Mathias Dahlgren Matsalen

När Pär Bergkvist mumsade i sig etthundra Michelinstjärnor på ett år hamnade Mathias Dahlgren (två stjärnor) på plats tre i sammanräkningen. Alldeles bakom placerades The Fat Duck, Londonkrogen där Heston Blumenthal (när han inte ger folk matförgiftning) styr med exempelvis snigelgröt och valspya.

De enda av världens restauranger Pär ansåg vara bättre än MD var trestjärniga Plaza Athénée i Paris och tvåstjärniga Mugaritz i San Sebastian, som knep förstaplatsen. Tillägas bör dock att den svenske Michelinfantasten inte lyckats få bord på El Bulli, trots fyra år av ansökningsansträngningar.

Att få kika på Mathias Dahlgrens meny i förväg är stört omöjligt. Den skräddarsys efter vilka råvaror som är bäst för tillfället. Det finns några förrätter, huvudrätter och efterrätter men har man väl lyckats boka bord - inte helt lätt, man får boka max en månad i förväg och även om man ringer halv nio på morgonen en månad i förväg är det stor risk att det är fullbokat - känns avsmakningsmenyerna om fem eller åtta rätter mest intressanta.

Den mest omfattande menyn "Det naturliga köket" har en både avskalad och pretentiös titel, vilket passar bra. Maten och miljön på Mathias Dahlgren andas just viss enkelhet och - i högre utsträckning - hög ambition. Guldtema på toaletten, vitt lantligt (men ståtligt) i matsalen. Servicen är så klart snudd på provocerande bra. När man går på muggen blixtrar gärna någon i personalen fram och öppnar dörren och så fort man sätter sig till bord igen ser någon till att stolen dras bak och att en fräsch linneservett läggs i knäet.

På tal om blixt meddelar personalen vänligt men bestämt att man inte får fotografera någonting annat än närbilder på maten, utan blixt. Dock hinner pappa Granvik fånga en snabb familjebild (katalysatorn till att fotoreglementet luftas).

Foto: Mats Granvik (pappa och MK-fan)

Då MK av tradition inte gärna erbjuder läsarna bra bilder passar kamerarestriktionerna fint, så ingen fara för den fortsatta rapporten. Granvik råkar dessutom bränna av ett par blixtfoton av misstag under matresans gång.

Granviks familj vill uppmärksamma en födelsedag samt hedersomnämningen som offentliggjordes i samband med Matbloggspriset 2009. Jonathan undersöker möjligheterna att göra en gelé av utblåshål av vikval på ett laboratorium i Karlskrona, så han kan tyvärr ej närvara.

Varje rätt och dryck presenteras på max trettio sekunder. Föredömligt kort, även om man stundom får klura lite på exakt vad man har framför sig på tallriken.

Som amuse-bouche serveras potatischips med tryffelost, ett utplockat naturellt ostron och mer tunna chips av bland annat rödbeta och ren. En god start.

Till den briljanta brödkorgen återfinns bland annat kärnsmör från Danmark, en tub med färskost samt Mathias Dahlgrens första matminne - en underbar liten bulle med smör i:


Åttarättersmenyn inleds med:

Svensk hummer & rimmad sej med avokado, gurka, grapefrukt och pepparrot

Det är en riktig Hollywood-öppning. Välregisserat, men utan riktig integritet. Granvik tycker att det är en smula lättköpt och skruvar lite på sig i den abnormt sköna stolen. Han ser en chockbild framför sig, hur han efter sittningen tar en taxi till Rolfs Kök för att på laptopen skriva en medioker recension med Lantsorts Lager rinnande längs kinderna och dikalvssylta hängandes ur vänster mungipa.

Smakerna är rena, gurkan tornar upp sig och säger att ska du ta med en enda gurka i graven så är det mig. Fast det känns som om man lika bra kan säga "Fuck you, gurka". Du är en gurka, och kommer alltid att bestå av nittiosex procent vatten.

Den aggressiva pepparroten känns för skarp för anrättningen, vilket gör att den hyggliga hummern får svårt att andas. Rätten vinner dock stark sympati hos de övriga i sällskapet som berömmer de stiliga, fräscha svenska smakarna.

Dryck till första rätten: Meursault 1er cru Les Genevrières 2006 (Domanie Rémi Jobard, Meursault, France). Passar bra, inget att klaga på men ljuskronan i taket svajar icke.

Redan i andra skapelsen "Pumpa papper" viftas det med trollspöet.


Att arrangera pumpa, tryffel, mandel och parmensan på detta vis är inte normalt. Skummet i toppen lockar och toppen i botten, där de mest koncentrerade smakerna bor, ger en svindel. Tillsammans med pumpapapper tunnare än en kirurghandske bildas en förbluffande angenäm helhet. Campagnen Vintage Brut 1999 från Gosset är en genialisk sidekick.

Medan man tänker sig att Magica de Hexx och Gargamel trillar av en cykel i ren avundsjuka levererar den norsktalande servitören:

Havskräfta & griskind med ärtor, stekt blomkål, knaprig svål och libbsticka

Den här rätten är makalöst bra. Ärtguacamolen har en stöddig syra och en styrka man undrar var den kommer ifrån. Griskinden har en lätt vulgär smak, verkligen djup och härlig griston. Den är i fysiskt underläge gentemot havskräftan men dess koncentrarade djurkostym skulle knuffa undan vilket havsdjur som helst om inte mängden hölls i schack. Just kombinationen lite griskäft, mer havskräfta gör att det slutar med ett oerhört lyckligt möte.

Den knapriga svålen är undersaltad, som den alltid verkar vara när den serveras i offentlig miljö. Tråkigt, men den minimala mängden svål gör det till en ickedetalj. Delikata ölet Slottlager lämpar sig väl som dryck.

Rätt fyra är inte heller blygsam:

Stekt vetesurdeg & ost från ko
honung, olivolja, havssalt, svartpeppar

Den står upp och ser lite svår ut. Hur tar man sig an den? Man grabbar med labbar och första bettet smakar jättegott. Flottigt bröd.

Det är nästan efterrättskänsla på grund av sötman och den höga fetthalten. Men när man tar tugga två når man den smälta osten/pärleporten. Gud gömmer sig bakom en stor sten då han förstår att människan inte behöver honom längre. Nu finns vitmögelosten Sigvard Rödskägg från Vilhelmsdals Gårdsmejeri. Den rinner likt en syndaflod som blivit god. Det här är en maträtt man hittar på med genimössan på. Savdrycken från Jämtland är spännande, utan att vara spektakulär.


Tartar på biff och ostron
vattenkrasse, rå lök, tagemulsion

Den här rätten pratas det om i bilen på väg hem. Snuskigt rena smaker, som att gnida gommen med lyckopiller i form av kött/ostron-massa. Det är nästan skämtsamt enkelt, och skrattretande smaskigt. Att den utseendemässigt påminner om en liten olycka gör ingenting. Dryckesvalet Nögne Porter från Grimstad i Norge gifter sig bra med smakerna.


Morot & foie gras & lakrits, med rågbröd och fänkålsdill

Otroligt knapriga rågbrödsskapelser med en superkrämig smet av anklever (eller gås kanske?) och lakrits som exploderar i gommen för varje tugga. Len men smakrik morotsmousse till. Storslaget, både vad gällande smak och konsistens. Franska starkvinet Macvin de Jura med inslag av äpple, smör och nötter mår riktigt gott i sällskap med rätten, fast bäst mår den lycklige matgästen.

Dags för hudvudrätten:

Renfilé & blodcréme. Med brysselkål, lökar, äpple, druvor och mandel

Köttet är som sig bör blodigare än Stalingrad och ack så mört. Blodcrémen har en väldigt oblyg smak och kompakt konsistens. Först visar herr Kummin sitt mörka och vackra ansikte och strax därefter, när man kombinerar med köttet och löken och äpplet, så hissas en ytterst diskret liten curryflagg. Det hissar rätten till någon slags röd alert-nivå. Vem som tryckt på knappen eller vad som händer är oklart, men resultatet är snudd på bedövande.

Anar du en marionettspelare? Jodå, han finns, och går under betäckningen Esprit de Beaucastel 2005. Ett rödvin från Kalifornien som passar otroligt bra till anrättningen. Delikata inslag av mörka bär, choklad, tobak och örter.



Dags att lugna ned sig med "Kaffe & bulle", löjligt goda små toppar typ lyxiga mandelbiskvier och färska björnbär, samt en havtornssorbet och en grön sorbet med smak åt Mojitohållet.

Efterrätter är ju för dagisfröknar, vänsterhänta och familjen Wahlgren. Men nog smakar det väldigt gott, alltsammans.

Prismässigt är det på host-host-nivå (mat 1 500 kr och dryck 1 300 kr), men en sådan här lysande femtimmars matupplevelse kan inte vara annat än svindyr. MK kommer garanterat tillbaka, men först måste konkurrenter som Lux och Frantzén/Lindeberg synas i sömmarna.
Trackback
RSS 2.0