Flippin' Burgers
Man måste beundra inställningen att en bra hamburgare inte är något som man smäller ihop på en höft med frysta broskplattor och industribröd. För ett par år sedan drog Jon Widegren till USA och forskade i snabbmatens livmoder. Han for kors och tvärs över det stora landet, inspekterade allt från lastbilssyltor på vischan till finhak i New York och återvände hem till Sverige med hundratalet olika burgare färskt i minnet. För ungefär en månad sedan blev drömmen verklighet för 34-åringen: ett superamerikainfluerat hamburgerhak i Jin & Peters gamla lokal på Kungsholmen i Stockholm.
En bra, för att inte säga obligatorisk, uppladdning inför ett besök är att man kollar in bloggen där Jon löpande publicerade mängder av intressanta testresultat från sin pilgrimsfärd i nymalet nötkött. Klicka runt i arkivet längst ned till höger och njut.
Flippin’ Burgers har haft inkörningsproblem. Ganska snabbt stod det klart att ett stekbord av dockhusstorlek inte skulle palla trycket varpå stället stängde och ordnade om i köket. Ända sedan dörrarna slogs upp för första gången har kön på trottoaren vid Kungsholms Strand 157 varit konstant. Vid ett tillfälle, en fredagskväll vid 20-snåret, gav MK upp då det såg ut som om lokalen snarare erbjöd ett gratisgig med Pete Doherty än sålde ekologisk, skärpt skräpmat.
Men i går vid 17.30 lyckas Granvik och Jonathan, efter cirka 20 minuters kötid, få ett bord i den trånga lokalen. Allra längst inne i hörnet vid toaletten sitter den grånande nöjesjournalisten Jens Peterson och ser ut som Donald Sutherland, men annars är gästerna i 20- och 30-årsåldern. Alkoholtillstånd ska tydligen beviljas inom kort och så länge får man nöja sig med läsk, trefemmor från microbryggeri eller milkshake.
”Nä, om man kanske skulle ta och demonisera den vidriga lågpriskedjan Willys efter maten”, tänker Jonathan.
Burgarna finns i antingen enkelt (150 gram) eller dubbelt utförande (2 x 100 gram) med en prisskillnad på några tior. Det blir två enkla för Granvik, som struntar i strips.
En ren cheeseburgare. Bra bröd, otroligt smakrikt kött som har en rosa kärna och god ost. Dock har brödet inte rostats, samtidigt som bordsgrannarna får in sina burgare med svartbrända bröd. Den gode Jon har fortfarande detaljer att slipa på, men denna burgare än fantastiskt smarrig. Vid bordet står flaskor med ketchup, senap och dragonmajonäs men bäst är att låta köttet glänsa i fred.
På sin blogg berättar ägaren att Cricket burger var en av de burgare som han var mest taggad på inför resan och det blev även premiärburgaren när den intogs på Cherry Creek i Denver på resans första kväll. Den är trimmad med cream cheese, både inlagd och karamelliserad rödlök och jalapeno. Jättegott, men ändå inte i nivå med cheeseburgaren där det suveräna köttet verkligen kommer till sin rätt.
Jonathans korg med signaturburgaren Flippin som har två biffar, ost, karamelliserad lök, senap, ketchup och majonäs. Det blir tummen upp även för den kreationen och dragonmajonäsen blir ett perfekt, bealiknande tillbehör till stripsen (som dock är mediokra och kanske inte värda 35 kronor).
MK älskar tydlighet och transparens. Tanken var att från och med förra inlägget alltid publicera bild på notan, men här blir det tyvärr inte så. Granvik ger sig nämligen på att antidricksa. Summan för kalaset ovan är 470 kronor och Granvik tömmer lädret och langar fram 468 kronor och frågar om det går bra eller om han ska hala fram kortet. Killen i kassan tecknar visserligen att det är lugnt att antidricksa, men gör det med darr på manchetten. Av Jons kollegas förvånade blick att döma förstår Granvik att det som händer är lite udda, så det är inte läge att hänga kvar för att invänta kvittot.
Så här: serverar man inte alkohol förvinner dricksregeln. Visst, den kanske inte krymper till minusformat, men den försvinner.
MK lovar att göra återbesök när det serveras öl och vin och då ska det fan inte prutas.
Frantzén/Lindeberg köksluckan
"Vill bara säga att Björn Frantzén enligt min erfarenhet är det mest arroganta praktarsle som någonsin snört på sig ett förkläde. Att komma ut och läxa upp sina gäster om man råkar ha åsikter om maten är inte värdigt en sådan duktig kock. Jag kommer att dansa på Frantzén/Lindebergs grav när deras grovt överskattade etablissemang har imploderat under sin egen tyngd."
Signaturen Rex lämnade nyligen denna kommentar i Metros krogrecensent Jonas Crambys blogg, men annars kan man säga att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i det närmaste har helgonförklarats. Foodies från hela världen vallfärdar till den lilla lokalen på Lilla Nygatan i Gamla Stan i hopp om en förhandsvisning av himmelriket.
Pärleporten
Sankte Per
Gud med och utan glasögon
Granvik tar sig lite lätt för pannan när det visar sig att det är konditorn Daniel Lindeberg som har kökstjänst (de jobbar varannan kväll). Efterrätter är för barn, syltgrisar och diktatorer.
Som tur är visar det sig att Daniel är en fantastisk chef i köket och även en underhållare av rang, som gärna svarar på hundra frågor om det gastronomiska rymdskeppet Thermomixer och inte drar sig för att berätta om när en japansk gäst rapporterade om att superfärsk torsksperma får viagra att framstå som punchpraliner. Han meddelar också att kvällens meny innehåller fyra helt nya rätter.
Något som bör förstöras är trenden med macaroner, vilket konstaterades förra gången MK besökte F/L.
Potatistrassel och en liten morotmacaronfigur med anklever. Klart friterad potatis och en mjäll anklevermousse med morotskrisp som kropp är smasko, men en restaurang som aspirerar på tre Michelinstjärnor borde kunna klura ut en lite mer fantasifull start.
Färskost på getmjölk med gurka från Gotland & olivolja. Daniel berättar att släktingen Ivar Günther utvinner oljan från oliver från 200-åriga träd. Rätten är fräsch men aningen för mild och ointressant.
Ostron, fryst rabarber, grädde & enbär. Toppingen lyfter tyvärr inte det överskattade molluskdjuret nämnvärt.
För att få MK på glatt humör visar Daniel upp en bit kalv, som senare ska återkomma i svedd och hackad kostym.
Rå hummer, kryddor samt essensen av äpple. Gott, men perfekt tillagad hummer är betydligt godare. Precis som med macarontrenden har moderna restauranger en tendens att överservera råa livsmedel.
12 dagar gammal helgeflundra "sashimi" & äggcréme & havskräfta. Så här ska en "rå" rätt vara. Inslaget av citroncest är lysande och rättens krämighet och sköna, djupa fisksmak är förträfflig.
Här blottas en bit Iwagyubiff, för senare intag. MK minns besöket hos Willy Ohlsson i Östermalmshallen dagen innan nyår då köttmästaren erbjöd en bit sådant kött för 4 990 kr/kg och MK till slut nöjde sig med ett kilo guldkött. Daniel kampanjar för Iwagyuköttet som de köper från Anders Larson på Värmvik Säteri. Processen är väldigt kostsam och Anders flyger in embryon från New York och what not.
Iwagyukött-Anders glänser framför sitt 125-miljonersprojekt, som säkerligen innefattar fler byggnader... eller vad fan, nog kan kossorna som enligt en kollega till Daniel betingar ett värde av drygt 700 000 kr styck ha denna byggnad som bas.
Koleldad kalvtartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt Mälarål, löjrom från Kalix. Och torkad renpenis som inte nämns i den skriftliga menyn som man får med sig hem, men som tar plats i luckan.
Den bit kalvkött som vi tidigare under kvällen fick se svedd med hjälp av en skärbrännare och en bit japanskt elitkol kommer nu in som en lysande tartarrätt. Den torkade stjärnsnoppen har en väldigt diskret smak. På frågan om de har använt en bit av renens prakt eller både skaft och topp svarar han att "hela används men den är inte speciellt stor". Det är klart att rätten lyfter av freakfaktorn, men den hade stått sig stark även i könsneutralt skick.
Benmärg med iransk kaviar. Supersuddig och supergod.
Daniel visar hur man kärnar smör.
Saltmängden 2,2% i smöret var aningen i överkant. Eftersom detta kommer från saltdyrkaren Granvik måste det ligga någonting i kritiken, även om det nästan blev optimalt när man bredde smöret på det vansinnigt goda brödet som hade en låg salthalt. Man fick stora mängder bröd och även ett fantastiskt brynt smör och ett smaskigt smör med benmärg.
Gul lök, getmjölk, mandel & lakrtis. Det här är världens godaste soppa. Daniel avslöjar att hemligheten är att rosta löken, men det krävs garanterat mer svartkonst än så för att få till en sådan här extremt djup och förförisk löksmak.
Dyplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré och buljonger. Det våta är som guds tårar och köttet är sensuellt, lite sött och salt.
Den pinfärska musslan släpper sin egen juice när den tillagas och dödssaften är himmelsk.
Här gör en kanna dashi entré.
Man häller den i skalet och njuter...
...tillsammans med en jättegod tartar på pilgrimsmussla och dess romsäck.
Marulk långsamt bakad i 4 h. Vit sparris bakad i 3 h med gran, citrongräs & mynta. Daniel berättar att de har forskat fram att det är bäst att tillaga sparrisen stående och att de har testat både tyska och franska vårsparrisar men att speciellt de franska suger: "De är alldeles för vattniga." Granoljan påminner om basilikoolja och tillsammans med den perfekt tillagade fisken är det här en höjdarrätt.
Dagens "Satioa tempestas" 36 ingredienser. Allt är så väl avvägt och gott och bra och halleluja att det inte är klokt. Rödlökspulvret till vänster på tallriken ackopanjeras av jordärtskocka, orange morot, gulbeta, broccoli, hasselnötter, rödbeta, svartkål, spenat, isop (SÅ KLART), unglök, hemkärnat smör, palsternacka, lila morot, kardborrerot (GIVETVIS), shitake, rödkål, vit morot, persilja, rabarber, kastanj, svartrot, buskkrasse, persiljerot, gemsallad, rotselleri, slånlav, anjapotatis, majrova, polkabetsskott, vitbeta, havssalt samt knaperstekta fjäll från Brax. Daniel droppar här bomben att brax är en fantastisk fisk att göra sashimi på.
Här börjar man bli ganska mätt, men efter en rönnbärsbehandling står gommen återigen i givakt.
Fryst rönnbär & äpple & svart te. Här minns man barndomen då det serverades bitter rönnbärsgelé till söndagssteken och man förbannade bärguden för att det inte var gelé på svarta vinbär eller andrahandsvalet röda vinbär. Som munstädare fungerar denna sorbet suveränt.
Den 42,5-månaders gamla stuten "Stuinin" från Anders Larson på Värmvik Säteri. Köttsmaken ger tårar i ögonen. Iwagyuköttet får Willy Ohlssons guldkött att framstå som Dennis Grillkorv. I slutet på kvällen pratas det om att när man blir ekonomiskt oberoende glider man omkring hela dagarna och dricker sött vin iklädd pyjamas sydd av wagyukött.
4-veckors vårkyckling, salt kycklingsmör & tuppkam. Oftast plockas vårkyckligen efter två veckor men här gavs ett par bonusveckor till fåglarna. Själva kycklingen och kronärtskockan både i friterad och ångad variant briljerar medan tuppkammen och leverpulvret agerar som freakfaktor. Tuppkammen confiterades i ankfett och det ganska slemmiga slutresultatet påminner om en korsning mellan kokt kyckingskinn och benmärg.
Vinpaketet bjuder på flera bra vita viner och ett rött kanonvin till kycklingen men F/L borde finslipa konceptet så att en större del av menyn backas upp av bra, röda viner.
Efterrätterna, som så klart tas emot med viss skepsism, går ändå hem:
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö. Nästan samma beroendeframkallande känsla som när man äter Mathias Dahlgrens klassiska efterrätt med ungsbakad vit choklad från Bolivia.
Öl, jäst & primöräggula från Sanda Hönseri. Smaskig indian pale ale i glassform med en söt kräm fungerade så bra att plåtningen inte hängde med.
Fryst havstorn, Oolong thé, sjögräs. En perfekt avslutning. Även om man är mätt lirkar sig denna pigga, syrliga rätt ned.
Som det sista slutet serveras tre onödiga macaroner med smak av kaffe (bäst), hjortron (sämt) och semla (okej) tillsammans med en löjligt god, mörkröd Sherry.
Notan som man avlivade 4-veckorskycklingarna med fick man med sig hem:
Signaturen Rex lämnade nyligen denna kommentar i Metros krogrecensent Jonas Crambys blogg, men annars kan man säga att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i det närmaste har helgonförklarats. Foodies från hela världen vallfärdar till den lilla lokalen på Lilla Nygatan i Gamla Stan i hopp om en förhandsvisning av himmelriket.
Pärleporten
Sankte Per
Gud med och utan glasögon
Granvik tar sig lite lätt för pannan när det visar sig att det är konditorn Daniel Lindeberg som har kökstjänst (de jobbar varannan kväll). Efterrätter är för barn, syltgrisar och diktatorer.
Som tur är visar det sig att Daniel är en fantastisk chef i köket och även en underhållare av rang, som gärna svarar på hundra frågor om det gastronomiska rymdskeppet Thermomixer och inte drar sig för att berätta om när en japansk gäst rapporterade om att superfärsk torsksperma får viagra att framstå som punchpraliner. Han meddelar också att kvällens meny innehåller fyra helt nya rätter.
Något som bör förstöras är trenden med macaroner, vilket konstaterades förra gången MK besökte F/L.
Potatistrassel och en liten morotmacaronfigur med anklever. Klart friterad potatis och en mjäll anklevermousse med morotskrisp som kropp är smasko, men en restaurang som aspirerar på tre Michelinstjärnor borde kunna klura ut en lite mer fantasifull start.
Färskost på getmjölk med gurka från Gotland & olivolja. Daniel berättar att släktingen Ivar Günther utvinner oljan från oliver från 200-åriga träd. Rätten är fräsch men aningen för mild och ointressant.
Ostron, fryst rabarber, grädde & enbär. Toppingen lyfter tyvärr inte det överskattade molluskdjuret nämnvärt.
För att få MK på glatt humör visar Daniel upp en bit kalv, som senare ska återkomma i svedd och hackad kostym.
Rå hummer, kryddor samt essensen av äpple. Gott, men perfekt tillagad hummer är betydligt godare. Precis som med macarontrenden har moderna restauranger en tendens att överservera råa livsmedel.
12 dagar gammal helgeflundra "sashimi" & äggcréme & havskräfta. Så här ska en "rå" rätt vara. Inslaget av citroncest är lysande och rättens krämighet och sköna, djupa fisksmak är förträfflig.
Här blottas en bit Iwagyubiff, för senare intag. MK minns besöket hos Willy Ohlsson i Östermalmshallen dagen innan nyår då köttmästaren erbjöd en bit sådant kött för 4 990 kr/kg och MK till slut nöjde sig med ett kilo guldkött. Daniel kampanjar för Iwagyuköttet som de köper från Anders Larson på Värmvik Säteri. Processen är väldigt kostsam och Anders flyger in embryon från New York och what not.
Iwagyukött-Anders glänser framför sitt 125-miljonersprojekt, som säkerligen innefattar fler byggnader... eller vad fan, nog kan kossorna som enligt en kollega till Daniel betingar ett värde av drygt 700 000 kr styck ha denna byggnad som bas.
Koleldad kalvtartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt Mälarål, löjrom från Kalix. Och torkad renpenis som inte nämns i den skriftliga menyn som man får med sig hem, men som tar plats i luckan.
Den bit kalvkött som vi tidigare under kvällen fick se svedd med hjälp av en skärbrännare och en bit japanskt elitkol kommer nu in som en lysande tartarrätt. Den torkade stjärnsnoppen har en väldigt diskret smak. På frågan om de har använt en bit av renens prakt eller både skaft och topp svarar han att "hela används men den är inte speciellt stor". Det är klart att rätten lyfter av freakfaktorn, men den hade stått sig stark även i könsneutralt skick.
Benmärg med iransk kaviar. Supersuddig och supergod.
Daniel visar hur man kärnar smör.
Saltmängden 2,2% i smöret var aningen i överkant. Eftersom detta kommer från saltdyrkaren Granvik måste det ligga någonting i kritiken, även om det nästan blev optimalt när man bredde smöret på det vansinnigt goda brödet som hade en låg salthalt. Man fick stora mängder bröd och även ett fantastiskt brynt smör och ett smaskigt smör med benmärg.
Gul lök, getmjölk, mandel & lakrtis. Det här är världens godaste soppa. Daniel avslöjar att hemligheten är att rosta löken, men det krävs garanterat mer svartkonst än så för att få till en sådan här extremt djup och förförisk löksmak.
Dyplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré och buljonger. Det våta är som guds tårar och köttet är sensuellt, lite sött och salt.
Den pinfärska musslan släpper sin egen juice när den tillagas och dödssaften är himmelsk.
Här gör en kanna dashi entré.
Man häller den i skalet och njuter...
...tillsammans med en jättegod tartar på pilgrimsmussla och dess romsäck.
Marulk långsamt bakad i 4 h. Vit sparris bakad i 3 h med gran, citrongräs & mynta. Daniel berättar att de har forskat fram att det är bäst att tillaga sparrisen stående och att de har testat både tyska och franska vårsparrisar men att speciellt de franska suger: "De är alldeles för vattniga." Granoljan påminner om basilikoolja och tillsammans med den perfekt tillagade fisken är det här en höjdarrätt.
Dagens "Satioa tempestas" 36 ingredienser. Allt är så väl avvägt och gott och bra och halleluja att det inte är klokt. Rödlökspulvret till vänster på tallriken ackopanjeras av jordärtskocka, orange morot, gulbeta, broccoli, hasselnötter, rödbeta, svartkål, spenat, isop (SÅ KLART), unglök, hemkärnat smör, palsternacka, lila morot, kardborrerot (GIVETVIS), shitake, rödkål, vit morot, persilja, rabarber, kastanj, svartrot, buskkrasse, persiljerot, gemsallad, rotselleri, slånlav, anjapotatis, majrova, polkabetsskott, vitbeta, havssalt samt knaperstekta fjäll från Brax. Daniel droppar här bomben att brax är en fantastisk fisk att göra sashimi på.
Här börjar man bli ganska mätt, men efter en rönnbärsbehandling står gommen återigen i givakt.
Fryst rönnbär & äpple & svart te. Här minns man barndomen då det serverades bitter rönnbärsgelé till söndagssteken och man förbannade bärguden för att det inte var gelé på svarta vinbär eller andrahandsvalet röda vinbär. Som munstädare fungerar denna sorbet suveränt.
Den 42,5-månaders gamla stuten "Stuinin" från Anders Larson på Värmvik Säteri. Köttsmaken ger tårar i ögonen. Iwagyuköttet får Willy Ohlssons guldkött att framstå som Dennis Grillkorv. I slutet på kvällen pratas det om att när man blir ekonomiskt oberoende glider man omkring hela dagarna och dricker sött vin iklädd pyjamas sydd av wagyukött.
4-veckors vårkyckling, salt kycklingsmör & tuppkam. Oftast plockas vårkyckligen efter två veckor men här gavs ett par bonusveckor till fåglarna. Själva kycklingen och kronärtskockan både i friterad och ångad variant briljerar medan tuppkammen och leverpulvret agerar som freakfaktor. Tuppkammen confiterades i ankfett och det ganska slemmiga slutresultatet påminner om en korsning mellan kokt kyckingskinn och benmärg.
Vinpaketet bjuder på flera bra vita viner och ett rött kanonvin till kycklingen men F/L borde finslipa konceptet så att en större del av menyn backas upp av bra, röda viner.
Efterrätterna, som så klart tas emot med viss skepsism, går ändå hem:
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö. Nästan samma beroendeframkallande känsla som när man äter Mathias Dahlgrens klassiska efterrätt med ungsbakad vit choklad från Bolivia.
Öl, jäst & primöräggula från Sanda Hönseri. Smaskig indian pale ale i glassform med en söt kräm fungerade så bra att plåtningen inte hängde med.
Fryst havstorn, Oolong thé, sjögräs. En perfekt avslutning. Även om man är mätt lirkar sig denna pigga, syrliga rätt ned.
Som det sista slutet serveras tre onödiga macaroner med smak av kaffe (bäst), hjortron (sämt) och semla (okej) tillsammans med en löjligt god, mörkröd Sherry.
Notan som man avlivade 4-veckorskycklingarna med fick man med sig hem:
Gondolen
"Efter maten dricker jag nästan aldrig starksprit. Om det inte är något bus på gång."
Citat Erik Lallerstedt.
"Efter maten kryper jag in i en kokong av Middagsklubbens President-chili och sover middag. Om det inte är något bus på gång."
Citat Leo Tangen.
Gondolen invigdes samtidigt som Katarinahissen år 1935. Man kan tro att folk på den tiden höll sig lite i skinnet och var ordentliga. Eller så tror man på den legendariska journalisten Barbro "Bang" Alving, som vid tidpunkten skrev i sin dagbok: "Du jublade över Sandemose i telefon, men jag vill inte påstå att jag träffat honom, jag har träffat en full dåre som visserligen var gräsligt rolig och stal bordssilver och satte sig vid andras bord och skulle gifta sig med uppasserskan och brände mig på kinden med en cigarr så det blir men för livet och det ena med det andra."
Bang själv drack ofta hårt och beskrev sig själv som "egocentrisk så jag borde skjutas". På en fest hos Alice Lyttkens sågade hon inför öppen ridå Vilhelm Moberg med dåtidens svar på "han här är en inkompetent jävla nolla". Moberg sa upp bekantskapen brevledes dagen efter.
Granvik känner sig nostalgisk. När han blickar ut genom Gondolens välputsade fönster och ser Birkabåten lämna hamn undrar han om Bang, som på 30- och 40-talet var ökänd i Stockholms krogsväng, kanske satt precis här när hon gjorde stan efter att ha återkommit till Sverige efter att ha slagit igenom som DN:s träffsäkra reporter på OS i Berlin 1936.
Bang var starkt emot Hitler och satt på läktaren i Berlin och räknade vilka länder som heilade respektive inte heilade: "Och var så lugn för höga Norden, där kommer det rödvita Danmark, och det brokigt klädda Finland och det flotta norska laget, inte en arm lyfts, och så kommer de svenske /.../ Men i svenska truppen höjs bara en arm, det är en fotbollskille, som hittat någon bekant i publiken, och den hälsningen är svensk. Den betyder 'tjena'".
Om stjärnreportern hade blickat till vänster mot Gröna Lund hade hon också sett Nöjesfältet, som bredrev konkurrerande verksamhet mitt emot Gröna Lund fram till 1957. En anledning till att Granvik tänker på svunna tider är att han för kvällen har sällskap med mormor Dagny, som åt förlovningsmiddag med morfar Gunnar 1948 eller 1949 just på Gondolen.
Dagny inleder med Carpaccio på kalv med citronmarinerad vit
sparris, parmesanost och brynt smörcrème (125 kr) och gör tummen upp.
Granvik blir först perplex när 1/2 hummer med mango- och avokadosalsa, toast och citron (155 kr) serveras med en rejäl hög riven pepparrot. Kombinationen är dock inte alls så tokig.
Ankleverterrin med oxbringa, druvsallad, krusbärschutney och saltrostade macadamiannötter (145 kr) är en annan bra start.
Grillad hälleflundra med picklad fänkål, confiterad mandelpotatis och cidersenapsupremesås (295 kr). Dags för huvudrätter och MK-fanet mamma Granvik rensar fatet.
Halstrad röding med primörer, dillhollandaise och potatisterrin smaksatt med prästost (285 kr) har fin smak och fisken är bra tillagad.
Smörstekt abborrfilé med gräddstuvade spritärtor och stekt färskpotatis (285 kr). Granvik är mycket nöjd med både fiskens konsistens och att köket har lyckats få en fräschhet i gräddsystemet. Liksom till hummern rekommenderar servitrisen vinet Villa Maria Sauvignon Blanc 2010 och det är så lysande att Granvik tar in ett tredje glas.
MK:s utsände avslutar med en tia romdrink, medan andra i sällskapet testar efterrätter:
Vaniljcrème brûlée med chokladmacron (110 kr) får applåder, även om macronen bedöms som umbärlig.
Vit chokladmousse med jordgubbsgele på browniebotten (105 kr). Oklart om någon vill stå för den här beställningen.
Granvik kilar ned till Östgötakällaren och får sig en smakbit när Jonathan sänker en Ugnstekt fläsklägg med surkål & knödel (165 kr). Svålen är het som solen och krispig som Hestons morgonandedräkt. Ett briljant stycke gris, som gnags till benet.
Citat Erik Lallerstedt.
"Efter maten kryper jag in i en kokong av Middagsklubbens President-chili och sover middag. Om det inte är något bus på gång."
Citat Leo Tangen.
Gondolen invigdes samtidigt som Katarinahissen år 1935. Man kan tro att folk på den tiden höll sig lite i skinnet och var ordentliga. Eller så tror man på den legendariska journalisten Barbro "Bang" Alving, som vid tidpunkten skrev i sin dagbok: "Du jublade över Sandemose i telefon, men jag vill inte påstå att jag träffat honom, jag har träffat en full dåre som visserligen var gräsligt rolig och stal bordssilver och satte sig vid andras bord och skulle gifta sig med uppasserskan och brände mig på kinden med en cigarr så det blir men för livet och det ena med det andra."
Bang själv drack ofta hårt och beskrev sig själv som "egocentrisk så jag borde skjutas". På en fest hos Alice Lyttkens sågade hon inför öppen ridå Vilhelm Moberg med dåtidens svar på "han här är en inkompetent jävla nolla". Moberg sa upp bekantskapen brevledes dagen efter.
Granvik känner sig nostalgisk. När han blickar ut genom Gondolens välputsade fönster och ser Birkabåten lämna hamn undrar han om Bang, som på 30- och 40-talet var ökänd i Stockholms krogsväng, kanske satt precis här när hon gjorde stan efter att ha återkommit till Sverige efter att ha slagit igenom som DN:s träffsäkra reporter på OS i Berlin 1936.
Bang var starkt emot Hitler och satt på läktaren i Berlin och räknade vilka länder som heilade respektive inte heilade: "Och var så lugn för höga Norden, där kommer det rödvita Danmark, och det brokigt klädda Finland och det flotta norska laget, inte en arm lyfts, och så kommer de svenske /.../ Men i svenska truppen höjs bara en arm, det är en fotbollskille, som hittat någon bekant i publiken, och den hälsningen är svensk. Den betyder 'tjena'".
Om stjärnreportern hade blickat till vänster mot Gröna Lund hade hon också sett Nöjesfältet, som bredrev konkurrerande verksamhet mitt emot Gröna Lund fram till 1957. En anledning till att Granvik tänker på svunna tider är att han för kvällen har sällskap med mormor Dagny, som åt förlovningsmiddag med morfar Gunnar 1948 eller 1949 just på Gondolen.
Dagny inleder med Carpaccio på kalv med citronmarinerad vit
sparris, parmesanost och brynt smörcrème (125 kr) och gör tummen upp.
Granvik blir först perplex när 1/2 hummer med mango- och avokadosalsa, toast och citron (155 kr) serveras med en rejäl hög riven pepparrot. Kombinationen är dock inte alls så tokig.
Ankleverterrin med oxbringa, druvsallad, krusbärschutney och saltrostade macadamiannötter (145 kr) är en annan bra start.
Grillad hälleflundra med picklad fänkål, confiterad mandelpotatis och cidersenapsupremesås (295 kr). Dags för huvudrätter och MK-fanet mamma Granvik rensar fatet.
Halstrad röding med primörer, dillhollandaise och potatisterrin smaksatt med prästost (285 kr) har fin smak och fisken är bra tillagad.
Smörstekt abborrfilé med gräddstuvade spritärtor och stekt färskpotatis (285 kr). Granvik är mycket nöjd med både fiskens konsistens och att köket har lyckats få en fräschhet i gräddsystemet. Liksom till hummern rekommenderar servitrisen vinet Villa Maria Sauvignon Blanc 2010 och det är så lysande att Granvik tar in ett tredje glas.
MK:s utsände avslutar med en tia romdrink, medan andra i sällskapet testar efterrätter:
Vaniljcrème brûlée med chokladmacron (110 kr) får applåder, även om macronen bedöms som umbärlig.
Vit chokladmousse med jordgubbsgele på browniebotten (105 kr). Oklart om någon vill stå för den här beställningen.
Granvik kilar ned till Östgötakällaren och får sig en smakbit när Jonathan sänker en Ugnstekt fläsklägg med surkål & knödel (165 kr). Svålen är het som solen och krispig som Hestons morgonandedräkt. Ett briljant stycke gris, som gnags till benet.
Oaxen Krog
Efter sex timmar dukas ett mini-meth-labb upp framför Middagsklubbens representant Granvik, kapten G och kamrer Hjalmar. Strax därefter, vid midnatt, beger sig de tre med uppspärrade ögon till öns kalkbrott. Detta för att fånga lysmaskar till lysmaskfylld laxmun, en rätt som Jonathan skissar på inför nästa års Årets Kock-tävling.
Men allt börjar med att kapten G bjuder landkrabborna Hjalmar och Granvik på varsitt glas Captain Morgan efter avfärd från Nynäshamn.
Diverse charkuterier och hemslungad potatissallad agerar gomkittlare medan resesällskapet laddar upp inför kvällens sittning.
Oaxen Krog har hamnat på flera listor över världens bästa restauranger, men har aldrig fått någon Michelinstjärna. Vissa hävdar att det beror på att den bara har öppet 6 månader om året, men skulle det stämma borde väl inte heller El Bulli kunnat knipa stjärnor?
Hursomhelst är det sista sommaren i nuvarande regi. Den vackra villan och restaurangen på Mörkö är till salu och i slutet av 2012 räknar krögarparet Magnus Ek och Agneta Green med att ha förvandlat ett förfallet båtvarv på Djurgården i Stockholm till en restaurang "i samma klass som Oaxen". Då kanske äntligen en M-stjärna faller från himlen, men till dess får de nöja sig med ett celebert besök från MK-stjärnan Granvik.
Nere vid bryggcafét räknar Hjalmar ut vad det skulle kosta honom att köpa ön som present till MK.
En timme senare sitter sällskapet på Oaxen Krogs uteservering och bekantar sig med inledningen på Tabberasmenyn: abborre med pepparotsskum. Det är en pigg start med en rejäl kyss av pepparrot och ett litet statement: "Mellanmjölksgommar gör bäst i att gömma sig i båthuset. Här lagar vi mat med attityd."
Mystallrik där vinnarna är en läcker klar jordärtskockssoppa och friterad jordärtskocksveloute, som är så härligt krispig utanpå och krämigt god innuti att Granvik funderar på om man kan skriva in i sitt testament att man ska doppas i den syndigt tjocka såsen och sedan friteras innan man jordfästs när nu den sista dagen har slagit till.
Därutöver ingår ett par av Oaxens egna charkuterier, torkad grön tomat med lök och en krispig ring som inte gör något större intryck.
Rödbetssystem där den friterade varianten i högra hörnet vann.
Rökta svartrötter. En favorit bland aptitretarna.
På vägen långt till vänster syns en liten agent utsänd av Willy:s (ja, den vidriga lågpriskedjan som jävlas med ärans man Willy Ohlssons goda namn). Målet för den lille lömske sparkcyklisten är att sladda så att det sprutar grus i MK-generalen Granviks mat så att han får stentarm och dör. Går inte det har han order att köra rakt ut i sjön så att serveringspersonalen ska bli distraherade och ge MK sämre service. Därför äts resten av middag i den mer skyddade matsalen.
Ibland åker ett sidoserveringsbord fram där personalen fixar och trixar. Här är det makrillsbitar som tillagas i två minuter i vatten kryddat med allöv.
Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragon-puré samt fruset rödbetsvatten & hyvlad hasselnöt. Trevligt sätt att tillaga fisk på och fin mix av olika smaker och konsistenser.
Tartar på älginnanlår & råräka med senapskräm, puré på inlagda enbär samt fänkål & rostade gryn. Bra skjuts av enbär och senap och de knapriga grynen är lysande kontrast mot den mjälla tartaren.
Musselbuljong sommarängssilas, för att sedan hällas över...
... Pilgrimsmussla tillagad i sitt skal med confiterad Skilleby-zucchini & grillad gurka, yougurtskum samt kronärtskockspuré. Fantastisk rätt. En av kvällens absoluta höjdare.
Hello fish face.
Ljummen havskräfta & kolgrillat torskhuvud med tallinfuserad spetskål, kålrabbi & gäddrom i smörad yoghurtvassle. När torskhuvudet transcheras frågar servitrisen vem som vill ha tungan och vilka som vill dela på läppen. Granvik, som har en liten påse torkade torskläppar i fickan, väljer den åtovärda lilla tungan (syns långt uppe i höger på bilden). G och Hjalmar försöker lista ut vem av dem som fick överläpp respektive underläpp. En mästerlig komposition.
Strömming & hummer med ”Oaxenkapris” i brynt smör med groddad mandel, persiljerotspuré & kumminkryddat ströbröd. Så ska en strömming tillagas och serveras. Granvik äter till och med upp strömmingens lilla öga, som under ätningen lossnar och blandas med resten av mumset.
En stor krokofant?
Nej, röllikablomskryddad kvigafilé från Järna. Serveras med varma sörmländska kantareller med paranötter & vinägerett på friterat kycklingskinn. Gott givetvis, men Granvik undrar om inte skumtrenden har börjat mögla.
Det knackas lera.
Lök bakad i blålera och lagrat saltat späck. Bättre på pappret än i verkligheten, tyvärr.
Potatisstomp med ingefära och rostad Ovikenost, bakad kumminkryddad lök & björkrisbakad rättika samt picklad kärleksört i brynt smör. Inte heller detta någon storslagen smakexplosion.
Vildoreganomörad kalvsadel med slånlav, svampkräm, äggula med fältmalörtsaska serverad med stenbitsrom & steksky från anka är däremot sagolik.
Stekt blodpudding & sidfläsk glaserat med Blaxta-lönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön & Oaxen´s kallrökta vildsvinskorv med äpple & oxsvanssky. Perfekt tillagad blodpudding och lysande tillbehör gör kvällens största upplevelse. Överlag har vinpaketet inte övertygat, men här serveras en bländande 2009 Antica Terra Pinot Noir Eola-Amity Hills Willamette Valley Oregon USA bio.
Efterrätter är för dagisbarn och diabetiker, så avslutningen på Tabberasen är inget som applåderas högt.
Varm granbarksost från Jürss med granbarksmulor & körvelkryddad hjortronkompott med syrlig semitorkad morot. MK är ostfreaks, men denna var för blek.
Ingefära- & libbstickakokt rabarber med glass & mousse på mannagryn, friterad risgrynsgröt. En bit grishuvud hade varit något att bita i.
Karamelliserad varm palsternacka med krokantsmulor, kärnmjölksorbet & salt lönnsirap. "Hallå, sockerförgiftning vid bord fem. Skicka hit en kanna saltinfuserad tuppbuljong och en kanyl, tack!"
Walter White kommer i stället in med ett portabelt litet meth-labb.
Men allt börjar med att kapten G bjuder landkrabborna Hjalmar och Granvik på varsitt glas Captain Morgan efter avfärd från Nynäshamn.
Diverse charkuterier och hemslungad potatissallad agerar gomkittlare medan resesällskapet laddar upp inför kvällens sittning.
Oaxen Krog har hamnat på flera listor över världens bästa restauranger, men har aldrig fått någon Michelinstjärna. Vissa hävdar att det beror på att den bara har öppet 6 månader om året, men skulle det stämma borde väl inte heller El Bulli kunnat knipa stjärnor?
Hursomhelst är det sista sommaren i nuvarande regi. Den vackra villan och restaurangen på Mörkö är till salu och i slutet av 2012 räknar krögarparet Magnus Ek och Agneta Green med att ha förvandlat ett förfallet båtvarv på Djurgården i Stockholm till en restaurang "i samma klass som Oaxen". Då kanske äntligen en M-stjärna faller från himlen, men till dess får de nöja sig med ett celebert besök från MK-stjärnan Granvik.
Nere vid bryggcafét räknar Hjalmar ut vad det skulle kosta honom att köpa ön som present till MK.
En timme senare sitter sällskapet på Oaxen Krogs uteservering och bekantar sig med inledningen på Tabberasmenyn: abborre med pepparotsskum. Det är en pigg start med en rejäl kyss av pepparrot och ett litet statement: "Mellanmjölksgommar gör bäst i att gömma sig i båthuset. Här lagar vi mat med attityd."
Mystallrik där vinnarna är en läcker klar jordärtskockssoppa och friterad jordärtskocksveloute, som är så härligt krispig utanpå och krämigt god innuti att Granvik funderar på om man kan skriva in i sitt testament att man ska doppas i den syndigt tjocka såsen och sedan friteras innan man jordfästs när nu den sista dagen har slagit till.
Därutöver ingår ett par av Oaxens egna charkuterier, torkad grön tomat med lök och en krispig ring som inte gör något större intryck.
Rödbetssystem där den friterade varianten i högra hörnet vann.
Rökta svartrötter. En favorit bland aptitretarna.
På vägen långt till vänster syns en liten agent utsänd av Willy:s (ja, den vidriga lågpriskedjan som jävlas med ärans man Willy Ohlssons goda namn). Målet för den lille lömske sparkcyklisten är att sladda så att det sprutar grus i MK-generalen Granviks mat så att han får stentarm och dör. Går inte det har han order att köra rakt ut i sjön så att serveringspersonalen ska bli distraherade och ge MK sämre service. Därför äts resten av middag i den mer skyddade matsalen.
Ibland åker ett sidoserveringsbord fram där personalen fixar och trixar. Här är det makrillsbitar som tillagas i två minuter i vatten kryddat med allöv.
Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragon-puré samt fruset rödbetsvatten & hyvlad hasselnöt. Trevligt sätt att tillaga fisk på och fin mix av olika smaker och konsistenser.
Tartar på älginnanlår & råräka med senapskräm, puré på inlagda enbär samt fänkål & rostade gryn. Bra skjuts av enbär och senap och de knapriga grynen är lysande kontrast mot den mjälla tartaren.
Musselbuljong sommarängssilas, för att sedan hällas över...
... Pilgrimsmussla tillagad i sitt skal med confiterad Skilleby-zucchini & grillad gurka, yougurtskum samt kronärtskockspuré. Fantastisk rätt. En av kvällens absoluta höjdare.
Hello fish face.
Ljummen havskräfta & kolgrillat torskhuvud med tallinfuserad spetskål, kålrabbi & gäddrom i smörad yoghurtvassle. När torskhuvudet transcheras frågar servitrisen vem som vill ha tungan och vilka som vill dela på läppen. Granvik, som har en liten påse torkade torskläppar i fickan, väljer den åtovärda lilla tungan (syns långt uppe i höger på bilden). G och Hjalmar försöker lista ut vem av dem som fick överläpp respektive underläpp. En mästerlig komposition.
Strömming & hummer med ”Oaxenkapris” i brynt smör med groddad mandel, persiljerotspuré & kumminkryddat ströbröd. Så ska en strömming tillagas och serveras. Granvik äter till och med upp strömmingens lilla öga, som under ätningen lossnar och blandas med resten av mumset.
En stor krokofant?
Nej, röllikablomskryddad kvigafilé från Järna. Serveras med varma sörmländska kantareller med paranötter & vinägerett på friterat kycklingskinn. Gott givetvis, men Granvik undrar om inte skumtrenden har börjat mögla.
Det knackas lera.
Lök bakad i blålera och lagrat saltat späck. Bättre på pappret än i verkligheten, tyvärr.
Potatisstomp med ingefära och rostad Ovikenost, bakad kumminkryddad lök & björkrisbakad rättika samt picklad kärleksört i brynt smör. Inte heller detta någon storslagen smakexplosion.
Vildoreganomörad kalvsadel med slånlav, svampkräm, äggula med fältmalörtsaska serverad med stenbitsrom & steksky från anka är däremot sagolik.
Stekt blodpudding & sidfläsk glaserat med Blaxta-lönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön & Oaxen´s kallrökta vildsvinskorv med äpple & oxsvanssky. Perfekt tillagad blodpudding och lysande tillbehör gör kvällens största upplevelse. Överlag har vinpaketet inte övertygat, men här serveras en bländande 2009 Antica Terra Pinot Noir Eola-Amity Hills Willamette Valley Oregon USA bio.
Efterrätter är för dagisbarn och diabetiker, så avslutningen på Tabberasen är inget som applåderas högt.
Varm granbarksost från Jürss med granbarksmulor & körvelkryddad hjortronkompott med syrlig semitorkad morot. MK är ostfreaks, men denna var för blek.
Ingefära- & libbstickakokt rabarber med glass & mousse på mannagryn, friterad risgrynsgröt. En bit grishuvud hade varit något att bita i.
Karamelliserad varm palsternacka med krokantsmulor, kärnmjölksorbet & salt lönnsirap. "Hallå, sockerförgiftning vid bord fem. Skicka hit en kanna saltinfuserad tuppbuljong och en kanyl, tack!"
Walter White kommer i stället in med ett portabelt litet meth-labb.
MDMB
- Nämen är det Middagsklubben, utbrister en av Mathias undersåtar när klubben så äntligen gör entré i full kapacitet. Tidigare färder har enbart bemannats av kapten Granvik då Jonathan ofta varit upptagen (med att konstruera system som både inbegriper sträckt svanhals och karpgelé). Denna gång har dock även Jonathan bestämt sig för att ära Mathias Dahlgren med sin närvaro.
Ett av världens största matmedier har kallat det den kulinariska sakristian och Hjalmar ska under kvällen kalla krögaren gud. Platsen är Mathias Dahlgren: Matbaren och som vanligt får inte MK arbeta ostört. Redan när kanslichefen Mikael tidigt i våras annonserade att de två köksmullorna skulle besöka MD i juli hörde tusentals fans av sig med förfrågningar. Lukrativt nog bestämde ekonomichefen Jürgen att klubben skulle auktionera ut fyra biljetter till MD-kvällen. MK-fanet bland MK-fans, Hjalmar, var naturligtvis snabb att nypa en biljett. Resterande tre platser gick till Tobias, Anna och den minst sagt kontroversiella praktikanten Basse som tydligen skaffat sig ett välbetalt jobb.
Snabbt imponerar den ovan nämnda servitören (Mathias?) genom att sälja varsin folköl (Hantverksbryggeriets bonden folklig ale) till Hjalmar, Basse och dr. Granvik för 80 kr flaskan. Jonathan och Tobias jobbar istället med Nörrebro brygghus New York lager. Anna imponerar kanske mest genom att ropa in ett glas juice för 60 kr.
Dryckesmumset får hursom sällskapet att tänka klart och de första rätterna anländer snart.
Bakad ekologisk gåslever med salvia, rökt sidfläsk och druvor (195 kr) får åtminstone Jonathan att skratta glatt. Basse har mage att hävda att en sked skulle ha varit nog varpå Granvik mentalt lustmördar praktikanten. Hjalmar vill dock inte vara sämre än sin idol och ropar senare in en alldeles egen tallrik.
Här råder dock inga delade meningar. Rödbetor och jordärtskocka med tryffel, vattenkrasse, hasselnötter och lagrad ost (215 kr) är sagolikt god. Tveklöst det bästa på menyn enas senare alla sex deltagare om.
Sashimi på salmalax och renkalv med avokado, ingefära och pepparrot (235 kr) är en av Mathias storsäljare. Både Jonathan och Granvik är övertygade att sashimi inte kan bli bättre än den fisk den utgörs av, och är därför skeptiska. Hos Mathias vill duon njuta lagad mat. Basse övertygar dem dock att dela en tallrik med honom. Det är en farlig balansgång Basse går, men turligt nog för hans del är fisken kort och gott magnifik.
Jonathan har alltid gått sin egen väg, det gör han även när han beordar in porterbrässerad oxkind med rödbetor, stekt lök och pepparrot (245 kr). Strax under maginivå men en fullt habil kind. Sin egen väg går han eftersom det övriga sällskapet ropat in...
... Waguburgaren (350 kr). Tidigt står det klart att unge herr Taylor tyvärr gått bet på en alldeles fantastisk upplevelse. Mathias hamburgare är tveklöst den bästa MK testat. Liggandes på smörstekt surdegsbröd och toppad med riven tryffel är det dock kanske ingen större överaskning.
De två kökskosmonauterna Jonathan och Granvik har länge hävdat att Mathias Dahlgrens Matbaren är Stockholms bästa restaurang sett till ett möte mellan prisnivå och kvalitet. Att krögaren själv stryker runt hör kanske inte till vanligheterna, men å andra sidan är Middagklubben inte ovana vid att folk snokar runt när de uppträder:
Mathias...
... Följer intresserat Jonathan och Granviks show.
Ett av världens största matmedier har kallat det den kulinariska sakristian och Hjalmar ska under kvällen kalla krögaren gud. Platsen är Mathias Dahlgren: Matbaren och som vanligt får inte MK arbeta ostört. Redan när kanslichefen Mikael tidigt i våras annonserade att de två köksmullorna skulle besöka MD i juli hörde tusentals fans av sig med förfrågningar. Lukrativt nog bestämde ekonomichefen Jürgen att klubben skulle auktionera ut fyra biljetter till MD-kvällen. MK-fanet bland MK-fans, Hjalmar, var naturligtvis snabb att nypa en biljett. Resterande tre platser gick till Tobias, Anna och den minst sagt kontroversiella praktikanten Basse som tydligen skaffat sig ett välbetalt jobb.
Snabbt imponerar den ovan nämnda servitören (Mathias?) genom att sälja varsin folköl (Hantverksbryggeriets bonden folklig ale) till Hjalmar, Basse och dr. Granvik för 80 kr flaskan. Jonathan och Tobias jobbar istället med Nörrebro brygghus New York lager. Anna imponerar kanske mest genom att ropa in ett glas juice för 60 kr.
Dryckesmumset får hursom sällskapet att tänka klart och de första rätterna anländer snart.
Bakad ekologisk gåslever med salvia, rökt sidfläsk och druvor (195 kr) får åtminstone Jonathan att skratta glatt. Basse har mage att hävda att en sked skulle ha varit nog varpå Granvik mentalt lustmördar praktikanten. Hjalmar vill dock inte vara sämre än sin idol och ropar senare in en alldeles egen tallrik.
Här råder dock inga delade meningar. Rödbetor och jordärtskocka med tryffel, vattenkrasse, hasselnötter och lagrad ost (215 kr) är sagolikt god. Tveklöst det bästa på menyn enas senare alla sex deltagare om.
Sashimi på salmalax och renkalv med avokado, ingefära och pepparrot (235 kr) är en av Mathias storsäljare. Både Jonathan och Granvik är övertygade att sashimi inte kan bli bättre än den fisk den utgörs av, och är därför skeptiska. Hos Mathias vill duon njuta lagad mat. Basse övertygar dem dock att dela en tallrik med honom. Det är en farlig balansgång Basse går, men turligt nog för hans del är fisken kort och gott magnifik.
Jonathan har alltid gått sin egen väg, det gör han även när han beordar in porterbrässerad oxkind med rödbetor, stekt lök och pepparrot (245 kr). Strax under maginivå men en fullt habil kind. Sin egen väg går han eftersom det övriga sällskapet ropat in...
... Waguburgaren (350 kr). Tidigt står det klart att unge herr Taylor tyvärr gått bet på en alldeles fantastisk upplevelse. Mathias hamburgare är tveklöst den bästa MK testat. Liggandes på smörstekt surdegsbröd och toppad med riven tryffel är det dock kanske ingen större överaskning.
De två kökskosmonauterna Jonathan och Granvik har länge hävdat att Mathias Dahlgrens Matbaren är Stockholms bästa restaurang sett till ett möte mellan prisnivå och kvalitet. Att krögaren själv stryker runt hör kanske inte till vanligheterna, men å andra sidan är Middagklubben inte ovana vid att folk snokar runt när de uppträder:
Mathias...
... Följer intresserat Jonathan och Granviks show.
Grillat
Man kan aldrig grilla tillräckligt ofta. MK grillade därför 585 gram gris. Det gick ett sus genom södra Stockholm när kotletten var klar.
Restaurang Svinet
Medan Djuret och Pubologi har semesterstängt har köttkapellmästare Daniel Crespi med personal arrangerat en grissymfoni på den innergård som nås genom entrén till Victory Hotel på Lilla Nygatan 5 i Gamla Stan. Man kan inte boka bord på Svinet, utan gör bäst i att dyka upp en sekund i fem då stället öppnar.
Den enda förrätten på menyn, Gazpacho Andaluz (85 kr), är trevlig, men inte nödvändig. Dock borde brödet ha serverats innan soppan slukades och inte efter.
Soppan serveras i små flaskor, som hämtade från mjölkbils-Sverige.
Huvudrätterna består bara av olika delar grillad gris. Tillbehör som ingår är Münchensallad, en syndigt god rostad vitlöksmajonnäs, en nästan lika lysande kall och dragonstinn variant av béarnaisesås samt en rinnig men smakrik barbequesås.
Münchensallad: potatissallad med picklade grönsaker, bakat ägg, vinaigrette och baconcrisp.
Att välja mellan allt grisgott får MK att svettas. För att undvika mental härdsmälta beställer klubben in En karnivors dröm, alla detaljer för tre till fem personer (850 kr). Dagen innan hade två amerikaner rensat ett sådant fat, så visst fungerar det även för par. Granvik har MK-fanet Hjalmar med sig, så någon risk för överflöd av mat föreligger sålunda icke. Dock kan man tänka sig att Camilla och den av diabetes drabbade Stefan på kontoret skulle tvingas till sjukskrivning om de försökte sig på något liknande.
I dryckeslistan ger alla i personalen olika vintips. Kvällens servitör säger att det är han som är Kim. MK går så klart på Daniels linje och testar zinfandeln Turley årgång 2009 (700 kr) från Kalifornien.
Ett briljant val.
Från vänster: kotlett på ben, spjället, Salsiccia il suino och karrén.
Liggande på tallrik: den spanska superstjärnan Secreto de cerdi iberico de bellota.
Allt kött som serveras är svenskt, förutom Secreto de cerdi iberico de bellota som specialimporteras från Spanien. Styckdetaljen sitter vid skuldran på grisen och är ordentligt marmorerad och fantastiskt smakrik. Av någon mycket märklig anledning är just den biten svår att få tag på i Sverige. Om det beror på otränade svin, gränslöst vansinne eller lagen om alltings jävlighet vet nästan ingen.
Här har kocken haft perfekt tajming vid grillen och inte gått på myten om att griskött måste vara helt genomstekt. Köttbiten är saftigt rosa och helt sagolikt god. Näst bäst är den fantastiskt fina karrén. Salsiccian smakar helt okej, men får ändå ses som bänknötare i detta sammanhang. Det enda riktiga minuset på träbrickan är att citronen borde ha varit grillad.
Grismys.
Den enda förrätten på menyn, Gazpacho Andaluz (85 kr), är trevlig, men inte nödvändig. Dock borde brödet ha serverats innan soppan slukades och inte efter.
Soppan serveras i små flaskor, som hämtade från mjölkbils-Sverige.
Huvudrätterna består bara av olika delar grillad gris. Tillbehör som ingår är Münchensallad, en syndigt god rostad vitlöksmajonnäs, en nästan lika lysande kall och dragonstinn variant av béarnaisesås samt en rinnig men smakrik barbequesås.
Münchensallad: potatissallad med picklade grönsaker, bakat ägg, vinaigrette och baconcrisp.
Att välja mellan allt grisgott får MK att svettas. För att undvika mental härdsmälta beställer klubben in En karnivors dröm, alla detaljer för tre till fem personer (850 kr). Dagen innan hade två amerikaner rensat ett sådant fat, så visst fungerar det även för par. Granvik har MK-fanet Hjalmar med sig, så någon risk för överflöd av mat föreligger sålunda icke. Dock kan man tänka sig att Camilla och den av diabetes drabbade Stefan på kontoret skulle tvingas till sjukskrivning om de försökte sig på något liknande.
I dryckeslistan ger alla i personalen olika vintips. Kvällens servitör säger att det är han som är Kim. MK går så klart på Daniels linje och testar zinfandeln Turley årgång 2009 (700 kr) från Kalifornien.
Ett briljant val.
Från vänster: kotlett på ben, spjället, Salsiccia il suino och karrén.
Liggande på tallrik: den spanska superstjärnan Secreto de cerdi iberico de bellota.
Allt kött som serveras är svenskt, förutom Secreto de cerdi iberico de bellota som specialimporteras från Spanien. Styckdetaljen sitter vid skuldran på grisen och är ordentligt marmorerad och fantastiskt smakrik. Av någon mycket märklig anledning är just den biten svår att få tag på i Sverige. Om det beror på otränade svin, gränslöst vansinne eller lagen om alltings jävlighet vet nästan ingen.
Här har kocken haft perfekt tajming vid grillen och inte gått på myten om att griskött måste vara helt genomstekt. Köttbiten är saftigt rosa och helt sagolikt god. Näst bäst är den fantastiskt fina karrén. Salsiccian smakar helt okej, men får ändå ses som bänknötare i detta sammanhang. Det enda riktiga minuset på träbrickan är att citronen borde ha varit grillad.
Grismys.
Bonbon
– Ja hej. Vi är ett sällskap som kallar oss Middagsklubben och vi söker efter en restaurang som serverar fiskfoder.
– Hej! Vilket sammanträffande, här på Restaurang Bonbon serverar vi akvariegott för 55 spänn. Simma lugnt.
Nej, friterade sardeller är knappast kattmynta för människor. Alla fem vid bordet är eniga om att den lilla skålen med små torra sardellbitar suger mört. Det smakar faktiskt koncentrerad djuraffärslukt.
Betydligt bättre val från den korta väggmenyn med tilltugg är tryffelsalamin för 85 kr, Reggiano 36 mån med tryffelhonung för 95 kr och Mandelpotatischips med tryffeldipp & vinäger för 65 kr.
Reggiano 36 mån med tryffelhonung.
Och den isländska ölen Skjálfti är väl värd 69 spänn.
Restaurang Bonbons (betyder ungefär "bränn Willysbutiker"* på franska) system går ut på att man sätter sig vid sitt bord och inväntar att servicen kommer med stora fat med olika smårätter – som alla kostar 45 kr – som man säger ja eller nej till. Så håller man på tills man inte har något bord kvar, vilket dröjer ungefär två och en halv timme då nästa sittning sätter in.
Det vanliga upplägget med förrätt, huvudrätt och efterrätt existerar alltså inte. Dock lär det finnas efterrätter, för den som vill ta en mental tripp tillbaka till tidiga grundskolan där socker och serietidningar är livets krydda. Detta är givetvis inget MK bryr sig om att undersöka närmare.
I början är man så hungrig att man viftar in alla rätter som bjuds. Den första timmen bjuds dock bara två-tre rätter, så det är ingen våldsam demokratifest för gommen. Visserligen kan man hela tiden beställa saker från den lilla väggmenyn med kallskuret, ost och sådant, men ett lite större utbud av olika lagade smårätter i början av sittningen skulle vara uppskattat.
Det positiva är att de flesta av alla anrättningar är riktigt goda.
Toast “Pelle Janzon”, med löjrom och vakteläggula på frasigt bröd, är till och med ruskigt god.
Grillad tonfisk, ceasarcréme, bacon, reggiano är också en lysande liten komposition. När MK påpekar att vissa vid bordet fick två tonfiskbitar medan andra bara en bit säger först servitrisen att "i köket säger de att det beror på att det är olika stora bitar". Detta är struntprat och de mindre lyckligt lottade får varsin halv bit till som kompensation.
Överst: Ankleverterrine, fikon, sidfläsk, surdegsbröd kan ingen anklaga för att vara ogod.
Nederst: Grodlår, sallad, vitlök & persilja. Pigg vitlöksmajo, men grodköttet saknar spänst och har en svårfångad smak. Denna rätt kan man absolut hoppa över.
Tysk sparris, brynt smör, jambon bayonne. Sältan kan få vägarbetare att svettas. Granvik tar en klunk vatten och ler lätt innan han slukar den sista mjälla sparrisbiten.
Sniglar, tomat, schalottenlök, örter. De små skogsslemhögarna är lite svåra att locka ur skalet. Väl i munnen belönar de en med en ganska fadd smak av dy. Rolfs Köks supersmaskiga elitsniglar borde krypa hit och ge dessa murkna krabater en rejäl omgång snigelstryk.
Kalvbräss, king-oyster, anklever, krutonger. Herregud så gott. Nästa gång bör man roffa åt sig hela brickan själv. Prick lysande. 45 kr kan knappast spenderas bättre.
Västerbotten, svartrot, rimmad regnbågsforell, pepparrot. Stabilt.
Domtagris, surkål, rödvinssås. Krispig och fin.
Revben, coleslaw, cidersenap. Ytterligare ett trevligt svin.
Iberico kind, majrova, bearnaise. Riktig grym grisfest som avslutning. Bastant men briljant.
Ett återbesök till Kungstensgatan 9 i Vasastan känns givet. Men först ska MK återvända till Mathias Dahlgren Matbaren (2 juli) och kolla in vad Oaxen (23 juli) ställer till med under sin sista sommar i skärgårdslivet. Och så blir det PP-föreställning förstås.
* Ja, den vidriga lågpriskedjan som drar ned ärade Willy Ohlssons namn i smutsen.
– Hej! Vilket sammanträffande, här på Restaurang Bonbon serverar vi akvariegott för 55 spänn. Simma lugnt.
Nej, friterade sardeller är knappast kattmynta för människor. Alla fem vid bordet är eniga om att den lilla skålen med små torra sardellbitar suger mört. Det smakar faktiskt koncentrerad djuraffärslukt.
Betydligt bättre val från den korta väggmenyn med tilltugg är tryffelsalamin för 85 kr, Reggiano 36 mån med tryffelhonung för 95 kr och Mandelpotatischips med tryffeldipp & vinäger för 65 kr.
Reggiano 36 mån med tryffelhonung.
Och den isländska ölen Skjálfti är väl värd 69 spänn.
Restaurang Bonbons (betyder ungefär "bränn Willysbutiker"* på franska) system går ut på att man sätter sig vid sitt bord och inväntar att servicen kommer med stora fat med olika smårätter – som alla kostar 45 kr – som man säger ja eller nej till. Så håller man på tills man inte har något bord kvar, vilket dröjer ungefär två och en halv timme då nästa sittning sätter in.
Det vanliga upplägget med förrätt, huvudrätt och efterrätt existerar alltså inte. Dock lär det finnas efterrätter, för den som vill ta en mental tripp tillbaka till tidiga grundskolan där socker och serietidningar är livets krydda. Detta är givetvis inget MK bryr sig om att undersöka närmare.
I början är man så hungrig att man viftar in alla rätter som bjuds. Den första timmen bjuds dock bara två-tre rätter, så det är ingen våldsam demokratifest för gommen. Visserligen kan man hela tiden beställa saker från den lilla väggmenyn med kallskuret, ost och sådant, men ett lite större utbud av olika lagade smårätter i början av sittningen skulle vara uppskattat.
Det positiva är att de flesta av alla anrättningar är riktigt goda.
Toast “Pelle Janzon”, med löjrom och vakteläggula på frasigt bröd, är till och med ruskigt god.
Grillad tonfisk, ceasarcréme, bacon, reggiano är också en lysande liten komposition. När MK påpekar att vissa vid bordet fick två tonfiskbitar medan andra bara en bit säger först servitrisen att "i köket säger de att det beror på att det är olika stora bitar". Detta är struntprat och de mindre lyckligt lottade får varsin halv bit till som kompensation.
Överst: Ankleverterrine, fikon, sidfläsk, surdegsbröd kan ingen anklaga för att vara ogod.
Nederst: Grodlår, sallad, vitlök & persilja. Pigg vitlöksmajo, men grodköttet saknar spänst och har en svårfångad smak. Denna rätt kan man absolut hoppa över.
Tysk sparris, brynt smör, jambon bayonne. Sältan kan få vägarbetare att svettas. Granvik tar en klunk vatten och ler lätt innan han slukar den sista mjälla sparrisbiten.
Sniglar, tomat, schalottenlök, örter. De små skogsslemhögarna är lite svåra att locka ur skalet. Väl i munnen belönar de en med en ganska fadd smak av dy. Rolfs Köks supersmaskiga elitsniglar borde krypa hit och ge dessa murkna krabater en rejäl omgång snigelstryk.
Kalvbräss, king-oyster, anklever, krutonger. Herregud så gott. Nästa gång bör man roffa åt sig hela brickan själv. Prick lysande. 45 kr kan knappast spenderas bättre.
Västerbotten, svartrot, rimmad regnbågsforell, pepparrot. Stabilt.
Domtagris, surkål, rödvinssås. Krispig och fin.
Revben, coleslaw, cidersenap. Ytterligare ett trevligt svin.
Iberico kind, majrova, bearnaise. Riktig grym grisfest som avslutning. Bastant men briljant.
Ett återbesök till Kungstensgatan 9 i Vasastan känns givet. Men först ska MK återvända till Mathias Dahlgren Matbaren (2 juli) och kolla in vad Oaxen (23 juli) ställer till med under sin sista sommar i skärgårdslivet. Och så blir det PP-föreställning förstås.
* Ja, den vidriga lågpriskedjan som drar ned ärade Willy Ohlssons namn i smutsen.
Frantzén/Lindeberg
Det senaste halvåret har man inte kunnat öppna ett matmagasin utan att de har bildat färgglada dynghögar sida upp och sida ned. En macaron är ett litet franskt bakverk, som hämtad från en ”Dennis”-tidning. Att McDonalds har allierat sig med ett av Frankrikes mest kreddiga macaronföretag är det yttersta beviset för att denna trend bör förstöras. Jonathan är just nu uppe i de franska bergen där han tränar en rad framstående kockar i hur man komponerar en sjurättersmeny utan att blanda in macaroner.
Daniel Crespi från Djuret, Pubologi, Svinet och 12 X 8 Leijontornet smygfotad när han röker cigarr och tar ett glas rött i Gondolens vinbar och tänker att macaroner är för TV4-anställda.
Det rökta smöret doftar härligt av lägereld och smakar fantastiskt av glad ko och nytjärad båt.
Smör är någonting som Frasse storsatsar på. Först glömmer servitrisen dock att hälla på det brynta smöret i rätten Dyplockade kammusslor från Norge med bränd brödpudding, karamelliserad blomkål, höaska, krispigt vetebröd, brynt smör samt blomkålsveloté.
Tack och lov är det en upplevelse att smaka rätten i osmörat tillstånd, eftersom den ocensurerade havssmaken är en riktig ögonbrynshöjare. När sedan en rejäl dos smör väller ut över mussellanskapet mildras smakerna, men den harmoni som frambringas är smått sensationell. Parningen med Joseph & Bourrier Chateau de Beauregard, Pouilly-Fuissé "Vers Pouilly" 2006, Bourgogne är klockren.
Kammusslor innan smörtsunami
Daniel Crespi från Djuret, Pubologi, Svinet och 12 X 8 Leijontornet smygfotad när han röker cigarr och tar ett glas rött i Gondolens vinbar och tänker att macaroner är för TV4-anställda.
Granvik från Middagsklubben tänker att Kryddig körsbärsmacaron med ankleverparfait som Frantzén/Lindeberg langar fram som första servering är ohyggligt god. Men den ser onekligen ut som ett litet irritationsmoment. Frasse borde ligga i förgrunden och inte plaska omkring i kölvattnet av årets stora supertrend. Var är synkroniserad svanhals med blåbärsslips när man behöver den som bäst?
Inte i Frasses charmanta avdelning Chambre Separée i alla fall. Den ligger tvärsöver gatan sett från dörren till Frantzén/Lindebergs ordinarie matsal på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan. En härlig man i hög svart hatt visade Granvik och tre stycken Middagsklubbenfans vägen till festrummet, där de välkomnades med god champagne i form av Henriot, Brut Souverain SA och fredagsmys i form av potatischips med tryffelmajonäs innan macaronen gjorde entré (på ett fat med maltjord). MK-Jonathan är som sagt i Frankrike och just denna kväll arbetar han med att ta fram ett nytt mis en place-policysystem för Joël Robuchons globala imperium, varför han låter MK:s corporate social responsibility-arbete falla på Granvik.
Potatischips med tryffelmajonäs
Ivern att överraska, ja rent av chocka, verkar ha lagt sig. Borta är lakritsluften, kaneldimman, den rostade potatisglassen och tobakshonungen. Frasses nya grej är råvarufanatism. Proteinen ska leva så nära inpå grytan som möjligt. Havskräftorna levereras dansande i askar där de kan överleva i fem dygn.
Trestegsraket
Den andra serveringen består av tre små rätter.
Den första är Inkokt havskräfta med gräddig äpplepuré smaksatt med vanilj serveras med grapefrukt, rostad mandel, färsk rosmarin samt en emulsion på äpplecidervinäger, mandelolja och lavendelhonung. Tyvärr är vaniljen för aggressiv och tar nacksving på den stackars havskräftan, som lägger sig som en blöt fläck på mattan medan vaniljen springer runt som ett yrväder och tjoar inför en oförstående publik.
Tack och lov räddas föreställningen av en sanslöst smaskig Tryfferad syrlig puré på pumpa med rostade hasselnötter, brynt smörpulver samt gräslök och krispig parmesan.
Det blir även stort jubel när den sista smårätten visar vad den kan: Kinden från gårdsgris långkokt i veteöl sedan bunden i syrlig potatisaioli under smältande grisfett serveras med saltad ansjovis och endivemarmelad.
Därefter är det dags för Surdegsbröd med hemkärnat smör samt rökt brynt smör.
Det rökta smöret doftar härligt av lägereld och smakar fantastiskt av glad ko och nytjärad båt.
Smör är någonting som Frasse storsatsar på. Först glömmer servitrisen dock att hälla på det brynta smöret i rätten Dyplockade kammusslor från Norge med bränd brödpudding, karamelliserad blomkål, höaska, krispigt vetebröd, brynt smör samt blomkålsveloté.
Tack och lov är det en upplevelse att smaka rätten i osmörat tillstånd, eftersom den ocensurerade havssmaken är en riktig ögonbrynshöjare. När sedan en rejäl dos smör väller ut över mussellanskapet mildras smakerna, men den harmoni som frambringas är smått sensationell. Parningen med Joseph & Bourrier Chateau de Beauregard, Pouilly-Fuissé "Vers Pouilly" 2006, Bourgogne är klockren.
Kammusslor innan smörtsunami
Torsk serveras med stekt, karamelliserad lök, löjrom från Kalix, dill samt sauce vin-blanc smaksatt med ansjovisspadet samt gräslök vänt i skirat smör
Servitrisen förklarar att det är dna-testad skrei-torsk. Skrei är tydligen en extra fet och fin torskvariant som vandrar längre än vanlig torsk. Nuförtiden dna-testar man torskpopulationen för att skilja fintorsk från fultorsk. Ett fullkomligt briljant system. Rätten är en tiopoängare, där sötman från den trådiga lökbomben och sältan från ansjovisinslaget bildar ett vinnande team.
Nästa anhalt har hängt med ända sedan Frantzén/Lindeberg startade för drygt tre år sedan.
Fattiga riddare ”grand tradition” med tryffel, 100-årig vinäger samt parmesan
Den öppenhjärtiga servitrisen berättar om när hon en gång råkade slå sönder en halvfull flaska 100-årig vinäger. "Det kanske är därför som man får en så liten prick elitvinäger", tänker Granvik som girigt skrapar de sista dna-molekylerna vinäger från stenbrickan när halva den fattiga riddaren återstår. Fräschören i rätten kommer från citronzest och säkerligen kan Frasse med framgång kränga denna signaturrätt i många år framöver.
Oxkinder från Svartådalen pocherade i porteröl och vinterkryddor sedan knaperstekta i lantsmör serveras med créme på ungsbakad jordärtskocka, glaserade rödbetor, syrliga lameller av unglök, stekt bröd, rostad lök samt en mörk oxfond och persiljevinaigrette.
Kinderna är körda i 72 timmar till 73 grader. MK-fanet Viktor var på Rolfs Kök i måndags och hävdar att Rolfs kinder var något saftigare och smakrikare, men att Frasses komposition ändå är en vinnare totalt sett. Granvik, som testade Rolfs oxkinder för ett drygt år sedan, hävdar dock att Frasse har fått till en mer delikat tuggmuskel. Roffes är mer saftig rakt igenom, medan Frasses är saftigt trådig innuti men har en härligt krispig yta som lyfter rätten, som kan beskrivas som en dekonstruerad kalops. Massolino Barolo 2006, Piemonte är ett lysande vinval.
Tour de France-ostbricka
Man får välja mellan vem som ska vara kommentator mellan Ulf Elfving (svenska) och Stellan Skarsgård (engelska). Granvik med sällskap väljer Ulf, som skämtar lite om doping medan han pratar om ostarna. Ostarna är överlag magiska, men bitarna är dessvärre anpassade för små landshövdingar.
Sorbet på rabarber med violcréme samt rabarber pocherade i granatäpplejuice
Riktigt god för att vara en efterrätt. Granvik glufsar till och med i sig krutonger av sockerkaka och är tacksam att sällskapet sitter i en insynsskyddad lokal.
Variation på citron, kärnmjölk från vår egen smörtillverkning och vanilj
Fräsch citronsmak, men inte ett oumbärligt inslag på menyn.
Cheeseburgare 2.0 med ketchup och senap
Kul avslutning på en överlag fantastisk middag. Återstår gör bara två olika afrikanska kaffesorter och en rad olika avec, där den dammiga punschen gör en glänsande comeback. Och notan, där det framgår att det lilla sällskapet har sänkt vatten för 500 spänn.
Granvik och Viktor utanför sitt lilla krypin
Del av styrelsen i MK Fanklubb: Hjalmar, G och Viktor
Dagen efter skålar MC till MK:s ära med en 365-kronors sommaröl, som faktiskt var übergod.
MK:s hösttryffelmeny
Frantzén och Lindeberg har gjort det. Oaxen likaså. Varför inte Middagsklubben har satt ihop en egen tryffelmeny kunde varken Jonathan eller Granvik svara på, när MK:s tryffelinbox tömdes av kanslichefen Marianne. Tiotusentals fans hade tydligen vädrat åsikten att Föreningen borde tackla en av de ultimata råvarorna när det kommer till lyx och dekadens, och sedan rapportera resultatet.
Sagt och gjort, vernissage för MK:s hösttryffelmeny sattes till en lördag i november, och MK-bloggen fick som enda medie följa kockarna under dagen.
Månaderna innan uppskjutningen spenderar de tu i laboratoriet, bakom lyckta dörrar. Ryktet sprider sig att Granvik skaffat helskägg och att Jonathan inte sovit en blund på tre veckor. Slitna föds de tillslut ur sin MK-kokong med recepttoran färdigställd. Pressdrevet är vid den här tiden aggressivt, och medan klubbens läkarteam undersöker stjärnorna efter tiden i forskningskryptan lyckas en paparazzo nästan utröna vad den topphemliga menyn innebär. En säkerhetsvakt (Teddy) lockas dock turligt nog gripa inkräktaren.
Beväpnade med skarpa sinnen beger sig duon för att jaga ingredienserna som krävs. Hos lammsteksmannen handlas lammstek, hos grönsaksmannen butternutpumpa och jordärtskocka, hos fläskmannen köps rimmat sidfläsk, och hos ost- och charkmannen får MK tag på de mejeriprodukter som krävs. Dessutom hämtar de ut en tryffelsalami på posten.
Den stora behållningen får de dock hos tryffelmannen, som bjuder på en makalös show. Självsäkert föreläser han för sina idoler om den vita italienska tryffelns fördelar. Prissatt till 60 000 kronor per kilo funderar kockarna på att göra affärer, men valet faller tillslut på en mörkare kamrat. Den svarta italienska sommartryffeln får göra sällskap med två adoptivföräldrar hem från Söderhallarna.
Systemet ser ut som följande:
Jordärtskockssoppa med rimmat sidfläsk, persilja och riven sommartryffel.
Ur- och ibenat gotlandslamm med butternutpumpapuré och klarat tryffelsmör.
MK:s ostbricka med tryffelsalami
NK:s chokladtryfflar
Medan Granvik och Jonathan administrerar den fasta födan, har MK:s somelierassistent, tillika största fan, Hjalmar diskuterat ett upplägg som innebär att han får chansen att fullständigt ansvara för dryckesvalen till den stora kvällen. Orosmolnen hopas naturligtvis, men tillslut tilldelas Hjalmar statusen som dryckesansvarig, och att han tog den uppgiften på allvar ska klubben snart bli varse.
Föreställningen äger rum i MK:s nya testkök, som Hjalmar vänligt donerat till klubben.
Komplett med fyra brännare och stekbord känner sig matduon mer än hemma i sitt nya bo. De börjar med att smeka och kyssa sin svarta klimp. Ömsint tvättar de tryffeln med den dyraste tandborsten de kunde hitta. Efter tvagningen får tryffelbarnet vila i ljummet fostervatten.
Nedan: en bildtrio över Middagsklubben och den lilla tryffelvännens ömsinta älskog.
Tvätta
Bada
Riva
Till jordärtskockssoppan sauteras knölarna tillsammans med lök, vitlök och smör. Lika delar ger bäst resultat. Kycklingbuljong, modell dyr, vitt vin, modell superdyr och grädde, modell fet, avslutar soppresultatet. Sandströms rimmade fläsk fystränar på egen hand i en traktörpanna under aggressiv uppsyn av ett drygt hekto smör. Spott och fräs-systemet hos fläsket är omfattande, något Jonathan, Granvik och Hjalmar får lära sig den hårda vägen.
Jordärtskockssoppa innan soppstatus uppnås
En Chablis för 393 kr är inte sällsynt i MK-sammanhang. Att laga soppa med supervin går också utmärkt
Slutligen möts soppan av en Bamix-stavmixer. Den har Hjalmar installerat i det nya MK-köket, till sina ledstjärnors stora uppskattning. Det är en oerhört dyr stavmixer de till slut straffar sin soppa med.
Serveringssystemet inbegriper persiljekvist och riven italiensk tryffel, och ackompanjeras av Les Clos Chablis 1997 (393 kr) och Rossj-Bass Chardonnay 2009 (439 kr).
Efter de tre matvännerna torkat tryffelsvetten ur pannan är det dags för föreställningens andra akt. Gotländskt lamm har valts för dess erkänt goda relation till just italiensk tryffel. En stek på knappt två kilo benas ur och plastikopereras till att innehålla vitlöksklyftor, tv-salt och rosmarinkvistar. In i ugnen åker det före detta klövutrustade köttvapnet för att svettas till drygt femtio graders innertemperatur.
Granvik laddar försiktigt lammet innan det appteras i den heta kryptan
Parallellt rostas butternutpumpan i MK-ugnen, tills gyllensöt karaktär framträder. Tillsammans med potatis och palsternacka bildar de tre stommen i en puré som Hjalmar senare lovar evig trohet. Moset avslutas med några rejäla klickar smör och en stadig dos skivad tryffel. Innan dess har en icke offentliggjord dos smör klarats och parat sig med den rivna mörka dyrgripen. Tryffeljuicen hälls i och på moset.
Översiktsbild: menlös grönsak, ljuvlig pumpapuré med tryffelsmör, lammstek
Sommelier-Hjalmar har verkligen tagit ifrån tårna när han presenterar kvällens röda viner. En La rosa Barolo 1999 (560 kr) och en Lazzarito Barolo 1997 (690 kr) agerar smörjmedel åt klubbens gommar, som denna afton lutar sig tillbaka och ägnar sig åt fullständig dekadens.
Till dessertvinet, Le Colombare Recioto Soave (199 kr), serverar Middagsklubben gruyère, elit-brie (nej, inte den vidriga lågprisosten) och en särdeles parant italiensk tryffelsalami klubben fått skickad till sig som gåva från påve Benedictus XVI. Religiösa tendenser till trots är dock den enda skrumpna varelsen MK tillbeder en svindyr svart liten svamp.
Sagt och gjort, vernissage för MK:s hösttryffelmeny sattes till en lördag i november, och MK-bloggen fick som enda medie följa kockarna under dagen.
Månaderna innan uppskjutningen spenderar de tu i laboratoriet, bakom lyckta dörrar. Ryktet sprider sig att Granvik skaffat helskägg och att Jonathan inte sovit en blund på tre veckor. Slitna föds de tillslut ur sin MK-kokong med recepttoran färdigställd. Pressdrevet är vid den här tiden aggressivt, och medan klubbens läkarteam undersöker stjärnorna efter tiden i forskningskryptan lyckas en paparazzo nästan utröna vad den topphemliga menyn innebär. En säkerhetsvakt (Teddy) lockas dock turligt nog gripa inkräktaren.
Beväpnade med skarpa sinnen beger sig duon för att jaga ingredienserna som krävs. Hos lammsteksmannen handlas lammstek, hos grönsaksmannen butternutpumpa och jordärtskocka, hos fläskmannen köps rimmat sidfläsk, och hos ost- och charkmannen får MK tag på de mejeriprodukter som krävs. Dessutom hämtar de ut en tryffelsalami på posten.
Den stora behållningen får de dock hos tryffelmannen, som bjuder på en makalös show. Självsäkert föreläser han för sina idoler om den vita italienska tryffelns fördelar. Prissatt till 60 000 kronor per kilo funderar kockarna på att göra affärer, men valet faller tillslut på en mörkare kamrat. Den svarta italienska sommartryffeln får göra sällskap med två adoptivföräldrar hem från Söderhallarna.
Systemet ser ut som följande:
Jordärtskockssoppa med rimmat sidfläsk, persilja och riven sommartryffel.
Ur- och ibenat gotlandslamm med butternutpumpapuré och klarat tryffelsmör.
MK:s ostbricka med tryffelsalami
NK:s chokladtryfflar
Medan Granvik och Jonathan administrerar den fasta födan, har MK:s somelierassistent, tillika största fan, Hjalmar diskuterat ett upplägg som innebär att han får chansen att fullständigt ansvara för dryckesvalen till den stora kvällen. Orosmolnen hopas naturligtvis, men tillslut tilldelas Hjalmar statusen som dryckesansvarig, och att han tog den uppgiften på allvar ska klubben snart bli varse.
Föreställningen äger rum i MK:s nya testkök, som Hjalmar vänligt donerat till klubben.
Komplett med fyra brännare och stekbord känner sig matduon mer än hemma i sitt nya bo. De börjar med att smeka och kyssa sin svarta klimp. Ömsint tvättar de tryffeln med den dyraste tandborsten de kunde hitta. Efter tvagningen får tryffelbarnet vila i ljummet fostervatten.
Nedan: en bildtrio över Middagsklubben och den lilla tryffelvännens ömsinta älskog.
Tvätta
Bada
Riva
Till jordärtskockssoppan sauteras knölarna tillsammans med lök, vitlök och smör. Lika delar ger bäst resultat. Kycklingbuljong, modell dyr, vitt vin, modell superdyr och grädde, modell fet, avslutar soppresultatet. Sandströms rimmade fläsk fystränar på egen hand i en traktörpanna under aggressiv uppsyn av ett drygt hekto smör. Spott och fräs-systemet hos fläsket är omfattande, något Jonathan, Granvik och Hjalmar får lära sig den hårda vägen.
Jordärtskockssoppa innan soppstatus uppnås
En Chablis för 393 kr är inte sällsynt i MK-sammanhang. Att laga soppa med supervin går också utmärkt
Slutligen möts soppan av en Bamix-stavmixer. Den har Hjalmar installerat i det nya MK-köket, till sina ledstjärnors stora uppskattning. Det är en oerhört dyr stavmixer de till slut straffar sin soppa med.
Serveringssystemet inbegriper persiljekvist och riven italiensk tryffel, och ackompanjeras av Les Clos Chablis 1997 (393 kr) och Rossj-Bass Chardonnay 2009 (439 kr).
Efter de tre matvännerna torkat tryffelsvetten ur pannan är det dags för föreställningens andra akt. Gotländskt lamm har valts för dess erkänt goda relation till just italiensk tryffel. En stek på knappt två kilo benas ur och plastikopereras till att innehålla vitlöksklyftor, tv-salt och rosmarinkvistar. In i ugnen åker det före detta klövutrustade köttvapnet för att svettas till drygt femtio graders innertemperatur.
Granvik laddar försiktigt lammet innan det appteras i den heta kryptan
Parallellt rostas butternutpumpan i MK-ugnen, tills gyllensöt karaktär framträder. Tillsammans med potatis och palsternacka bildar de tre stommen i en puré som Hjalmar senare lovar evig trohet. Moset avslutas med några rejäla klickar smör och en stadig dos skivad tryffel. Innan dess har en icke offentliggjord dos smör klarats och parat sig med den rivna mörka dyrgripen. Tryffeljuicen hälls i och på moset.
Översiktsbild: menlös grönsak, ljuvlig pumpapuré med tryffelsmör, lammstek
Sommelier-Hjalmar har verkligen tagit ifrån tårna när han presenterar kvällens röda viner. En La rosa Barolo 1999 (560 kr) och en Lazzarito Barolo 1997 (690 kr) agerar smörjmedel åt klubbens gommar, som denna afton lutar sig tillbaka och ägnar sig åt fullständig dekadens.
Till dessertvinet, Le Colombare Recioto Soave (199 kr), serverar Middagsklubben gruyère, elit-brie (nej, inte den vidriga lågprisosten) och en särdeles parant italiensk tryffelsalami klubben fått skickad till sig som gåva från påve Benedictus XVI. Religiösa tendenser till trots är dock den enda skrumpna varelsen MK tillbeder en svindyr svart liten svamp.
Hjalmar gör Fredsgatan 12 och Pubologi
Oändligt lång är listan på jippon, bjudmiddagar, rena mutor och annat PR-relaterat som Middagsklubben blir inbjuden till. Naturligtvis har de två köksprofessorerna ingen rimlig möjlighet att delta, eftersom de vanligtvis är upptagna i MK-högkvarteret med att forska, eller är ute på föreläsningsuppdrag hos internationellt meriterade kockar.
I veckan bjöd Storåkers McCann in MK för testätning av den än så länge hemliga niorättersmeny som kommer att serveras den 9 december när reklamtävlingen 100-Wattaren håller gala på Münchenbryggeriet. Lockande, men MK befann sig i Sydamerika för att jaga ingredienser till Maxichilin. Filantropiskt nog skickade Jonathan och Granvik ett fan att träningsdinera Melker Anderssons och Danyel Couets lilla experiment.
I ”Seinfeld”-avsnittet ”The implant” får George ta emot verbal späkning från en reslig yngling när han dubbeldippar ett chips på en likvaka. Alltså, han dippar ett chips, tar en tugga och sedan dippar han återstoden av chipset. Sådana småsaker sysslar inte MK:s praktikant Björn Hjalmar med, då det ska visa sig att han dubbeldippar hela restauranger.
Först klämmer han niorättersmenyn på Fredsgatan 12 och sedan hastar han till Pubologi för intimt samröre med några mellanrätter.
Idén för slutdelen av 100-wattskampanjen är att låta branschprofiler testa olika aspekter av festen i förväg och sedan göra en annons med citat. Annonserna publiceras sedan i Resumé och Dagens Industri.
Provsmakningen av 100-wattsmenyn skedde kl 15.30 på restaurang Fredsgatan 12. En och en halv timme senare hasade den utsände över bron till Gamla Stan för brakmiddag nummer två på Pubologi.
Totalt bänkade tio personer sig runt ett bord inne i F12:s bar med var sitt glas champagne i handen. Melker Andersson och Danyel Couet kom ut med brickor fulla av cocktailglas innehållande små maträtter. Melker, lika butter som vanligt, tog till orda och berättade lite lojt om idén med menyn:
– Tanken bakom menyn är att den ska upplevas som en trerättersmiddag, om än mer spännande och uppdaterad. Det bästa från Grupp F12:s restauranger har valts ut med en anpassning till 100-wattskvällen. Smakbitar från bland annat F12 restaurant, Kungsholmen, Fjällpuben, Brasserie le Rouge och Grill finns representerade.
De tre första glasen innehöll förrätter, de tre nästkommande bjöd på huvudrätter och de sista tre var följaktligen fyllda med diabetesrätter. 7 500 skålar shoppas från Spanien till middagen. Samtliga kommer prydas med respektive restaurangs logotyp och en beskrivning av varje rätt.
Menyn är alltså hemlig. Som vanligt känner MK till allting som rör mat.
Så fort sista efterrättsskeden slunkit ner var den MK-meriterade testtungan tvungen att tacka för sig och ge sig av till nästa middag.
Så, varför gjorde denna middagshingst på detta sätt? MK veterligen har ingen fungerande människa utfört något så Jan Stenbeckskt som att inmundiga dubbla lyxmiddagar sedan… Ja, Stenbeck själv.
En möjlig teori som just nu roterar är att den glade riddaren helt enkelt genom att back-to-back-äta ville imponera på hans två största idoler, Jonathan och Granvik. De två har dock ännu inte kommenterat Hjalmars oerhörda matkupp offentligt.
Han var i alla fall inte direkt hungrig när han kom fram till Pubologi. De tappra, det vill säga Hjalmar och hans egna fans (ja, ett stort MK-fan har egna fans), började ändå med att vinka in champagne och en stadig charkbricka. Den bestod av köttslamsor och feta korvar av mycket hög klass. Till detta serverades surdegsbröd med någon slags röd gegga.
När det gäller val av rätterna tio och elva denna dag var han en försiktig general. Valet föll på den kritikerrosade pilgrimsmusslan á la Lallerstedt och den rimmade torsken. Tjejrätter båda två. Pilgrimsmusslan var god, kanske till och med mycket god, men levde inte riktigt upp till de högt ställda förväntningarna. Torsken var god, men inte så märkvärdig.
Den största torsken var Hjalmar själv, då tjejerna i sällskapet slog honom på fingrarna genom att beställa fantastiska mansrätter. Den gräddiga raviolin med tryffel var himmelsk, surf´n´turf-tartaren med hackad råbiff och ostron likaså. Den varma surdegsmackan med tokfet, spansk svinkorv låg precis hack i häl med föregående.
Naturligtvis gamade middagschefen från de andra så mycket han kunde. Rapporter från Pubologis enda musketör, Daniel Crespi, gör gällande att han fick ihop motsvarande en tredje rätt, den tolfte och sista för dagen. Till maten körde de växelbruk mellan vitt och rött, men inga märkvärdiga grejer. Alla var överens om att raviolin med tryffel var kvällens konung.
I veckan bjöd Storåkers McCann in MK för testätning av den än så länge hemliga niorättersmeny som kommer att serveras den 9 december när reklamtävlingen 100-Wattaren håller gala på Münchenbryggeriet. Lockande, men MK befann sig i Sydamerika för att jaga ingredienser till Maxichilin. Filantropiskt nog skickade Jonathan och Granvik ett fan att träningsdinera Melker Anderssons och Danyel Couets lilla experiment.
I ”Seinfeld”-avsnittet ”The implant” får George ta emot verbal späkning från en reslig yngling när han dubbeldippar ett chips på en likvaka. Alltså, han dippar ett chips, tar en tugga och sedan dippar han återstoden av chipset. Sådana småsaker sysslar inte MK:s praktikant Björn Hjalmar med, då det ska visa sig att han dubbeldippar hela restauranger.
Först klämmer han niorättersmenyn på Fredsgatan 12 och sedan hastar han till Pubologi för intimt samröre med några mellanrätter.
Idén för slutdelen av 100-wattskampanjen är att låta branschprofiler testa olika aspekter av festen i förväg och sedan göra en annons med citat. Annonserna publiceras sedan i Resumé och Dagens Industri.
Provsmakningen av 100-wattsmenyn skedde kl 15.30 på restaurang Fredsgatan 12. En och en halv timme senare hasade den utsände över bron till Gamla Stan för brakmiddag nummer två på Pubologi.
Totalt bänkade tio personer sig runt ett bord inne i F12:s bar med var sitt glas champagne i handen. Melker Andersson och Danyel Couet kom ut med brickor fulla av cocktailglas innehållande små maträtter. Melker, lika butter som vanligt, tog till orda och berättade lite lojt om idén med menyn:
– Tanken bakom menyn är att den ska upplevas som en trerättersmiddag, om än mer spännande och uppdaterad. Det bästa från Grupp F12:s restauranger har valts ut med en anpassning till 100-wattskvällen. Smakbitar från bland annat F12 restaurant, Kungsholmen, Fjällpuben, Brasserie le Rouge och Grill finns representerade.
De tre första glasen innehöll förrätter, de tre nästkommande bjöd på huvudrätter och de sista tre var följaktligen fyllda med diabetesrätter. 7 500 skålar shoppas från Spanien till middagen. Samtliga kommer prydas med respektive restaurangs logotyp och en beskrivning av varje rätt.
Menyn är alltså hemlig. Som vanligt känner MK till allting som rör mat.
Så fort sista efterrättsskeden slunkit ner var den MK-meriterade testtungan tvungen att tacka för sig och ge sig av till nästa middag.
Så, varför gjorde denna middagshingst på detta sätt? MK veterligen har ingen fungerande människa utfört något så Jan Stenbeckskt som att inmundiga dubbla lyxmiddagar sedan… Ja, Stenbeck själv.
En möjlig teori som just nu roterar är att den glade riddaren helt enkelt genom att back-to-back-äta ville imponera på hans två största idoler, Jonathan och Granvik. De två har dock ännu inte kommenterat Hjalmars oerhörda matkupp offentligt.
Han var i alla fall inte direkt hungrig när han kom fram till Pubologi. De tappra, det vill säga Hjalmar och hans egna fans (ja, ett stort MK-fan har egna fans), började ändå med att vinka in champagne och en stadig charkbricka. Den bestod av köttslamsor och feta korvar av mycket hög klass. Till detta serverades surdegsbröd med någon slags röd gegga.
När det gäller val av rätterna tio och elva denna dag var han en försiktig general. Valet föll på den kritikerrosade pilgrimsmusslan á la Lallerstedt och den rimmade torsken. Tjejrätter båda två. Pilgrimsmusslan var god, kanske till och med mycket god, men levde inte riktigt upp till de högt ställda förväntningarna. Torsken var god, men inte så märkvärdig.
Den största torsken var Hjalmar själv, då tjejerna i sällskapet slog honom på fingrarna genom att beställa fantastiska mansrätter. Den gräddiga raviolin med tryffel var himmelsk, surf´n´turf-tartaren med hackad råbiff och ostron likaså. Den varma surdegsmackan med tokfet, spansk svinkorv låg precis hack i häl med föregående.
Naturligtvis gamade middagschefen från de andra så mycket han kunde. Rapporter från Pubologis enda musketör, Daniel Crespi, gör gällande att han fick ihop motsvarande en tredje rätt, den tolfte och sista för dagen. Till maten körde de växelbruk mellan vitt och rött, men inga märkvärdiga grejer. Alla var överens om att raviolin med tryffel var kvällens konung.
Mathias Dahlgren
Just ja. Granvik var ute och promenerade en runda i lördags och stannade till vid Mathias Dahlgren. Medan han stod och pratade med menyn kom ett par småländska turister och började kladda på glaset med sina syltfingrar. De sa att "det verkar oseriöst att inte skriva ut pris på den där avsmakningsmenyn... det är ju som att köpa grisen i säcken". MK:s utsände lyckades snabbt få hjälp av några vakter från Grand och avlägsna det galna paret.
Ankbröst med Madeirasås, kantarellrisotto och kycklingsegel
Aldrig har Anette – som vikarierar för Camilla som ju är mammaledig – på MK:s kansli blivit så nedringd. Ulf i Hudik hotade med att säga upp sitt VIP-medlemskap i MK, som innebär att man inte behöver betala någon kortavgift när man ger pengar till föreningen. Cecilia i Bergen hade skickat in sin nyfödde son Limrick som hon ville att Granvik och Jonathan skulle döpa i djurvin. När hon inte hade fått barnet i retur på över en månad började hon bli rejält orolig – hade Middagsklubben gått upp i rök?
Nej, MK har inte upplösts. Vad som hänt är att det har forskats. Bland annat har mathjältarna varit på en uppvisningsresa i Asien.
Här vinns en budgivning på en majestätisk kamrat. Granviks största dröm har alltid varit att sy upp en egen tonfiskdräkt
MK samplar djur inför den förestående maxichilin
En annan djupdykning i den kulinariska sakristian var när en visit avlades hos Mathias Dahlgrens Matbaren.
Porterbräserad oxkind från Kildare. Potatis, granbarksost, saltgurka, persilja
Ångad sej från Bohuslän. Skogssvampsemulsion, forellrom, sticklök
Därutöver har flera hataktioner mot Willy:s (ja, den vidriga lågpriskedjan) genomförts, en oslagbar vinstig till Regeringsgatan har anlagts samt att MK har sparkat alla praktikanter, förutom en viss Joël Rubichon. MK är livrädda för kuppförsök, inkompetens, diabetes och psykokulinariskt svinn.
Nu är klubbens kärna redo för ännu en föreställning.
Att handla rätt anka är inte svårt. Man beger sig till ankmannen i Hötorgshallen och tar ett dubbelpack fransk elitanka. Samtidigt ber man att få kolla på hans kycklingbestånd. Detta för att hitta en ky-patient draperad i en tillräckligt stor rock att sy ett ståndsmässigt kycklingsegel av.
Kvällens meny är som ni redan har förstått: Ankbröst med madeirasås, kantarellrisotto och kycklingsegel.
Efter ankmannamötet plockar MK upp en ostarsenal – bland annat en granbarksost, densamma som MD jobbar med i sin oxkind. Den doftar som om Ajax hade varit ätbart och har en rigorös mögelhärd – och andra kompinstrument som en Quartz Reef Pinot Noir 2008 och en Castelnau de Suduiraut Sauternes 2005.
Ankbröstsutrustning innan
Avklädning. Kycklingen snittas i mankhöjd och strippas från vad som ska bli dess hittills krispigaste dräkt. Fågeln waterboardas under kranen för att sedan tvångstvättas i kokande vatten tillsammans med kompanjonerna palsternackan, moroten, rotsellerin, löken, lagerbladet, vitpepparn och saltet.
Kycklingstrippa
Buljongen kokar i två timmar, sedan lyfts skrovet upp och förpassas till lämplig välgörenhetsorganisation. MK har en liten tendens av hybris, som snabbt framstår som sund eftersom Kenth Philipson skickar upp en luftballong med en bild på sig själv samt texten "I rule!" som far över Stockholmshimlen. MK stjäl dock uppmärksamheten genom att snabbt skicka upp en tjurhuvudsformad Willy Ohlsson-zeppelinare.
Tillbaka i köket. Innan risotton får klartecken måste MK rodda med kycklingkostymen. Efter att ha legat och myst i kylen i en plastburk märkt ”Grisblod” får den fritt spelrum i labbet. Jonathan har, under den asiatiska forskningsresan, lärt kineserna och japanerna en ny streckningsmetod av skinn och nu genomgår experterna ännu en operation, på hemmaplan till lycka för de svenska fansen. Skinnet svettas i salt i en kvart innan djurpannån spänns upp på sitt staffli. Stänk på olivolja och pudra med peppar och in i skärselden i cirka 20 minuter tills det ser ut som ytan på mars.
Kyklingseglet stärks genom uppvärmning
Anka i panna. Fett i kanna? Nej, allt ankfett som dräneras från fågeln används till att steka kantarellerna i. De som ska blandas i risotton prick innan servering. Sedan åker duck boy in i ugnen till den når den formidabla temperaturen av 50 grader i innertemperatur. Därefter klär man flygfäet i hazmatdräkt och lägger den till vila.
Två flugor i en smäll. Steka ankbröst och brygga djurvin visar sig vara samma process
Vid det här laget ska man ha en risotto gryendes på spisen. Ett tips är att skarva i kantarellsvett och överdosera med parmesan och smör.
Såsen tillagas efter traditionellt MK-recept, vilket betyder schalottenlök i smörhav, egenkokad kycklingjuice, en skvätt vin och två glas Madeira. För rätt avgrundsfärg sänker man ned en sojabomb. Sedan reduceras allting ned till endast mikrober återstår.
Då har ankan vilat färdigt och trancherats med MK-kniven. Serveringssystemet har utarbetats av Hasse på SCM och inbegriper frilagd risottoskål och lodrätt gomsegel.
Fly-over photo, Jonathans MK-fat
Stilstudie, Granviks MK-fat
Mrs Brown
Man anar ett kapprustningskrig i det tysta mellan två av Malmös köttigaste restauranger, Mrs Brown och nykomlingen Bastard. Det började sannolikt med grisfotspajerna som dök upp oberoende av varandra. Sydsvenskans matproffs Lisa Förare Winbladh konstaterade att den djärvare av dem lät grisbenet sticka upp ur pajen (om man nu vill anlägga ett tävlingsperspektiv).
När Middagskommando Syd bestämmer sig för att inkassera en försenad 30-årsmiddag på Mrs Brown står glacerat oxhjärta på menyn. Gissa vad Bastard råkar ha samtidigt? Oxhjärta på toast med béarnaise. Slump eller ej – lycklig blir man av att inälvskulturen, denna matlagningens goregrind, befäster sin position i Sveriges gommar, magar och kök. Dels för att allt fler hittar fram till smakdjupet och konsistenserna i udda styckdelar – ökad efterfrågan betyder bättre tillgång – och dels för att ohämmad köttdyrkan är mer motiverad när hela djuret tas tillvara (vilket går hand i hand med Mrs Browns filosofi om ekologiska, närproducerade, säsongsbetonade råvaror).
Kvällen för drabbningen känner MKS representant ett sällsynt stort hopp för det mänskliga släktet. Den syster som följer med som recensionsassistent har nämligen levt på en veganliknande diet en längre tid, men känner sig nu redo för oxhjärta och grisfot som omväxling (eftersom dagen råkar vara den 1 april konstaterar vi att det skulle bli en bra, dubbelbottnad statusuppdatering på Facebook).
Menyn är indelad efter djur: ”Grisen från Krister Strömbecks gårdsslakteri i Ilstorp”, ”Fisken och skaldjuret från havet i norr”, ”Oxen från Södergården på Österlen” samt anomalin ”Köttfri kost”, som bland annat rymmer en tvåhundrakronorsomelett (imponerande på sitt sätt).
MKS står som åsnan mellan de berömda hötapparna inför förrätterna Paj på grisfot med färskost, syltad svart trumpet & vintersallad (95 kr) och Glaserat oxhjärta med äpple och skivling på rostat bröd (95 kr). Svält på grund av beslutsångest är ett obehagligt tillstånd, så valet blir lätt: båda rätterna på en gång. Den fyrtio kilo lättare systern tvekar mellan consommé på oxsvans och mustigt öl (95 kr) – tillsammans med efterföljande val av huvudrätt skulle det innebära att vi smakat av hela oxmenyn – och grillad burfångad havskräfta med rosmarin och raps i sky från kräfta (135 kr). Tankarna glider iväg till nyfångade havskräftor på Isle of Skye i fjol och gör även detta val lätt.
Förväntningarna på hjärtat är skyhöga: kommer det att serveras pulserande av blod som hjärtpajen i ett avsnitt av ”True Blood”? Kommer det att bäras in ångande av mässande tempeldansare med bara överkroppar? Kommer jag att kunna sätta min själ i pant i utbyte mot demonisk styrka när jag sätter tänderna i det?
Någon har placerat en grönsakstupé på MKS oxhjärta
Verkligheten visar sig vara lite mindre visuellt magisk. Som syns på bilden – tagen med mobilkamera enligt Middagsklubbens fotopolicy – är det en hög med grönt och under den en hög med brunt. Den varken pulserar, ångar eller kommunicerar med telepati. Eller jo, efter första tuggan skickar den ett telepatiskt meddelande till syskonen: ”Var hälsad, ni dödliga! Jag är oxhjärtat, fantastiskt mört och smakrikt, som den felande länken mellan lever och högrev. Äppelsyran och den dova skivlingsmaken förstärker min mustighet på ett förnämligt sätt. Vallfärda till Widerbergs chark, köp hem fler av min sort och fräls alla du känner med min köttighet.”
En bonusupplevelse som kommer med hjärtat är konsistensen i de små äppeltärningarna, svampen och det svampiga rostbrödet – när jag tar en extra stor tugga av tillbehören skapar det samma munkänsla som jag inbillar mig att eskimåer får när de tuggar på sälögon (återstår att verifiera i ett kommande reportage).
Grisfotspajen ser inte ut att ha något gemensamt med fötter hur man än vänder och vrider på den, men gör MKS väldigt väl till mods med sin lena fläsksmak.
Gripande griskänsla
Fotköttet är sönderfallande, trådigt och saftigt och ger väldigt mycket griskänsla för pengarna. De syltade trumpetsvamparna har en aptitretande vinägerliknande syra som föder tankar på egen inläggning. Ex-veganen konstaterar nöjt att man blir ”mjuk i magen” av rätten, som rent smakmässigt visar sig vara svår att beskriva på annat sätt än just lent och mjukt. Undflyende men väldigt gott. Förrättsdrycken Spaten München (65 kr, nr 11333 på Systemet) passar perfekt till både oxe och gris med sin smakrikhet och balanserade beska.
Havskräftan kommer vi ihåg att fotografera när bara spadet är kvar, men det är en liten stjärtböj som torrsimmar på en brun spegel av spad.
Spad med inslag av stjärt
Denna rätt skapar kvällens mest motstridiga smakupplevelser. Kräftan i sig är närmast flytande i konsistensen så fort den når munnen och är som en skaldjursnektar man bara vill ha mer, mer, mer av. Tillsammans med ett glas mineraltungt och fruktigt Ürziger Würzgarten Weissburgunder Kabinett (85 kr, nr 73224 i Systemets beställningssortiment) är det kvällens mest förföriska (och kortvariga) smakupplevelse.
Kräftspadet med rosmarin ger däremot de märkligaste associationer. Gul isolering med inslag av svartpeppar och kräftsmör är en första tanke. Sedan spekulerar vi i att det är en reduktion på kräftans tarmsträng och systern konstaterar att smaken är jordig, bokstavligt talat. Det smakar inte gott, men inte heller riktigt illa – bara märkligt. Att smaka på spadet är som att titta på en bilolycka; man kan inte sluta. Vi smakar om, stärks i våra intryck (”fy, tycker du om detta?”) och smakar igen. Turligt nog avleder huvudrätterna vår uppmärksamhet så småningom.
Två delar oxe hamnar på tallrikarna: kinder brässerade i lök och märg med pappardelle från egen maskin (145 kr) och smörbrynt biff och vinkokt högrev i kompott på rotfrukter och potatis från Mossagården (249 kr). Att beställa oxkinder visar sig vara ett strategiskt misstag av MKS. Efter två förrätter med mört, trådigt kött och djup mustighet behövs det inte en helportion med mer av något snarlikt.
Some kind of oxkind
Kinderna är härligt möra och rejäla i smaken (de ligger väldigt nära en bra högrev) och pastan smakar mycket tydligare av sina grundråvaror än man är van vid, men i längden blir upplevelsen aningen enformig. Detta är något som i huvudsak MKS ska klandras för, även om någon sorts sallad eller annat tillbehör hade skapat en större dynamik i rätten. Dock känner sig de tuggande tu manade att laga egna oxkinder enligt köttmästaren Håkan Fällmans ”Kött” (se där ett vettigt namn på en kokbok).
Biff i träsk
Biffen tornar upp sig som en lejonklippa att visa sin förstfödde från, med en förtroendeingivande svärta i stekytan och ett lagom blodigt innanmäte. Rotsakssörjan runt omkring likar mest ett träsk i högsommarvärme och skär sig rent estetiskt lite med den skarpt utmejslade köttformationen.
Alla tankar på presentation försvinner så fort rätten smakas av. Efter en tugga kan himlen falla ned över våra huvuden, Asterix-style. Eftersom MKS inte har smakat Willy Ohlssons guldkött är referensramen ofullständig, men en godare biff har vi inte tuggat på i Skåne län. Att beskriva den här sortens upplevelser blir lätt överpretentiöst, så vi nöjer oss med att säga att vår relation till den här biffen är som Peter Griffins förhållande till The Trashmens ”Surfing Bird” i episod 2, säsong 7 av ”Family Guy”. Vi vill ha den i sängen, ligga med den och se den falla till sömns i våra armar.
Dessertutbudet – glass (25 kr/kula), tryffel (25 kr/st), crème brûlée (85 kr) och ”choklad dessert” (sic) (95 kr) – känns för tamt för att motivera en närmare bekantskap, så sällskapet tackar för sig och går hem och äter Häagen-Dazs Strawberry Cheesecake i stället. Nöjda med kvällen och tryggt förvissade om att köttrenden är här för att inte bara stanna, utan bara bli starkare och bättre med tiden. Och besvikelsen över att oxhjärtat och grisfoten inte påminde nämnvärt om de råa, ursprungliga djurdelarna övergår också i en harmonisk insikt: hjärtat hade kunnat vara en simpel matgimmick, men Mrs Brown lagar det för att det är gott, inte för att det är ett hjärta.
Jonn Palmér Jeppsson (med smakassistans av Moa Lönn)
När Middagskommando Syd bestämmer sig för att inkassera en försenad 30-årsmiddag på Mrs Brown står glacerat oxhjärta på menyn. Gissa vad Bastard råkar ha samtidigt? Oxhjärta på toast med béarnaise. Slump eller ej – lycklig blir man av att inälvskulturen, denna matlagningens goregrind, befäster sin position i Sveriges gommar, magar och kök. Dels för att allt fler hittar fram till smakdjupet och konsistenserna i udda styckdelar – ökad efterfrågan betyder bättre tillgång – och dels för att ohämmad köttdyrkan är mer motiverad när hela djuret tas tillvara (vilket går hand i hand med Mrs Browns filosofi om ekologiska, närproducerade, säsongsbetonade råvaror).
Kvällen för drabbningen känner MKS representant ett sällsynt stort hopp för det mänskliga släktet. Den syster som följer med som recensionsassistent har nämligen levt på en veganliknande diet en längre tid, men känner sig nu redo för oxhjärta och grisfot som omväxling (eftersom dagen råkar vara den 1 april konstaterar vi att det skulle bli en bra, dubbelbottnad statusuppdatering på Facebook).
Menyn är indelad efter djur: ”Grisen från Krister Strömbecks gårdsslakteri i Ilstorp”, ”Fisken och skaldjuret från havet i norr”, ”Oxen från Södergården på Österlen” samt anomalin ”Köttfri kost”, som bland annat rymmer en tvåhundrakronorsomelett (imponerande på sitt sätt).
MKS står som åsnan mellan de berömda hötapparna inför förrätterna Paj på grisfot med färskost, syltad svart trumpet & vintersallad (95 kr) och Glaserat oxhjärta med äpple och skivling på rostat bröd (95 kr). Svält på grund av beslutsångest är ett obehagligt tillstånd, så valet blir lätt: båda rätterna på en gång. Den fyrtio kilo lättare systern tvekar mellan consommé på oxsvans och mustigt öl (95 kr) – tillsammans med efterföljande val av huvudrätt skulle det innebära att vi smakat av hela oxmenyn – och grillad burfångad havskräfta med rosmarin och raps i sky från kräfta (135 kr). Tankarna glider iväg till nyfångade havskräftor på Isle of Skye i fjol och gör även detta val lätt.
Förväntningarna på hjärtat är skyhöga: kommer det att serveras pulserande av blod som hjärtpajen i ett avsnitt av ”True Blood”? Kommer det att bäras in ångande av mässande tempeldansare med bara överkroppar? Kommer jag att kunna sätta min själ i pant i utbyte mot demonisk styrka när jag sätter tänderna i det?
Någon har placerat en grönsakstupé på MKS oxhjärta
Verkligheten visar sig vara lite mindre visuellt magisk. Som syns på bilden – tagen med mobilkamera enligt Middagsklubbens fotopolicy – är det en hög med grönt och under den en hög med brunt. Den varken pulserar, ångar eller kommunicerar med telepati. Eller jo, efter första tuggan skickar den ett telepatiskt meddelande till syskonen: ”Var hälsad, ni dödliga! Jag är oxhjärtat, fantastiskt mört och smakrikt, som den felande länken mellan lever och högrev. Äppelsyran och den dova skivlingsmaken förstärker min mustighet på ett förnämligt sätt. Vallfärda till Widerbergs chark, köp hem fler av min sort och fräls alla du känner med min köttighet.”
En bonusupplevelse som kommer med hjärtat är konsistensen i de små äppeltärningarna, svampen och det svampiga rostbrödet – när jag tar en extra stor tugga av tillbehören skapar det samma munkänsla som jag inbillar mig att eskimåer får när de tuggar på sälögon (återstår att verifiera i ett kommande reportage).
Grisfotspajen ser inte ut att ha något gemensamt med fötter hur man än vänder och vrider på den, men gör MKS väldigt väl till mods med sin lena fläsksmak.
Gripande griskänsla
Fotköttet är sönderfallande, trådigt och saftigt och ger väldigt mycket griskänsla för pengarna. De syltade trumpetsvamparna har en aptitretande vinägerliknande syra som föder tankar på egen inläggning. Ex-veganen konstaterar nöjt att man blir ”mjuk i magen” av rätten, som rent smakmässigt visar sig vara svår att beskriva på annat sätt än just lent och mjukt. Undflyende men väldigt gott. Förrättsdrycken Spaten München (65 kr, nr 11333 på Systemet) passar perfekt till både oxe och gris med sin smakrikhet och balanserade beska.
Havskräftan kommer vi ihåg att fotografera när bara spadet är kvar, men det är en liten stjärtböj som torrsimmar på en brun spegel av spad.
Spad med inslag av stjärt
Denna rätt skapar kvällens mest motstridiga smakupplevelser. Kräftan i sig är närmast flytande i konsistensen så fort den når munnen och är som en skaldjursnektar man bara vill ha mer, mer, mer av. Tillsammans med ett glas mineraltungt och fruktigt Ürziger Würzgarten Weissburgunder Kabinett (85 kr, nr 73224 i Systemets beställningssortiment) är det kvällens mest förföriska (och kortvariga) smakupplevelse.
Kräftspadet med rosmarin ger däremot de märkligaste associationer. Gul isolering med inslag av svartpeppar och kräftsmör är en första tanke. Sedan spekulerar vi i att det är en reduktion på kräftans tarmsträng och systern konstaterar att smaken är jordig, bokstavligt talat. Det smakar inte gott, men inte heller riktigt illa – bara märkligt. Att smaka på spadet är som att titta på en bilolycka; man kan inte sluta. Vi smakar om, stärks i våra intryck (”fy, tycker du om detta?”) och smakar igen. Turligt nog avleder huvudrätterna vår uppmärksamhet så småningom.
Två delar oxe hamnar på tallrikarna: kinder brässerade i lök och märg med pappardelle från egen maskin (145 kr) och smörbrynt biff och vinkokt högrev i kompott på rotfrukter och potatis från Mossagården (249 kr). Att beställa oxkinder visar sig vara ett strategiskt misstag av MKS. Efter två förrätter med mört, trådigt kött och djup mustighet behövs det inte en helportion med mer av något snarlikt.
Some kind of oxkind
Kinderna är härligt möra och rejäla i smaken (de ligger väldigt nära en bra högrev) och pastan smakar mycket tydligare av sina grundråvaror än man är van vid, men i längden blir upplevelsen aningen enformig. Detta är något som i huvudsak MKS ska klandras för, även om någon sorts sallad eller annat tillbehör hade skapat en större dynamik i rätten. Dock känner sig de tuggande tu manade att laga egna oxkinder enligt köttmästaren Håkan Fällmans ”Kött” (se där ett vettigt namn på en kokbok).
Biff i träsk
Biffen tornar upp sig som en lejonklippa att visa sin förstfödde från, med en förtroendeingivande svärta i stekytan och ett lagom blodigt innanmäte. Rotsakssörjan runt omkring likar mest ett träsk i högsommarvärme och skär sig rent estetiskt lite med den skarpt utmejslade köttformationen.
Alla tankar på presentation försvinner så fort rätten smakas av. Efter en tugga kan himlen falla ned över våra huvuden, Asterix-style. Eftersom MKS inte har smakat Willy Ohlssons guldkött är referensramen ofullständig, men en godare biff har vi inte tuggat på i Skåne län. Att beskriva den här sortens upplevelser blir lätt överpretentiöst, så vi nöjer oss med att säga att vår relation till den här biffen är som Peter Griffins förhållande till The Trashmens ”Surfing Bird” i episod 2, säsong 7 av ”Family Guy”. Vi vill ha den i sängen, ligga med den och se den falla till sömns i våra armar.
Dessertutbudet – glass (25 kr/kula), tryffel (25 kr/st), crème brûlée (85 kr) och ”choklad dessert” (sic) (95 kr) – känns för tamt för att motivera en närmare bekantskap, så sällskapet tackar för sig och går hem och äter Häagen-Dazs Strawberry Cheesecake i stället. Nöjda med kvällen och tryggt förvissade om att köttrenden är här för att inte bara stanna, utan bara bli starkare och bättre med tiden. Och besvikelsen över att oxhjärtat och grisfoten inte påminde nämnvärt om de råa, ursprungliga djurdelarna övergår också i en harmonisk insikt: hjärtat hade kunnat vara en simpel matgimmick, men Mrs Brown lagar det för att det är gott, inte för att det är ett hjärta.
Jonn Palmér Jeppsson (med smakassistans av Moa Lönn)
Fläskracks med chipotlecreme och chili cheese
"Var kan man läsa om er matlagning, nu igen?”, undrar Willy Ohlsson när MK tas emot av Willy Ohlsson på Willy Ohlsson i Östermalmshallen. Sedan undrar denne köttrektor om MK skulle vara intresserade av att nypa några "fantastiskt fina spädgriskinder". Hur lockande erbjudandet än ter sig har Granvik och Jonathan siktet inställt på en annan del av svinet.
Hur tillagar man en fläskkotlett på bästa möjliga sätt? Uppgiften kan te sig lättlöst, men det är den inte. Det ska visa sig att anrättningen ska bli det överlägset mest komplicerade MK tagit sig an. En process innehållande inte mindre än 55 steg. De tu måste naturligtvis lista ut (1) hur de får tag på kotletter där svålen sitter kvar. Där diskvalificeras ICA, Hemköp, Konsum och vidriga jycklargrupper som Lidl, Netto och Willy:s. Inte bara fettkanten ska vara kvar utan alltså även huden.
Hud är jättegott, det godaste på hela grisen faktiskt. Granvik blir oerhört upprörd när han tänker på att hans hemkunskapslärare Svett-Lena på högstadiet lärde sina elever att laga fläskkotletter utan bibehållen svål samt att innertemperaturen på köttet enligt läraren skulle vara 70 grader.
Willy Ohlsson presenterar en fin bit fläskracks på dryga kilot som MK förvärvar (2). Det är alltså en bit kotlettrad med ben och svål. Innan MK tackar för sig får de smaka på en prisvinnande falukorv (3) från Jokkmokks Chark som nyligen vann Falukorvsklassen i Korv-SM. 70 % kötthalt och väldigt god, så MK-supportern Hjalmars sms-kampanj för produkten visade sig fullt rimlig. Huruvida falukorvsprovsmakning måste ingå i receptet må diskuteras, men stjärnorna är övertygade att steg tre i förlängningen ledde dem fram till en makalös slutkotlett.
Vidare från djurgurun Willy Ohlssons tempel går tåget mot Tysta Mari där, passande nog, Mari assisterar fläskklanen genom att förklara hur graciöst extralagrad finsk emmentaler smälter. Gruyèren ligger också bra till, men efter ett panikmöte (4) bestämmer sig Granvik och Jonathan för att Finlands sak är deras (5).
Även grönsaksgalningen konsulteras (6), men han har ingen konserverad chipotle på lager - MK kan bara gissa hur han hade prissatt burken med den rökta chilin. Jonathan försöker med 65 kr, medan Granvik stämmer i bäcken genom att förklara att vegonasaren minst bett om en hundring för besväret. Grönsaksprofessorn kan ta 40 spänn för en avocado utan en tendens till svettprälor i pannan. MK suger i sig av mannens psykiska superkrafter, sedan går de stärka därifrån för att byta hall.
Anhalt: Hötorget. Där införskaffas specialpaprika (7), sådana där avlånga som ser ut som anabolapumpade chilifrukter, innan ännu ett panikmöte måste hållas (8). Det visar sig nämligen att det råder chipotletorka i hela staden. Ingenstans finns det att få tag på, förklarar en latinamerikansk chipotleexpert för MK. Klubben håller på att fullständigt tappa förståndet, innan Albert, per telefon (9), förklarar att han kan lägga undan en av hans sista burkar till kockduon. Ett JP är löst, innan det hann bli ett SP (10). Den som blir förvirrad av förkortningar kan se fram emot MK:s förkortningslexikon som Norstedts eller annat gigantiskt förlag för närvarande slåss om att få ge ut.
Så, handla jalapeño (11), gå till Albert och hämta chipotle (12), styra med gräslök och andra basvaror på ICA (13), köpa himmelskt dyr elit-creme fraiche hos Cajsa Warg (14) och se till att San Miguel-förrådet är påfyllt (15), är vad de två kulinariska schamanerna ägnar sig åt efter att JP:t lösts. De två är helt genomdränkta av svett och ångest när de når högkvarteret. Att handla basvaror är inget de ska behöva ägna sig åt, funderar Jonathan och Granvik. Praktikant-Kristian (ni minns väl honom?) måste omedelbart återinstalleras. Ett problem är att det inte finns någon praktikant som kan säga åt praktikant-Kristian att infinna sig. ”Var är Basse när han behövs som mest?”, suckar Jonathan, medan Granvik plågsamt skriker att han nu måste packa upp varorna (16) för egen maskin.
Följande timmar ägnas åt forskning. MK måste se till att få chili cheese-bollarna helt perfekta. En testfritering (17) visar att rinnigheten helt saknas.
Som synes saknas rinnigheten helt
Det är alldeles för strävt ostigt. Olika varianter prövas (18, 19, 20), innan gruppen finner att den främsta idén är att göra en supertjock ostsås (21) enligt konstens alla regler.
Extra grädde tippas i för att säkra fetthalten
I den åker fanatiska mängder hackad jalapeño (22), tabasco (23) och paprikapulver (24). Ostsåsen kyls på balkongen på ett stort MK-fat i ett par timmar (25), sedan rullas den till bollar (26), dubbelpaneras (27) och döps till slut i 190-gradig olja (28). Resultatet är enastående och MK applåderar sin egen storhet. Jonathan vädrar dock insikten om att det egentligen är djupt omoraliskt att fritera ostsås samtidigt som han smaskar en boll.
Notera den läskande rinnigheten
Innan svinet ska möta pannan återstår en del pill, om man så säger. De två plockar fram blåslamporna och eldar omsorgsfullt upp skinnet på var sin paprika (29).
Paprikan får ta emot dubbel eld. Den piper till av den oetiska behandlingen.
Den ena hackas (30), och den andra möter pappa stavmixer (31) i en vacker dans. Paprikageggan pressas sedan genom en nytvättad kökshandduk så att en fantasiskt härlig paprikafärg utvinns (32).
Överbliven färg kan med fördel användas till att måla smakfulla porträtt av Heston (eller MK-medlemmar)
Det nästan torra innanmätet läggs sedan åt sidan (33), för att senare användas.
Chipotlecremen skapas sedan genom att finhacka gräslök och chipotle (34). Detta varvas med ful-creme fraiche från ICA och Cajsas super-creme fraiche (35). Kreatörerna upptäckte nämligen att Cajsas variant i själva verket var extremt dyr gräddfil med signatur Väddö Gårdsmejeri. Dessutom hårdvispas en knapp deciliter grädde tillsammans med några tabascostänk (36). När alltihop försiktigt enats i en skål tillsammans med paprikapurén (37) är chipotlecremen äntligen klar. Att den tar en dryg timme att tillverka är inget som grämer forskarna.
Miljöbild från laboratoriet
Så till aftonens golgata, den ultimata kotletten. MK har räknat ut (38) att en fläskkotlett aldrig kan tillagas optimalt i ensam regi. För att få svålen så där kriminellt krispig, och samtidigt hålla köttet syndigt saftigt, krävs det att man tänker utanför boxen. Ett alternativ vore att tillaga svålen och köttet separat, men då riskerar man att tappa lite av köttbitens livsglädje. Willy Ohlsson, denne slaktmaskens riddare, föreslog en metod där det rejäla köttstycket tillagades helt, för att få till det bästa av två världar; perfekta svål och supersaftigt kött. Det är nog så, total fläsklycka kommer sällan ensam.
MK siktar på att svålen ska vara perfekt när köttet inte nått högre temperatur än fyrtio grader. Därför kokas vatten upp (39) innan man täcker svåldelen av kotletten (som är placerad med svålsidan nedåt i en ugnsform) med det (40). Sedan svettas ekipaget i en kvart på 160 grader (41). Därefter tar man ut sitt grisgott (42) och skär skåror i svålen (43) som markerar områdena där man senare ska skära för att få fram de enskilda kotletterna, som innan servering ska grillas i temperatur bara snäppet under vad som alstras i en rejäl kärnkraftsolycka. Innan man kör en ny ugnsvända på hög övervärme saltar man (44). Det är ett måste att vara två personer (45) här då man annars kan få kalla fötter och tro att man översaltat (vilket man inte har). Den ene tar över (46) när den andra är utmattad av saltning. Om man skär skåror som är djupa får det plats en briljant mängd salt i gapen.
Saltporr
MK sätter nästan saltdammet i halsen när Granviks ugn jävlas och inte verkar vilja komma upp i mer än 200 grader. Risken att köttets innertemperatur därför kommer att vara gom- och själshälsomässigt vådligt känns överhängande. Med fasa ser de på hur köttermometern tickar på över trettiostrecket utan att svålen ser tillräckligt bubbligt gyllenbrun ut. Desperat vrider kockarna på alla reglage (47) och idén att kasta in brinnande material, typ sönderhuggna köksskåpluckor, för att boosta hettan (48*) lyser som en halo i den mentala dimman. Men panikstrategin med att vrida okontrollerat på ungens gradtombola (Granviks ugn är helt klart inte ett bra system, detta handlar alltså om bristfällig utrustning och inte om knapphändig kunskap) ger snabbt resultat. Svålen antar magisk skepnad (50) precis när köttet når 37 graders innertemperatur. Jonathan säger ivrigt att köttet nog är klart nu. Förvisso är det samma temperatur som en nyfödd baby, men Granvik håller ändå fram armen och förklarar att köttet inte är mer tillagat än så. Jonathan bläddrar snabbt fram en mental skiss över steg 54 och medger att det fyller en funktion.
Svålporr
Nästa hållpunkt är att stycka upp kotletterna (51). En marinad (52) - bestående av olivolja, soja, honung, paprikapulver, chipotlespad och en aning vitlök - penslas på (53).
Smörj patienterna med köttliniment
Kotletterna läggs i grillpannan (54) när den ryker så pass att Granviks och Jonathans ögon tåras och andningsvägarna gör det internationella tecknet för nödsignal. Medan kotletterna får urläckra svarta grillränder (tar cirka tjugo sekunder per sida) lägger man sig ned på golvet där luften är mindre dödlig.
I uppläggningssystemet ingår de sedan tidigare nämnda grillade paprikorstrimlorna, som alldeles innan servering målas med den utvunna färgen, alltså dess eget blod (55).
Väldigt lättlagad men aningen svårfotograferad vardagsmat
* Kan uteslutas
Hur tillagar man en fläskkotlett på bästa möjliga sätt? Uppgiften kan te sig lättlöst, men det är den inte. Det ska visa sig att anrättningen ska bli det överlägset mest komplicerade MK tagit sig an. En process innehållande inte mindre än 55 steg. De tu måste naturligtvis lista ut (1) hur de får tag på kotletter där svålen sitter kvar. Där diskvalificeras ICA, Hemköp, Konsum och vidriga jycklargrupper som Lidl, Netto och Willy:s. Inte bara fettkanten ska vara kvar utan alltså även huden.
Hud är jättegott, det godaste på hela grisen faktiskt. Granvik blir oerhört upprörd när han tänker på att hans hemkunskapslärare Svett-Lena på högstadiet lärde sina elever att laga fläskkotletter utan bibehållen svål samt att innertemperaturen på köttet enligt läraren skulle vara 70 grader.
Willy Ohlsson presenterar en fin bit fläskracks på dryga kilot som MK förvärvar (2). Det är alltså en bit kotlettrad med ben och svål. Innan MK tackar för sig får de smaka på en prisvinnande falukorv (3) från Jokkmokks Chark som nyligen vann Falukorvsklassen i Korv-SM. 70 % kötthalt och väldigt god, så MK-supportern Hjalmars sms-kampanj för produkten visade sig fullt rimlig. Huruvida falukorvsprovsmakning måste ingå i receptet må diskuteras, men stjärnorna är övertygade att steg tre i förlängningen ledde dem fram till en makalös slutkotlett.
Vidare från djurgurun Willy Ohlssons tempel går tåget mot Tysta Mari där, passande nog, Mari assisterar fläskklanen genom att förklara hur graciöst extralagrad finsk emmentaler smälter. Gruyèren ligger också bra till, men efter ett panikmöte (4) bestämmer sig Granvik och Jonathan för att Finlands sak är deras (5).
Även grönsaksgalningen konsulteras (6), men han har ingen konserverad chipotle på lager - MK kan bara gissa hur han hade prissatt burken med den rökta chilin. Jonathan försöker med 65 kr, medan Granvik stämmer i bäcken genom att förklara att vegonasaren minst bett om en hundring för besväret. Grönsaksprofessorn kan ta 40 spänn för en avocado utan en tendens till svettprälor i pannan. MK suger i sig av mannens psykiska superkrafter, sedan går de stärka därifrån för att byta hall.
Anhalt: Hötorget. Där införskaffas specialpaprika (7), sådana där avlånga som ser ut som anabolapumpade chilifrukter, innan ännu ett panikmöte måste hållas (8). Det visar sig nämligen att det råder chipotletorka i hela staden. Ingenstans finns det att få tag på, förklarar en latinamerikansk chipotleexpert för MK. Klubben håller på att fullständigt tappa förståndet, innan Albert, per telefon (9), förklarar att han kan lägga undan en av hans sista burkar till kockduon. Ett JP är löst, innan det hann bli ett SP (10). Den som blir förvirrad av förkortningar kan se fram emot MK:s förkortningslexikon som Norstedts eller annat gigantiskt förlag för närvarande slåss om att få ge ut.
Så, handla jalapeño (11), gå till Albert och hämta chipotle (12), styra med gräslök och andra basvaror på ICA (13), köpa himmelskt dyr elit-creme fraiche hos Cajsa Warg (14) och se till att San Miguel-förrådet är påfyllt (15), är vad de två kulinariska schamanerna ägnar sig åt efter att JP:t lösts. De två är helt genomdränkta av svett och ångest när de når högkvarteret. Att handla basvaror är inget de ska behöva ägna sig åt, funderar Jonathan och Granvik. Praktikant-Kristian (ni minns väl honom?) måste omedelbart återinstalleras. Ett problem är att det inte finns någon praktikant som kan säga åt praktikant-Kristian att infinna sig. ”Var är Basse när han behövs som mest?”, suckar Jonathan, medan Granvik plågsamt skriker att han nu måste packa upp varorna (16) för egen maskin.
Följande timmar ägnas åt forskning. MK måste se till att få chili cheese-bollarna helt perfekta. En testfritering (17) visar att rinnigheten helt saknas.
Som synes saknas rinnigheten helt
Det är alldeles för strävt ostigt. Olika varianter prövas (18, 19, 20), innan gruppen finner att den främsta idén är att göra en supertjock ostsås (21) enligt konstens alla regler.
Extra grädde tippas i för att säkra fetthalten
I den åker fanatiska mängder hackad jalapeño (22), tabasco (23) och paprikapulver (24). Ostsåsen kyls på balkongen på ett stort MK-fat i ett par timmar (25), sedan rullas den till bollar (26), dubbelpaneras (27) och döps till slut i 190-gradig olja (28). Resultatet är enastående och MK applåderar sin egen storhet. Jonathan vädrar dock insikten om att det egentligen är djupt omoraliskt att fritera ostsås samtidigt som han smaskar en boll.
Notera den läskande rinnigheten
Innan svinet ska möta pannan återstår en del pill, om man så säger. De två plockar fram blåslamporna och eldar omsorgsfullt upp skinnet på var sin paprika (29).
Paprikan får ta emot dubbel eld. Den piper till av den oetiska behandlingen.
Den ena hackas (30), och den andra möter pappa stavmixer (31) i en vacker dans. Paprikageggan pressas sedan genom en nytvättad kökshandduk så att en fantasiskt härlig paprikafärg utvinns (32).
Överbliven färg kan med fördel användas till att måla smakfulla porträtt av Heston (eller MK-medlemmar)
Det nästan torra innanmätet läggs sedan åt sidan (33), för att senare användas.
Chipotlecremen skapas sedan genom att finhacka gräslök och chipotle (34). Detta varvas med ful-creme fraiche från ICA och Cajsas super-creme fraiche (35). Kreatörerna upptäckte nämligen att Cajsas variant i själva verket var extremt dyr gräddfil med signatur Väddö Gårdsmejeri. Dessutom hårdvispas en knapp deciliter grädde tillsammans med några tabascostänk (36). När alltihop försiktigt enats i en skål tillsammans med paprikapurén (37) är chipotlecremen äntligen klar. Att den tar en dryg timme att tillverka är inget som grämer forskarna.
Miljöbild från laboratoriet
Så till aftonens golgata, den ultimata kotletten. MK har räknat ut (38) att en fläskkotlett aldrig kan tillagas optimalt i ensam regi. För att få svålen så där kriminellt krispig, och samtidigt hålla köttet syndigt saftigt, krävs det att man tänker utanför boxen. Ett alternativ vore att tillaga svålen och köttet separat, men då riskerar man att tappa lite av köttbitens livsglädje. Willy Ohlsson, denne slaktmaskens riddare, föreslog en metod där det rejäla köttstycket tillagades helt, för att få till det bästa av två världar; perfekta svål och supersaftigt kött. Det är nog så, total fläsklycka kommer sällan ensam.
MK siktar på att svålen ska vara perfekt när köttet inte nått högre temperatur än fyrtio grader. Därför kokas vatten upp (39) innan man täcker svåldelen av kotletten (som är placerad med svålsidan nedåt i en ugnsform) med det (40). Sedan svettas ekipaget i en kvart på 160 grader (41). Därefter tar man ut sitt grisgott (42) och skär skåror i svålen (43) som markerar områdena där man senare ska skära för att få fram de enskilda kotletterna, som innan servering ska grillas i temperatur bara snäppet under vad som alstras i en rejäl kärnkraftsolycka. Innan man kör en ny ugnsvända på hög övervärme saltar man (44). Det är ett måste att vara två personer (45) här då man annars kan få kalla fötter och tro att man översaltat (vilket man inte har). Den ene tar över (46) när den andra är utmattad av saltning. Om man skär skåror som är djupa får det plats en briljant mängd salt i gapen.
Saltporr
MK sätter nästan saltdammet i halsen när Granviks ugn jävlas och inte verkar vilja komma upp i mer än 200 grader. Risken att köttets innertemperatur därför kommer att vara gom- och själshälsomässigt vådligt känns överhängande. Med fasa ser de på hur köttermometern tickar på över trettiostrecket utan att svålen ser tillräckligt bubbligt gyllenbrun ut. Desperat vrider kockarna på alla reglage (47) och idén att kasta in brinnande material, typ sönderhuggna köksskåpluckor, för att boosta hettan (48*) lyser som en halo i den mentala dimman. Men panikstrategin med att vrida okontrollerat på ungens gradtombola (Granviks ugn är helt klart inte ett bra system, detta handlar alltså om bristfällig utrustning och inte om knapphändig kunskap) ger snabbt resultat. Svålen antar magisk skepnad (50) precis när köttet når 37 graders innertemperatur. Jonathan säger ivrigt att köttet nog är klart nu. Förvisso är det samma temperatur som en nyfödd baby, men Granvik håller ändå fram armen och förklarar att köttet inte är mer tillagat än så. Jonathan bläddrar snabbt fram en mental skiss över steg 54 och medger att det fyller en funktion.
Svålporr
Nästa hållpunkt är att stycka upp kotletterna (51). En marinad (52) - bestående av olivolja, soja, honung, paprikapulver, chipotlespad och en aning vitlök - penslas på (53).
Smörj patienterna med köttliniment
Kotletterna läggs i grillpannan (54) när den ryker så pass att Granviks och Jonathans ögon tåras och andningsvägarna gör det internationella tecknet för nödsignal. Medan kotletterna får urläckra svarta grillränder (tar cirka tjugo sekunder per sida) lägger man sig ned på golvet där luften är mindre dödlig.
I uppläggningssystemet ingår de sedan tidigare nämnda grillade paprikorstrimlorna, som alldeles innan servering målas med den utvunna färgen, alltså dess eget blod (55).
Väldigt lättlagad men aningen svårfotograferad vardagsmat
* Kan uteslutas
