Filip Fasténs Årets Kock 2014-meny på Studio Frantzén

Det är lätt att tro att Frantzénantällde Filip Fastén med sina 24 år är den yngsta Årets Kock-vinnaren någonsin. Den titeln kniper han dock inte då Fredrik Eriksson endast var 23 år gammal när han vänn tävlingen 1987.
 
Under ett par kvällar serveras Filips vinnarrätter i Studio Frantzén (tidigare Cambre Separée), som har genomgått namnbyte och renoverats sedan MK var där sist. Då såg det ut så här.
 
Nu förbeder Filip en hästtartar genom att sota filén. Strax innan har han också gått runt med en bricka med hästköttet på och erbjudit gästerna att lukta på det eller bara besikta det okulärt. Granvik frågar varifrån hästen kommer, men Filip säger att det hemlighålls vilken gård hästkött kommer från då gårdarna riskerar repressalier från djurrättsaktivister. Han kan i alla fall avslöja att hästen inte har gnäggat på rumänska, utan att det rör sig om en svensk häst.
 
Ostronet är långsamt tillagat men har kvar en härlig havsfräschör. En perfekt dos gran och enbär piggar upp. Dessförinnan ett par ammisar. Makron med lök och lakrits = supergod. Mossa med vit sparris och kaviar lite schizofren. Ena sekunden en mysig svampsmak som byts ut mot tanken att dyka på näbben ute på en skogspromenad och få munnen full med gammal mossa. Sparrisen och kaviarn försvinner nästan helt i detta tuffa klimat.

Hästtartar med libbsticka och löjrom. Lysande kött och bra krisp från både friterad lök och knaperstekt bringa.
 
Larry, Curley, Moe.
 
I mindre stirrande version. Med en mild rotselleri vars sötma passar fint till den diskreta rökigheten från torskkinden. 
 
Skreirygg med krispiga fjäll, friterad grönkål, endivesallad och granolja. Gott men inte mästerligt.
 
Ankan är däremot fantastisk. I någon tugga blir det dock aningen för skarp smak av apelsin. Krisp i form av pistagenötter är ett genidrag. Såsen är så god att Granvik ber om dubbel mängd, vilket han så klart får.
 
Endivesallad, bark och gran. Granvik muttrar som vanligt att "helvete, kan ingen göra en hederlig sufflé längre?". Visst är detta fräscht och rätt gott faktiskt, men snälla svenska kockar – det är inte längre att ligga i framkant att laga efterrätter på rotfrukter, sallad och träd. Det var nytt och kul för flera år sedan. Tid passerar. Dags att tänka nytt. I dag vore det otippat att göra en grym dessert på säg kiwi. Där har ni en utmaning att bita i.
Låt 2014 bli året då efterrätter återigen handlar om frukt, bär, nötter, choklad och sådant. Det finns miljoner med olika kombinationer man kan göra utan att öppna rotfruktslådan.
 
Jordärtskocka och rödbetor. Kolasåstoner går så klart alltid hem, men kommentaren ovan står fast. Detta är ointressant.
 
Dock inte lika ointressant som apelsinklyftor med svartpeppar. Granvik som tryckt i sig hundratals av de italienska elitapelsiner som Cajsa Warg har sålt i vinter skakar på huvudet. Detta är inte ens en blodapelsin av speciellt god kvalitet utan en till synes vanlig Konsumapelsin. Totalt poänglös servering. Årets kock gör sig skyldig till årets hjärnsläpp. Chockladknäckebrödet till vänster slinker däremot ned utan anmärkning.
 
Vinpaketet bestående av vitingen Chablis 2010 Sylvain Mosnier och rödingen Morgon 2011 Jean Foillard samt dessertvinet Loire 2011 Quarts de Chaume Pithon Paille får gott betyg. Som avslutning tar MK in ett glas Châteauneuf-du-Pape 2009 Cuvée gaston Jean-Paul Versino. Det smakar härligt av häst, slott, blod och läder.
 
Det ska bli kul att se vad Frantzén kommer att hitta på i denna lokal framöver. Vi avslutar med ett par bonusbilder från det lilla köket.
 
Löjrommen läggs på hästtartaren.
 
"Ett Electroluxkök av hemmamodell". Så beskriver Filip köket. Granvik börjar skissa på hur han ska få in en sådan där ugnspjäs i sitt nya kök som är under projektering.

Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0