Djuret

En mörk höstkväll lyser Middagsklubben upp sin tillvaro med att avlägga en visit på Djuret, Leijontornets relativt nyöppnade bakficka. De två matkonstnärerna är för aftonen ackompanjerade av den gode herr Hjalmar. Jackorna hängs på krokvågar man i vanliga fall använder till att väga djur på. Väggarna är dekorerade med suggestiv djurkonst och slaktscheman över gris och ko fungerar som dukar.

Premiärdjuret gris har bytts ut mot skogens konung. Krogens koncept är att köra ett djur i taget, med en snäv meny baserad på djurets mest fördelaktiga ytor.

Hjalmar beter sig som en karl och beställer en 0,8-liters Samuel Adams (115 kr). Granvik och Jonathan beter sig som små möss med färgglada propellerkepsar då de ber servitören om ett snäppet mindre ölkrus. Ovetandes om att Djuret enbart sysslar med storlekarna 0,8 L och 0,28 L (40 kr) resulterar det i att Middagsklubbens medlemmar tvingas skåla med varsitt medicinmått i nävarna. Granvik beställer snabbt in en 0,8 L och hoppas att ingen sett honom.

Skål

Raskt kommer en munter servitör springandes med busfärskt dinkelbröd samt en tekanna fläskbuljong som amuse bouche. Båda två briljanta. För en Icakurirengom är buljongen på tok för salt. Middagsklubbens smakpaletter klapp-klappar dock åt kockens förmåga att fullständigt avstå gängse saltningsregler, och istället tv-salta tills han skäms och skrattar om vartannat.

En skön detalj är att Djuret känns som en delikat finkrog och avslappnad ölstuga i perfekt symbios. Servitören spiller gladeligen ut lite öl på Granviks bordsyta utan att torka upp eller be om ursäkt. Vem bryr sig om lite utsplid maltdryck när servicen annars är fullständigt bländande. Överkypararen Daniel förklarar för MK-sällskapet att en annan prominent matrecensent nyligen förärade restaurangen med ett besök och att denne beskrev rätten älg "Bourguignonne" med tryffelpotatis (290 kr) som "ett riktigt tungt barockskåp".

Två förrätter finns alltid på Djuret: Friterade grissvålar med majonnäs (55 kr) och Jamon Iberico Gran Reserva 42 månader (190 kr). Det sistnämnda rör sig om en spansk lufttorkad skinka, som förvisso lockar, men det Middagsklubben drömt erotiska drömmar om den senaste tiden är givetvis det friterade svinfettet som man sedan doppar i fett.

Svålen är krispig men Granvik, som har den danska fläsksteken färskt i minnet, blir ändå lite besviken över att härligheten inte har den rätta sältan plus muttrar över att den gyllenbruna färg en fläsksvål bör ha lyser med sin frånvaro. Granvik och Jonathan njuter ändå av sina skålar medan Hjalmar lämnar sin skål i princip orörd.

Buljong, svål, dinkelbröd

Djurets pilsnerkorv på älg i bröd med husets senap, ketchup, surkål och majonnäs (95 kr) är en lek med den klassiska nattbukfyllan korv med bröd. Köket har fått till brödet så gott som identiskt med ett korvkioskbröd, och om det är någon egentlig bedrift att skryta med vette tusan. Själva korven är fyllig och smakrik och tillsammans med de välbalanserade tillbehören blir det till en behaglig övergång från den knaprigt nöffande inledningen till den brölande huvudrätten.

Korv med bröd, älgstyle

Daniel, denna mästare bland matsalspersonal, blir helt till sig av glädje när trion ropar in en magnumbutelj av Jean-Luc Colombo Les Ruchets Cornas 2003 (1 545 kr) och berömmer gästerna för det utsökta valet. Ett Syrahvin från Rhonedalen vars druvor växt på (minst) nittioåriga vinrankor. Daniel beskriver vinet - ja håll i er nu - "Som en hora i butelj".

Först tror Granvik att han hört fel, men det visar sig att samtliga hörde samma sak. Ingen förstår exakt vad han menar, men Daniel ler stort och trion tänker att en man med så där perfekt bakåtslickat hår kan använda vilka uttryck han vill utan att det blir orimligt. Lite obscent, javisst, men oväntade beskrivningar verkar vara en Daniels många talanger.

Daniel beskriver inte Granviks val av huvudrätt med samma glöd som han gjorde med älgbourguignonnen. Älgbiff med grönpepparsås, smörstekt lök, rårörda svarta vinbär och potatisgratäng (325 kr) får finna sig i att bli kallad "Typ biff med potatis". Älgbiff skiljer sig från kobiff på det sättet att det inte är tal om olika steklägen. Servitören, en av Daniels undersåtar, frågar inte ens hur man vill ha den stekt eftersom både rare och welldone är uteslutna för att köttet då blir för segt eller torrt.

Köttet som kommer in är ljusrosa, saftigt och smakrikt och helt underbart. Potatisgratängen är tillagad till perfektion. De svarta vinbären är syrliga och småsöta på samma gång och sätter en fantastisk prägel på rätten. Den rikliga mängden gör att svartvinbärssmaken tar överhanden och den milda grönpepparsåsen får spela statist, vilket faktiskt nog är den bästa lösningen. Granvik är helnöjd och det är först när han tar ett smakprov av älgbourguignonnen som han inser att det finns grader i älghimlen.

Älgbiff

Både Middagsklubbens ständige sekreterare Jonathan och dess största fan Hjalmar inser omedelbart att de träffat rätt när det så kallade potatismoset anländer. Det är så vansinnigt mycket smör i purén att det vore närmare sanningen att kalla den något annat. Daniel, denna servisens mästare, förklarar glatt att potatisen främst används för att binda smöret med tryffeln. Smörmoset är tänkt att spela försvarsspel medan bourguignonnen är tänkt att visa vägen. Hjalmar och Jonathan funderar istället på hur man kan förvara smörmoset, för att, säg, bre det på bröd eller doppa ölkorven jambalaya (enormt hög fetthalt) i.

Hjalmar och Jonathan

Naturligtvis är bourguignonnegrytan inget annat än magnifikt god. Den är tillredd enligt klassiskt snitt med champinjoner, rött vin, fläsk och lök. Som en pikant detalj har Daniels undersåtar även adderat oxmärg – Middagsklubben kan knappast påstå att den märks särskilt väl, men är övertygade om att märgens frånvaro skulle inverka på slutresultatet.

Anrättningen har alltså redan beskrivits som ”ett tungt barockskåp”, och MK kan inget annat än instämma. Om Jonathan och Hjalmar själva måste formulera en beskrivning av grytan beskrivs den som att arbeta sig trött med en mustig slägga och bli avlönad med två kistor guld.

Älg bourguignonnestyle (Foto: Åsa-Nisse. Skärpa: Klabbarparn)

En generös sak med Djuret är att de jobbar med ”ett fast kronpåslag på 150 kr per flaska. Detta för att gästen ska kunna dricka riktigt bra viner till en rimlig peng”. 1 545 kr för en flaska vin är givetvis inte rimligt, och när Granvik, Jonathan och Hjalmar först förde glasen till munnen var stämningen inte på topp. Hjalmar tog dock snabbt kommandot och förvissade gruppen om att vinet skulle gynnas av att stå och mysa ett tag.

Och det gjorde det. Det gynnades något helt enormt.

Sylt, djuphavsdykning, vispgrädde och bonddrängsslagsmål är adjektiv som används när sällskapet diskuterar vinet. Det är som att smälta ned en fransk idyllisk lantgård, med personal och allt, och dricka den samt undgå åtal. MK saluterar än en gång Daniels geni.

Älgvin

Slutligen vinkar Hjalmar in en osttallrik (145 kr) samt ett fat Jamon Iberico Gran Reserva 42 månader, bara för att det är lite ”fan va gott, liksom”. Han kommenderar även Daniels undersåte att ge honom ett glas spanskt rött vin som tyvärr inte faller honom på läppen. ”Nej, nu är vi nere på jorden igen”, muttrar Hjalmar.

Allt som allt befinner sig dock fortfarande sällskapet i omloppsbana när de promenerar hemåt genom Gamla Stans gränder. Tillsammans funderar de över hur kopplingen mellan läromästarna Daniel och Willy Ohlsson ser ut.


KOMMANDE DJUR & VIN PÅ DJURET:
Kalv och Toscana 12:e okt
Rådjur och Bordeaux västra 26:e okt
Gåsameny och Bourgogne 9:e nov
Kossa och Kalifornien 16:e nov
Julegrisen, Pomerol och Saint-Emilion 30:e nov


Kalv och Toscana 12:e okt
Rådjur och Bordeaux västra 26:e okt
Gåsameny och Bourgogne 9:e nov
Kossa och Kalifornien 16:e nov
Julegrisen, Pomerol och Saint-Emilion 30:e no

Kommentarer
Postat av: Anders Berg

Oj, det var ingen dålig recension! Worth waiting for, helt klart. Dock hade jag lite svårt att hänga med i svängarna i det stycke där det talades om svål och buljong i samma mening, men huvudsaken är ju att ni tyckte att det var gott! =) Men inget betyg delades ut, så jag antar att ni, precis som jag, tyckte att det var värt 5 av 5. Sen det där med påslaget på vinflaskorna förstår jag inte, och gjorde inte när jag var där heller. Är det 150 kronor på Systembolagets priser, eller hur menar de?

2009-10-09 @ 08:47:37
Postat av: MK

Anders: Det är inte som att läsa en serietidning, det här.

2009-10-09 @ 08:55:25
Postat av: Josefsson

Under detta inlägg fick jag upp en banner med texten "Djurens Rätt - bli en djurfadder du också!". Roligt.



Fantastisk avhandling! Jag är pepp på rådjur och gås.

2009-10-09 @ 10:23:57
Postat av: Anders Berg

Jag är faktiskt akademiskt skolad! ;-) Nej, men det var skålar, svålar och buljong i samma andetag. Men jag ska läsa en gång till så kanske jag förstår - spelar ju faktiskt ingen roll egentligen.

2009-10-09 @ 12:08:33
Postat av: Anders Berg

Så. Nu förstod jag; Buljongen gick hem hos samtliga, men fläsksvålarna serverades alltså också i skålar. Fint!

2009-10-09 @ 12:11:38
Postat av: Rickard

Fan grabbar, vilken urusel kamera ni har. Ni skriver som en gud och så slänger ni upp bilder som ser ut att vara tagna med en mobilkamera. Köp en systemare, typ. Canon 500D eller liknande, fotta med RAW + Hög ISO och justera vitbalansen i Photoshop. Inte mycket jobb och en jäkla skillnad.

2009-10-16 @ 09:10:43
Postat av: MK

Rickard: Vi använder mobiler. Vårt intresse ligger i att äta, laga, titta på, lukta på, skriva om och fantisera om mat. Att fotografera mat är inget vi egentligen går igång på. Men vi bryr oss om fansen så vi tar din åsikt i beaktning.



Säg gärna till om du har en vettig kamera till övers så kan du skicka den till oss, för vi har inget intresse av att ta denna kostnad själva.

2009-10-16 @ 13:29:59
Postat av: Ebichu

Vi körde dovhjort och Bordeaux i lördags, och skrattade i mjugg när servitrisen envist hävdade att den råa hjorten DSH åt till förrätt inte alls var carpaccio utan en mycket tunns skiva hjortkött.



Va?



Annars var det mkt gott och prisvärt och vi funderade på att stjäla med oss rådjurshuvudet med lampa i munnen.

2009-11-02 @ 14:06:46
Postat av: MK

Ebichu: Ah, berätta mer! Vad tog ni till huvudrätt? Blev ni servade av den mästerlige Daniel Crespi?



http://nojesguiden.se/artiklar/manadens-krogprofil-daniel-crespi

2009-11-03 @ 21:31:41
Postat av: Ebichu

MK: Tyvärr joggade han mest förbi med charmen sipprandes ur porerna - vi fick en ung dam med dålig hållning och så uselt uttal att vi inte kunde koppla vad hon sade till vinerna i menyn.



Jag åt hjortstek med höstragu och lingongelé, perfekt rosa, mycket smak. Till det pressad potatis att mosa i ragun.

DSH satsade på hjortsadel med sockerstekt kål, rödvinssås och tryffel, det möraste kött han varit med om (han hävdar att det var bättre än guldköttet, vilket jag ställer mig lite tveksam till). Själv tyckte jag nog att det smakade lite väl lite för att vara riktigt bra...



Jag somnar av rödvin och drack champagne, pojkarna delade på en flaska Bordeaux - stor doft, liten och knuten smak. Det hade tjänat på att lagras i ett år eller två!



Den största behållningen var den råa hjorten med nötter och ost. DSH lät oss inte smaka och undrade om det var ok om han slickade tallriken...



Nästa vecka blir det Råkultur.

2009-11-04 @ 14:59:03
Postat av: MK

Ebichu: Tack för en välskriven och trovärdig rapport. Vi för precis en dialog med Daniel om att förlägga MK:s julfest på Djuret i december. De lockar med julegrisorgie.

2009-11-05 @ 08:27:33

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0