vad gäller traditionell matlagning.
Ingen annan svensk stjärnkrögare syns så mycket ute i matsalen. Stefano transcherar vaktel i stora menyn och tar hand om ankpressen i ankmenyn. Han kör skrovet genom pressen och tillagar en madeirasås i en kopparpanna över en liten låga.
Så här ser det ut när Operakällarens starke man visar upp sina talanger i samband med transcherandet av vakteln:
Ungefär här upppdagas en liten skandal.
Kantarellfärserad vaktel med stekta kantareller och spetskålsvariation: puré, stekt och chip. En av kvällens bästa rätter. Djup svampsmak och saftig vaktel.
Innan dess har det serverats halstrad handfångad pilgrimsmussla från Fröya med ravioli, torkad tomat och en ljuvlig beurre blanc. Mumsiga små bonusserveringar med löjrom, Sandaägg, tryffel och ostron smygs också in mellan rätterna.
Halstrad färsk anklever med kräm på rostade Macadamianötter, flamberade aprikoser och aprikosvinägrett. Det finns ju frukostkvaliteter i denna rätt.
Grillad piggvar med stekt mangold, bondbönragu, potatisstomp med schalottenlök samt oxsvanssky. Mosig potatis fungerar inte i en sådan rätt.
Hängmörad kofilé från Gotland med oxmärgssky, liten råbiff, schalottenlöksmarmelad och oxssvansragu. Här tar ragun över för mycket. Det fina köttet hamnar i skymundan.
Ungefär här upppdagas en liten skandal.
Märkligt inslag i en krog med en stjärna i Guide Michelin. Service överlag är annars korrekt och svår att anmärka på. Det blir dock lite spretigt med 5-6 personer inblandade och ingen vågar ta utrymme utan mest fokuserar på att inte göra bort sig. Lär av mästare Daniel Crespi. Personlighet är något gästerna uppskattar.
Personalen är lyhörda och langar fram en princessbakelse baserat på att en födelsedagsskål utbringades tre timmar tidigare.
En god osträtt har hoppats över i rapporteringen. Menyn avslutas med: chokladkräm med hasselnötter, blåbärsmousse och Blaxta lönnsirap. Gott.
Vinpaketet är ett av de bästa MK har upplevt. Operakällaren har en del att slipa på, men har en grund som är guld värd.
KNG styr upp ett sista blås.
Shibumi
I det K-märkta Sollévi-huset på norra Östermalm låg tidigare Jarlateatern. Numera är det något slags kluster för hälsovårdsföretag med ledord som "Utveckla ditt inre". Det är precis vad som pågår i källaren där det serveras så mycket godsaker att man hittar nya utrymmen i magen att fylla som man inte trodde fanns.
Under Esperanto och Råkultur har nämligen Shibumi nyligen öppnats. Inriktningen är japansk pub med smårätter och lite annorlunda coctails. MK försvinner in i en fem timmar lång seans av underbara smaker och snygga presentationer.
I stället för att tjata om hur gott allt är serveras nu ett bildgalleri där rätterna presenteras och inte mycket mer. Någon liten kritisk kommentar lär väl dock dyka upp. Vi kan börja med att en beställd rätt glöms bort. Först efter två påminnelser kommer den.
Donburi. Som en variant av bibimbap men med köttfärs.
Tartar på svensk hängmörad biff.
Tartar på lax från Fröya.
Bakad fläsksida, vongolemusslor, fläskbuljong. Fläskköttet så fantastiskt att dubbel mängd hade varit önskvärd. Fläskbuljongen inte optimal. För klen grissmak och en märklig bismak som är lite svår att lista ut var den kommer i från. Lite murrig. Som om man har spätt ut Djurets geniala fläskbuljong och filtrerat den genom en 70-talsmanchestersoffa.
Beefslider, 48 shortribs, kimchi, brioche, kewpie mayo.
Lammkotletter, wakemesmör, shiso. Kanske kvällens bästa servering.
Svensk shiitake, primörägg, lufttorkad kyckling. Bara sältan skruvas ned ett snäpp blir rätten magisk.
Grillad iwagyu högrev, brytbönor. Lite för hög sälta även här, så den delikata köttsmaken kommer inte fullt till sin rätt.
Kalvbräss i japansk curry.
Havskräfta, potatis-wakamebröd.
Lätt saltad (2dgr) hel grillad Dorade, grillad sallad.
Kyld äggplanta i dashi, mirin. Obligatorisk beställning.
Hjalle tar en grillad vaktel, house tare, sesamfrön, grillad sallad till efterrätt.
Granvik går för en Gin Mule med Tanqueray, ingefära, lime, gurka, mynta och soda. Innan maten testades en mycket god Bloody Matsoko, en variant av Bloody Mary gjord på bland annat kimchispad.
Pop The Samurai med mikka, mirin, plommon, yuzu, citron, bitters, popcorn och honung. Mer kul än supergod.
Det runda bordet i mitten av bilden ska användas som chefs table och avsmakningsmenyer är på gång.
Nya Carnegiebryggeriet
Restaurangutbudet i Hammarby Sjöstad har inte bildat en symfoni direkt. Det är risig Kinabuffé, trist Thaimat, kass kebab och kanske något ställe som heter Sjöstadens Pärla som har frysen full med färdigpanerad fisk. Den enda restaurangen förutom Restaurang Göteborg med någon sorts ambition har väl varit Zee, men att den inte flöt var väl kanske inte så konstigt med tanke på det illa valda namnet (även om Restaurang Göteborg väl är en lika stor nitlott i namntombolan).
Nu har stadsdelen fått en riktig stjärna. Tobbe Nordahl var servitör på Mathias Dahlgren men slutade för att bli restaurangchef på Nya Carnegiebryggeriet, som i onsdags öppnade sin restaurang i Lumaområdet alldeles vid bryggan där man kan ta båten över till Södermalm. Att de i byggnaden har ett eget bryggeri som tillverkar bra öl är så klart ett plus, men det är maten som verkligen imponerar. Och i alla fall en liten vinlista i framtiden är ett självklart önskemål.
Den enda missräkningen är snacket Rökta jordnötter, chili & ankfett. Nästan alla smaker sätter sig i skalet, som man inte äter om man inte har klövar, näbb eller svans. Så det är verkligen mycket meck för lite njutning.
Betor, getost och hasselnötter. Enkelt men fräscht och gott.
Blodpudding, äppelpuré & endivesallad. En briljant blodpudding som ackompanjeras av krisp.
Kams, lagrad ost & salvia. En sorts palt, eller norrländsk gnocchi om man så vill, indränkt i något som liknar en kolasås. Toppat med ost. Arkitekten bakom denna rätt har ju i princip fuskat.
Slätvar, blåmusslor & färsk vitlök. Fisken är fantastisk och den lite gräddiga buljongen har en djup smak av hav.
Gris från Domta, rökt korn & lök. Se där, svålhimlen öppnar sig. En perfekt tillagad fläskkarré i en tallriksmodell som tilltalar en köttdyrkare.
Lamm, ramslök & murklor. Och en potatispuré som man kan gifta bort.
Efterrättsmenyn med Bakad maltpaj, Rabarberpavlova samt Lönnsirapskaka & vaniljglass hade lockat om MK hade varit ett pack syltgrisar. Nu nöjde sig MK-fanet Hjalle med ett mycket bra parti ost medan Granvik såg på och räknade ut att alla exemplar av Jonas Crambys bok "Mackor" borde sänkas i havet.
Har Mathias Dahlgren tappat det?
Precis när MK håller på att planera in ännu ett besök på Matbaren publicerar Mathias Dahlgren ett tveksamt foto på restaurangens Facebook-sida. Granvik, som ju har doktorerat i grishud, ser direkt att svålen inte är perfekt. En optimal svål ser ut som partiet längst till höger fast på hela svålen. Många fält på den här svålen ser alldeles för friska ut. En himmelsk svål ser mycket varig och bubblig ut. "Den ska utstråla spetälska", som Granvik brukar säga när han håller föreläsningar.
MK:s förhoppning är att inte Dahlgren själv är inblandad i det lilla haveriet, utan att det rör sig om en praktikant som ställt till det och som snabbt kunde avvisas från lokalen. Men det är märkligt att bildbevis på olyckan sprids via Dahlgrens officiella kanaler. MK vet varken ut eller in, för en gångs skull.
Här är en MK-märkt svål. Inte perfekt just denna gång, men rätt bra ändå. Klicka här för att läsa om när MK undervisade i ämnet dansk fläskstek.
Ett till exempel på när MK lagar svål. Leprafaktorn är här nästan ultimat.
Filip Fasténs Årets Kock 2014-meny på Studio Frantzén
Det är lätt att tro att Frantzénantällde Filip Fastén med sina 24 år är den yngsta Årets Kock-vinnaren någonsin. Den titeln kniper han dock inte då Fredrik Eriksson endast var 23 år gammal när han vänn tävlingen 1987.
Under ett par kvällar serveras Filips vinnarrätter i Studio Frantzén (tidigare Cambre Separée), som har genomgått namnbyte och renoverats sedan MK var där sist. Då såg det ut så här.
Nu förbeder Filip en hästtartar genom att sota filén. Strax innan har han också gått runt med en bricka med hästköttet på och erbjudit gästerna att lukta på det eller bara besikta det okulärt. Granvik frågar varifrån hästen kommer, men Filip säger att det hemlighålls vilken gård hästkött kommer från då gårdarna riskerar repressalier från djurrättsaktivister. Han kan i alla fall avslöja att hästen inte har gnäggat på rumänska, utan att det rör sig om en svensk häst.
Ostronet är långsamt tillagat men har kvar en härlig havsfräschör. En perfekt dos gran och enbär piggar upp. Dessförinnan ett par ammisar. Makron med lök och lakrits = supergod. Mossa med vit sparris och kaviar lite schizofren. Ena sekunden en mysig svampsmak som byts ut mot tanken att dyka på näbben ute på en skogspromenad och få munnen full med gammal mossa. Sparrisen och kaviarn försvinner nästan helt i detta tuffa klimat.
Hästtartar med libbsticka och löjrom. Lysande kött och bra krisp från både friterad lök och knaperstekt bringa.
Larry, Curley, Moe.
I mindre stirrande version. Med en mild rotselleri vars sötma passar fint till den diskreta rökigheten från torskkinden.
Skreirygg med krispiga fjäll, friterad grönkål, endivesallad och granolja. Gott men inte mästerligt.
Ankan är däremot fantastisk. I någon tugga blir det dock aningen för skarp smak av apelsin. Krisp i form av pistagenötter är ett genidrag. Såsen är så god att Granvik ber om dubbel mängd, vilket han så klart får.
Endivesallad, bark och gran. Granvik muttrar som vanligt att "helvete, kan ingen göra en hederlig sufflé längre?". Visst är detta fräscht och rätt gott faktiskt, men snälla svenska kockar – det är inte längre att ligga i framkant att laga efterrätter på rotfrukter, sallad och träd. Det var nytt och kul för flera år sedan. Tid passerar. Dags att tänka nytt. I dag vore det otippat att göra en grym dessert på säg kiwi. Där har ni en utmaning att bita i.
Låt 2014 bli året då efterrätter återigen handlar om frukt, bär, nötter, choklad och sådant. Det finns miljoner med olika kombinationer man kan göra utan att öppna rotfruktslådan.
Låt 2014 bli året då efterrätter återigen handlar om frukt, bär, nötter, choklad och sådant. Det finns miljoner med olika kombinationer man kan göra utan att öppna rotfruktslådan.
Jordärtskocka och rödbetor. Kolasåstoner går så klart alltid hem, men kommentaren ovan står fast. Detta är ointressant.
Dock inte lika ointressant som apelsinklyftor med svartpeppar. Granvik som tryckt i sig hundratals av de italienska elitapelsiner som Cajsa Warg har sålt i vinter skakar på huvudet. Detta är inte ens en blodapelsin av speciellt god kvalitet utan en till synes vanlig Konsumapelsin. Totalt poänglös servering. Årets kock gör sig skyldig till årets hjärnsläpp. Chockladknäckebrödet till vänster slinker däremot ned utan anmärkning.
Vinpaketet bestående av vitingen Chablis 2010 Sylvain Mosnier och rödingen Morgon 2011 Jean Foillard samt dessertvinet Loire 2011 Quarts de Chaume Pithon Paille får gott betyg. Som avslutning tar MK in ett glas Châteauneuf-du-Pape 2009 Cuvée gaston Jean-Paul Versino. Det smakar härligt av häst, slott, blod och läder.
Det ska bli kul att se vad Frantzén kommer att hitta på i denna lokal framöver. Vi avslutar med ett par bonusbilder från det lilla köket.
Löjrommen läggs på hästtartaren.
"Ett Electroluxkök av hemmamodell". Så beskriver Filip köket. Granvik börjar skissa på hur han ska få in en sådan där ugnspjäs i sitt nya kök som är under projektering.
Nook
Claes Grännsjö var kökschef i blott en månad på The Flying Elk innan han sa upp sig. I onsdags öppnade han Nook på Åsögatan på Södermalm tillsammans med sommelieren Alexander Bäckman, som han tidigare jobbat med på Kock Och Vin i Göteborg. Och det ska sägas på en gång, hatar man göteborgare har man kommit fel. Detta då flera i serveringspersonalen är väldigt göteborgskt käcka. "Jaaaaa, hur mår mina herrar?!" är en standardfras. Kanske är det av strategiska skäl som det har placerats ett högljutt dansktalande sällskap brevid MK. I den konkurrensen låter allt rimligt. I andra änden av lokalen sitter Erik Haag och Lotta Lundgren. Vet inte om det är officiellt, men nog ser det ut som att de är ett par.
Menyn kan man läsa på en stor bildskärm. Inte så sexigt, eller praktiskt om man sitter i fel vinkel. Dock finns även tryckta menyer.
MK testar samtliga snacks. Bäst är Sopaipillia, chancho en pebre (friterat chilenskt bröd med en smarrig sås som syns till vänster) och friterad fläsksvål, kycklingskinn, kräftchips med algmajonnäs. Men alla är goda.
Råbiff på oxinnanlår, picklad svartrot, ostron- och persiljeemulsion, friterad lök. Det är salt, syrligt, animaliskt och med en krispig topping. Makalöst bra förrätt.
Pilgrimsmussla från Hitra med rökt och torkad rom, jordärtsskocka, mandel, soya. Ett till genidrag. Dock är det nästan fusk då detta nästan är som en bra efterrätt. Typ Toscakaka med havssmak. Det där lät inte lika gott som det är.
Ankleverterrine, björnbärsbakad rödbeta, pistage, portvin. Bra, men nu är vi nere på normal nivå. Den lite virriga serveringspersonalen missar att servera det beställda sauternesvinet, så det får Granvik ropa in.
Servicen är så trög att vinet hinns drickas upp innan huvudrätten anländer. Torskrygg, crème på bouillabaissegrönsaker och krabba, boquerones, koriander, chili. Perfekt tillagad fisk och härliga smaker.
Kyckling från Hagby gård: bröst, lår, hjärta och lever, lök. Denna fastnade inte på bild, men lite fantasi har ni väl? Riktigt bra och servitören rekommenderade ett grymt Barolovin, vars namn MK:s nu avskedade assistent Riddick Paul-Scott dock missade att anteckna.
I stället bjuder vi på en bild på det så kallade vikingabordet. Dessa 8 platser är alltid obokade, så man kan alltid hänga på låset för att få plats.
MK testade ju nyligen Arirangs bibimbap och var då måttligt imponerade. Här kan man läsa rapporten. Denna är bättre. Köttet är mört och smakrikt. Det enda som saknas är den där röda, starka såsen (Gochujang) som brukar höra till denna koreanska rätt.
Alla rätter kan köpas lösa, så man kan blanda från menyerna. Dock blir det så pass mycket dyrare att man väljer de fasta menyerna. Då åker man på ett par halvtrista desserter. Yogurtsorbet, svartpepparcrème, havtorn, morot, vit choklad.
Ingefärsglass, chokladsorbet, dulce de leche, rostade hasselnötter, päron, mynta. MK är så less på "innovativa" efterrätter med ingefära, svartpeppar, blåtång, afrikansk dansmyra, granbarrsstreck och annat "oväntat".
Speceriet – pizzagästspel
Delägaren/kocken Anton Bjurh drog till New York tillsammans med SM-mästaren i pizzabakning Jonas Karlsson. Målet var att hitta världens godaste pizza. På Robertas i Brooklyn ansåg de sig ha kommit i mål.
En charmoffensiv inleddes antagligen, för nu står Robertas pizzabagare Lauren i köket på Speceriet i ett två dagar kort gästspel. Även om pizzorna kostar 175 kr styck är det svårt att få ihop ekonomin i den ekvationen, men alla former av matkulturutbyten bör stödjas. Därför är MK förlåtande när Lasse Holms "Canelloni, macaroni" spelas för att välkomna gästerna. Givetvis är det gjort med ironi, men vissa saker är tveksamma till och med med ironi inblandat. Försök bära en Arvingarna-tröja. Eller gå in i en Willy:s-butik.
Specken Wolf. Rökt sidfläsk, ostronskivling, mozzarella och rödlök. Lite försiktiga smaker. Inte dåligt på något sätt men man hade förväntat sig amerikansk studsighet och detta är mer mellansvensk lagomhet.
Millenium Falcon. Om en pizza döpt efter ett Star Wars-skepp inte kör in en massa härliga smaker i truten bör någon brännmärkas. Här undviks våldsamheter. Pizzan innehåller fläsk, parmensan, tomatsås och basilika. Den har ett härligt sting så antagligen innehåller tomatsåsen en god dos chili. En riktig höjdare.
Natural born kaler. Innehåller svartkål, paprika och mandel. Riktigt gott, men paprikan märks inte.
Det finns fem pizzor att välja mellan och den enda inte MK testar är Margherita. Varianten på bilden heter Sylvia och är toppad med ansjovis, kapris, persilja och korven salchichon. Detta är tyvärr en besvikelse. De borde ha dundrat på med ansjovis för den simmar så långt i bakgrunden att den skulle behöva sjunga och inneha en oroande mängd konstgödsel för att märkas. Och det gör sällan en sedan länge avliden fisk.
Åker man över Atlanten borde man ta i mer. Detta skulle rimligen kunna ha presterats utan en amerikansk pizzamästare. De borde ha tänkt större och haft utpräglad USA-vinkling. Toppat med en tabascostänkt mac and cheese och en hummerklo. Eller något annat som skulle kännas som en käftsmäll från vänster.
Klicka på respektive restaurangnamn för att se hur det såg ut när MK tidigare har besökt Speceriet och systerkrogen Gastrologik.
Lilla Ego
Lilla Ego var hypat redan innan restaurangen i måndags fick DN:s Gulddraken i kategorin Mellanklass. Nu får det lilla stället i Vasastan i Stockholm ytterligare en present då MK kommer på besök.
Serveringspersonalen är avslappnad och personligt klädda. De får till och med bära keps. 70-åringen i Granvik blir nästan lite irriterad. Lilla Egos ton är faktiskt så avslappnad att den nästan, men bara nästan, blir ansträngd. På toaletten ligger Okej-tidningar, på toalocket sitter en frystejp med texten "Sitt gärna ned och koppla av... tack" och samma frystejp har använts för att markera den rosa tvålen med "Boys" och den blåa med "Girls".
Klientelet i matsalen denna kväll är förvånansvärt ålderstiget. Minst hälften ser ut att ha uppnått pensionsålder. De enda som har en tendens till hipsteruppsyn är ett gäng där några från restaurangen Linje Tio ingår. Det kan finnas de som ifrågasätter relevansen i en sådan observation. Men så finns det ju de som är skeptiska till att månlandningen verkligen har ägt rum.
Man får en tryckt meny med fem förrätter och lika många varmrätter. På väggen står tre desserter uppskrivna och ett par extra varmrätter. Man får också reda på att det saluförs "ett bra glas fulbubbel" och "kökets arbetargrogg" samt att man kan dopa sina rätter med kökets egen fattigmanstryffel.
Någon dopning behöver inte de råstekta hummerklorna. Det som i menyn beskrivs som "kryddig hummerkräm" är mer som en skummig sås. Fantastiska smaker hursomhelst. Det torkade surdegsbrödet tillför krispet som gör förrätten fulländad.
Fläsktartaren bär spår av svartkonst. Idén att tillverka ett isterbandsströssel lär inte ha kläckts under en gudstjänst direkt. Denna fullpoängare lär stanna på menyn för evigt.
Matjesillmackan bär inte så många spår av macka, men gott är det. Dock är det några snäpp kvar till Matbarens geniala matjesilluppvisning som Mathias Dahlgren har stående på menyn.
Kål på tre sätt med lamm och parmensan. Efter att bilden togs dopades rätten med fattigmanstryffeln, som definitivt är värd de blott 20 kronorna för fem riv. Rätten är ordentligt tilltagen, lammet perfekt tillagat och den glaserade, råa och friterade kålen dansar i munnen. De få potatisbitarna är dock överflödiga.
Rätten som delägaren Daniel Räms vann Årets Kock med 2013. Nu med tillägget "fast bra". Detta innebär dovhjortssadel, jordärtskocka som puré och friterad samt champinjoner och vinägersky. Detta är rakt igenom briljant. Jordärtskockspurén är så genial att backning begäres och beviljas. Rättens känsla är den när en rödräv eller grävling går in i sitt gryt och tillbringar önskad tid där utan att bli störd.
Lilla Egos andra delägare är Tom Sjöstedt, som blev årets kock 2008. Han jobbar järnet i det öppna köket hela kvällen, men tar sig ändå tid att gå ut och prata med alla gäster.
Det händer inte ofta, men ibland åker MK dit på en efterrätt. Tyvärr är denna medioker. En tallrik med chokladgrejer, kolasås och glass som mest smälter ihop till en hyfsat god men lite menlös sötsörja. Någon sorts maräng har en rökighet som snarare stör än stöttar.
Lilla Ego är dock ett underbart ställe som borde besökas ofta. Det som saboterar är att det nästan är omöjligt att få bord. Det är fullbokat fram till mars bortsett från onsdagen den 19 februari då det finns några tider efter 21.15. I mars är det omöjligt att få bord innan 20.45. Det är synd att stället inte heter Stora Ego och har kapicitet att ge fler människor den själavårdande upplevelsen ett näst intill ultimat krogbesök ger.
Linje Tio – Grisfesten
Béchamelflöjt. Noll Googleträffar. Eller nu bör det ge en träff. När Linje Tio kör spanskt tema kallar de en rätt just så. Senast MK besökte restaurangen vid Hornstull var i julas i samband med en pintxosafton. De verkar gilla att ställa till med olika kalas och nu har köksmästaren Joel Åhlin och souschef Pelle Thunström rest till regionen Extremadura i västra Spanien. Där besökte de Ibericoproducenten Maldonado och hade ett möte med några av hans grisar, som i samband med slakten övertalades att hänga på till Sverige.
Tre olika charkuterier: bog, coppa och filé. Alla supergoda och även oliverna med vildoregano smakar fantastiskt. Utanför bild en mumsig liten brödbit med tomatröra.
En chorizo innehållande blod är så klart en bra idé. Med lökkräm och en frasig svål. Även rosepeppar, körsbär och kanel är inblandade men de smakerna hamnar i skymundan.
Ett stycke béchamelflöjt. Lite för mycket sås och för lite kind, men väldigt gott.
Magnifik karré. En vid bordet tycker att köttet är något för rosa men Granvik meddelar att det är perfekt. Enda felet är att mängden kött gärna hade fått vara det dubbla.
Det blev en hel kanna skysås över trots att den var smaskig. Mer kött hade som sagt behövts. Hjalle löser problemet med att dricka såsen.
En smältande ost med paprikapulver. Varför äter man inte alltid en sådan här till frukost? Ibland undrar man vad man håller på med.
Chokladmousse gör sig inte lika bra på bild. Lite hasselnötsjoks till.
Efterrättens stora behållning är dessertvinet med en djup russinsmak och rostbrun färg. Ser ut som jodlösning.
En grisfest värd sina 1 200 kr inkl ett bra vinpaket. Något segdragen servering dock. Efter två och en halv timme hade bara tre av sex rätter landat på bordet.
Arirang
Finns Stockholms bästa bibimbap på Arirang? Det är i alla fall vad många påstår.
Kycklingen är hyfsat saftig, men något smaklös. Bäst är den "hemmakryddade starka Gochoo-jangsåsen". Ja, visst tänker man på den klassiska Hassanbusringningen. Det som ska vara ett stekt ägg saknar helt stekyta och verkar nästan vara ångkokt. Tillsammans med de marinerade grönsakerna och riset blir det en helt okej rätt, men det är verkligen ingenting att hetsa upp sig över. Om det finns en bättre version någon annanstans i Stockholm än här på Luntmakargatan i gränslandet mellan city och Vasastan är oklart, men det ska inte vara några problem att toppa denna. För 45 kr extra får man namul, vilket är ett avlångt fat med olika grönsaker där den stekta auberginen är stjärnan.
Ett betydligt roligare val är Samgyupsal: marinerade och grillade tunna skivor sidfläsk som serveras med salladsblad, ris och Gochoo-jangsåsen (Arirang säljer för övrigt sina såser på flaska så att gästerna kan köpa med dem hem). Fläsket är fantastiskt gott och väljer man namul kan man dopa sina wraps så att de blir geniala. Det är lite samma upplägg som Råkulturs hyllning till Momofuku, men där är Råkulturs show ett snäpp mer gripande. Att slita sönder ett välgrillat helt fläsklägg vid bordet är så klart trevligare än att jobba med ordinära skivor stekfläsk, även om de är dränkta i en briljant sötstark marinad. Så här såg det ut när MK i somras hyllade Råkulturs hyllning till New York-krogens signaturrätt.
