Ankbröst med Madeirasås, kantarellrisotto och kycklingsegel
Aldrig har Anette – som vikarierar för Camilla som ju är mammaledig – på MK:s kansli blivit så nedringd. Ulf i Hudik hotade med att säga upp sitt VIP-medlemskap i MK, som innebär att man inte behöver betala någon kortavgift när man ger pengar till föreningen. Cecilia i Bergen hade skickat in sin nyfödde son Limrick som hon ville att Granvik och Jonathan skulle döpa i djurvin. När hon inte hade fått barnet i retur på över en månad började hon bli rejält orolig – hade Middagsklubben gått upp i rök?
Nej, MK har inte upplösts. Vad som hänt är att det har forskats. Bland annat har mathjältarna varit på en uppvisningsresa i Asien.
Här vinns en budgivning på en majestätisk kamrat. Granviks största dröm har alltid varit att sy upp en egen tonfiskdräkt
MK samplar djur inför den förestående maxichilin
En annan djupdykning i den kulinariska sakristian var när en visit avlades hos Mathias Dahlgrens Matbaren.
Porterbräserad oxkind från Kildare. Potatis, granbarksost, saltgurka, persilja
Ångad sej från Bohuslän. Skogssvampsemulsion, forellrom, sticklök
Därutöver har flera hataktioner mot Willy:s (ja, den vidriga lågpriskedjan) genomförts, en oslagbar vinstig till Regeringsgatan har anlagts samt att MK har sparkat alla praktikanter, förutom en viss Joël Rubichon. MK är livrädda för kuppförsök, inkompetens, diabetes och psykokulinariskt svinn.
Nu är klubbens kärna redo för ännu en föreställning.
Att handla rätt anka är inte svårt. Man beger sig till ankmannen i Hötorgshallen och tar ett dubbelpack fransk elitanka. Samtidigt ber man att få kolla på hans kycklingbestånd. Detta för att hitta en ky-patient draperad i en tillräckligt stor rock att sy ett ståndsmässigt kycklingsegel av.
Kvällens meny är som ni redan har förstått: Ankbröst med madeirasås, kantarellrisotto och kycklingsegel.
Efter ankmannamötet plockar MK upp en ostarsenal – bland annat en granbarksost, densamma som MD jobbar med i sin oxkind. Den doftar som om Ajax hade varit ätbart och har en rigorös mögelhärd – och andra kompinstrument som en Quartz Reef Pinot Noir 2008 och en Castelnau de Suduiraut Sauternes 2005.
Ankbröstsutrustning innan
Avklädning. Kycklingen snittas i mankhöjd och strippas från vad som ska bli dess hittills krispigaste dräkt. Fågeln waterboardas under kranen för att sedan tvångstvättas i kokande vatten tillsammans med kompanjonerna palsternackan, moroten, rotsellerin, löken, lagerbladet, vitpepparn och saltet.
Kycklingstrippa
Buljongen kokar i två timmar, sedan lyfts skrovet upp och förpassas till lämplig välgörenhetsorganisation. MK har en liten tendens av hybris, som snabbt framstår som sund eftersom Kenth Philipson skickar upp en luftballong med en bild på sig själv samt texten "I rule!" som far över Stockholmshimlen. MK stjäl dock uppmärksamheten genom att snabbt skicka upp en tjurhuvudsformad Willy Ohlsson-zeppelinare.
Tillbaka i köket. Innan risotton får klartecken måste MK rodda med kycklingkostymen. Efter att ha legat och myst i kylen i en plastburk märkt ”Grisblod” får den fritt spelrum i labbet. Jonathan har, under den asiatiska forskningsresan, lärt kineserna och japanerna en ny streckningsmetod av skinn och nu genomgår experterna ännu en operation, på hemmaplan till lycka för de svenska fansen. Skinnet svettas i salt i en kvart innan djurpannån spänns upp på sitt staffli. Stänk på olivolja och pudra med peppar och in i skärselden i cirka 20 minuter tills det ser ut som ytan på mars.
Kyklingseglet stärks genom uppvärmning
Anka i panna. Fett i kanna? Nej, allt ankfett som dräneras från fågeln används till att steka kantarellerna i. De som ska blandas i risotton prick innan servering. Sedan åker duck boy in i ugnen till den når den formidabla temperaturen av 50 grader i innertemperatur. Därefter klär man flygfäet i hazmatdräkt och lägger den till vila.
Två flugor i en smäll. Steka ankbröst och brygga djurvin visar sig vara samma process
Vid det här laget ska man ha en risotto gryendes på spisen. Ett tips är att skarva i kantarellsvett och överdosera med parmesan och smör.
Såsen tillagas efter traditionellt MK-recept, vilket betyder schalottenlök i smörhav, egenkokad kycklingjuice, en skvätt vin och två glas Madeira. För rätt avgrundsfärg sänker man ned en sojabomb. Sedan reduceras allting ned till endast mikrober återstår.
Då har ankan vilat färdigt och trancherats med MK-kniven. Serveringssystemet har utarbetats av Hasse på SCM och inbegriper frilagd risottoskål och lodrätt gomsegel.
Fly-over photo, Jonathans MK-fat
Stilstudie, Granviks MK-fat
Åh herregud, jag som precis börjat fundera på om det inte vore dags för viktminskningsdiet - nu har jag istället handlat anka. Jag förbannar er, från djupet av min icke-bikiniförberedda kropp!
Den bohuslänska sejen ser lite... Var den god?
För övrigt: vi var på F12 i fredags - när blev deras mat översaltad och endimensionell?!
Ebichu: Ah, lämna gärna en lite mer fyllig F12-rapport. Körde ni avsmakningsmenyn Skogspromendad? Var det kasst alltså?
Kass och kass - det var helt ok, men inte mer. Smakerna harmoniserade inte med varandra, de konkurrerade.
1. Pilgrimsmussla & harsyra med äppelmust och sotad lök: en fin brytning mellan den karamelliserade löken och det syrliga äpplet. Musslorna var snäppet för tillagade för att få högt betyg. Till det Rüdesheimer Riesling 2000.
2. Kronärtskocka sétou med korianderinfusion: en av höjdpunkterna, även om ingen av oss kände av någon koriander (kockorna kom i en rotsellerikräm som var helt perfekt). Något salt. Till det en Château d'Arlay Blanc 2004.
3. Skogssvamp pressé med kalvbräss, ingefära och pumpa: höjdpunkt nummer två (kan tilläggas att jag skulle vada genom floder av kalvblod för en bit bräss), perfekt smörighet som blandades med jordiga, fylliga svampen. Till det en Loibner Frauenweingarten Grüner Veltliner Federspiel 2009. Mycket gott vin!
4. Anklever bonbon med körsbär, salmiak och vildmynta: anklever och salmiakpulver? Anklever med määängder av salmiakpulver? Det var en extremt misslyckad kombination för mig - pojkvännen var försiktigt positiv. Till detta en Kishu Monogatari NV - vi har redan kryssat för vilka plommonvin som ska importeras nästa gång någon åker till Japan.
5. Hjälmargös & svart tryffel med rotselleri och bräserad vitlök: vi märkte inte av någon tryffel. Alls. Annars en habil fisk, helt ok om än väl saltad. Till detta en Auxey-Duresses les Clous 2007.
6. Rådjur från Kungsbyn med rökta bönor, svartstekta morötter och havtornssirap: i sig en perfekt bit kött som drunknade totalt i röksmak från bönorna. Väldigt salta tillbehör. Till det en Taberner 2006. (Jag kan inte dricka rödvin, fick en ale.)
7. Rovr des Garrigues caramel creme med hjortron och skogshonung: jag reserverar mig från att komma med ett utlåtande (jag har precis lärt mig att uppskatta chévre), men pojkvännen uppskattade getnärkontakten. Han åt upp min portion med. Till detta en Lapis Tokaj Furmint 2007.
8. Fläderbär lollipop med vit choklad: harmlös mellanrätt.
9. Bitterchoklad med torkade bär och tonkabönor: oätligt pga av de extremrökiga tonkabönorna. Det luktade så starkt att jag riskerade att sluta med en pandasminkning då ögonen rann.
Som sagt: det var inget FEL på maten, men till det priset och på just F12 så hade vi förväntat oss mer. Vi pratar ju fortfarande om den förtrollade kvällen på Edsbacka, och jag är inne på min sjätte variant av kalops utan att ha varit i närheten av deras!
Ebichu: Tack för en intressant och utförlig rapport! Jag har varit sugen på att testa F12 en tid, men då får det bli ett återbesök hos Mathias Dahlgren i stället, eller så kanske man skulle göra slag i saken och testa Frantzén/Lindeberg.
Jag skulle egentligen vilja rekommendera ett besök på Oaxen, men med tanke på att de stänger 1 oktober så är det nog meningslöst att ens försöka boka bord...
F/L är vår nästa krog att besöka. Jag är kanske för traditionell för deras mathyss, men det kan knappast bli en tråkig kväll.
