Frantzén

Nya Frantzén är imponerande redan från när man kliver in genom dörren på Klara Norra Kyrkogata 26, nära Centralstationen i Stockholm. Bara själva lobbyn där man hänger av sig jackorna är väl ungefär samma yta som hela den förra matsalen, när den låg i Gamla Stan.
 
Kikar man till vänster ser man in i tre upplysta kylar.
 
I en av dem håller ett gäng vaktlar en mörningskonferens.
 
Efter en hissfärd intas små tilltugg i en loungedel innan man går nedför en trappa till det öppna köket och matsalen. I anslutning till loungen finns även en terass för cigarrsugna och på en takyta bredvid ska det odlas örter till våren. Tilltuggen är bland annat en löjligt läcker råraksrulle med löjrom samt en supergod, superliten kräftpaj packad med så mycket smak att den kan kallas kräftsmäll. Och Frasse – även hans egen personal benämner honom så – har inte blivit av med sitt macronberoende. Denna gång är det en variant med pumpa, foie gras, apelsin, havtorn, rostad havre & grönpeppar.
 
Innan det bär av ner till matsalen presenterar vad som sägs vara "Finlands näst bäste kock Anti" ett urval av menyns råvaror. Granvik passar på att fråga Anti vilken han anser vara Helsingfors bästa restaurang och svaret blir Grön.
 
Frasse tar emot nere i den kombinerade matsalen och köket. Han är själv på plats alla restaurangens fyra öppna dagar i veckan – onsdag till lördag – minst tolv timmar per pass, och han tar själv hand om flera serveringar både under lunchen och middagen. Born work die, som den forne WASP-gitarristen Chris Holmes så pricksäkert har skaldat.
 
En tvådelad startraket.
 
Först rå pilgrimsmussla med syrad majrova, pepparot, lime, ingefärsolja & nobisdressing på romsäcken samt ett japanskt bergssalt. Man får själv testa sig fram för att hitta rätt proportion mellan de olika tillbehören. Granvik är ohotad Sverigemästare på usel pinnteknik, vilket den uppmärksamma personalen märker direkt och en stödgaffel kommer flygande i det rödaste rappet. Pilgrimsmusslan har en delikat sötma och det förklaras att tanken med menyn är att smakerna ska stegras allteftersom.
Sedan tartar på spöfångad öring med sin rom tvättad i risvin. En fenomenal fullpoängare. Rommen är den godaste Granvik någonsin ätit.
 
Till dessa rätter serveras två olika varianter av sake, vilket passar fint.
 
Frantzén har öppnat en restaurang i Hong Kong och haft en pop up-restaurang i Macao i Kina. Denna rätt är dock influerad av det japanska köket. Chawanmushi är en äggkräm som ofta kan fås på sushiställen. Denna variant innehåller blomkål, rå vit enokisvamp, grön lök, picklad gul kantarell & grillad svensk silverål glaserad med tamarindkola. Ålen kommer från bifångst och får då enligt personalen ses som okej att äta. Frasse berättar att ålen tål i princip hur lång tillagningstid som helst utan att den blir torr, så det är bara att grilla på.
 
En underbar krämighet blandas med en djup svampton och den smakrika ålen.
 
Bakad vild piggvar, juice av fermenterad vit sparris, Frantzén "reserve kaviar" & brynt smör med rostat sjögräs. Frasse berättar att han inte gillar när störrom är för fiskig, så han har tagit fram en egen kaviar som är mild i smaken. Jämför man med öringsrommen, som exploderade av smak, är denna kaviar snudd på menlös. Rätten är dock väldigt bra som helhet.
 
Bittra & förkolnade grönsaker "hommage satio tempestas" med friterade ringblommor, varm citrus & örtinfusion, vispad kärnmjölk med mortlade örter. En rätt med många av säsongens grönsaker har länge varit med på menyn. Rekordet i Gamla Stan var över 80 ingredienser i en och samma grönsaksrätt. När Granvik åt den i köksluckan på förra stället var det dock "bara" 36 ingredienser. Läs rapporten här. Denna gång är det färre inslag och även om det är en smakrik och ganska rolig rätt tycker Granvik att det är något som skaver. Exempelvis är ringblomman behaglig varannan tugga och lite störande blommig (no shit) vid nästa tugga.
 
Tryffelskrinet åker fram. Fattiga riddare (grand tradition 2008) med lagrad ost, tryffel & 100-årig vinäger. En så dopad pjäs slår givetvis knockout på allt motstånd. Det är som om ena laget i en VM-final i fotboll skulle sätta in elva extramålvakter och det andra laget enbart får ha Gary Moore (1952-2011) på målvaktspositionen. Utgången är given. Klapp klapp klapp.
 
Granviks fotoassistent missar nu att plåta Kungskrabba grillad över björkglöd (med "hot sauce", sjöborre mm). Den är i alla fall en liten skön snyting av salta havssmaker.
 
Lakritsglaserad kalvhjärtbräss, anisörter, citronskal, karamelliserad lök stuvad i stekt lökveloté med rostad mandelgräddmjölk. En vidareutveckling av smakerna från Frasses enormt läckra löksoppa, som var en lite otippad segrare förra gången en Frassemeny inmundigades. Denna mindre flytande version är också extremt god.
 
Barbecue på svensk gul anka, tryffelspäckad endive, "sauce à la presse", valnötter samt rökeldat päron infuserat i lagrad sake. Mustig rätt med mört ankbröst och en suverän sås gjord på ankans innankråm och hals. Som en sidekick serveras sedan en buljong på grillad anka & jäst kantarelljuice med ärttufo. Även den väldigt bra.
 
Sichuanpepparglaserade smultron, torkad yoghurtmaräng, fjällbjörksolja & glass på rå svensk buffelgrädde. Inte helt olik en dessert som käkades på Formel B i Köpenhamn förra sommaren, men denna är ännu bättre.
 
En variant av 88:an, med en massa riven fryst anklever. Visst finns smakerna från GB:s kultglass med krokantinslag där och anklevern tillför en härlig fettma. Denna, och resten som äts, står inte med på menyn utan är bonusgrejer. Vid det här laget får gästen frågan om det finns plats för mer och enligt den jättetrevlige servicepersonen, drillad på Operakällaren och med solklara Måns Zelmerlöw-kvaliteter, är det inte helt ovanligt att folk sätter upp stoppspaden redan efter smultrondesserten.
 
Cirtusgranite- och sorbet. Syrligt som Satan, och den hornbeklädde gynnaren gillar vi ju. Till detta serveras ett muscatvin och tanken är att man ska ta en sked i munnen och sedan en klunk och blanda den lite söta drycken med den isande syrligheten och då få en härlig upplevelse. Vilket är precis vad som sker. Dryckespaketet är överlag skickligt utvalt med mestadels olika viner, men även en lageröl som Frasse själv varit med och tagit fram.
 
Även denna "blomkruka" uppe i loungen har Frasse själv valt, vilket enligt en i personalen tillfogade viss huvudvärk hos inredningsteamet.
 
Nu kommer en sötchock. Det hade gott och väl räckt med denna kub av olika sötsaker. Därutöver dukas det fram tre olika macrons och lika många praliner. Inte nog med det, en nybakt bulle langas också fram.
 
Kubernas smaker, varav alla är bra men Åkerbärsvarianten utses till vinnare av Granvik:
Havstornsfudge, chili & vit choklad
Fermenterad vitlökskola & laktrits
Åkerbärsgelé (geléhallon)
Marmelad på grönt äpple, kamomill & citronverbena
Vit persika & viol
Brunost & havssalt
 
Hjalle och Jocke ger sig i kast med kuben uppe i loungen.
 
 
Inte långt senare hamnar de i sockerhelvetet. Cenobiterna från "Hellraiser" radar hotfullt upp sig, krokar åker ned från taket och sliter de två MK-fansen i stycken. Frasse, som nyligen själv släppt en kokbok för diabetiker, borde vara lite mer försiktig med den vita lockelsen. Nu flaggar han tack och lov för att petit four-programmet kommer att förändras inom kort då det blir mer färsk fransk frukt.
 
 
 
 
Om någon nu visar livstecken avlivas denne effektivt av notan. Därutöver råkas det beställas in några glas vin som visar sig gå lös på 450 kr/st. Det rör sig om detta geniala vin som serverades till ålen och piggvaren:
 
 
Kommer då Frantzén att få tre stjärnor, som de uttalat kämpar för? 2018 är det inte ens säkert att de hinner komma med i Guide Michelin, som kommer ut i februari. Gör de det blir det rimligtvis två stjärnor. Alla förutsättningar finns dock för att detta ska bli Sveriges första trestjärniga krog. Det finns inte mycket att anmärka på vad gäller maten och drycken.
 
Servicen är rakt igenom bländande, med en hel bataljon kunnigt folk som tar hand om en på det absolut bästa sättet. Viktor Westerlind, årets kock 2009 och något av Frasses högra hand, är precis som bossen inte blyg av sig utan interagerar gärna med gästerna.
Viktor är med i årets upplaga av "Kockarnas kamp" på TV4 och delar med sig av bakom kulisserna-material. Till exempel att när deltagarna ska stycka biff och entrecote i portionsbitar ser produktionen till att allas köttstockar, efter att grovstyckningen gjorts, väger exakt lika mycket. Detta framgår inte i programmet. Och att Tareq Taylor – som tokdominerat så här långt – hade övat som ett as på olika moment som brukar ingå i tävlingen, trots att han själv först hävdade att han bara tränat kanske tre gånger.
 
Toaletten är av elitjapanskt snitt och den kan göra allt åt dig bortsett möjligen från att fixa din deklaration.
 
 
 
Hade Martin Carlsson varit med hade han aldrig kommit ut från toaletten. Han hade blivit ett med den, som en oövervinnerlig toacyborg.
 
Borden för november släpps alltså i dag söndagen den 1 oktober kl 10.00. En bokning vore så klart på sin plats. Vi körde en lunch kl 12.00 och var kvar till 20:30 då vi drog till Gaston – vinbaren i Gamla Stan som även den ingår i Frantzéns imperium – där Hjalle och Jocke återupplivades med några glas vin och var sin hamburgare.

Kommentarer
Postat av: Danne

Mkt bra recension! Kändes nästan som jag satt med. Så nu längtar jag ännu mer till första besöket :).

Men skandinaviens första 3-stjärniga? Jag antar du menar Sveriges? Lite taskigt mot Geranium och Maaemo annars.

2017-10-01 @ 01:14:25
Postat av: Granvik

Ah, klantigt av mig. Sveriges första ska det vara. Tax för rättelsen!

2017-10-01 @ 01:41:12
URL: http://middagsklubb.blogg.se/

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0