MK

I december/januari-numret 2016/2017 av tidningen Filter gjorde Björn Frantzén och Mathias Dahlgren upp om vem som var den minsta livsnjutaren.

Självklart vann Frantzén, som börjar dagen med frukosten snus + banan, för att sedan jobba till sen kväll då det kan bli en gatukökskorv efter midnatt. Underarmarna är ärrade efter tiden som lärling, då diaboliska köksmästare värmde stekspade över gaslåga för att sedan använda som tortyrredskap. Före detta kollegan Daniel Lindeberg har sagt att ”Björn Frantzén är beredd att gå över lik för att uppnå tre stjärnor”.

Den här gången får Björn Frantzén tävla mot sig själv. De tre Michelinstjärnorna som Frantzén tilldelades 2018 fick restaurangen behålla även i år, men frågan är om Middagsklubbens granskande gom kommer att vara lika välvillig som vid besöket hösten 2017. Läs om det här.

Det visar sig bli walk over, då Frantzén själv inte är på plats. Tidigare var han med på service både lunch och middag ons-lör då restaurangen har öppet, men numera sägs han vara på plats 2-3 dagar i veckan. Uppenbarligen har han gått och blivit livsnjutare.

Men riktigt på latsidan ligger Björn förvisso inte. 42-åringen öppnade nyligen restaurangen Zén i Singapore. Några stjärnor hann inte delas ut till den i år, men Stockholmsrestaurangens ”front of the house”-ninja Carl Frosterud – som sköter sin uppgift med både humor och finess – berättar att ambitionen i Singapore är lika hög som den i Sverige.

Uppe i loungen presenteras en stor del av kvällens råvaror. Genomgången är lagom detaljerad och intressant. Bland annat får man reda på att vakteln, som ligger och softar uppe till vänster, hängmöras med inkråmet kvar i fem dagar för att få till en mer distinkt smak i köttet.

 

Efter en bra inledning med den för Frantzén sedvanliga macaronen (denna gång med anklever, portvin, danskt rågbröd & hibiskus), en liten tokkrispig variant av råraka med löjrom, en härlig ålmunsbit samt en liten rotselleri/tryffel-komposition tas trappan ned till matsalen. Precis som vid besöket hösten 2017 är första rätten en crudo på pilgrimsmussla. Det saltade plommon & tomatvattnet är relativt milt i smaken och bildar en frisk men kanske aningen för försiktig helhet tillsammans med fermenterad ansjovis, pepparrot och lila rädisa.

 

Nu skruvas smakerna upp rejält. En friterad havskräfta med krispigt ris som man dippar i en emulsion på skirat smör infuserat med ingefära. Verkligen vansinnigt gott.

 

Chawanmushi (ångad äggkräm), Frantzén prestige kaviar och buljong på lagrad gris samt en bit krispig svål. Raketbra även den.

På tal om raket är Middagsklubbens ena hälft Taylor som en del av er kanske vet upptagen med annat just nu. Forskningsenheten på Esrange hörde av sig och vips överser Taylor ett team som nu arbetar i princip dygnet runt för att ta fram det propagandamaterial för Middagsklubben som ska flygas till Mars vid den första bemannade rymdfärden dit.

Marulk, fermenterad svampbuljong, ärtmiso, hasselnötsolja & jordärtskocka. En umamibomb som briserar med fulländad kraft. Det briljanta vinpaketet bjuder här på både ett rött (2000 Bourgogne Rouge, Maison Leroy) och vitt (2015 Corton-Charlamagne Grand Cru, Domaine Dublére) alternativ, som båda passar perfekt men på lite olika sätt.

 

Vinfacit.

 

Ave. Granvik går ned på knä i respekt för det enda övernaturliga som det finns bevis för att det existerar: Frantzéns löksoppa.

Lök, Lakrits och Mandel är den heliga treenigheten. Ett gudaväsen. Det är tredje gången Granvik äter Frantzéns löksoppa och förundrat tänker han tanken att detta kan vara den allra bästa varianten. Att den serveras i en halvliten kopp i stället för i ett mer passande kärl som ett kar är förstås trist, men det är klart att den heliga graal inte ska vara för stor. Det måste finnas plats för lite rimlighet även när man har hissats upp på ett moln där man sitter och nickar, hummar och dyrkar löksoppa.

 

Ur ett stort skrin innehållande ett berg av Perigordtryffel väljs denna ut. Doften är ljuvligt lockande men också lite störd. Det är lätt att se framför sig en lömsk munk i ett kloster som bjuder in den nykomne körgossen till sin kammare för att "öva sång". Det är som en hästandedräkt av Prix d'Amérique-klass som sveper in i näsan. Ett helt annat djup och en komplexitet som saknas hos exempelvis Gotlandstryffel. Carl berättar att Gotlandstryffel faktiskt används på Frantzén men då bara ungefär en vecka per år, då det är under en så väldigt kort period varje år som den håller tillräckligt hög kvalitet.

 

Här har vi den: signaturrätten Fattiga Riddare "grand tradition 2008", där hela tryffeln på förra bilden hyvlas ned till två personer. Generöst och galet gott. Nu med 20-årig lagrad vinäger i stället för 100-årig som det varit tidigare, men det är verkligen inget nedköp.

 

Dovhjort, pumpa "X.O.", karameliserad apelsin, anklever, steksky "vierge". Ännu en galant rätt med perfekt stekt, mört kött och lyxig fettglädje från anklevern och pigg beska från apelsinzest.

 

BBQ-vaktel, inlagda blåbär, timjan, picklade senapsfrön, trattkantareller & fermenterad peppar. Skrattretande gott där de förbluffande smakrika blåbären binder ihop hela rätten på ett fantastiskt vis.

 

Rökt gräddglass, vispad ingefära, tjärsmulor, torkad äggula & dadelsirap. Otroliga smakkombinationer som sitter i krysset.

 

Efter ytterligare ett par goda desserter rullas godisvagnen fram. Därutöver ett fat madeleinekakor. Granvik försvinner in i sockerdimman och önskar att han hade sparat den där vaktelklon att suga på och som sedan kunde ha tagits med hem och lagts under kudden som en lyckoamulett.

 

Plötsligt kommer det fram att bordgrannen hyrt Granviks etta i Falun i tredje hand för 12-13 år sedan. Middagsklubbens ordförande tycker ändå att det är bland det minst häpnadsväckande som hänt denna kväll. Den nivå Frantzén ligger på är nästan ofattbart hög. Så även fast han inte var på plats denna kväll har han slagit sig själv.

 

 

EDIT: Efter en rejäl klagostorm på sociala medier kommer här som önskat en bild på notan (för två pers).

 

 

 

Länkar till Middagsklubbens tidigare Frantzénbesök:

 

Så här såg den Fattiga Riddaren ut 2017.

 

Den gudomliga löksoppan 2012.

 

 Så här såg den Fattiga Riddaren ut 2011.