MD uppdatering

Som en bonus till Mathias Dahlgren-recensionen kommer här menyerna som inte testades. Det är med en liten tår i ögat man lämnade "Hackad gelé på mollusker" oprövad.

***



Mathias Dahlgren Matsalen

När Pär Bergkvist mumsade i sig etthundra Michelinstjärnor på ett år hamnade Mathias Dahlgren (två stjärnor) på plats tre i sammanräkningen. Alldeles bakom placerades The Fat Duck, Londonkrogen där Heston Blumenthal (när han inte ger folk matförgiftning) styr med exempelvis snigelgröt och valspya.

De enda av världens restauranger Pär ansåg vara bättre än MD var trestjärniga Plaza Athénée i Paris och tvåstjärniga Mugaritz i San Sebastian, som knep förstaplatsen. Tillägas bör dock att den svenske Michelinfantasten inte lyckats få bord på El Bulli, trots fyra år av ansökningsansträngningar.

Att få kika på Mathias Dahlgrens meny i förväg är stört omöjligt. Den skräddarsys efter vilka råvaror som är bäst för tillfället. Det finns några förrätter, huvudrätter och efterrätter men har man väl lyckats boka bord - inte helt lätt, man får boka max en månad i förväg och även om man ringer halv nio på morgonen en månad i förväg är det stor risk att det är fullbokat - känns avsmakningsmenyerna om fem eller åtta rätter mest intressanta.

Den mest omfattande menyn "Det naturliga köket" har en både avskalad och pretentiös titel, vilket passar bra. Maten och miljön på Mathias Dahlgren andas just viss enkelhet och - i högre utsträckning - hög ambition. Guldtema på toaletten, vitt lantligt (men ståtligt) i matsalen. Servicen är så klart snudd på provocerande bra. När man går på muggen blixtrar gärna någon i personalen fram och öppnar dörren och så fort man sätter sig till bord igen ser någon till att stolen dras bak och att en fräsch linneservett läggs i knäet.

På tal om blixt meddelar personalen vänligt men bestämt att man inte får fotografera någonting annat än närbilder på maten, utan blixt. Dock hinner pappa Granvik fånga en snabb familjebild (katalysatorn till att fotoreglementet luftas).

Foto: Mats Granvik (pappa och MK-fan)

Då MK av tradition inte gärna erbjuder läsarna bra bilder passar kamerarestriktionerna fint, så ingen fara för den fortsatta rapporten. Granvik råkar dessutom bränna av ett par blixtfoton av misstag under matresans gång.

Granviks familj vill uppmärksamma en födelsedag samt hedersomnämningen som offentliggjordes i samband med Matbloggspriset 2009. Jonathan undersöker möjligheterna att göra en gelé av utblåshål av vikval på ett laboratorium i Karlskrona, så han kan tyvärr ej närvara.

Varje rätt och dryck presenteras på max trettio sekunder. Föredömligt kort, även om man stundom får klura lite på exakt vad man har framför sig på tallriken.

Som amuse-bouche serveras potatischips med tryffelost, ett utplockat naturellt ostron och mer tunna chips av bland annat rödbeta och ren. En god start.

Till den briljanta brödkorgen återfinns bland annat kärnsmör från Danmark, en tub med färskost samt Mathias Dahlgrens första matminne - en underbar liten bulle med smör i:


Åttarättersmenyn inleds med:

Svensk hummer & rimmad sej med avokado, gurka, grapefrukt och pepparrot

Det är en riktig Hollywood-öppning. Välregisserat, men utan riktig integritet. Granvik tycker att det är en smula lättköpt och skruvar lite på sig i den abnormt sköna stolen. Han ser en chockbild framför sig, hur han efter sittningen tar en taxi till Rolfs Kök för att på laptopen skriva en medioker recension med Lantsorts Lager rinnande längs kinderna och dikalvssylta hängandes ur vänster mungipa.

Smakerna är rena, gurkan tornar upp sig och säger att ska du ta med en enda gurka i graven så är det mig. Fast det känns som om man lika bra kan säga "Fuck you, gurka". Du är en gurka, och kommer alltid att bestå av nittiosex procent vatten.

Den aggressiva pepparroten känns för skarp för anrättningen, vilket gör att den hyggliga hummern får svårt att andas. Rätten vinner dock stark sympati hos de övriga i sällskapet som berömmer de stiliga, fräscha svenska smakarna.

Dryck till första rätten: Meursault 1er cru Les Genevrières 2006 (Domanie Rémi Jobard, Meursault, France). Passar bra, inget att klaga på men ljuskronan i taket svajar icke.

Redan i andra skapelsen "Pumpa papper" viftas det med trollspöet.


Att arrangera pumpa, tryffel, mandel och parmensan på detta vis är inte normalt. Skummet i toppen lockar och toppen i botten, där de mest koncentrerade smakerna bor, ger en svindel. Tillsammans med pumpapapper tunnare än en kirurghandske bildas en förbluffande angenäm helhet. Campagnen Vintage Brut 1999 från Gosset är en genialisk sidekick.

Medan man tänker sig att Magica de Hexx och Gargamel trillar av en cykel i ren avundsjuka levererar den norsktalande servitören:

Havskräfta & griskind med ärtor, stekt blomkål, knaprig svål och libbsticka

Den här rätten är makalöst bra. Ärtguacamolen har en stöddig syra och en styrka man undrar var den kommer ifrån. Griskinden har en lätt vulgär smak, verkligen djup och härlig griston. Den är i fysiskt underläge gentemot havskräftan men dess koncentrarade djurkostym skulle knuffa undan vilket havsdjur som helst om inte mängden hölls i schack. Just kombinationen lite griskäft, mer havskräfta gör att det slutar med ett oerhört lyckligt möte.

Den knapriga svålen är undersaltad, som den alltid verkar vara när den serveras i offentlig miljö. Tråkigt, men den minimala mängden svål gör det till en ickedetalj. Delikata ölet Slottlager lämpar sig väl som dryck.

Rätt fyra är inte heller blygsam:

Stekt vetesurdeg & ost från ko
honung, olivolja, havssalt, svartpeppar

Den står upp och ser lite svår ut. Hur tar man sig an den? Man grabbar med labbar och första bettet smakar jättegott. Flottigt bröd.

Det är nästan efterrättskänsla på grund av sötman och den höga fetthalten. Men när man tar tugga två når man den smälta osten/pärleporten. Gud gömmer sig bakom en stor sten då han förstår att människan inte behöver honom längre. Nu finns vitmögelosten Sigvard Rödskägg från Vilhelmsdals Gårdsmejeri. Den rinner likt en syndaflod som blivit god. Det här är en maträtt man hittar på med genimössan på. Savdrycken från Jämtland är spännande, utan att vara spektakulär.


Tartar på biff och ostron
vattenkrasse, rå lök, tagemulsion

Den här rätten pratas det om i bilen på väg hem. Snuskigt rena smaker, som att gnida gommen med lyckopiller i form av kött/ostron-massa. Det är nästan skämtsamt enkelt, och skrattretande smaskigt. Att den utseendemässigt påminner om en liten olycka gör ingenting. Dryckesvalet Nögne Porter från Grimstad i Norge gifter sig bra med smakerna.


Morot & foie gras & lakrits, med rågbröd och fänkålsdill

Otroligt knapriga rågbrödsskapelser med en superkrämig smet av anklever (eller gås kanske?) och lakrits som exploderar i gommen för varje tugga. Len men smakrik morotsmousse till. Storslaget, både vad gällande smak och konsistens. Franska starkvinet Macvin de Jura med inslag av äpple, smör och nötter mår riktigt gott i sällskap med rätten, fast bäst mår den lycklige matgästen.

Dags för hudvudrätten:

Renfilé & blodcréme. Med brysselkål, lökar, äpple, druvor och mandel

Köttet är som sig bör blodigare än Stalingrad och ack så mört. Blodcrémen har en väldigt oblyg smak och kompakt konsistens. Först visar herr Kummin sitt mörka och vackra ansikte och strax därefter, när man kombinerar med köttet och löken och äpplet, så hissas en ytterst diskret liten curryflagg. Det hissar rätten till någon slags röd alert-nivå. Vem som tryckt på knappen eller vad som händer är oklart, men resultatet är snudd på bedövande.

Anar du en marionettspelare? Jodå, han finns, och går under betäckningen Esprit de Beaucastel 2005. Ett rödvin från Kalifornien som passar otroligt bra till anrättningen. Delikata inslag av mörka bär, choklad, tobak och örter.



Dags att lugna ned sig med "Kaffe & bulle", löjligt goda små toppar typ lyxiga mandelbiskvier och färska björnbär, samt en havtornssorbet och en grön sorbet med smak åt Mojitohållet.

Efterrätter är ju för dagisfröknar, vänsterhänta och familjen Wahlgren. Men nog smakar det väldigt gott, alltsammans.

Prismässigt är det på host-host-nivå (mat 1 500 kr och dryck 1 300 kr), men en sådan här lysande femtimmars matupplevelse kan inte vara annat än svindyr. MK kommer garanterat tillbaka, men först måste konkurrenter som Lux och Frantzén/Lindeberg synas i sömmarna.

Guldregn

På Oscarsgalan kallas det Academy Honorary Award och ges till filmpersonligheter för lång, trogen och exceptionellt välutförd tjänst. I bloggosfärens version heter det Matbloggprisets Hedersomnämnande för, just det, lång, trogen och exceptionellt välutförd tjänst.

Med följande motivering tilldelades MK ett hedersomnämnande vid årets gala:

"Denna blogg fick jurymedlemen Kinna Jonsson att skratta så högt och mycket att övriga jurymedlemmars trumhinnor höll på att spricka. Det är ett par killar som innehar en hel del kunskap om mat, men istället för omvandla det till att vara pretentiösa, så använder sig killarna av en stor dos humor. Ungefär som Killinggänget möter ett gäng studentikosa matkritiker."

I tacktalet, som sändes från MK-högkvarteret via satellitlänk, hälsade kockarna att de var "ärade att få ta emot priset. Vi hoppas att vi, med det här priset, kan inspirera fler ungdomar där ute att hålla sig borta från gatan, undvika Willys (ja, den vidriga lågpriskedjan) och istället satsa veckopengen på härligt gräddig och pigg högrev, Testun al Barolo och tryffelsalami."

För pressbilder och intervjuförfrågan mejlar man middagsklubb@gmail.com

B.A.R: Havsgrill på Blasieholmen

Som namnet antyder ligger fokus på sjövilt och på grillat. Att det ens ligger en del rött kött - av utseendet att döma högst ordinära versioner av entrecôte (italiensk) och andra landdjursdelar - känns onödigt. Till denna nyöppnade restaurang strax bakom Grand Hôtel går man för att decimera det fjäll- och skalbeklädda släktet.

På en genomskinlig glasskiva står de för dagen aktuella fiskarna uppskrivna med svart penna. Är man inte Ugglan Helge lär man resa sig från bordet för att syna utbudet. Eller så hakar man på serveringspersonen till fisk- och köttdisken belägen mitt i lokalen.

Fisk fisk fisk


Skaldjursansamling

En av kockarna jublar när Granvik pekar ut den enda abborren i besättningen. Kocken lovar att det är kvällens bästa fiskupplevelse och att den kommer att grillas hel.

En bit hälleflundra och en abborre laddar för kvällen

Martin har panik och väljer en uerfilé av ren reflex. Sandra går igång på en fast fin bit hälleflundra medan Hjalmar irrar runt planlöst. Till slut ger han ifrån sig ett hälleflundraliknande läte.

MK:s VD och ständige sekreterare Jonathan styr med ett stort MK-klubbhus som byggs på landet och närvarar därför inte denna afton.

Så här långt har gästerna fått jobba sittdynerna av sig med flera påfrestande val. Dags att slå sig ned och adoptera en pingvins vardag: slappna av och mys.

Den nya tillbakalutade inställningen ger betalt. Martin hade tidigare förnuft nog att offentligt klaga över att man inte kan beställa en småladdning hjärtmusslor, utan det är helportion som gäller. Den skånskknorrande klagosången snappades upp av servitrisen som tar grepp om verkligheten genom att leverera en stor skål av musselsorten i en underbar gräddspetsad vinbuljong, helt utan kostnad för sällskapet. Det signalerar en seriositet man inte ska baktala. Så är det också krögarna Henrik Norström och Peter Johansson från välrespekterade Lux som ligger bakom restaurangen. Och eftersom detta är premiärkväll kan det vara listigt att stryka gästerna medhårs. Man får hoppas att den generösa inställningen håller i sig.

Menyn inleds med kalla och varma smårätter. Sandra testar tre glada ostron (svenskt flatostron för 28 kr/st) med lök och vinäger-system samt tabasco. Tummen upp där, men gladast är nog Martin. Hans havskräftor gratinerade med Café de Paris-smör (165 kr för fem halvor) är otroligt smakfulla. Granvik och Hjalmar tar varsin hel kokt hummer (65 kr per 100 gram) och Martin och Sandra delar på en grillad kung av skaldjur.


Hummernästet

Är man barnslig ber man att få gå fram till akvariet och peka ut och döpa sin hummer innan den lyfts upp med en kratta. Granvik intresserar sig snabbt för Dennis. Dennis gillar undervattenshockey. Han ogillar ryssja, nät och Kavli. Servitrisen förklarar att humrarna har utarbetat en teknik som innebär att de spelar döda så fort de lyfts från vattnet. Detta i hopp om att man ska tröttna på dem och kanske ta en knaperstekt ungrissida med mandelpotatis, syltad lök och senap (195 kr) eller ölsbräserad biff med potatis (185 kr) i stället.

När Dennis hajar att stunden är kommen bryter han mönstret och ställer till med en liten scen. Han viftar hotfullt med klorna och gör ett utfall när Granvik ska fotografera honom. Dennis är från Kanada och har rest långt varför hans irrationella beteende måste förlåtas.

Dennis The Menace

Martin pekar ut Pedro och Hjalmar väljer Viking. Efter en hård viktmatch vinner Pedro på 550 gram.

Hjamlar och Viking


MC Hummer och Pedro (foto: Knasen, skärpa: Schassen)

Humrarna är suveränt tillagade och majonäsen som beställs som tillbehör för 15 spänn har ett bra bett av senap.

Dennis 2.0

Martin byter ut uern och betar i stället av tio stycken gratinerade havskräftshalvor till huvudrätt. Granvik är mycket nöjd med sin abborre vars kött är saftigt, perfekt saltat och har en behaglig grillton i smaken. Till huvudrätten väljer man tillbehör för 28 kr och såser för 15 kr. Granvik blir besviken på den mesiga chilisåsen med ingefära som kocken rekommenderade. Den påminner otäckt mycket om vanlig ketchup. Däremot är den grillade paprikan med fetaost och citron en höjdare.

Mitt under middagen mms:ar Middagskommando Syd en bild på en Immortal-öl.

Abbath-ölen

Hälleflundran har snygga grillränder och smakar ljuvligt. Sandras sallad på tomat, avokado, lök och oliver passar bra till medan Hjalmar underkänner potatisgratängen. Hur man får en potatisgratäng att smaka blaskigt är en gåta. Även bearnaisesåsen är ett svagt kort. Café de Paris-smöret är inte heller i toppform då det smakar för skarpt av örter och saknar den mångfasetterade botten ett dylikt smör ska ha. Däremot är kaprismajonäsen en tiopoängare varför Hjalmar ropar in en extra laddning.

På vinfronten ser det bra ut. Hjalmar och Granvik är otroligt nöjda med sin Domaine De L'Aigle Pinot Noir 2007 (655 kr). Däremot är drinkavdelningen knappast ett föredöme. Blåbärsmartinin är snudd på osmaklig och Caipirinhan når inga höjder.

Sällskapet inser att det haft tur när det gäller bordsplaceringen. Att tänka på när man bokar bord är att be att få hamna direkt till höger när man kommer in från entrén. Där finns ett mindre rum med några bås. En klart mysigare miljö än den stora, stimmiga och sterila matsalen på andra sidan barområdet.

Granvik och stor, stimmig matsal


Sandra höjer glaset till MK:s ära

På efterrättsmenyn finns exempelvis karamelliserad ananas med kokosglass (85 kr) och fattiga riddare med vaniljglass och hallonsylt (70 kr). Men efterrätter är för dagisfröknar och diabetiker så något sådant blir det inte tal om.


Undertecknat

I dag signerade ordförande Granvik och VD:n samt ständige sekreteraren Jonathan ett väldigt viktigt dokument. Detta skedde under ett lunchmöte på Matkultur på Södermalm. Pressen och olika fans, däribland Matkulturs ägare Björn, samlades utanför och MK ställde upp på en kvick fotosession.


Undertecknat och klart

RSS 2.0